《烹饪营养学》第十六讲 畜、禽、鱼、乳及乳制品的营养价值 2017版

1、蛋白质

畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。 肌球蛋白 肌肉组织 蛋白质 球蛋白 肌红蛋白
1、蛋白质

存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质


结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。 胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
4、矿物质


每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于 肥肉。 肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的 形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各 种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁 量为各部位之冠。 畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利 用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。
2、脂肪

禽类脂肪的质量分数较畜肉少。 禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数 为20%的亚油酸，营养价值较畜类高。
2、脂肪

禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3、维生素



禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于 畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
5、维生素

Байду номын сангаас
日照时间长牛奶中VD会明显增加。 牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有 丰富的色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟 酸当量仍然很高。
二、乳制品的营养价值

1、奶粉 2、酸奶 3、炼乳
1、奶粉


①全脂奶粉 蛋白质20%，脂肪为19%～28%，碳水化合物约为 39%。
※一、乳类的营养价值



1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质

牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。 酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收。
2、脂类



牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%。 乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量 约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～ 12.5%。 随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。
1、蛋白质

鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各 种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高。 组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利。
2、脂肪

水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在 0.5%～10%之间变化。
2、脂肪


水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较 大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高。 鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达 28.4%。 同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产 卵前比产卵后脂肪的质量分数高。
常见品种及营养
鸡 禽肉 鹅
鸭
食用注意 痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的 嘌呤，会加重病情。

※三、水产类原料的营养特点


1、蛋白质 2、脂肪 3、矿物质 4、维生素 5、含氮浸出物
1、蛋白质

水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%。 鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维 细短，较畜禽肉更易消化。
3、炼乳



①甜炼乳 牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体 积40%的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、 脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量 分数达40%～55%，可作蘸料食用。 ②淡炼乳 又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积 1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高 温灭菌后，VB1受到损失，其他营养价值与鲜奶 几乎相同。

食用注意 对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心 率过缓尤为适宜。 各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。
※二、禽类原料的营养价值



1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、无机盐 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
1、蛋白质

禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以 上，都是优质蛋白质。 禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少， 故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化。
2、脂肪

育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏 脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油 三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。
3、维生素



畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏， 它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。
4、矿物质

牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也合适。 牛奶中钙、磷的比值为1.2：1。 牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、 锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中 补充。
5、维生素

牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数 与饲养方式、季节加工方式有关。 在夏秋青饲料丰富时牛奶中VA、VD、胡萝卜素和 VC的质量分数较冬季在棚内饲养有明显增高。
常见品种及营养
猪肉 畜类原料 羊肉 牛肉

食用猪肉后不易大量饮茶 茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣 酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道 中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物 质和致癌物质的吸收，影响身体健康。
有毒物质 致癌物质

牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病 者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病 情加重或诱使旧病复发
5、碳水化合物


畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游 离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中， 主要形式为糖原。 肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物 肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原 质量分数会逐渐下降。
6、含氮浸出物

在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具 有鲜味的主要成分。 含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤等化合物。 成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。
鲑鱼
鲥鱼
3、矿物质
4、维生素
5、含氮浸出物


鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～ 3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨 基酸和尿素等。 氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是 鱼腥味的重要物质。
第六节 乳类及乳制品的营养价值


一、乳类的营养价值 二、乳制品的营养价值
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4、无机盐




5、碳水化合物 禽类碳水化合物较缺乏。 6、含氮浸出物 禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的 汤也更鲜。 老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生 一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com
第五节 畜、禽、鱼类的营养价值


一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养特点
※一、畜类原料的营养价值



1、蛋白质 2、脂肪 3、维生素 4、矿物质 5、碳水化合物 6、含氮浸出物
3、碳水化合物

乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%。

动物乳汁与人乳相比较，人乳＞羊乳＞牛乳。
3、碳水化合物

乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖。 乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内 双歧杆菌的生长所必需。 但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳 糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳 糖不耐受的发生。
1、奶粉

②脱脂奶粉 奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为 1.3%。 ③调制奶粉 又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、 钠等无机盐，强化了维生素A、维生素D、维生素 B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、 锌、锰等。
2、酸奶

经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、 维生素B2、维生素B12、烟酸、叶酸等。