一品鲜牛食物气味分类
即食牛肉 测评标准
即食牛肉测评标准一、外观。
即食牛肉的外观是我们第一眼接触到的，也是直接影响我们购买欲望的重要因素。
优质的即食牛肉应该具有均匀的颜色，肉质应该饱满，没有明显的气泡或者裂痕。
另外，即食牛肉的外观也应该有一定的光泽，不应该出现变色或者发霉的情况。
二、口感。
即食牛肉的口感是我们在品尝时最为关注的一点。
新鲜的即食牛肉应该具有弹性，肉质细腻，咀嚼起来不会有明显的纤维感。
而且，口感应该清爽，不应该有异味或者腥味。
三、味道。
即食牛肉的味道是我们品尝时最为关注的一点。
优质的即食牛肉应该具有鲜美的味道，不应该有添加剂或者防腐剂的味道。
而且，味道应该与牛肉本身的鲜美相符，不应该有过于浓烈或者刺激的味道。
四、营养。
即食牛肉作为一种食品，其营养价值也是我们关注的重点。
优质的即食牛肉应该富含蛋白质，不应该含有过多的脂肪或者添加剂。
而且，其中的营养成分应该保持在新鲜牛肉的基础上，不应该因为加工或者保存而丢失过多的营养价值。
五、保存。
即食牛肉的保存是我们购买后需要关注的重点。
优质的即食牛肉应该具有较长的保质期，不应该因为保存不当而出现变质或者发霉的情况。
而且，即食牛肉的保存方式也应该简便，不应该需要过多的特殊条件或者设备。
六、品牌信誉。
即食牛肉的品牌信誉也是我们选择时需要关注的重点。
优质的即食牛肉应该来自于有一定知名度和口碑的品牌，不应该因为品牌信誉不佳而出现质量问题或者食品安全问题。
综上所述，我们在选择即食牛肉时需要综合考虑外观、口感、味道、营养、保存和品牌信誉等因素，以此来评判其品质和价值。
希望本文提供的即食牛肉测评标准能够帮助大家在购买时有所依据，选择到优质的即食牛肉产品。
牛羊肉变质感观识别
牛羊肉变质感观识别
青永梅
【期刊名称】《青海畜牧兽医杂志》
【年(卷),期】2013(043)001
【总页数】1页(P9)
【作者】青永梅
【作者单位】青海省果洛州玛沁县动物卫生监督所,玛沁,814000
【正文语种】中文
【中图分类】S851
1 看色泽新鲜的牛羊肉，肌肉有光泽，色泽均匀，脂肪洁白或淡黄色。
若肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色为变质肉。
2 看黏度新鲜的牛羊肉外表微干或有风干膜不粘手。
若外表极度干燥或粘手，新
切面发粘为变质肉。
3 看弹性新鲜的牛羊肉，手指压后凹陷立即恢复。
若手指压后凹陷不能恢复，留
有明显痕迹多为变质肉。
4 闻气味新鲜的牛羊肉具有该鲜肉的正常气味。
若有明显臭味为变质肉。
5 看肉汤新鲜的牛羊肉煮沸后，肉汤透明，澄清后脂肪团聚于表面，具特有香味。
若肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪板少，浮于表面，有臭味为变质肉。
怎样鉴定鲜牛肉的质量
怎样鉴定鲜牛肉的质量牛肉(beef)，是肉类食品之一。
那么，怎样鉴定鲜牛肉的质量呢？下面店铺告诉你。
鉴定鲜牛肉的质量的方法1.色泽、气味鉴别良质鲜牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
气味正常。
次质鲜牛肉：肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
牛肉稍有氨味或酸味。
2.煮沸后的肉汤鉴别：良质鲜牛肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味。
次质鲜牛肉：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无香味。
3.粘度、弹度鉴别：良质鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。
用手指按压后的凹陷能完全恢复。
次质鲜牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。
用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。
牛肉的食用价值1.牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。
在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。
2.牛肉含维生素B6蛋白质需求量越大，饮食中增加的维生素B6就越多。
牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.牛肉含肉毒碱鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。
肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
4.牛肉含钾和蛋白质钾是运动员饮食中比较缺少的矿物质。
钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，影响肌肉生长。
牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就产生22克一流的蛋白质。
5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。
另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
新鲜牛肉评测分析报告
新鲜牛肉评测分析报告
5月30日当天我针对新鲜牛肉进行了一项评测分析，以下是
我的观察和结论。
首先，我购买了来自不同供应商的五份新鲜牛肉样品。
我选择了两份来自超市的牛肉，两份来自农场直销的牛肉，以及一份来自高档餐厅的牛肉。
我将它们进行了严格的烹饪处理，确保评测的公正性。
在观察这些牛肉样品时，我注意到它们的颜色和质地有所不同。
来自超市的牛肉呈红色，有一定的脂肪分布；来自农场直销的牛肉很鲜红，肉质看起来更加紧实；而来自高档餐厅的牛肉则呈鲜艳的红色，肉质看起来更加嫩滑。
在烹饪过程中，我发现来自超市的牛肉煎炒后略带涩味，但口感仍然不错。
来自农场直销的牛肉在烹饪过程中释放出丰富的肉香，并且保持了较好的口感。
而来自高档餐厅的牛肉在煎炒后依然保持了鲜嫩的质地，口感极佳。
在品尝这些牛肉样品时，我注意到它们的风味有所差异。
来自超市的牛肉有一种普通的牛肉味道，但缺乏独特的风味特点。
来自农场直销的牛肉具有浓郁的牛肉香味，并且更鲜美。
而来自高档餐厅的牛肉则带有一种细腻的牛肉香气，风味非常出众。
综上所述，通过我的评测分析，我发现新鲜牛肉的质量和口感受供应商和价格等因素的影响。
农场直销的牛肉质量最好，肉质嫩滑，风味浓郁；高档餐厅的牛肉次之，口感出众，风味细
腻；超市的牛肉质量稍逊一筹，但仍然具备可接受的口感和风味。
对于消费者来说，选择合适的牛肉供应商是保证牛肉质量的关键。
新鲜肉类的质量标准
外表风干或者轻度黏手，切面湿润、不黏手。
外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手
气味
牛肉的正常气味。
稍有氨味或者酸味。
氨气温或者酸味、臭味。
冷冻羊肉的质量标准（解冻）
项目
优质
次质
变质
颜色
颜色鲜艳、有光泽、脂肪白色。
肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽。
色暗、脂肪微黄，表面无光泽，切面无光泽。
气味
有牛肉的气温。
有异味，氨味。
鲜羊肉的质量标准
项目
新鲜
次项
颜色
颜色深红色或者淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或者乳白。
颜色发黑或者发绿，无光泽，脂肪黄色。
弹性
弹性好，指压后小窝能立即恢复，不粘手。
弹性差，指压后小窝难以立即恢复，表面粘手。
肉质
肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的气味。
肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。
有鸭、鹅固有的气味。
轻度异味。
活宰猪与死猪肉的鉴别
项目
活宰猪
死猪肉
放血
放血良好，血液无渗入内层现象。
放血不良，血液凝聚柄渗入内层
色泽
脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或者玫红色。
脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色。
气味
正常肉味。
异味
弹性
弹性好。
无弹性。
病猪、老公猪、老母猪的鉴别
食用猪
老公猪
老母猪
病猪
肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑。
肥牛
颜色鲜红色，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐啐肉少。
颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或者结块，有异味。
生鲜六大类别收货验收标准
生鲜六大类别收货验收标准时间:2016-06-02 16:36:51 来源：阅读(3027) 编辑:admin一、肉类食品收货验收标准（一）肉、禽类质量验收标准1. 鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有xx猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3. 冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。
肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。
化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。
脂肪猪、羊为白色，xx淡黄色。
肌腱为白色，石灰色。
无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无xx，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。
4. 鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、xx，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
5. 鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，xx、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、xx，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京xx1.5千克~1.7千克左右。
一品鲜牛详解牛肉的营养功效
一品鲜牛详解牛肉的营养功效营养价值1、牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
适用人群一般人群均可食用1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
用法用量1、烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂。
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。
3、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
4、牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
食用功效牛肉味甘，性平，归脾、胃经；有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效；适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
其他相关据说，食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。
今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。
但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。
各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片；罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症；对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤；法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位；至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的；在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味别具一格……。
自然一品烧烤食材
1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。 2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。 3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如 里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。 4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结 缔组织多。适于炖、焖等。 5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。 适于炖、焖、酱等。
6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤 维粗。适于熘、扒、烧等。
7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清 炖及制馅。 8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。 9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖 等。 10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适 于熘、炒、炸、烹、爆等。
牛羊肉食品已经成为我们生活众不可缺少的最优营养价值的食材无论是烧烤食材还是火锅食材又或者说是我们常见的家常小炒等等牛羊肉食材都占有很高的比例这主要说明了牛羊肉产品在营养价值方面的优越性
牛肉风味物质
生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物,目前 已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种,包括甲酸 和杂环呋喃类化合物等,肉类香味是多种成分综合作用的 结果
• 2 脂类物质
肉中脂肪分肌间和肌内脂肪,前者主要成分是甘油三酯,其含 量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关;后者则是磷脂,主 要由总磷脂组成,因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸, 极易被氧化,其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram等 研究证实磷脂是肉品风味的前体物质,肌间脂肪仅对多汁性等有 影响。
• 我们就把肉中受热后能产生挥发性肉香化合物的组分统 称为风味前体物
• 牛肉中的风味前体物质主要为低分子的水溶性物质,而 且是具有透析性的低分子化合物
风味前体物的种类及其相互作用
肉风味前体物主要有两类:水溶性化合物和脂溶性化合物。 在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之 间的美拉德反应以及脂类的热降解反应。
• 牛的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理 石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
肉类风味的影响因素
肉的排酸成熟与否 • 屠宰后畜禽的肉经过冷却、排酸、成熟者，其肉的风味
就好，这是因为内在冷却、排酸和成熟的过程中经过一 系列的物理变化使肉变得柔软芬芳. • 未经过剥皮的羊肉、牛肉及未退毛的猪肉，直接吊藏起 来，经过冷却后，获得毛腥兽风味。 • 经实验证明，屠宰后的肉品未经过冷却、排酸和成熟， 再烹调不会有良好的风味。
煮肉 煮肉 炸肉
烤肉 炸肉 肉汤 肉汤 熟肉
煮肉 加压熟肉 煮肉 加压熟肉
含氮杂环化合物：2 一乙酰噻唑 2一乙酰噻唑啉 2,4, 5 一三甲基恶唑啉 1一甲基一2一乙酰吡咯 乙酰吡嗪 烷基吡嗪 烷基吡啶
原料验收标准——鲜牛肉、羊肉
XXX食品有限公司
原料验收标准——鲜牛肉
编号：XXXA 执行日期：2010-4-19 一、验收标准：
1）颜色：新鲜牛肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。
2）气味：具有牛肉正常气味，无异味。
3）油层：无。
4）骨头：无。
5）淤血：无。
6）表面湿润，不黏手，有弹性。
7）水分：感官上不能有水；恒温库吊挂12小时失重率≤3%；
原料验收标准——鲜羊肉
编号：XXXXA 执行日期：2010-4-19 二、验收标准：
8）颜色：新鲜羊肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。
9）气味：具有羊肉正常气味，无异味。
10）油层：厚度≤2.5cm。
11）骨头：带骨率≤6%。
12）淤血：血脖位置可有少量血斑或淤血，其他部位不得有淤血。
13）表面湿润，不黏手，有弹性。
14）水分：感官上不能明显有水；恒温库吊挂12小时失重率≤2.5%；
验收程序：
1、由生鲜牛羊肉收货人负责品质验收，对不符合标准的原料报车间主任确认后，给
予拒收、退货。
2、有争议的情况下，提交生产副总处理。
【精编范文】牛肉选购技巧-优秀word范文 (3页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==牛肉选购技巧牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳，并以其犍牛肉质量最好。
如何选购牛肉1、观色泽新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、闻气味新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉：稍有氨味或酸味。
变质肉：有腐臭味。
3、摸黏度新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、探弹性新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。
变质肉：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
5、查肉汤良质冻牛肉（解冻肉）：汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，有一定的香味。
次质冻牛肉（解冻后）：汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。
变质冻牛肉（解冻后）：肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
6、怎么区分老、嫩牛肉：嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。
7、怎么分辨注水牛肉：牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。
黄牛肉黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。
犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，切面呈大理石状花纹，质量最好。
犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。
老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少量脂肪。
此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。
食品安全如何判断食品是否新鲜
食品安全如何判断食品是否新鲜食品安全一直是人们关注的重要问题，而食品的新鲜程度直接关系到其食用的安全性。
本文将探讨如何准确判断食品是否新鲜，以确保消费者的健康。
一、外观判断新鲜的食品通常拥有良好的外观。
对于蔬菜水果来说，新鲜的产品应具有光泽，颜色鲜艳，无明显的斑点、凹陷或破损。
而肉类和海鲜应该呈现出鲜红色或鲜艳的颜色，没有异味或腥臭味。
此外，食品的外包装也应该完好无损，没有变形或破损的痕迹。
二、气味判断气味是判断食品新鲜与否的重要指标之一。
新鲜的食品通常有清淡的自然香气，例如新鲜水果的清甜香味或新鲜蔬菜的清新气息。
而变质或腐坏的食品通常散发出刺鼻、异味或腥臭的气味。
在购买食品时，可以通过嗅闻来判断食品是否新鲜，并谨慎选择。
三、触感判断触感也是判断食品新鲜程度的重要因素。
例如，新鲜的蔬菜应该有坚实而有弹性的质地，没有软塌塌或变软的迹象。
而牛肉和鱼肉应该有一定的弹性和湿润感，不应该感觉粘稠或发干。
此外，触摸食品表面是否有黏糊感或湿滑感也能帮助我们判断其新鲜程度。
四、保存期限食品的保存期限可以作为判断其新鲜程度的参考依据。
在购买食品时，应仔细查看包装上的生产日期和保质期。
一般来说，新鲜的食品保存期限较长，而过期或即将过期的食品风险较高。
尽量选择保质期较长且远离保质期结束的食品，以确保其新鲜和安全。
五、专业检测对于一些特殊的食品，如肉类、奶制品等，我们可以选择通过专业的检测手段来判断其新鲜程度。
例如，可以通过快速测试仪器来检测肉类中的总大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标，从而判断其是否符合新鲜食品的标准。
此外，一些食品安全相关的部门也提供食品检测服务，可以向他们咨询并提供食品样品进行检测，以确保食品的新鲜和安全。
六、敏锐的消费者意识除了以上的判断方法，作为消费者，我们也应培养敏锐的消费者意识。
在购买食品时应注意选择信誉好、资质合格的商家购买。
同时，留意食品的价格是否异常，过低的价格可能意味着产品质量有问题。
买牛肉鉴别大法汇总
教你怎样买牛肉摘要: 买牛肉是人们日常生活中的常常会遇到的。
可别小看这买牛肉，学问可大着呢！本文将给你逐一介绍买牛肉的学问。
1、牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分可分为：特级-里脊;一级-上脑、外脊;二级-仔盖、底板;三级-肋条、胸口;四级-脖头、腱子。
做馅用的牛肉：应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻;弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。
这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法(1)看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
(2)摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
(3)闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
3、区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
4、如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
怎么挑选新鲜牛肉？牛肉是我们餐桌上的常见食材，市场上常见的牛肉主要是新鲜宰杀的和冷冻的，怎么挑选呢？1、观色泽新鲜肉：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。
次鲜肉：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
（图1）（图2）2、闻气味新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉：稍有氨味或酸味。
变质肉：有腐臭味。
3、摸黏度新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
一品鲜牛西餐厅教你辨别牛排真假
现在人们生活条件好了，许多人都喜欢吃牛排，，但是牛排也有真有假，现在就给大家介绍如何分辨真假牛排1.拼接肉基本外形大小一致，看不到肉的纹理，看不到肉的本色，更没有血水析出，充满化学添加剂，口感变得很嫩。
2.化学拼接牛排特征：无血水，看不到肉的本色和纹理，外形基本一致，圆形为主，永远煎不老。
3.你不一定了解的牛排知识，看了后一定感触良多...按照澳洲牛肉屠宰业分割标准，一头澳洲谷饲牛，大约600公斤，能作为牛排的部分只有不到20%，即120公斤左右。
一、特优级：里脊即牛柳也叫菲力，总共两条，牛肉最嫩的部位，占0.5%左右，即不到3公斤。
奇货可居，价格可想而知。
二、高档：上脑、眼肉、西冷共4%左右；即不到30公斤三、优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；占比不到15%，即90公斤左右。
最后，你会问，那我买的100多10片号称菲力还包邮又送刀叉、黄油、酱包、保温包...的是什么？呵呵你懂的牛排要选择原味新鲜非腌制的，看得见是品质，透出来的是放心！？4.牛排当然选用非腌制原味牛排，理由：1.非腌制原味新鲜牛排：零添加，100%牛肉，看得见的品质，透出来的是放心2.所谓腌制牛排，充其量是集酱料和各种化学添加剂与一身的化学牛排，原料难以分辩，是不是拼接牛排，是不是变质肉，肉眼根本难以识别。
此类牛排特点：外形一样，大小一样，重量一样，室温放置不坏，永远煎不老，煮熟即可食用。
可百度下腌制牛排，此类新闻很多。
3.澳格芬牛排拒绝腌制，只卖新鲜原味牛排，好牛排才敢真面目。
直供各大商超，进口食品专卖店，实体店支撑品质管控严5.健康小贴士：四招教您分辨真假牛肉看：牛肉比猪肉的脂肪少，呈白色或乳黄色，纤维长度较长。
闻：牛羊肉气味腥膻，猪肉气味则没那么重。
按：牛肉的肉质粗而且紧凑，猪肉肉质结构细而且松散。
尝：做熟了以后，牛肉有嚼劲，猪肉细嫩，这是最明显的区别。
不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析
中图分类 号：Ｔ ２ １ Ｓ ５． ６
文 献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１０ ．１ ３２ １）２０ ３ ．３ ０ １８ ２ （０ ２０ ．０ １０
高 档 牛 肉 具 有 风 味 性 好 、 高 蛋 白 、低 胆 固 醇 的特 点 ， 营 养 价 值 丰 富 。 在 日 本 、 美 国 、 澳 大 利 亚 、 加 拿 大 等 肉业 发 达 国 家 ， 高档 牛 肉一 直 是人 们 消 费 的 首选
分 是相 当复 杂 的混 合 物 ， 其 中一 些 重要 特 征 成分 含 量 极 低 ，但 风 味 作 用 关 键 。 在 整 个 牛 肉风 味 中 扮 演 主 要 角 色 的 “ 键 化 合 物 ” 还 有 待 进 一 步 探 索 。 许 多 关 于 高 关 档 牛 肉 的研 究 表 明 ， 随 着 等 级 的 升 高 ， 脂 肪 含 量 显 著 提 。 同 时 由于 脂肪 的提 高 ，风 味物 质 组 成 会 发 生变 化…。在 对 牛 肉 的挥发 性 风 味 成 分研 究 中 ， 已经 发 现 了 ８ ０ 种化 合 物… ０ 多 ５，它 们 包 括 烷 、 烯 、 醇 、 醛 、 酮 、 醚 、 酯 、 羧 酸 及 含 氧 、 氮 、 硫 杂 环 化 合 物 等 ， 其 中 含 硫 化 合物 体 现 基 本 肉香 。而 碳酰 化 合 物 是各 种 肉品特 有 风 味 。各种 挥 发 物对 肉 的香 味和 总 风 味 贡献 的 大小 取 决于 各 自的 香 味值 ， 即浓 度 ／ 阈值 之 比 。香 气 值 ＞ １的 挥 发 物 可 能对 香 味 有直 接 影 响 ；而香 气 值 ＜ １ 挥 发物 的
ｍｉｒ －ｘｒｃ ｏ Ｓ ＭＥ ｎ ｎ ｙ ｅ ｙＧＣ ＭＳ Ｔ ｅｒｓ ｌ ｈ ｗｅ ａ ｒ ｉ ｉｈ ｒ ｒｄ ａ ｉｎｆ ａ ｔ ｒ ｃｏ ｅ ｔ ｔ ｎ（Ｐ １ ｄａ ａ ｚ ｄｂ － ． ｈ ｕ ｓｓ ｏ ｄ ｔ ｔ ｉ ｏｎ ａ ｈｇ ｅ ａ ｅ ｄ ｓ ｉ ｃ ｎｌ ｍｏｅ ａｉ ａ ｌ ｅ ｔ ｈ ｓｌ ｔ ｇ ｈ ｇ ｉ ｙ
买牛肉常识
买牛肉常识
牛肉是一种营养丰富的食品，具有较高的蛋白质和铁含量。
在选购牛肉时，应该注意
以下几点：
1. 颜色
牛肉颜色应该为鲜红色，没有暗绿或灰色的斑点。
如果肉表面暗绿或灰色，表示肉质
老化或存在细菌污染。
2. 气味
新鲜的牛肉气味应该是清香提神的，没有腥味。
如果牛肉有腥臭味，表示肉质已经变质。
3. 脂肪含量
牛肉的脂肪含量影响了口感和健康，因此人们更加偏爱低脂肪的牛肉。
在购买牛肉时，可以根据脂肪的颜色和分布来判断脂肪含量。
脂肪偏黄色和分布均匀的牛肉，脂肪含量相
对较高。
4. 肉质细嫩
牛肉的嫩度直接影响了风味，嫩度越高，口感越好。
要选取细纹路较密集的牛肉，这
表示肉质细嫩。
5. 部位选择
不同部位的牛肉口感和健康影响也不同。
需要根据自己的口感和健康状况酌情选择。
例如，脊椎肉、里脊肉等部位偏瘦，在减脂锻炼等方面比较适合；肋骨肉、腿肉等部位偏胖，口感和营养价值较高。
6. 质地
好的牛肉应该是质地坚实。
在购买时可以用手掐一下，如果能掐出水分，表示肉质老
化或存在细菌污染。
7. 新鲜程度
新鲜的牛肉应该没有褪色或枯黄的部分。
在制作牛肉时也要尽量避免长时间的存放。
总的来说，选购牛肉需要从多个方面综合考虑，以避免购买到不新鲜、不健康的牛肉。
同时，在烹饪牛肉时，也需要注意热度和时间的掌握，以保证营养价值和口感。
一品鲜牛告诉你必知的牛排小知识
一品鲜牛告诉你必知的牛排小知识
说起牛排，你脑海中是否会出现这样的场景：在一个高端的西餐厅里，白色的餐巾铺开，做好的牛排被侍者端上来，优雅地切开，再开一瓶红酒，浅酌回味……
菲力——最细嫩的口感
如果想要得到最细腻的口感，那就要选用菲力，这是牛脊身上最嫩的肉，几乎不含肥膘，煎三分熟、五分熟、七分熟都可以，在口感上，能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉。
西冷——韧度超强的口感
西冷是牛外脊，含有一定数量的肥油，在肉的外延会有一圈白色的肉筋，总体口感韧度超强，肉质虽硬，但更有嚼头。
这种材质的肉千万不能煎熟，以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。
西冷是牛排老饕们的最爱，因为其具有天然丰富的风味，享用时不要加入任何酱汁，吃起来带有少许甜甜的血丝，每切下一块肉来，要注意带一些白色的肉筋，咀嚼时，能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。
肋眼——筋肉焦脆的口感
即使胃口不好，也能选择一道适合打开胃口的牛排。
肋眼就具有这样奇妙的功效，此牛排选自牛靠近胸部的肋肌，由于此部分很少运动到，所以肉质很嫩而大理石纹路较多，并且分布均匀，肥肉与瘦肉兼而有之，这种牛排非常适合煎制成全熟状态，牛肉煎熟后收缩，会与骨头部分自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感，味道更香，足够令人食欲大开。
不过，喜欢肥肉的人不太适合食用此牛排，建议吃的时候不要加任何酱汁。
T骨——细嫩且劲道的双重口感
T骨是美国人非常偏爱的牛排，由西冷与一小部分的菲力组合而成，中间则有一丁字形的骨头，同时可以享用到两个不同部位的牛排特色。
烧烤是烹调此牛排的最佳方式，享用时最好不要加入任何酱汁，即使要加，也少加一些。
臊膻羶腥胺，从食材异味的五大分类入手，深入认识用香料去异増香
臊膻羶腥胺，从食材异味的五大分类入手，深入认识用香料去异増香昨日，武汉终于迎来全面禁止食用野味的措施，这时付出了惨痛代价之后的一种总结，对于野味，其实早在《本草纲目》中便已经点出来它们的毒性，昔日因为物资的匮乏，我们在古代很长的时间中，确实以野味填充食物缺陷，但是在农耕和畜牧发达的今日，早已不需要他们来填补，此时食用它们，对于一些朋友来说，只是想要感受鲜香。
所谓鲜香，在烹饪的角度上看，只要巧用香料，做好食材异味的处理，普通的食材也能提升鲜香的口感。
而对于异味，我们早在战国事情，便有深入的认识，将食材的异味分为'臊、膻、腥、胺’，其中膻指的是食草动物的异味，常用于使用的有牛羊，为了区别二者，便由将牛的异味称为膻，而羊则称为羶。
有了这些类别的差异，在去异味这件事情上，便能有更好的指导。
臊味，也就是指的猪、鸡禽这类的食肉类动物的食材，常用的矫香白芷对于它们都有不错的去异效果，但是白芷的利弊一样明显，增加原本就对于这类异味有抑制效果的香料，便可减少白芷的用量，同时更好的増香鲜香。
对于臊而言，山奈、肉桂、花椒、良姜这些香料都是有不错的抑制效果的。
膻味，指的是牛肉类食材的异味，对于这类食材，除了常用矫香外，白蔻、肉蔻、、陈皮、山奈、丁香、胡椒、香菜籽、花椒、肉桂、紫苏、罗勒都是可以有针对性的去除异味的。
羶味，指的是羊肉类食材的异味，对于这种异味，小茴香、良姜、胡椒、孜然、当归、百里香都是可以助力常用矫香，起到针对性去异増香效果的。
腥味，一般指水产类食材的异味，对于这异味，使用肉蔻、肉桂、山奈、红蔻、香菜籽、紫苏、罗勒这类的香料，是可以更有针对性去腥的。
胺味，一般指动物中靠近泌尿系而产生的异味，像是肾脏、牛鞭这类的食材，对于它们来说，陈皮、川穹、当归都是比较好的抑制效果的。
以上聊到的这些去异效果，都是建立在预处理干净的基础上，若是没有食材的预处理，那么这一切效果便会打折。
巧用适当香料助力去异，増香增鲜自然会事半功倍了。
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食物气味分类
嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌的为臭气。
现在还不能就物质的结构与其嗅感的关系得出规律性认识，一般地说，无机
挥发物中含有SO
2、NO
2
及NH
3
等成分的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟
基、酮基和醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味。
食品的嗅味很丰富。
食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的整个香气。
食品中香味物质的总含量，大致在1-1000mg/kg 之间，即香味物质在食品中的含量总是微量的。
近年来，凭借GC-MS等分析方法，已能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质。
判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值）。
香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值
香气阈值是指在同空白试验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。
香气值＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
一、植物性食物的香气
1. 蔬菜类的香气
各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物，一般依下列机制发出香气，如洋葱的香气成分中主要含有：
CH
3CH
2
CH
2
-S-S-CH
2
CH
2
CH
3
CH
3
-S-S-CH
2
CH
2
CH
3
风味酶
香气前体————> 挥发性香气物质风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气。
从什么原料提取的风味酶就可以产生该原料特有的香气。
例如用从洋葱中提取的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱的气味而不是甘蓝的气味。
风味酶实际是酶的复合体，而不是单一酶。
2.水果的香气
水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物，由于分析手段的进步，近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种，草莓的有150种以上，而桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等。
3. 蕈类的香气
食用蕈的种类很多，它们以风味鲜美和富含蛋白质及多种维生素而受到人们的喜爱，蘑菇的挥发性成分已鉴定出20多种，其中呈强烈蘑菇香的主成分为辛
烯-1-醇。
而香菇中的为香菇精。
二、动物性食物的香气与臭气
1. 鱼臭
鱼臭的主成分为三甲基胺(CH3)
3N及尸胺NH
2
(CH
2
)
5
NH
2
2. 牛乳的香气
牛乳的香气成分主要为丙酮、乙醛、二甲硫醚及低级脂肪酸等，鲜乳在过度加热煮沸时常产生一种不好闻的加热臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等，牛乳在日光下放置会产生所谓的日光臭，这主要是蛋氨酸的降解产物所致。
3. 乳制品的香气
新鲜黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等。
4. 肉香成分
肉类在烧烤时发生美好的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物。
在这些成分中，没有那一种成分具有特征性的肉香味，显然，肉香味是这许多种成分综合作用的结果。
这些肉香味主要是糖和氨基酸反应生成的各种挥发性物质，此外，也与油脂分解和含硫化合物热分解的生成物有关。
5.发酵食品香味的生成
利用酵母及乳酸菌等微生物，可在发酵制品中产生浓郁的香味。
6.嗜好性食品的香气
咖啡的香气以愈疮木酚、N-甲基吡咯为主。
茶的香气有里哪醇、苯甲醇、牦牛儿醇、水杨酸甲酯及已烯醛等。