细加工操作规程

1.1 厨师长全面负责细加工的管理工作。

1.2 墩子负责现场督导和技术把关工作。

2 细加工的用具

2.1 切配在菜肴的烹调制作中不仅决定菜肴的形状，而且确定菜品的色，香，味和营养成分。

就刀工来说要求技术精熟，有艺术美感，配菜则可以根据不同原料的互相配合，形成和创造于千百万化的多种菜肴。

2.2 细加工的刀具及用途

2.2.1切配工具主要有刀和墩，刀具的种类很多，常见的有：片刀，切刀、砍刀，剔刀4

种。

2.2.2菜墩在使用时要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡；菜墩用完后要刮洗干净，竖立，

用洁布罩好，放通风处，以备再用。

2.2.3刀工，就是运用各种刀法把原料切成一定形状的过程。它往往决定菜肴的外形，是

厨师的基本技术。

3 细加工的要求

3.1 要适应烹调的要求，对旺火速成的菜肴原料要适当切的薄一些，小一些，以便快熟入味，

用小火慢成的原料，要切得厚大一些，以免烹调时原料变形。

3.2 所切制的原料要注意形态美观，粗细均匀，薄厚一致，长短相等，整齐均一。

3.3 要注意合理使用原料，物尽其用，注意节约，降低消耗，尽量提高出成率。

3.4 切配不但需要具有比较全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能，特点以

及菜肴的品种，还要掌握菜肴质量标准和成本核算知识。

4 配菜的原则

4.1 注意数量配合：菜肴的数量，是指构成菜肴的各种原料数量的总和与主料与配料的投

料比例，配菜时应针对菜肴的不同原料，按比例分别取出，放入适当容器，有主配料的菜肴应突出主料，主料多于配料。

4.2 注意口味配合：菜肴口味，除用调味品以外，还应以各种原料辅佐，如：玉兰片、冬

笋、火腿、鸡肉、鲜汤等。口味过浓，油腻地重的肉类，可配一些蔬菜，不仅解腻而且可提鲜。

4.3 注意质地的配合：菜肴的配备，还应考虑原料的质地。应该是“脆配脆”，“软配软”，

即主料质地是脆的，配料质地相应也是脆的。

4.4 注意形状的配合：菜肴原料形状不仅关系到菜肴的外观，而且影响烹调，因此主料，

配料的形状应该一致，即“丁配丁”“块配块”“丝配丝”“条配条”。

4.5 注意色泽的配合：菜肴色泽力求鲜艳美观，令人悦目。在配备上一般有“顺色”：即配

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料色泽，服从主料，“花色”：即主、配料用不同颜色，相互搭配，使其美观协调。

4.6 注意营养成份的配合：蔬菜的营养成份含有较多的维生素、纤维但缺少脂肪、蛋白质，如用肉类

与蔬菜相配，就能互相影响，补充使营养成份更全面。

4.7 注意盛具的配合：菜肴盛装器具应根据菜肴配备。盛具大小要和菜肴分量相适应；盛具样式要与

菜肴特色相适应；盛具的色彩要与菜肴的花色相调和。

5 记录名称

IECC-E24-20 “领料单”

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