基础营养素

生理作用：
●多种酶组成成分 ●促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切 ●维护免疫功能 ●维持正常味觉功能 ●促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育
缺乏症状：
●食欲不振，生长停滞(侏儒症)，味觉减退（异食癖）， 创伤愈合不良 及皮炎等
●生殖系统及性功能障碍(前列腺肥大)
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食物来源： 贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工
人体的各种系统功能都需要一定的矿物质平衡， 如果一种矿物质的比例失调或缺乏就能引致机 体的系统功能失去平衡以致产生疾病。
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人体的营养需要----矿物质
矿物质可以分为两类： 一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物质人体的 需要量较大，称为常量元素； 一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对它们的需 要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量 元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。
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营养及营养素
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、 水和纤维素等七大类
宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类） 脂肪
微量营养素：维生素 矿物质
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六种基本 营养成分
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水 蛋白质 碳水化合物 纤维素 矿物质 维生素 脂肪
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人体和食 物的物质 组成基本 相同
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人体的营养需要---食物纤维
生理作用：
增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 改变肠道菌群和促进钙的吸收
缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病
食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。
RNI：20-30g/d
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人体的营养需要----矿物质
生理作用： ●铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4-5
克，主要存在于血红蛋白中。
缺乏症状： ●导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母 ●容易出现疲劳、烦躁等 ●抵抗力低下
食物来源： ●猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类
RNI：成年人：15-20mg UL：50mg
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人体的营养需要----锌
食物来源：存在于各种食物中，牡蛎、动物肝、坚果类
RNI：成年人2mg/d UL：成年人8mg/d，过量恶心、呕吐、头痛及口中有金属味
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人体的营养需要----碘
生理作用： ●构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功
能。 缺乏：
●单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长 迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌。 食物来源：
我国5岁儿童： 体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓检出率为35% 铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营养性疾病也较多。
这种状况将严重影响儿童的健康和智力发育！
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中国人的营养现状如何？
中国营养学会第四次全国营养调查:
国民维生素A的实际摄入食只占推荐量的61.7% 维生素B2只有58.4% 钙只有49.2% 缺锌、硒、铁、B1、叶酸 。。。。。。
营养与健康
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内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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营养及营养素
营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质的过 程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要 的生物学过程。
营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发 育、活动和生产劳动的需要，必须从食中获取必 需的营养物质。人体消化、吸收和利用的有机和 无机物质。
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人体的营养需要---碳水化合物
碳水化合物是热量的主要来源。 碳水化合物则主要存在于淀粉质食物中，例如 谷物、面包、马铃薯、麦、豆、蔬菜。
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人体的营养需要---碳水化合物
碳水化合物也称糖类分为：
单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖 多糖---糖原、淀粉
胰管
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消化道器官（含有食物） 口腔 食道 胃 小肠
大肠
直肠 肛门
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我国居民营养现状如何?
中国营养学会第四次全国营养调查: 由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病
在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足 和不均衡的现象普遍存在。
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我国居民营养现状如何？
营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！
落、肢端麻木等
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人体的营养需要----镁
生理作用：
●体内酶活力载体 ●防止软组织钙化 ●神经传导因子 ●降低胆固醇
缺乏症状：
●肌肉颤抖 ●精神不振、抑郁 ●高血压等心脏疾病 ●消化疾病增强
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人体的营养需要----钾
生理作用：
●钾是维持神经系统健康和心脏节律正常的重 要矿物质。钾与钠一起来控制身体的水平衡。
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脂肪
脂肪是由碳、氢和氧组成。 脂肪可根据脂肪酸的分別有﹕饱和脂肪酸、不 饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
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脂肪的营养功能： 1供给热能 2组成机体的重要成分 3促进脂溶性维生素的吸收和利用 4防震和隔热保温 5脂肪氧化供能有降低蛋白质和糖消耗作用 6增加食物的美味和饱腹感 脂肪的供给量与来源：每天50克，来源于动植物性食 物
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漏斗胸
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“O”
“X”型腿
型
手镯
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食物来源： 奶和奶制品，可连壳吃的小鱼小虾等。
RNI：
成人：
800mg
生长发育少年
1000mg
孕妇、乳母
1200mg
UL：2000mg，过量增加肾结石的危险性和
发生骨硬化
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人体的营养需要----铁
过细可致大量的锌丢失。
RNI:成年人:11.5-15mg/d UL:37-45mg/d，2g以上，过量发生中毒，急性腹
痛、腹泻、恶心、呕吐等
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人体的营养需要----硒
生理作用：
●抗氧化作用(硒是谷胱甘肽过氧化酶组成部分). ●有毒重金属的解毒作用 ●保护心血管和心肌健康 ●促进免疫球蛋白及抗体生成及抗肿瘤作用
缺乏蛋白质 －鼓鼓的肚 子，青蛙腿 的畸形孩子。
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人体的营养需要---蛋白质 食物来源：
肉、鸡蛋、鱼、牛奶、 豆制品
蛋白质的日推荐量：
婴 儿 0--1 儿 童 1--10 青少年 11--18 成人 孕妇 乳母
13—35g 35--70g 70--90g 70--90g 65--95g 95--100g
缺乏症状：
●克山病(面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心 力衰竭等）和大骨节病
●免疫功能退化、衰老 ●前列腺肥大
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食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，而低
硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈 蛎、猪肾
RNI:成年人40ug/d UL:400ug/d,每天摄入4.99mg,慢性中毒、头发、指甲脱
人体的每个组织、器官，蛋白质都是其主要成分 同时也是新增组织和更新组织中的重要成分。
构成体内重要的化合物：
构成机体几乎所有的生命活性物质，如酶、激素、 抗体、补体、免疫组织细胞、、、、、、
提供能量：
每克蛋白质可提供4kcal能量，人体每天所需能量大 约10%－15%由蛋白质提供。
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体重为130斤： 水： 约80斤 蛋白质：约22斤 脂肪： 约20斤 糖原等：约8斤
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பைடு நூலகம்
营养及营养素
营养素三大功能：
- 提供能量 - 构建机体 - 修复组织和调节代谢
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六种营养素的生理功能
酒精
7kcal/g
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帮助消化的辅助器官 唾液腺
肝脏 胆囊 胆管 胰腺
海产品、特别是海带、碘盐。
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地方性甲状腺肿患者
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地 方 性 克 汀 病 病 人
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缺乏症状：
●腹部痉挛、厌食、昏迷、脱水、抑郁、眩晕、疲劳、 胀气、幻觉、头疼、心悸、味觉紊乱、嗜睡、低血压、记忆 丧失、肌肉软弱、恶心与呕吐、动作协调较差、容易感染、 体重减轻。
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人体的营养需要----铜
生理作用:
●维持正常的造血功能 ●维护中枢神经系统的完整性 ●促进骨骼、血管和皮肤健康 ●抗氧化（酶的组成成分） 缺乏症状： ●贫血、皮肤、毛发脱色、腹泻、 神经变性（脑萎缩等）
12.5×17+60.5×17+5.6×34=1431.4KJ（千焦）
能量一般标示为热量。
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人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
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人体的营养需要----蛋白质
蛋白质的生理功能 构建机体和修复组织：
缺乏症状：
●皮肤异常干燥、痤疮、寒战、便秘、抑郁、反射功 能减弱、水肿、神经质、口渴、心跳不正 常、葡萄糖耐 量降低、生长迟缓、高血胆固醇、失眠、低血压、肌肉软 弱与疲劳、恶心与呕吐、周期性头痛、蛋白尿、呼吸困难 与盐潴留。
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人体的营养需要----钠
生理作用：
●钠是维持体内水平衡和血液酸碱度的必需矿物质。 ●对维持胃、肌肉与神经的功能也是必要的。
状况令人担忧！
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人体的营养需要
营养需要
能量
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宏量营养素（蛋白质、脂类、 碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维生素）
其他膳食成份 （水、膳食纤维等)
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人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有的生命 活动（如呼吸、心跳、体温等）,人在从事所有 活动时均需要消耗能量。
人体的营养需要---蛋白质
蛋白质缺乏：
成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、 贫血、严重者产生水肿。
未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视 觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。
蛋白质过多： 增加肾脏负担；
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缺乏蛋白质 “大头娃 娃”—浮肿锃 亮的脸蛋。
42岁美国人帕特 里克·杜尔约为 486公斤
意大利男子科列 力奥约重300公 斤
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生命能量的来源
蛋白质、碳水化合物和脂肪是提供机体赖以生存的物质能量（热 量）基础，它们之间有一道计算公式：能量=蛋白质×17+碳水化 合物×17+脂肪×34，例如每100克食品中，蛋白质含量12.5g、碳 水化合物60.5g、脂肪5.6g，依此可以计算出该产品的能量值：
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
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人体的营养需要
能量：
能量的主要来源：
70
碳水化合物、脂肪、蛋白质
60
50
我国建议供能三大营养素的
40
合理分配百分比为
30
- 碳水化合物占55%-65% 20
- 脂肪供能占20%-25%
- 蛋白质供能占10%-12%
10
0
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人体的营养需要----钙
生理作用： ●构成骨骼和牙齿的成分 ●维持神经和肌肉的活动. ●促进体内酶的活动 ●其他功能：参与血液凝固等
国人钙的摄入量只占推荐量的49.2%
缺乏症状： ●婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形 ●青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋齿
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生理作用：
贮存和提供能量 参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白 维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用，
防止酮血症）
食物来源：谷类食物. 薯类食物.根茎类食物如土豆.
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人体的营养需要---食物纤维
纤维又称粗糙食物，是植物性食物中无法消化 的部分，主要來自谷物的外壳、水果的皮及果 肉及蔬菜中坚韧的纤维质。
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碳水化合 物 脂肪 蛋白质
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人体的营养需要----能量
➢ 一般情况下,健康成年人摄入的能量与所消耗的能量经 常保持着平衡。
➢ 一旦出现不平衡,摄入能量过多或过少就会引起人的体 重增加或减轻
（看得见的直接后果）， 而不利于人体健康。
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中国人口23%体重超重， 7%20肥20胖/9/24
２１，０００人
１人符合
标准营养量
每21,000人中，平均不到1人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量
20210/9//2420,000营养摄入符合标准11
我国居民营养现状如何？
中国营养学会第四次全国营养调查:
我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙。 普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。