烘焙糕点生产现场管理手册

烘焙糕点生产现场管理手册
除，一次性手套使用后立即更换。

B、高清洁区域的地面、墙面、天花板、设备、工具等必须定期清洁消毒，每天至少
消毒两次，每次消毒时间不少于30分钟。

C、高清洁区域的空气必须保持清新，必要时要进行空气净化处理。

二、生产管理
1、生产计划
A、生产计划要根据市场需求、产品特点、生产能力、库存情况等因素进行合理安排。

并及时调整。

B、生产计划要按照产品的生产工艺、质量标准、数量要求等制定相应的生产工艺流
XXX、质量标准卡、生产任务单等。

C、生产计划要做到生产过程中的记录、统计、分析，及时发现问题，进行改进。

2、原材料管理
A、原材料采购要按照公司的采购标准和程序进行，采购人员要对供应商进行严格的
资质审核和质量检查。

B、原材料入库要按照规定的程序进行，对每批原材料要进行检验，合格后方可入库。

C、原材料要妥善保管，按照不同的品种、性质、质量要求进行分类、分储、分区，做
到防潮、防尘、防鼠、防腐、防爆等。

D、原材料要进行定期的检验、检测，对不符合要求的原材料要及时处理或退货。

3、生产过程控制
A、生产过程要严格按照工艺流程卡、质量标准卡进行操作，确保产品质量符合标准。

B、生产过程要加强检验、检测、监控，及时发现问题，进行纠正和改进。

C、生产过程要做好记录、统计、分析，及时掌握生产情况，为改进和提高生产效率提供
依据。

4、成品管理
A、成品要按照质量标准进行检验、检测，确保产品质量符合标准。

B、成品要进行分类、分储、分区，做到防潮、防尘、防鼠、防腐、防爆等。

C、成品要按照规定的程序进行包装、标识、入库，确保产品质量不受损害。

D、成品要进行定期的检验、检测，对不符合要求的成品要及时处理或退货。

以上是本公司生产管理手册的操作规范部分，所有员工必须认真遵守，如有违反，将严格
处理。

毒品生产过程中，必须使用完好无损的一次性手套，并禁止使用手套接触非洁净物。

半成品和成品也禁止直接接触手。

在高清洁车间内，不得放置非生产用的用具或设备，所有工器具应有专门的存放位置。

应有明显的标识，不同种类的原料和半成品必须分开存放。

使用的水果、蔬菜等必须经过清洗、消毒和漂洗，严格按照标准消毒程序操作。

清洗和消毒是非常重要的步骤。

不同洁净度工序的员工不得串岗，配料区和其他生产区域的人员不得来回走动，以保证
员工按要求洗手、消毒，防止交叉污染。

员工在生产前、生产中离开岗位或弄脏手或手套后，必须清洗并消毒手或手套。

进入车间前，员工应经50ppm浓度的消毒液对手进行消毒，必
要时管理员应监督员工的消毒情况。

所有人员都必须遵循洗手消毒后进入车间的程序。

如果需要更换手套，员工必须清洗并消毒手后再进行更换。

设备、和工器具材料也非常重要。

设备材料应该是耐腐蚀、不生锈、表面光滑的无毒材料，不应使用木材、含铁、镀锌金属、黄铜等材料制成的产品。

传送带和塑料应选用表面光滑、不脱落纤维、不易破碎、无毒、无异味的食品级材料。

工作台应定时清洗和消毒。

机器设备、台车、周转筐、模具、和辅助工器具都需要进行清洗和消毒。

机器设备应在每天下班或发现外来脏物污染时，先用清洁毛巾擦拭，再用温水将设备冲洗干净，最后用75%
酒精对与食品有接触的部位喷洒。

台车和周转筐应按标识区分使用，每天下班或有脏物时，应用自来水清洗干净后用75%
酒精喷洒待干燥后再使用。

模具不得放置非生产用的工具或设备，窗台上也不得放置任何物品。

所有工器具都不得放在地上，
禁止脚踏在一切工器具上。

盛放原料、半成品等到专用的应有明显标识，配料所用的和工器具必须分开，盛装半成品、原辅料的不能直接放在地上。

生产操作中产生的废物应及时放入废物桶由当班车间清洗人员清理。

经过热水清洗消毒后方可使用，并对盛装各类原料的进行分类管理。

半量仪器在生产前必须检查仪器运行状态，生产后应用已经过清洗消毒的毛巾擦拭仪器表面，毛巾在使用前必须拧干。

对于较隐蔽的部位和缝隙可用软刷等适宜的工具进行清理。

餐厅生产过程中，为确保食品安全卫生，制定了清洗消毒规定。

对于熟制品加工，每隔2小时或每换一种产品加工，都要对工器具、桌面、设备等进行清洗消毒。

对于半成品制作区（烘烤前的半成品），每4小时对使用的工器具、操作台、设备等也要进行清洗消毒。

地面、机器设备、加工器具班前、班后也要彻底清洗消毒，并记录在《车间消毒水使用记录表》上。

具体的清洗消毒项目和频次如下：装馅料的每班需要清洗一次，先用洗洁精洗刷掉油污，再用75%的酒精进行喷洒消毒。

装馅时，先用洗洁精将清洗干净，每班也需要清洗一次。

面包、蛋糕等工具需要每班清洗一次，先用洗洁精洗干净，放
入装有50PPM消毒剂的桶中浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净，最后放于清洁卫生的地方，以免被污染。

对于打蛋缸、打蛋器、挤袋、盘子、抹刀等工具，下班时需要用洗洁精洗干净，放入装有50PPM消毒剂的池子中浸泡
10分钟，然后用清水冲洗干净，其中挤袋还需要烘干后放入
消毒柜，不能相互迭压。

蔬菜水果加工前，需要用浓度为
50PPM的消毒剂浸泡10分钟，每班也需要清洗一次。

搅拌缸及搅拌器需要在上班时用清水清洗干净，下班时用清水冲干净，无残留物，也可以用75%的酒精进行喷洒消毒。

最后，所有工具都需要放于清洁干净地方，以免被污染。

这些规定都在生产管理手册中有详细说明。

的洗涤剂而对产品产生污染。

C、其他化学物品：如清洁剂、油漆等，应按照使用说明
使用，并在使用后及时清洗干净。

四、车间操作规范：
1）操作人员必须穿戴工作服、工作鞋、帽子、口罩等防
护用品，并保持清洁卫生；
2）操作前必须洗手，并在操作过程中经常洗手，防止污染；
3）操作前必须检查设备和工具的清洁度和完好程度，如有问题应及时更换或清洗；
4）操作过程中，禁止随意调整设备参数或操作不熟练的设备；
5）操作完毕后，必须及时清理设备和操作台，并做好记录。

五、车间检查：
1）定期进行车间卫生检查，发现问题及时整改；
2）对于发现的问题，及时记录并进行处理；
3）对于违反车间卫生规定的人员，应进行警告或处罚。

六、车间培训：
1）新员工入职前，必须进行车间卫生规范的培训；
2）定期对员工进行车间卫生规范的再培训，确保员工掌握并遵守规范。

七、车间卫生管理责任：
1）车间主任负责车间卫生管理工作的组织和实施；
2）车间主任应制定车间卫生管理制度，并定期检查执行情况；
3）车间主任应对车间卫生管理工作进行总体考核。

在生产过程中，应注意产品的污染问题。

使用后，有毒化合物应及时交还管理员或保存在保证他人不会误取误用的地方，进行妥善回收。

清洁剂、消毒剂及有毒化学物质应明确标示其毒性和使用方法及紧急处理办法，由专人负责妥善管理，以免污染食品。

在操作规程方面，员工应遵守作业时间，不得迟到、早退。

班前应提前10-15分钟到达车间进行工作前的准备，班后应做
好清理总结。

各班组应在班前召开早会，组长对当班工作进行安排，并宣导新通知和新公告。

班后，各班组应对本班组生产区域内的操作台、设备、工器具进行清洗消毒并存放于统一的位置。

各班组长及区域责任人应对本区域的卫生、资产、能耗设备的状况进行检查。

在工作过程中，员工离岗时应向班组长报告。

离岗时间不得超过15分钟。

重要岗位离岗时应知会组长或周围同事。

工
序有物料在制需离岗时，应向周围同事交待在制物料状况及完成时间，由同事帮忙处理，不得影响正常生产进度，或因离岗
造成次品。

员工外出应向班组长申请并填写外出单办理外出手续。

在工作过程中需及时保持工作区域内环境的整洁干净。

在流程方面，各工序员工应严格按照作业指导书的要求操作产品操作流程，不得随意变更调整操作方法及任何信息。

当新设备、新原料投产或新工艺运行时，工产人员应对产品质量进行严格监控。

常规生产中产品出现批量或较多异常时，该工序员工应时知会当班组长及品管人员处理，不得隐瞒或私自处理。

车间原料、半成品、成品，无法使用时，生产人员不得私自丢弃，应知会班组长填写物料报废申请表，经品管人员确认，部门经理批准时方可统一做处理。

车间设备发现异常时，生产人员应立即停止使用，并报生管，由班生管填写报修单，申请报修。

各班组设备、工器具等物资转移至其他班组或车间时，生产人员应立即报备生管，由生管填写资产转移单，经核准后，方可生效。

表单记录要求：
生产人员在填写任何表单记录时，应及时、真实地填写，并保持整个页面的整洁。

不得填写虚假记录或事后补填记录。

这些表单记录是产品质量保证的追溯依据。

更衣区管理办法：
1、更衣区卫生
更衣区应保持干净整洁，不得将废弃物随意丢弃在地面上。

更衣区内设有垃圾桶，请随手放入垃圾桶内。

不得在墙壁、柜子上乱涂乱画或用脚踹墙壁留下脚印。

2、更衣柜
新进员工入职1周后可领用更衣柜钥匙，使用时应根据领用的更衣柜编号使用。

不得私自更换，如确实需要更换，可提报于组长，由组长进行班组内部协调，双方同意后，将双方编号报于生产办进行登记更换。

在使用更衣柜时，开关时不得用力过猛或用脚踹，导致更衣柜钥匙断裂、衣柜变形或破损。

如因使用不当造成更衣柜损坏，将给予责任行政处分，所有维修费用将由个人承担。

所有人员应妥善保管好自己的更衣柜钥匙，避免丢失。

如有丢失请及时报备生产办，并作登记，申请配制。

其费用将由个人承担。

更衣柜设专人专用，不得将其转借他人
使用。

若私自转借，导致更衣柜损坏或钥匙丢失的，所有费用由责任人承担，并给予责任人行政处分。

离职人员应在离职日将更衣柜内清理干净，钥匙退还生产办。

如未退还，所有费用将由个人承担。

用餐规定：
1、公司供餐标准
公司供餐标准为午餐、晚餐、夜宵三菜一汤，即1主荤、
1次荤、1素菜、1清汤（5元/餐）。

早餐为稀饭、花生米、
包子、馒头、油条、咸菜（3.5元/餐）（由餐厅调配安排）。

2、用餐时间
生产部用餐时间定为早餐：7：00-8：00；午餐11：00-13：00；晚餐17：30-19：00；夜宵23：-24：00（因工作情况可
临时调整）。

3、用餐规定
生产人员应根据生产现场情况安排用餐，进入餐厅时应安静、有序。

领餐时应按先后顺序排队，不得拥抢，领用前请出示当日的餐票（过期餐票作废）。

为了保持良好的用餐环境，进餐时不得大声喧哗，保持桌面、地板干净、整洁。

餐后应将自己的残羹剩饭装进餐盘或汤碗一并收走，放到指定的位置。

4、自费用餐
由于公司处在工业区，附近没有用餐处，为方便未上班人员用餐，可在公司餐厅自费用餐。

按公司标准餐费，以现金形式支付给餐厅。

餐厅设有吸烟区，请吸烟人员将烟灰和烟头放入烟灰缸或垃圾桶内，禁止在非吸烟区吸烟。

能源节约方面，物料领用应按照当日生产订单下达数量和需定额，不得多领原料囤积在班组。

员工应及时发现产品质量问题或卫生问题并报告品控人员核实，以避免产品质量问题或客户投诉。

在电、水等方面的浪费方面，设备使用人员和班组区域责任人有责任监控设备状态，发现能源浪费时及时制止。

用水完毕后应立即关闭，发现他人有浪费行为时及时制止，并尽可能减少浪费。

为严格管控生产人员作息时间，避免人员在工作时间内随意离岗、迟到、早退现象，特设四处门禁管制。

进入生产大楼必须刷卡，非生产大楼工作人员进入时需使用临时备用卡。

生产部所有人员（除助理外）上下班必须在门禁处刷卡，如未刷卡当天将被视为旷工。

所有前往各车间人员必须从门禁处刷卡进入，出口门必须从门禁处刷卡出去。

请员工正确使用门禁刷卡系统，如有问题可反馈给组长或报备生产办。

电子卡丢失、损坏时，请及时报备生产办，并至行政大楼前台处补办、更换。

员工应严格遵守门禁刷卡制度，禁止恶意破坏刷卡系统。

在工作纪律方面，员工应遵守岗位纪律，保持工作环境整洁，不得私自调整设备或更改生产流程。

如有违反规定，将受到相应的处罚。

车间内禁止吸烟、吃零食、随地吐痰等行为，并严禁携带个人用品、食物等与生产无关的物品进入车间。

此外，车间人员不得随意窜岗、说笑、闲谈，也不得发生打架、斗殴事件。

对于员工的纪律处分，种类包括书面警告、记小过、记大过、解雇、开除。

受到纪律处分的员工副本将放在个人档案中，作为考核参考依据。

同时，纪律处分还包括罚款，如书面警告一次罚款50元，小过一次罚款100元，记大过一次罚款200元。

员工可能受到纪律处分的情形包括：故意不服从和/或不
按照向阳坊政策指导方针工作，擅自迟到、早退和旷工，不遵守向阳坊食品生产卫生和清洁的标准，不及时向上级报告个人受伤和事故，工作时间干扰其他员工的工作情绪和工作，工作拖拉或玩忽职守，在非向阳坊规定的时间和场所进餐、饮用饮料、抽烟、喝酒，或未经向阳坊允许，将食品或饮料带入工作场所，不能或无法按计划上班又不及时通知主管，工作及工作表现不按照规定的目标，或不根据向阳坊已决定的规定行动，工作态度不严肃、工作时间睡觉或表现懒散，不能胜任工作或缺乏效率，泄露不应向其他人说明的管理级会议，违反公司仪
容仪表规定，未经许可擅带外人进工厂，在禁止吸烟的工作场所吸烟，因疏忽或可致使工作发生错误，使公司遭受轻微损失。

记小过的情形包括：由于非客观原因造成其他员工受伤或导致向阳坊的财产受损，擅离工作岗位或未经许可在工作时间处理私人事务，擅自进入禁区，使用向阳坊财产、记录，没有书面批准文件从公司或门市带出公司财产（包括食品、记录，制服、或其它材料），或未经批准将顾客和伙伴的财物带出公司或门市，谎称受伤或诈取伤害赔偿，员工监管的公司现金短少，违反保险柜安全规定，在非工作时间内未经批准或未付款就食用公司食品，不及时将公司的钱放入保险柜或安全地方，在考勤卡上填假记录或为其它员工打卡或是欺骗出勤，犯有任何可能危害其它员工或顾客安全的错误行为或失职情况，故意不完成公司及主管交给的工作，破坏环境卫生，情节严重。

员工有以下行为之一者，将被记大过一次：
1.对同事恶语中伤、造谣影响他人声誉。

2.拒绝上级主管合理工作安排或违反公司工作规定，使公
司遭受损失。

3.不遵守出入厂管制规定，不服制止。

4.无正当理由拒绝工作调动。

5.代他人打卡或请人打卡。

员工有以下行为之一者，将被解雇，无需提前告知：
1.对所担任之职务发生重大过错。

2.未经许可到其他公司兼职或利用工作之便从事与本职工
作无关业务。

3.违反公司安全、卫生政策，玩忽职守贻误要务，造成业
务中断或损坏生产设备，使公司遭受重大损失。

4.在公司内赌博、打架，在工作场所饮酒。

5.道德品质败坏，对同事或顾客使用下流的、猥亵的、污
辱性的语言，有妨害风化之行为。

6.无故旷工连续三天或一个月累计旷工达6天。

7.年度累计记大过满三次或折抵大过三次，未经功过抵消。

8.填写公司文件时虚报资料。

9.在简历表上提供个人虚假信息或有关雇员假的信息。

10.向任何人（包括对新闻界、电台、电视台和媒介代表）陈述或泄露有关公司的财务或贸易秘密和/或机密信息（包括
本手册的详细内容和其他政策，公司授权者除外）。

11.不立即报告任何严重的慢性病或传染病特别是肠道传
染病，或故意危害员工或顾客的健康。

12.私藏管制刀具或其它凶器、危险品入厂。

除以上行为外，还有以下行为将被记大过一次：
1.擅离职守或工作疏忽，导致发生事故，使公司遭受严重
损失。

2.违反国家有关安全卫生规定，使公司遭受重大损失。

3.遗失或毁坏经手管理之重要文件、物品或生产设备、工
作用品。

4.未经许可擅带公司物品出厂。

5.拒绝听从主管人员工作安排及监督，经多次劝导仍不听从。

6.散布谣言致使公司工作秩序混乱。

7.虚报产量或伪造不实工作记录。

8.在工作时间制造私人物件。

9.故意浪费原料或损坏公物。

10.不全额支付或未得到正常的批准擅自拿取或赠送公司
的食品和财产给他人。

11.有意违犯安全规范或不服从指示而影响员工和顾客的
安全。

本公司将严格执行纪律管理制度，对于员工的违规行为，将采取相应的纪律处分措施。

以下为本公司纪律管理条款：
1.对于威胁、攻击、施暴、诬告、恐吓、伤害或有重大污
辱行为对本公司其他人员或顾客的员工，或聚众闹事、赌博、斗殴或违抗工作命令，严重妨害生产、工作秩序者，本公司将予以开除，可不经提前告知。

2.对于盗窃或侵占他人或公司财物或以任何手段侵占公司
财务者，利用公司名义在外招谣诈骗或品行不端使公司声誉受到生大损失者，张贴或散布煽动性文字、图书，煽动员工停工、怠工者，触犯国家法律，被依法追究刑事责任者，泄漏公司机密，使公司遭受重大损失者，利用职务之便，谋取个人利益者，吸食毒品，或在公司内使用、藏有、接受、处理或出售毒品，未经批准挪用公司的钱财，利用职务之便贪污受贿，伪造、变
更或盗用公司印章，参加非法组织，故意毁坏公物，被指控有其它违法乱纪行为，事实成立者，本公司将予以开除，可不经提前告知。

3.本公司将对员工的表现进行奖励，奖励种类包括嘉奖、
记小功、记大功、年度优秀员工、年度最佳贡献奖、年度最佳服务奖、年度优秀班组。

受到的奖励副本将放在该员工的个人档案中，作为考核参考依据。

4.奖励金额为一次奖50元，记小功一次奖100元，记大
功一次奖200元。

5.对于品行端正，努力工作，在完成生产和工作任务、提
高产品质量或者服务质量、节能降耗等方面，做出显著成绩者，或在改进企业经营管理，提高经济效益方面做出显著成绩，对企业贡献较大者，见义勇为、助人为乐、拾金不昧者，为完成特殊任务作出特殊贡献者，热心服务，赢得客户或社会人士来信来函或登报表扬者，有显著的善行佳话，足为公司楷模者，本公司将给予嘉奖。

6.对于在生产、设计、改善劳动条件等方面，有发明、技
术改进或者提出合理化建议，并取得重大成果或显著成绩者，保护公共财产，防止或挽救事故有功，使企业免受重大损失者，同坏人、坏事作斗争、对维持正常的生产和工作秩序、维持企业治安，有显著功绩者，一贯忠于职守，积极负责，廉洁奉公，舍已为人，事迹突出者，有其它重大功绩者，本公司将给予记小功或记大功。

1）根据研究发现，那些对公司做出贡献并且帮助降低综
合成本、增加利润的员工是值得表彰的。

2）那些兢兢业业、不断改进工作、业绩突出的员工也应
该得到认可。

3）那些热情为用户服务、经常受到用户书面表扬、为公
司赢得高信誉的员工也应该得到表彰。

4）那些开发新客户、在市场销售方面表现突出的员工也
应该得到认可。

5）那些有其他特殊贡献、足以成为全公司表率的员工也
应该得到表彰。