柚子皮的综合利用分析PPT

④ 硬化:将脱苦后柚子皮放入0.7％CaCl2中浸泡2.5h ⑤ 一次糖煮:配制15％糖液，加0.2％Na2SO4溶液 （糖液量20%），加热至沸，将柚 子皮倒入煮沸15min，糖液质量分数保持在15％左右，倒入浸渍缸中，浸泡24h ⑥ 二次糖煮:配制30％糖液，加0.2％柠檬酸 将柚子皮煮沸25min至柔软，加糖使糖液 质量分数为40％，pH=3 待温度降到40 °C，浸泡24h ⑦ 干燥 45°C干燥24h
柚子皮活性成分
1 1 活性多糖 柠檬苦素
活性多糖
•柠檬苦素的主要生理活性有抗癌、抗菌、抗病毒，镇痛、消炎，昆虫 拒食性和对免疫细胞异常增殖有抑制作用。 黄酮类化 黄酮类化合物 •对细菌（如猪霍乱沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、藤黄微球菌等）和真菌
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合物
（如黑曲霉、白地霉、扩展青霉、链核盘菌属等）均有抑制或杀死作用。
中的苦味 腌柚子皮 ③ 预煮、漂水:在 l % 的 食盐液中煮沸 1 0 分钟后捞起 ,于流动水中漂洗约 1 0 分钟。 为增加去苦效果,也可将袖皮切成细片后再预煮、漂水。
④ 打浆:漂水后的柚皮沥干水分,经打浆机打成浆状。 ⑤ 加糖浓缩:用糖量为浆重的 4 5% 一5 0 % 。先将砂糖配成7 0 % 糖溶液,再倒入浆体 中。加热并不断搅拌,使糖液与浆体充分混合均匀。浓缩至可溶性固形物 6 8 % 以 上即可出锅,趁热装罐密封 ,于沸水中杀菌 1 5 分钟,然后冷却,即为成品 。
1、工艺流程 洗涤→去油泡→预煮→漂水→打浆→加糖浓缩→装罐密封→杀菌→冷却→成品 柚子皮面条 蜂蜜柚子茶 2、操作要点
柚子皮酱
① 原料:以新鲜皮厚无腐烂的柚皮为原料。（晒干后的柚皮需先浸泡 炒柚子皮,复水后再生产） 柚子皮茶 ② 去油泡:用刨刀将柚皮表层 的油泡刨除，或用磨擦方法充分搓破油泡层 ,减轻成品
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活性多糖
黄酮类化 合物
活性多糖
柚子皮黄色素
2 2 •确定柚子皮黄色素的适宜提取工艺条件是用 pH= 2，
95%酸性乙醇液体回流提取2 h。
黄酮类化合物
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膳食纤维
膳食纤维
柚子皮加工食品
柚子皮粉面条
适合工业化生产
柚子皮酱 柚子皮茶 蜂蜜柚子茶
柚子皮粉蛋糕
炒柚子皮 腌柚子皮
柚子皮果脯
柚子皮加工食品
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柚子皮加工食品
蜂蜜柚子茶
工艺流程 柚子→清洗、切片→盐浸脱苦→加入酸味剂、增稠剂→熬煮→冷却→添加蜂蜜→ 罐装→杀菌→冷却→成品。 蜂蜜柚子茶营养丰富、风味独特，并具有良好的保健功效，近年来受到我国 消费者的喜爱。最佳工艺配方为：柚子皮：柚子肉=1∶1，蜂蜜45%，柠檬酸 0.125%，苹果酸0.25%。制得的蜂蜜柚子茶饮料色泽自然，风味醇正，胶凝稳定 性好，且不添加任何防腐剂、香精、色素，具有一定的市场潜力。
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背 景
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柚子皮活性成分
活性多糖
活性多糖具有抗衰老、抗肿瘤、降 血糖、降血脂等多种功效，以及副 作用小、不易造成残留等优点，是 国内食品、药品、化妆品等领域研 究的热点。 目前柚皮多糖的提取主要采用 传统的溶剂提取法，可以采用热水 回流的方法、水提醇沉法。
黄酮类化合物
• 柚子皮含有丰富的黄酮类化合物，具有抗氧化、抗病毒、降血 压、降血脂、提高免疫力等多种功效。 • 可以采用乙醇浸提法、微波萃取法和超声波提取法提取柚皮黄 酮类化合物，其中微波法最优。以乙醇-水、甲醇-水体系为萃取溶 剂，采用快速溶剂萃取法提取柚皮黄酮类化合物，用甲醇-水体系 做提取溶剂提取效果较好；对比不同提取方法对黄酮提取率的影 响，快速溶剂萃取和微波法比超声波法和索氏提取法提取时间大 幅度减少，提取效率明显提高。
食品13-2班 刘晶晶
柚子皮加工食品
柚子皮粉
工艺流程 柚子皮→ 盐水浸泡→热烫→低温烘干→粉碎→过筛
利用柚子皮粉可以加工柚子皮面条、柚子皮粉蛋糕等食品，具有柚子
独特的风味，又营养健康，发展前景较好。
实验创新及难度
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柚子皮的开发潜力很大，但是 很多技术问题还有待解决，如加工 成食品如何去除苦味，在提取活性 成分上应改进提取、纯化工艺，将 提取物应用于功能性食品的开发， 作为吸附剂用于净化废水的后续处 理等等。因此，对柚子皮进行更广 泛和深入的研究，具有深远的意义。
柚子皮活性成分
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活性多糖
活性多糖
果胶
柚子皮黄色素
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•果胶具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，作为胶凝剂、乳化剂和 黄酮类化 黄酮类化合物 合物 增稠剂等，广泛应用于食品和医药行业。柚皮中果胶含量丰富，
尤其是外皮里面的白色絮状层中。 •柚皮果胶的传统生产工艺流程是：柚皮→预处理→灭酶→漂洗→ 膳食纤维 →稀盐酸提取→过滤→弃去滤渣→95%乙醇或饱和明 沥干、粉碎 矾溶液浓缩→沉淀→干燥→粉碎→果胶粉。 •其他提取方法有酸提法、微波提取、超声波提取。
柚子皮加工食品
1、工艺流程 选料→切分→脱苦→硬化→一次糖煮→浸渍→二次糖煮→浸渍→干燥→包装→成品 2、操作要点 ① 选料:选择丰满光亮、香味浓郁、未受污染的蜜柚柚子皮
柚子皮果脯 ② 切分:将柚子皮切成均匀的长8cm，宽2cm条形
③ 脱苦:用质量为柚子皮7倍的1.5％NaCl，微沸浸泡0.5h，清洗甩干水分
柚子皮活性成分 膳食纤维
• 膳食纤维是一类不能被人体消化的碳水化合物，具有降低 血浆脂肪和胆固醇，改善血糖生成反应，润肠通便，预防和 治疗高血压、糖尿病、结肠癌等功效，其作为一种功能性食 品原料正日益受到人们重视。 • 用乙醇提取柚子皮中不溶于水的膳食纤维，试验确定最佳 提取条件为：温度75 ℃、加热时间90 min、加水量与原料 体积比10∶1、乙醇用量与提取液体积比1∶1。 • 其他的还有化学法、酶法、酶与化学结合法提取。其中酶 与化学结合法提取产品纯度最高、生理活性最好。 • 利用柚皮所得纤维产品口感良好，无粗糙感，还带有柚子 特有的香味，颜色为白色，可广泛应用于糕点、面包、饼干 等食品中，是一种新型的功能性食品原料，具有良好的发展 前景。
膳食纤维
•提取工艺：粉碎 →脱脂→萃取→分离→纯化→洗脱→结晶 膳食纤维
柚子皮活性成分
1 1 活性多糖 柚子皮精油
活性多糖
•柚子皮的表皮油胞含有较多芳香物质，经提取芳香成分而得到的常温
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下能挥发的油状液体即为柚子皮精油。柚皮香精油具有令人喜爱的特殊 黄酮类化 黄酮类化合物
合物 芳香风味，在食品、医药及化妆品等领域应用广泛，且安全性高，因此
柚子皮加工食品
柚子皮茶
工艺流程 柚子皮清洗→晾干→柚子皮切片→茶叶和柚子皮拌匀→筛分去皮渣→茶叶干 燥→柚子皮茶成品。 柚子皮茶是窨制茶中的一种新产品，与直接添加香精的着香茶和添加干燥花
果的茶不同，柚子皮茶在窨制后除去柚子皮，只吸收了柚子皮自然释放的香气。
这使柚子皮茶既具有柚皮优雅独特的香气特征，产生新鲜、清爽的感觉，又具有 茶叶本身的香气以及滋味醇和鲜爽的品质特征
近年来被人们越来越重视。
• 目前柚子皮精油的提取方法主要有压榨法、蒸馏法、溶剂萃取法、微 膳食纤维 波萃取法和超临界CO2萃取法等。
膳食纤维
柚子皮活性成分
• 食用色素分为天然和人工合成两种。与天然色素相比，合成色素颜色更鲜艳，不易褪色，且价 格较低。但现代医学证明，多数合成色素对人体有不同的毒性，因此，从动植物及微生物中提取 而来的天然食用色素则由于其安全性及具有一定的营养保健功效，正越来越受到人们的青睐。
柚子皮的综合利用分析
食品13-2班 刘晶晶
CONTENTS
选题背景及意义 柚子皮活性成分 柚子皮加工食品 结语
选题背景及意义
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柚子皮约占柚子总质量的 20%，我国柚子的年 产量在 200万吨左右，每年产生的柚子皮在 40万吨 左右。因此对这些柚子皮加以利用，实现变废为宝， 对经济及环境有重大作用。 柚子皮具有多孔结构，可以吸附有毒有害物质， 用于废水处理等工序； 柚子皮含有多糖、膳食纤维、黄酮柠檬苦素、香 精油等生理活性成分，这些活性成分可以用于制药和 保健食品； 柚子皮含有诸如维生素、矿物质、果胶、天然色 素等营养成分，可以直接加工成食品。
柚皮资源的利用还存在一个问题： 大量柚皮分散在城乡各处，很难收集。 要解决这个问题，就必须改变农民种柚， 果商卖柚，消费者地摊买柚的现状，制 订收购柚皮的合理政策，使柚皮能有效 地收集起来，这样才能成功实现对柚皮 的综合开发利用，实现柚皮相关产品的 产业化。
感谢聆听
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