食品加工的原料和材料.

功能 （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用 （2）修复功能 （3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
胶原纤维（Collagenous fiber)
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µ m。主要由胶原蛋白组成，是肌腱、 皮肤﹑软骨等组织的主要成分。 b.性质
肌肉的辅助器官
筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌 肉作用力。
2.结缔组织
组成、结构
（1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。 （2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。 （3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。
一、水分
自由水(游离水)
①在果蔬中占大部分
②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中
③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
结合水
①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，
常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形 式相互结合。
②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在
较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
第三节 谷物
一、蛋白质 面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分 —评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章
第一节
动物性食品原料
畜肉和禽肉
肉的形态学 肉的食用品质及物理性质 肉的化学组成 屠宰后肉的变化及生物化学机制
概 述
肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨 骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR) 糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
4.纤维素和半纤维素
酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸， 通称果酸。 四、含氮物质 果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、
酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
单宁酸
五、单宁物质
加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝
六、酶
（1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
大豆中平均含有 40 ％的蛋白质，其中有 80 ～ 88 ％是 可溶的。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨 基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋 氨酸、半胱氨酸含量略低。 大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为 80.7 ％，作为人 体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。 大豆中约含 25 ％的碳水化合物，其特点是几乎不含 淀粉。
二、碳水化合物 1.糖类
转化糖 糖酸比 美拉德反应 焦糖化作用
2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
淀粉的糊化 α－淀粉的β化
3.果胶பைடு நூலகம்质
果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ① 果胶溶液具有较高的粘度 ② 果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形 成凝胶。
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划
分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪 组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～ 22％。
一、肉的形态学
1.肌肉组织
结构 功能 （1）负责动物机体运动 （2）为机体贮存能量 辅助器官
矿物质以钾的含量最高，其次是磷。
维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。
五、抗营养因子
脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖) 蛋白质消化率下降 降低表观代谢能 降低养分消化率
内源性蛋白质消耗 降低维生素利用率降低矿物质和微量元素利用率
大豆中的抗营养因子
热稳定的 雌激素 皂角苷 大豆抗原 热不稳定的 抗胰蛋白酶（TI） 血细胞凝集素（Hg） 肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
第二篇
第一章 第二章 第三章 第四章
食品加工的原料和材料
植物性食品原料 动物性食品原料 影响食品原料加工的因素 食品加工用的其他材料
第一章
第一节 果蔬
植物性食品原料
水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物 质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分 含氮物质、部分矿物质等。
非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分 有机酸盐等。
二、油脂 大豆豆腥味的去除 三、碳水化合物
大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中 的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下 发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定， 裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加 热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂 等方法脱除豆腥味。
四、矿物质和维生素
七、色素 类胡萝卜素 ——脂溶性色素 叶绿素 ——水溶性色素
一大类广义的类黄酮色素
C6—C3一C6结构
胡萝卜素类 叶黄素类
八、糖苷类物质 九、维生素 十、矿物质
维生素C 维生素B1
十一、芳香类物质
第二节 大豆
一、蛋白质 大豆蛋白的提取利用率
大豆蛋白的溶解程度和稳定性
氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
弹性纤维(Elastic fiber)
a.形态及组成 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直 径0.2～12µ m。主要化学成分为弹性蛋白，在血管 壁﹑颈韧带等组织中含量较高。 b.性质 弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉 伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响， 但可被胃液和胰液消化。