食品安全风险分析ppt课件
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食品安全风险分析(课堂PPT)
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
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9
城市化延长食物链
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
饮食服务
FO O D SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。
(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。
(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。
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6
食品安全有2个层次的含义
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该 食品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食 用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害 的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产 生的风险。
.
7
食品安全的多元性
.
11
我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事件 和份“化磕“的粮药口大事速五质台”水2顶件烤肯为1闸件冻期粮湾00峰德醋鸭有0月的油食内蟹液婴等7，基精问：进年多”发品幸儿致等时炸勾题3口发霉深运 配宝沸月癌。间薯兑肉奶生圳事星 方1鱼腾；推 条 ；事5粉的撤件糖 奶日和鱼至 油59死重件柜;精 粉月 月的味27有虫事大事;超 检2天 10双全1149活食毒件件1标 出一1日 日汇食月虫年品;事 致的;换瘦俏“上品9；，安份件 病；月肉江塑桂海旗1发全菌;的81精化南星下北份花月生月事事事剂南“巴奶京的8鱼的9件件件京日”日克粉王苏重瘦有事等；店山风立售被致丹大:肉等件龙波陷西5顿过查和食月红。凤精“老；;铁期出豆1品1”与回陈8观苹腐致92中安月日月思锅醋鸭音果乳病毒全1雨念份油9稀汁被菌7蛋事;5日润问1；土事指事％的事0题件保件月陈件;; 、
食品安全风险分析.ppt
风险降低的水平： 通常不能满足要求
风险降低的水平： 不断改进
“我们不能肯定自己完全理解了风险的概念， 但是越小的风险，
就说明越具有很强的风险观念”
德国联邦议院
Session 1 – 4/31
能够使人联想到风险的词汇
危险 22%
机会 6% 经济学的
7% 疾病 8% 没有经验 的 8%
事故 22% 其他27%
食品安全风险分析
风险分析：
是传统食品安全体系向现代食品安全 体系转变的必要组成部分；
提供以科学为基础的食品安全管理
现代食品安全体系的效能
食品安全体系的特性
传统食品安全体系
现代食品安全体系
•反应式 •政府承担主要责任
•非结构风险分析 •基于终端产品的
检测和测试
•预防式 •责任分担 •强调从农田到餐桌全过程 •利用结构化风险分析 •建立优先顺序 •综合式食品控制 •基于过程控制
其他包括
环境 警告 工业的 冒险的 游戏 火灾/爆炸 吸烟 性行为 孩子 毒药 医学设备 战争/武器 犯罪 不确定的 自然灾害
14.0% 13.6% 13.6% 12.3% 8.8% 8.1% 6.2% 5.8% 4.9% 4.9% 3.2% 2.3% 1.3% 0.6% 0.3%
Session 1 – 5/31
该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了 和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负 责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁 是主要对外发言人。
准备工作
该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备 时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定
对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部 门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂 专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的 信息，以及同行对这方面的了解
食品安全风险分析ppt71页(1).ppt
践、理解进行信息交流。
风险分析意义
• 是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食
品安全事件的总模式，还将用于指导 ，设计食品进出口检验体系及相关活 动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充 分利用食品安全管理资源
案例：酱油中三氯丙醇的风险分析
1.பைடு நூலகம்估背景
• 1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现 三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口 检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。
• 加快检测技术的发展，引进先进设备，加强对3-MCPD的监控 。
• 加速建立健全的食品质量控制体系（GMP、HACCP、SSOP） 等，为全行业提供食品安全指导原则和评价标准。
米面油产业链的CCP点
一、HACCP的必要基础程序
• 许多国家的政府法规和食品企业指南中提 到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。
• 美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必 要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和 消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安 全的投诉处理。
• 美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 年发布的HACCP 指南列出了11 项必要基 础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生 产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学 品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、 虫害控制。
• JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI） 2μg/kgbw。
（2）暴露评估
• 我国以酱油消费量较高的城市计，酱油消费量 24.8g/d；从酱油外的其他食品中摄入2μg /d,如果 假设3-MCPD的限量为1mg/kg,则3-MCPD的日摄入 量为：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg
风险分析意义
• 是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食
品安全事件的总模式，还将用于指导 ，设计食品进出口检验体系及相关活 动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充 分利用食品安全管理资源
案例：酱油中三氯丙醇的风险分析
1.பைடு நூலகம்估背景
• 1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现 三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口 检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。
• 加快检测技术的发展，引进先进设备，加强对3-MCPD的监控 。
• 加速建立健全的食品质量控制体系（GMP、HACCP、SSOP） 等，为全行业提供食品安全指导原则和评价标准。
米面油产业链的CCP点
一、HACCP的必要基础程序
• 许多国家的政府法规和食品企业指南中提 到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。
• 美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必 要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和 消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安 全的投诉处理。
• 美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 年发布的HACCP 指南列出了11 项必要基 础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生 产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学 品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、 虫害控制。
• JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI） 2μg/kgbw。
（2）暴露评估
• 我国以酱油消费量较高的城市计，酱油消费量 24.8g/d；从酱油外的其他食品中摄入2μg /d,如果 假设3-MCPD的限量为1mg/kg,则3-MCPD的日摄入 量为：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg
食品安全及其风险分析ppt课件
• 食品安全风险信息交流（risk communication）
– 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。
– 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、 风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、 风险管理的措施（risk management options）。
• 本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并 运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指 数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计 算出食品安全的综合评价指数。
.
谢谢！
.
• 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程。
.
三、食品安全风险分析
• 食品安全风险管理（risk management）
– 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。
• 从本质上讲，风险交流是一个双向过程。 • 国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、
企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、或大众 传播媒介（媒体）等 。
.
（二） 风险情况信息交流的要素
• 风险的性质； • 利益的性质； • 风险评估的不确定性； • 风险管理的选择。
.
（三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点
• 食品安全风险评估（risk assessment）
– 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
– 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。
– 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、 风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、 风险管理的措施（risk management options）。
• 本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并 运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指 数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计 算出食品安全的综合评价指数。
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谢谢！
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• 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程。
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三、食品安全风险分析
• 食品安全风险管理（risk management）
– 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。
• 从本质上讲，风险交流是一个双向过程。 • 国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、
企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、或大众 传播媒介（媒体）等 。
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（二） 风险情况信息交流的要素
• 风险的性质； • 利益的性质； • 风险评估的不确定性； • 风险管理的选择。
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（三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点
• 食品安全风险评估（risk assessment）
– 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
食品安全风险分析详细版.ppt
(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。
精心整理
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
3、重金属元素残留
畜共患传染病、肠源性病毒 感染以及经肠道感染的寄生
精心整理
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食 物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
精心整理
11
我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事 件月件份和份、的“陈的“速件指菌口2顶件烤肯为1化大冻;保事00磕五峰有鸭德醋0月水食质件闸7粮药粮，：问基精进年油品期;蟹液台”事时题炸勾3口发深 内”月湾幸致间肉薯兑奶的件生圳 发1沸婴运推 ； 条 ；癌5粉的多等撤 霉日儿星腾至 油59死重事柜 事月 月宝等的配糖27虫鱼大事 件件02天 1双方精鱼。149活食事件;一1;汇日 日奶超味和1虫年品;件换1瘦俏“粉标上全；，有安月；肉江塑;检事海食91发全毒份81精南化出月星品件月生月事的事南剂的致巴旗;份北8的9件件京”日日病桂克下“京重的有；店风山立菌售奶花苏王大:瘦龙陷波西5顿事过粉致食鱼月丹凤肉“；老铁件期被和品1事红与回陈8观等精9苹查豆安月日思件锅醋”音等果出中腐全1雨念油9稀。;汁致7鸭乳事1毒5润日问；土事％病2蛋被;月题1事0
精心整理
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
3、重金属元素残留
畜共患传染病、肠源性病毒 感染以及经肠道感染的寄生
精心整理
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食 物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
精心整理
11
我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事 件月件份和份、的“陈的“速件指菌口2顶件烤肯为1化大冻;保事00磕五峰有鸭德醋0月水食质件闸7粮药粮，：问基精进年油品期;蟹液台”事时题炸勾3口发深 内”月湾幸致间肉薯兑奶的件生圳 发1沸婴运推 ； 条 ；癌5粉的多等撤 霉日儿星腾至 油59死重事柜 事月 月宝等的配糖27虫鱼大事 件件02天 1双方精鱼。149活食事件;一1;汇日 日奶超味和1虫年品;件换1瘦俏“粉标上全；，有安月；肉江塑;检事海食91发全毒份81精南化出月星品件月生月事的事南剂的致巴旗;份北8的9件件京”日日病桂克下“京重的有；店风山立菌售奶花苏王大:瘦龙陷波西5顿事过粉致食鱼月丹凤肉“；老铁件期被和品1事红与回陈8观等精9苹查豆安月日思件锅醋”音等果出中腐全1雨念油9稀。;汁致7鸭乳事1毒5润日问；土事％病2蛋被;月题1事0
食品标准与法规-食品安全风险分析课件(1)
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
.
19
第二节 风险管理
一、风险管理的目标
风险管理的目标：通过选择和实施适当的措施，尽可能有效的 控制食品风险，从而保障公众健康。
安全风险评估。 对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲
料添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评
估专家委员会的专家参加。……
.
2
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果 的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的： （1）危险发生的可能性（即危险概率） （2）危险事件（发生）产生的后果 对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、 风险特征描述四个基本步骤。
危害识别：识别可能产 生不良作用的生物、化 学、物理因子
暴露（量）评估：膳食 摄入量的估测
危害特征描述：定性或 定量评价危害因子对人 体健康的不良作用
风险特征描述：对人体 健康产生不良作用的可 能性及严重性
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9
第九章 食品安全风险评估
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1
食品安全风险分析
《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的 规定。
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品 添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评
估。 国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评
估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的 专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品
《食品安全风险分析》课件
食品安全风险分析的目的和意义
保障公众健康
食品安全风险分析的最终目的是保障公众的健康，通过对 食品中危害的识别、评估和控制，降低食品对公众健康的 危害。
提高食品安全水平
通过食品安全风险分析，可以全面了解食品中存在的危害 ，并采取有效的管理措施，从而提高食品的安全水平。
增强消费者信心
食品安全风险分析可以向消费者提供有关食品安全的全面 信息，帮助消费者了解食品的安全状况，增强消费者对食 品的信心。
协作性原则
食品安全风险分析需要各 利益相关方的协作和配合 ，共同完成对食品安全的 保障和管理。
02
食品安全风险的来源与类 型
微生物污染
细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等 ，主要来自食品生产、加 工、储存等环节的交叉污 染。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，主要通过食品从业 人员携带或食品加工过程 中污染。
国际合作与交流的必要性
跨国食品安全问题
食品安全问题具有跨国性，需要各国加强合作与 交流，共同应对跨国食品安全风险。
共享风险评估结果
国际合作有助于各国共享风险评估结果，提高全 球食品安全水平。
共同制定国际标准
国际合作有助于共同制定国际食品安全标准，促 进各国食品安全标准的协调一致。
提高公众对食品安全风险的认识和意识
风险特征
描述风险的特征，包括风险的性质、发生频率、影响范围等，以便更好 地了解和控制风险。
风险评估
评估方法
采用定性和定量评估方法，如概率评 估、风险矩阵等，对识别出的风险进 行评估，确定风险的严重程度和可能 性。
评估过程
评估结果
根据评估结果，确定风险的等级和优 先级，为风险管理提供依据。
根据评估方法，对识别出的风险进行 评估，包括风险发生概率、影响程度 、持续时间等方面的评估。
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4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
精品课件
食品安全性评价
食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以 安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危 害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的 毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安 全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重 要的意义。
精品课件
食品安全的概念
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第 九十九条规定:
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。
精品课件
消费
绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些③食某品些为食了物加是工否运安输全保也存不，完必全须取加决入于某食些物化本学身物，，我 ④大安食的们但危人的全用确与存是时比日是害们不是合定食在期如不常只，对同指适性用任食在安②但以吃要所食，在的。者何用身全是也由的摄以品 所 现量自危同体的现变于很 取 这安 以 有不身 害 样 正食在 得科多 的 些全 绝 的会也 物 的 常品可 不技物 量 化的 对 技导，有 质 物 时能 安的质 在 学认 安 术致关 的 质 ，并被 全进都 标 物识 全 科对系 海 也 食且步检 了广 准 的也 的 技健， 鲜 许 用同测 。，泛 之 存因 食 和康比 ， 安 糖样出原地 下 在为 物 资的如 在 全 是一来来含 ， 是人 是 源损说 某 性 安个存认有 都 无们 不 下害海 些 也 全消在为这 不 法的 存 ，这鲜 过 不 的费危是些 会 避观 在 用样， 敏 完 ，者害安微造免念 的 合的即者全当，成全量成的差，理一使看相不在分的的对。异而的种在来同幸不，物物人有相方实不也，患同所质质体很对式际，，的 有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质 了。
饮食服务 ESTABLISHEMENT
TRANSPORT& DISTRIBUTION
家庭食品制作
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
Transport & Serving
运输和服务
精品课件
CONSUMPTION
STREETFOOD VENDING OPERATIONS
街头食品 销售活动
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品 是指“商店出售的经过一定加工制作的食物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在 、表面的属性，包括食物的色、香、味等特征;而 食品强调的是食物的内在规律性以及商品属性， 包括食物诸多内、外在特征的决定要素、变化规 律等生物化学性质，以及食品的投入产出、消费 需求的变化、价格的决定、对社会福利的影响等 社会经济特征。
10月进口奶粉死虫活虫；11月9日立顿铁观音稀土 超标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口 可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。
精品课件
精品课件
三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲 发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉 致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出 水面，并引起广泛关注。2008年9月12 日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方 奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认 定。截止到2009年1月9日，全国累计报 告患儿近29.6万人。各地公安机关共立 案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件 47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60 人。
食品安全风险评估
精品课件
中国人的幸福一天
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋 ，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农 药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加 一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班 ，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶 甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒 头……
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的 公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国 本之嫌……
“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近 三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。 2010年7月，在青海省一家乳制品厂， 检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原 料来自河北精等品课地件 。
双汇瘦肉精事件
新闻曝光的济源双汇食品有
限公司位于河南省济源市，
是河南双汇集团下属的分公
司，主要以生猪屠宰加工为
主，有自己的连锁店和加盟
店据销售人员介绍，他们店
里销售的猪肉基本上都是济
源双汇公司屠宰加工的，严
格按照“十八道检验”正规
生产，产品质量可靠。然而，
按照双汇公司的规定，十八
道检验并不包括“瘦肉精”
检测。此前，河南孟州等地
添加“瘦肉精”养殖的有毒
生猪，顺利卖到双汇集团旗
下公司。
精品课件
染色馒头事件
上海盛禄食品有限公司分公 司在生产过程中添加色素、 防腐剂等，将白面染色制成 玉米面馒头、黑米馒头等， 工人还随意更改馒头的生产 日期。“染色”馒头进入了 上海部分超市销售 。上海工 商执法人员对报道中涉及的 迪亚天天仓储中心、华联超 市光新路店等进行了执法检 查，并在现场发现了涉嫌使 用色素的“染色”馒头。
精品课件
两会：保证舌尖上的安全
精品课件
“两会议食厅”-----保证舌尖上的 安全
保完 障善
法 律 做
陈传意说：“修订后的《食品 安高全伏法说》：今“年没上有半法年就有谈望不出上台安。 今府共集李法作商全立效中后责治用、小》。法较，性，任，农红，这工为以和法、关业应说几作显及协律企于、重：年上著监调将业建畜视“，下。管性更主立牧流修国了”部，加体包、通订家很门亮强 责括 质环《在 大的点调 任地 检节食食 功统很地 、方 、的品品 夫一多方 社、 药先安安 ，性。政 会工 检导全全 成、
精品课件
你是否每天还在吃着方便面，喝着香喷喷 的奶茶而浑然不知关于他们的各种传言呢？
精品课件
辨识方便面重金属超标之 说
精品课件
六号杯盖之谜。。。。 。。
精品课件
酒鬼与酒鬼酒
精品课件
对食品安全问题的误解
(消费者、政府)
消费者要求“零”风险 过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病 笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号 致癌物污染的食品 = 致癌食品 不合格食品 = 有毒食品
等部门联动。当前法律关于冷 链物流方面的内容涉及不多， 建议此次修订能将冷链管理也 写进去。
精品课件
“两会议食厅”-----保证舌尖上的 安全
关追 键根
溯 源 抓
孙斌说：“在食品安全问题上， 抓陈源传头意很说关：键“。国当家前食食药品监安管全总 出局已问题有，今一年部建分立是产在品加可工追环溯节制， 或度一的部计分划是。在让流所通有环 企节 业， 都但 建任 立 何产冯先品乐进可平的追说工溯：艺，“和确产设保品备 一追， 旦溯在 发形原 生式材 了应 料食多上品样如安化果全，不问最安题好全，能，能做找是到无得二法到维保码证追 其“溯安主。全””的。。””
精品课件
“两会议食厅”-----保证舌尖上的 安全
社会监管责任大
邵薇说：“我国仍需加大公共科普的力度，把科学 的问题说得让人听得懂，并利用好多种传播手段。”
范现国说：“食品安全报道事件应该分级，由权威机构 来发布，因为食品安全涉及专业问题，决不能为吸引眼 球就胡乱说致癌、有毒等不负责任的言论。相关报道要 讲科学、把握好度，这是媒体应该承担的责任。”
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讨论：
是否存在绝对安全或者零风险的食品？ 怎样判定食品是否存在风险呢？
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食品的相对安全和绝对安全
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用 某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就 是该食品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合 理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康 损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可 能产生的风险。
相关业内人士向记者透露了更详细的餐 厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。
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地沟油事件
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蒙牛学生奶“中毒” ？
2011年4月22日，陕西榆林市 251名学生因饮用蒙牛纯牛奶（学 生奶）出现恶心、腹痛、呕吐等 症状，严重者还接受了洗胃、吸 氧等救治措施 。对此，蒙牛集团 相关负责人表示，在检验结果出 来之前，并不能下结论为“中毒 ”，并认为早晨空腹喝牛奶可能 导致腹泻。甚至有专家认为是学 生群体性心理性反应。业内人士 认为，蒙牛的这个解释十分牵强 。陕西推行学生蛋奶工程两年以 来，先后发生的七起“中毒”事 件中，蒙牛一家就涉嫌五起。
如:食盐过量、饮酒过量。绝对的食品安
全性是不存在的，食品行业工作者的工作就是把
食品控制在相对安全的范围。
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城市化延长食物链
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
FOOD SERVIC E AND CATERING
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食品的多元性
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。
(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的 各种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物 质等。
(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销 售、贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况， 如农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。
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染色馒头事件
过期馒头回收回来浸泡加工，然后 重新包装销售。
防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是 按经验随意添加。
这个小小的精镘品头课件生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。