浅谈食品添加剂的应用与发展

浅谈食品添加剂的应用与发展

张蕾,张学俊

(中北大学理学院,太原030051)

摘要:食品添加剂是食品生产中的重要原料之一,文章从健康角度综述了食品添加剂的应用及发展,重点介绍了食品添加剂的种类、作用和发展前景,旨在使人们正确认识食品添加剂并利用好食品添加剂。未来的食品添加剂将会更加安全有效并有益于健康。

关键词:食品添加剂;应用;安全性;发展

中图分类号:T S202.3文献标识码:A文章编号:1000-9973(2011)01-0010-04 An approach to the use an d developmen t of food additive

ZH AN G Lei,ZH ANG Xue-jun

(Co lleg e of Science,North U niv ersity o f China,Taiyuan030051,China)

Abstract:Foo d additive is one of the im por tant m aterials in foo d pr oduction.Fr om the perspective of health,the use of foo d additive and the problem s of food safety are summ arized.Also it lay s emphasis on so me catego ries of foo d additive,their effects and the dev elo ping trends.T he purpose is to m ake people have a co rrect understanding of foo d additive and make goo d use of fo od additiv e.The fo od ad-ditive in the future w ill be m ore safety and activ ity,w hich is also m uch healthier fo r the people. Keyword:food additive;application;safety;development

食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。当人们走进超市,琳琅满目,档次不一的各种加工食品摆满了货架,而在这些食品的配料表中人们会发现它们大多都含有食品添加剂成分。在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面,包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂,尽管它在食品中含量不足2%,却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。因此,它在食品工业中占据重要地位。可以说,没有食品添加剂就没有现代食品工业[1]。近些年来,随着我国人民生活水平的不断提高及对自身生命健康的日趋关注,营养食品、绿色食品、功能食品等已成为了消费的热点,这不仅推动了我国食品工业的高速发展,与此同时也给食品添加剂的发展提出了更高要求。

1食品添加剂的应用

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质[2]。为确保加工食品质量,食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。目前,国际上使用的食品添加剂已达10000种以上,我国许可使用的有二十多种类型,两千多个品种[3]。

1.1改善食品的感官指标

食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。在食品加工过程中,适当地使用着色剂、食用香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂等,可明显地提高食品的感官质量以满足人们对食品风味和口味的不同需求。调味剂和香味剂起着调节香与味的作用。香味剂包括食用香料和香精,食品中所用的香料主要是植物性香料如精油、压榨油、香油等;食用香精是由多种食用香料和稀释剂调配而成的,主要是模仿天然瓜果的香气,如咖啡香、可可香、奶油香,橘子、苹果、草莓香等;调味剂可以使食品味道更加鲜美并赋

收稿日期:2010-08-26

作者简介:张蕾(1986-),女,硕士研究生,主要研究方向为食品添加剂的安全问题。

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予更加适口的酸味、甜味。鲜艳的色泽可以提高感官质量给人们以美的享受。目前我国常用的合成色素有胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红等,如在果冻的配料表中常见的色素是胭脂红和柠檬黄。馒头、面包和糕点类等面粉制品,在加工生产中主要使用的添加剂有酵母食料、膨松剂泡打粉、乳化剂、面粉改良剂、增白剂等,以达到增加体积、改善色泽、口感和提高营养价值的目的。

1.2保持和提高食品的营养价值

各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工不当,出厂后将很快腐败变质,带来巨大损失,而食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质,保证食品可以在保质期内保持应有的品质,又对保持食品的营养价值具有一定意义[4]。目前我国常用的食品防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类;常用的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(B H A)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等。此外,在食品中适当地添加一些属于天然营养素的食品营养强化剂,可大大提高和改善食品的营养价值,这对于防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。由于一些地理环境的因素,我国有些地区会缺乏某种营养素,例如远离大海的山区,必然会缺乏与海产品有关的微量元素碘[5],而身体中缺乏碘元素会导致甲状腺肿、尿碘等疾病,因此我国强制性在食盐中加碘(碘化钾KI),也就是大家餐餐必摄入的/碘盐0。

1.3有利于食品的加工操作

在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等,常用来达到乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、发泡或消泡等目的,有利于实现生产的机械化和连续化使食品的加工操作更加方便。乳化剂的作用是为了提高食品均匀性,常用于面包、糕点、糖果等食品中,主要品种有单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。增稠剂是用来提高食品黏度,使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态,或形成凝胶,常用的增稠剂有明胶、黄原胶、琼脂(又名琼脂冻粉或洋菜)、卡拉胶(又名鹿角藻胶、角叉胶)、果胶、麦芽糊精、海藻胶等。夏天经常食用的冰激凌中含有增稠剂,它使冰晶在冻结过程中细微化以使得口感更加细腻光滑。稳定剂和凝固剂有各种钙盐,如氯化钙、乳化钙等,它能使可溶性果胶成为凝胶状果胶酸钙,以保持果蔬加工制品的脆度和硬度,防止果蔬软化;在豆腐生产过程中,则用盐卤(海水制盐后的副产品)、硫酸钙等蛋白凝固剂达到固化的目的。

2食品添加剂应用中存在的问题

理想的食品添加剂应当是有益无害的,但是,绝对安全并不现实。我国卫生部门对于食品添加剂的使用量和使用种类做出了严格规定,在规定范围内使用食品添加剂一般对人体无害,然而一些企业或个人在利益最大化的驱动下超量使用添加剂或者使用工业添加物以达到改善食品外观和某些质量指标来蒙蔽消费者,对消费者的身体健康造成损害。在食品生产加工制作过程中使用食品添加剂时普遍存在超量使用食品添加剂、超范围使用食品添加剂、滥用非法添加物等问题。

2.1超量使用食品添加剂

我国5食品添加剂使用卫生标准6规定了食品添加剂在各类食品中的最大使用量。但在现实中为了达到更好的外观指标,不按国家规定标准而随意添加现象较为突出。例如:焦亚硫酸钠超标量用于黄花菜加工、漂白、防腐、防霉;在面粉中超量使用过氧化苯甲酰使其看起来更白;在一些乳饮料、果汁饮料、蜜饯中大量加入防腐剂(苯甲酸)、甜味剂(糖精钠、甜蜜素)和人工合成色素等以延长其保存期和降低成本。过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的,在短期内一般不会有很明显的症状,长期积累,其危害就会显现出来。如过量摄入色素会造成人体毒素沉积,对神经系统、消化系统等都会造成不同的伤害;过量地摄入防腐剂使致癌物质长期蓄积而有可能使人患上癌症,还会通过母体对胎儿有致畸作用[6]。

2.2超范围使用食品添加剂

根据被加工食品的感官要求、理化性质和营养学特征以及食品添加剂与其他食品成分可能发生的反应等,我国5食品添加剂使用卫生标准6明确规定了各种食品添加剂的使用范围,但不按国家规定种类添加添加剂或擅自扩大使用范围的现象也较为普遍。如5食品添加剂使用卫生标准6明确规定膨化食品中不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂,但是在质量抽查时发现不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精钠[7];此外,还有一些生产经营者在馒头制作过程中滥用硫黄熏蒸馒头,致使馒头中维生素B2受到破坏,引起二氧化硫严重残留,在粉丝中添加亮蓝、日落黄、柠檬黄等色素,以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝[8]。

2.3滥用非法添加物

所谓非法添加物其并不属于食品添加剂范畴,一般

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