可溶性大豆多糖可公开资料

（一）添加剂通用名称、功能分类，用量和使用范围一、通用名称

中文名称：可溶性大豆多糖

英文名称：soluble soybean polysaccharide

CNS号：20.044

INS号：无

二、现有功能分类

增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂、

三、用量和使用范围

可溶性大豆多糖用量和使用范围如下：

（二）证明技术上确有必要和使用效果的研究报告1. 作用机理

可溶性大豆多糖具有优越的抗粘结性，可防止面条后米粒之间的相互粘结现象，这是因为

1.可溶性大豆多糖具有很好的成膜性和很强的胶着力，当淀粉分子表面吸

附了可溶性大豆多糖分子后，便可形成具有持水能力的较厚的水合层，

防止淀粉分子之间的相互粘结，阻隔淀粉颗粒与其浸出物摩擦，抑制黏

糊状物质与淀粉颗粒的粘连，从而显著的改善食品的特性。

2.可溶性大豆多糖能够和淀粉类化合物结合，增加其持水性，并能抑制淀

粉分子的重结晶过程，从而抑制淀粉分子的回生，防止淀粉类化合物因

失水而老化。

下图为小麦淀粉添加可溶性大豆多糖前后的共聚焦激光扫描显微镜图像。淀粉颗粒表面包裹的红色物质即为可溶性大豆多糖。由图可见，可溶性大豆多糖均匀、连续地分布于淀粉颗粒表面，阻隔淀粉颗粒与其浸出物摩擦，抑制黏糊状物质与淀粉颗粒的粘连，改善食品的口感，保证了米面食品在贮存过程中的老化反生现象和其质量的退化。

(a) , (a′)小麦淀粉；

(b) ,(b′)添加可溶性大豆多糖的小麦淀粉

据文献报道，可溶性大豆多糖具有优越的抗粘结性，可防止面条、米饭等在冷却、冷冻储藏或过程中，面条与面条或米粒与米粒之间产生的粘结现象，具有良好的分散效果。可溶性大豆多糖能够粘附在淀粉类化合物如大米、面团、面皮、米粉、米饭的表面形成水合层，增加其持水性，抑制淀粉回生，防止淀粉类化合物因失水而老化，使产品不粘连，不混汤，即使在冷藏时也不被冻裂。

此外，可溶性大豆多糖有很强的胶着力，形成的食用膜的粘结强度优于阿拉伯树胶。可溶性大豆多糖能作为无色透明水溶性可食用涂膜剂用于食品表面，形成的薄膜在不加任何添加剂时表现出和普鲁兰多糖一样高的张力抗性。当米粒表面吸附着可溶性大豆多糖分子，形成了具有持水能力的较厚的水合层，防止米粒间的相互粘结，从而显著的改善食品的特性。同样，将面类浸渍在可溶性大豆多糖溶液中，或将可溶性大豆多糖溶液喷洒在面上，均可改善面类的粘结性和解离性。

利用可溶性大豆多糖的抗粘结性和成膜性能，可以对我国目前迅猛发展速冻食品行业产生重大的影响。目前国内有研究表明可溶性大豆多糖应用于馄饨、汤圆等产品中，有助于提高馄饨面皮筋度和爽滑性，改善汤圆的表皮开裂等现象；同时，在鱼丸等调制冷冻食品的应用中，可改善鱼丸的保水性能和质构，能提高其冷冻、解冻稳定性，降低表皮的冻裂率，防止混汤；在馅中添加可防止汁液流失，吸附游离水分。

参考文献：

1.《Effects of some anionic polysaccharides on the gelatinization and

retrogradation behaviors of wheat starch：Soybean–soluble Polysaccharide and gum arabic》

2.《可溶性大豆多糖的性质及其在冷冻冷藏食品中的应用》

2. 可溶性大豆多糖在生湿面中添加与否的效果对比

公司研发部做了大量实验验证可溶性大豆多糖在生湿面中的使用效果，以下为研究结果总结报告。

1 材料与方法

1.1材料

小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、食用盐、可溶性大豆多糖、食用碱、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠。

1.2仪器设备

小型制面机、电磁炉、电冰箱。

2 实验方法

2.1 生湿面的制备：

1.准备和面水：可溶性大豆多糖和盐等其他配料一起溶解；

2.和面：和面15min，放置醒发30min；

3.压延：从厚度2mm开始面片成型，后2.5mm，3.5mm，4mm厚度各压延两

次；再从4mm，3.5mm，2.5mm，1.6mm各压延两次；

4.切面：使面条长宽在1.6mm*1.6mm处切面；

5.包装：蒸煮袋包装后4°冰箱储存，一个月后取样观察。

2.2 结果测试方法

放置样品于4°冰箱储存，一个月后取样观察。

3实验结果

空白组0.4%可溶性大豆多0.5%可溶性大豆多

空白组0.4%可溶性大豆多糖0.5%可溶性大豆多糖

从图中可以看出，在没有添加可溶性大豆多糖时，生干面粘连成块，非常不

易分散，蒸煮2min以上面条才能分散开，且断条率较大；而添加了可溶性大豆

多糖的面条样品，0.4%的添加量面条松散，但仍有部分粘连；0.5%可溶性大豆

多糖的添加量下，轻轻抖面条即可分散开来，断条率低，显著提高了面条的质量。

4实验结论

本实验通过对生湿面储藏30天后的感官测定，可以得出结论：0.5%可溶性

大豆多糖加入面粉中，对于防止生湿面的粘结方面效果显著。因此，综合安全性、

工艺必要性和发展趋势，此次申请限定用量为5g/kg。

3.可溶性大豆多糖与同一功能类别的食品添加剂在生湿面

中使用效果对比实验

1 材料与方法

1.1 实验材料

小麦粉、食用盐、可溶性大豆多糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、丙二醇、山梨糖醇、食用碱。

1.2 仪器设备

小型制面机、分析天平、搅拌器、电冰箱。

2 实验方法

2.1 生湿面的制备工艺流程：

操作要点：

5

准备和面水：可溶性大豆多糖和盐等其他配料一起溶解；

6和面：和面15min，放置醒发30min；

7压延：从厚度2mm开始面片成型，后2.5mm，3.5mm，4mm厚度各压延两次；再从4mm，3.5mm，2.5mm，1.6mm各压延两次；

8醒面：30min；

9切面：使面条长宽在1.6mm*1.6mm处切面；

10包装：蒸煮袋包装后4°冰箱储存。

2.2 结果测试方法

放置样品于4°冰箱储存，一个月后取样观察。