可溶性大豆多糖可公开资料

（一）添加剂通用名称、功能分类，用量和使用范围一、通用名称中文名称：可溶性大豆多糖英文名称：soluble soybean polysaccharideCNS号：20.044INS号：无二、现有功能分类增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂、三、用量和使用范围可溶性大豆多糖用量和使用范围如下：（二）证明技术上确有必要和使用效果的研究报告1. 作用机理可溶性大豆多糖具有优越的抗粘结性，可防止面条后米粒之间的相互粘结现象，这是因为1.可溶性大豆多糖具有很好的成膜性和很强的胶着力，当淀粉分子表面吸附了可溶性大豆多糖分子后，便可形成具有持水能力的较厚的水合层，防止淀粉分子之间的相互粘结，阻隔淀粉颗粒与其浸出物摩擦，抑制黏糊状物质与淀粉颗粒的粘连，从而显著的改善食品的特性。

2.可溶性大豆多糖能够和淀粉类化合物结合，增加其持水性，并能抑制淀粉分子的重结晶过程，从而抑制淀粉分子的回生，防止淀粉类化合物因失水而老化。

下图为小麦淀粉添加可溶性大豆多糖前后的共聚焦激光扫描显微镜图像。

淀粉颗粒表面包裹的红色物质即为可溶性大豆多糖。

由图可见，可溶性大豆多糖均匀、连续地分布于淀粉颗粒表面，阻隔淀粉颗粒与其浸出物摩擦，抑制黏糊状物质与淀粉颗粒的粘连，改善食品的口感，保证了米面食品在贮存过程中的老化反生现象和其质量的退化。

(a) , (a′)小麦淀粉；(b) ,(b′)添加可溶性大豆多糖的小麦淀粉据文献报道，可溶性大豆多糖具有优越的抗粘结性，可防止面条、米饭等在冷却、冷冻储藏或过程中，面条与面条或米粒与米粒之间产生的粘结现象，具有良好的分散效果。

可溶性大豆多糖能够粘附在淀粉类化合物如大米、面团、面皮、米粉、米饭的表面形成水合层，增加其持水性，抑制淀粉回生，防止淀粉类化合物因失水而老化，使产品不粘连，不混汤，即使在冷藏时也不被冻裂。

此外，可溶性大豆多糖有很强的胶着力，形成的食用膜的粘结强度优于阿拉伯树胶。

可溶性大豆多糖能作为无色透明水溶性可食用涂膜剂用于食品表面，形成的薄膜在不加任何添加剂时表现出和普鲁兰多糖一样高的张力抗性。

当米粒表面吸附着可溶性大豆多糖分子，形成了具有持水能力的较厚的水合层，防止米粒间的相互粘结，从而显著的改善食品的特性。

同样，将面类浸渍在可溶性大豆多糖溶液中，或将可溶性大豆多糖溶液喷洒在面上，均可改善面类的粘结性和解离性。

利用可溶性大豆多糖的抗粘结性和成膜性能，可以对我国目前迅猛发展速冻食品行业产生重大的影响。

目前国内有研究表明可溶性大豆多糖应用于馄饨、汤圆等产品中，有助于提高馄饨面皮筋度和爽滑性，改善汤圆的表皮开裂等现象；同时，在鱼丸等调制冷冻食品的应用中，可改善鱼丸的保水性能和质构，能提高其冷冻、解冻稳定性，降低表皮的冻裂率，防止混汤；在馅中添加可防止汁液流失，吸附游离水分。

参考文献：1.《Effects of some anionic polysaccharides on the gelatinization andretrogradation behaviors of wheat starch：Soybean–soluble Polysaccharide and gum arabic》2.《可溶性大豆多糖的性质及其在冷冻冷藏食品中的应用》2. 可溶性大豆多糖在生湿面中添加与否的效果对比公司研发部做了大量实验验证可溶性大豆多糖在生湿面中的使用效果，以下为研究结果总结报告。

1 材料与方法1.1材料小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、食用盐、可溶性大豆多糖、食用碱、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠。

1.2仪器设备小型制面机、电磁炉、电冰箱。

2 实验方法2.1 生湿面的制备：1.准备和面水：可溶性大豆多糖和盐等其他配料一起溶解；2.和面：和面15min，放置醒发30min；3.压延：从厚度2mm开始面片成型，后2.5mm，3.5mm，4mm厚度各压延两次；再从4mm，3.5mm，2.5mm，1.6mm各压延两次；4.切面：使面条长宽在1.6mm*1.6mm处切面；5.包装：蒸煮袋包装后4°冰箱储存，一个月后取样观察。

2.2 结果测试方法放置样品于4°冰箱储存，一个月后取样观察。

3实验结果空白组0.4%可溶性大豆多0.5%可溶性大豆多空白组0.4%可溶性大豆多糖0.5%可溶性大豆多糖从图中可以看出，在没有添加可溶性大豆多糖时，生干面粘连成块，非常不易分散，蒸煮2min以上面条才能分散开，且断条率较大；而添加了可溶性大豆多糖的面条样品，0.4%的添加量面条松散，但仍有部分粘连；0.5%可溶性大豆多糖的添加量下，轻轻抖面条即可分散开来，断条率低，显著提高了面条的质量。

4实验结论本实验通过对生湿面储藏30天后的感官测定，可以得出结论：0.5%可溶性大豆多糖加入面粉中，对于防止生湿面的粘结方面效果显著。

因此，综合安全性、工艺必要性和发展趋势，此次申请限定用量为5g/kg。

3.可溶性大豆多糖与同一功能类别的食品添加剂在生湿面中使用效果对比实验1 材料与方法1.1 实验材料小麦粉、食用盐、可溶性大豆多糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、丙二醇、山梨糖醇、食用碱。

1.2 仪器设备小型制面机、分析天平、搅拌器、电冰箱。

2 实验方法2.1 生湿面的制备工艺流程：操作要点：5准备和面水：可溶性大豆多糖和盐等其他配料一起溶解；6和面：和面15min，放置醒发30min；7压延：从厚度2mm开始面片成型，后2.5mm，3.5mm，4mm厚度各压延两次；再从4mm，3.5mm，2.5mm，1.6mm各压延两次；8醒面：30min；9切面：使面条长宽在1.6mm*1.6mm处切面；10包装：蒸煮袋包装后4°冰箱储存。

2.2 结果测试方法放置样品于4°冰箱储存，一个月后取样观察。

3．结果与分析3.1 海藻酸钠对生湿面的防粘连效果将不同浓度的海藻酸钠添加入生湿面中的效果见下图。

从图中可以看出：添加海藻酸钠对生湿面的粘连效果并没有明显改善。

当海藻酸钠的添加量从0.30%到0.50%时，生湿面依然粘连成块，不易分散。

3.2羧甲基纤维素钠对生湿面的防粘连效果将不同浓度的羧甲基纤维素钠添加入生湿面中的效果见下图。

3.3 可溶性大豆多糖对生湿面的防粘连效果0.30%组 0.50%组 0.40%组 0.30%组 0.50%组 0.40%组从图中可以看出：添加羧甲基纤维素钠对生湿面的粘连效果并没有明显改善。

同海藻酸钠一样，当羧甲基纤维素钠的添加量从0.30%到0.50%时，生湿面依然粘连成块，不易分散。

3.3 丙二醇对生湿面的防粘连效果将不同浓度的丙二醇添加入生湿面中的效果见下图。

从图中可以看出：添加丙二醇液对生湿面的粘连效果并没有明显改善。

当丙二醇液的添加量从2.0%到4.0%时，生湿面依然粘连成块，不易分散。

3.4 山梨糖醇对生湿面的防粘连效果0.5%组 1.5%组 1.0%组 2.0%组8.0%组 5.0%组从图中可以看出：添加丙二醇液对生湿面的粘连效果并没有明显改善。

当山梨糖醇液的添加量从2.0%到8.0%时，生湿面依然粘连成块，不易分散。

3.5 可溶性大豆多糖对生湿面的防粘连效果将不同浓度的可溶性大豆多糖添加入生湿面中的效果见下图。

空白组0.4%ssps组0.5%ssps组从图中可以看出，不添加可溶性大豆多糖时，生干面粘连成块，不易分散，在锅中蒸煮2分钟以上面条才能分散开来，且断条率较大；而添加了可溶性大豆多糖的面条样品，0.4%的添加量面条松散，但仍有部分粘连；0.5%可溶性大豆多糖的添加量下，轻轻抖面条即可分散开来，断条率低，显著提高了面条的质量。

4实验结论本实验通过对生湿面储藏30天后的感官测定，可以得出结论：0.5%可溶性大豆多糖加入面粉中，对于防止生湿面的粘结方面效果显著。

因此，综合安全性、工艺必要性，此次申请可溶性大豆多糖在生湿面中作为抗结剂来使用。

（三）食品添加剂的质量规格要求、生产工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明1.可溶性大豆多糖质量规格要求质量规格要求符合要求中华人民共和国粮食行业标准LS/T-3301-2005《可溶性大豆多糖》。

LS/T-3301-2005《可溶性大豆多糖》详见附件2。

具体内容如下：1 术语和定义下列术语和定义适用于本标准：1.1可溶性大豆多糖soluble soybean polysaccharide以大豆或大豆粕为原料，经脱脂、提取、纯化、灭菌、干燥等工艺生产的，由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖等分子通过1, 4 –糖苷键, 1, 6 -糖苷键相连而成的水溶性多糖类物质，也可称为可溶性大豆膳食纤维。

1.2A 型可溶性大豆多糖soluble soybean polysaccharide-A水溶性粘度值低（10%水溶液下，粘度值10mPa·s ~30mPa·s）的可溶性大豆多糖。

1.3B 型可溶性大豆多糖soluble soybean polysaccharide-B水溶性粘度值低（10%水溶液下，粘度值30mPa·s ~100mPa·s）的可溶性大豆多糖。

1.4pH值pH value产品水溶液的酸碱度。

以配制成1%水溶液时所测得的溶液pH值表示。

1.5粘度viscosity产品水溶液的抗流动性。

以配制成10 % 的水溶液时在20℃下所测得的粘度值表示。

1.6透明度diaphaneity产品水溶液的透明程度。

以配制成3%的水溶液时，在610 nm波长下用1 cm 比色皿测得的透光率表示。

2 分类根据粘度及可溶性多糖含量，可溶性大豆多糖产品分为两类:——A 型（低粘度型）可溶性大豆多糖：粘度值低于30mPa·s，可溶性多糖含量不低于60%。

——B 型（中低粘度型）可溶性大豆多糖：粘度值在30mPa·s ~100mPa·s之间，可溶性多糖含量不低于70%。

3 质量要求3.1 成分特征可溶性大豆多糖产品主成分的化学结构为：A 型可溶性大豆多糖的分子质量范围为2000u- 10000u ,15000u--35000u, 100000u- 300000u。

B 型可溶性大豆多糖的分子质量范围为2000u- 10000u,15000u- 35000u,400000u- 600000u。

3.2 质量指标可溶性大豆多糖质量指标见表1.表 1 可溶性大豆多糖质量指标指标项目A型（低粘度型）B型（中低粘度型）色泽、外观白色至微黄色、粉末状表1（续）3.3 卫生指标可溶性大豆多糖卫生指标见表2。

表 2 可溶性大豆多糖卫生指标2.可溶性大豆多糖的检验方法检验方法符合要求中华人民共和国粮食行业标准LS/T-3301-2005《可溶性大豆多糖》。