原料品种与加工特性_PPT幻灯片
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⑤输导组织：输送植物体内的水分和营养物质
（二）水
果蔬中的水分含量很高，一般在90％左右， 有的高达95％以上 1、游离水：在果蔬中占大部分。容易蒸发， 贮存和加工期间所丢失，在冻结过程中结冰。
2、束缚水： 果蔬采收后存放、运输和销售过程：失水
5%：萎蔫、皱缩、食用品质下降
六、果蔬主要化学成分的加工特性
中含量较多，在果实中含量极少。 ❖ 果蔬加热：蛋白质凝固、pH下降 （五）含氮物质
其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐， 硝酸盐及亚硝酸盐等。 （六）丹宁物质
（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起 着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加 工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不 同的色变。
1、甜味：糖种类和含量、糖酸比 2、吸湿性：果糖最大；蔗糖最小
防止蔗糖的晶析或返砂
3、糖发酵产生酒精、乳酸等 4、还原糖与氨基美拉德反应生成黑色素
淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O
nC6H12O6
淀粉
酸或酶 葡萄糖
蔬菜：马铃薯等淀粉含量与老熟程度成正比
青豌豆、甜玉米以幼嫩粒供食用
纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人 体消化，但有促进肠胃的作用。
（七）糖苷类
❖ 苦杏仁苷：
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN
苦杏仁苷
葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸
❖ 茄碱苷：
C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O
茄碱苷
茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖
❖ 黑芥子苷：
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4
ß-胡萝卜
维生素A
（十）芳香物质 ❖ 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 ❖ 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 ❖ 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 ❖ 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 ❖ 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 ❖ 大蒜油：二硫化二丙硫醚 ❖ 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 ❖ 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 （十一）油脂类
❖食品原料：通过农业生产获得的可被 人们食用和加工利用的农产品。
❖分类： 1、植物性原料 2、动物性原料 3、微生物原料
第一节 果蔬
一、营养保健功能 ❖ 提供维生素、矿物质、膳食纤维 ❖ 低能量食品 ❖ 碱性食品 二、果蔬生产 ❖ 2000年总产值：3800亿，占农业总产值27% ❖ 种植业产量：第二位和第三位
它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 （十三）酶
❖ 氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 ❖ 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。
第二节 大豆
概述
❖ 别名：黄豆，属蝶形花亚科大豆属，喜温作 物，粮油兼用作物，粮食作物中蛋白质含量 最高。
❖ 分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他色大 豆和饲料豆。
（一）化学组成： 1、水 2、干物质： （1）水溶性物质：可溶性固形物
糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素和 色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等 （2）非水溶性物质：纤维素、半纤维素、木质素、原 果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含 氮物质、部分矿物质和有机酸盐等
（三）碳水化合物
糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿 拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
三、果蔬消费 ❖ 果蔬产量：
亚洲、欧洲、非洲、南美洲、北美洲 中国、印度、美国、巴西、尼日利亚等
❖ 我国人民蔬菜消费量比较高，水果消费量相 对较少
四、果蔬品种及常用品种
五、果蔬原料的组织结构
1、构成果蔬原料的组织结构
2、植物组织的种类 ① 分生组织：植物体内由一些具备持续分裂能
力的细胞组成的细胞群
黑芥子苷
芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾
❖ 桔皮苷：
C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5
桔ห้องสมุดไป่ตู้苷
桔皮素 葡萄糖 鼠李糖
（八）色素物质
❖ 脂溶性色素（质体色素）：
叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
❖ 水溶性色素（液泡色素）
花青素（红、蓝等色） 花黄素（黄色） （九）维生素
一、大豆食品的营养功能
❖ 1、大豆蛋白质 一般占35%-45%。 含有人体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏 氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。 大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋 白。
❖ 2、大豆脂肪酸 饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。 不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。
维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于
果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，
耐热，在碱性条件下极易受到破坏。
维生素A（抗干眼病维生素）：
C40H56+2H2O→2C20H20OH
❖ 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘
油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类 和酯类等各种有机溶剂中。
❖ 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高
级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。 （十二）矿物质类 ❖ 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。
② 保护组织：植物体表面起保护作用的组织
③ 薄壁组织：绝大部分食用器官
④ 机械组织：细胞壁明显增厚的一群细胞，有 支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力 的作用。
根据其组织结构的不同
⑴厚角组织：细胞是活细胞，常含有叶绿体， 细胞壁由纤维素和果胶质组成，不木质化， 呈不均匀的增厚，一般在角隅处增厚
⑵厚壁组织：细胞有较厚的次生壁，常具层纹 和纹孔，成熟细胞后细胞腔小，成为死的细 胞
果胶物质：原果胶
果胶
果胶酸
原果胶酶 果胶酶
果胶酸酶
半乳糖醛酸
（四）有机酸
❖ 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、
樱桃等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。
❖ 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 ❖ 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸之称。 ❖ 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜
（二）水
果蔬中的水分含量很高，一般在90％左右， 有的高达95％以上 1、游离水：在果蔬中占大部分。容易蒸发， 贮存和加工期间所丢失，在冻结过程中结冰。
2、束缚水： 果蔬采收后存放、运输和销售过程：失水
5%：萎蔫、皱缩、食用品质下降
六、果蔬主要化学成分的加工特性
中含量较多，在果实中含量极少。 ❖ 果蔬加热：蛋白质凝固、pH下降 （五）含氮物质
其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐， 硝酸盐及亚硝酸盐等。 （六）丹宁物质
（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起 着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加 工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不 同的色变。
1、甜味：糖种类和含量、糖酸比 2、吸湿性：果糖最大；蔗糖最小
防止蔗糖的晶析或返砂
3、糖发酵产生酒精、乳酸等 4、还原糖与氨基美拉德反应生成黑色素
淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O
nC6H12O6
淀粉
酸或酶 葡萄糖
蔬菜：马铃薯等淀粉含量与老熟程度成正比
青豌豆、甜玉米以幼嫩粒供食用
纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人 体消化，但有促进肠胃的作用。
（七）糖苷类
❖ 苦杏仁苷：
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN
苦杏仁苷
葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸
❖ 茄碱苷：
C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O
茄碱苷
茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖
❖ 黑芥子苷：
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4
ß-胡萝卜
维生素A
（十）芳香物质 ❖ 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 ❖ 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯 ❖ 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 ❖ 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 ❖ 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 ❖ 大蒜油：二硫化二丙硫醚 ❖ 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 ❖ 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 （十一）油脂类
❖食品原料：通过农业生产获得的可被 人们食用和加工利用的农产品。
❖分类： 1、植物性原料 2、动物性原料 3、微生物原料
第一节 果蔬
一、营养保健功能 ❖ 提供维生素、矿物质、膳食纤维 ❖ 低能量食品 ❖ 碱性食品 二、果蔬生产 ❖ 2000年总产值：3800亿，占农业总产值27% ❖ 种植业产量：第二位和第三位
它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 （十三）酶
❖ 氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 ❖ 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。
第二节 大豆
概述
❖ 别名：黄豆，属蝶形花亚科大豆属，喜温作 物，粮油兼用作物，粮食作物中蛋白质含量 最高。
❖ 分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他色大 豆和饲料豆。
（一）化学组成： 1、水 2、干物质： （1）水溶性物质：可溶性固形物
糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素和 色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等 （2）非水溶性物质：纤维素、半纤维素、木质素、原 果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含 氮物质、部分矿物质和有机酸盐等
（三）碳水化合物
糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿 拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。
三、果蔬消费 ❖ 果蔬产量：
亚洲、欧洲、非洲、南美洲、北美洲 中国、印度、美国、巴西、尼日利亚等
❖ 我国人民蔬菜消费量比较高，水果消费量相 对较少
四、果蔬品种及常用品种
五、果蔬原料的组织结构
1、构成果蔬原料的组织结构
2、植物组织的种类 ① 分生组织：植物体内由一些具备持续分裂能
力的细胞组成的细胞群
黑芥子苷
芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾
❖ 桔皮苷：
C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5
桔ห้องสมุดไป่ตู้苷
桔皮素 葡萄糖 鼠李糖
（八）色素物质
❖ 脂溶性色素（质体色素）：
叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
❖ 水溶性色素（液泡色素）
花青素（红、蓝等色） 花黄素（黄色） （九）维生素
一、大豆食品的营养功能
❖ 1、大豆蛋白质 一般占35%-45%。 含有人体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏 氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。 大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋 白。
❖ 2、大豆脂肪酸 饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。 不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。
维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于
果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，
耐热，在碱性条件下极易受到破坏。
维生素A（抗干眼病维生素）：
C40H56+2H2O→2C20H20OH
❖ 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘
油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类 和酯类等各种有机溶剂中。
❖ 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高
级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。 （十二）矿物质类 ❖ 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。
② 保护组织：植物体表面起保护作用的组织
③ 薄壁组织：绝大部分食用器官
④ 机械组织：细胞壁明显增厚的一群细胞，有 支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力 的作用。
根据其组织结构的不同
⑴厚角组织：细胞是活细胞，常含有叶绿体， 细胞壁由纤维素和果胶质组成，不木质化， 呈不均匀的增厚，一般在角隅处增厚
⑵厚壁组织：细胞有较厚的次生壁，常具层纹 和纹孔，成熟细胞后细胞腔小，成为死的细 胞
果胶物质：原果胶
果胶
果胶酸
原果胶酶 果胶酶
果胶酸酶
半乳糖醛酸
（四）有机酸
❖ 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、
樱桃等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。
❖ 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 ❖ 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸之称。 ❖ 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜