5章1-3节 食物营养-谷物薯类豆类坚果
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公共营养师三级基础知识复习(第5～8章)
公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）第五章食物营养和食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、谷类蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸粗粮――除稻米和小麦之外的谷类谷胚――营养素种类齐全谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好玉米――烟酸为结合型，不易吸收维生素――B族维生素为主加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失二、豆类大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。
铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。
抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。
三、蔬菜类菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。
蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。
根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等四、水果类坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。
蛋白质含量――12～22％含硒丰富――腰果第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉维生素――B族维生素和维生素A铁――猪肝和鸭肝最丰富维生素A――牛肝和羊肝最丰富内脏――锌和硒较多必需脂肪酸――禽类高于畜类二、蛋类及其制品蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，和谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。
维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。
三、水产类鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。
部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。
四、乳类及其制品牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。
人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。
碳水化合物的主要形式是乳糖。
酸奶和鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。
引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第三节调味品和其他食品的营养价值一、调味品酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸二、食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。
谷类薯类豆类食品的营养价值g课件
• <1表示该食品中该营养素的 供给少于热能的供给。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
5
（二）、评定食品营养价值的意义
• 1.全面了解各种食物的天然组成成 分。以充分利用食物资源。
• 2.了解在加工过程中食品营养素的 变化和损失。以充分保存营养素。
• 3.指导人们科学选购食品及合理配 制营养平衡膳食。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
• 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂 肪酸占85%，以亚油酸为最多，达 50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并 含有维生素E。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
17
• 大豆含碳水化物25~30%，其中一半 为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳 聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化 吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀， 但有保健作用。
6
2－1谷类食品的营养与卫生
2－1.1谷类结构和营养素分布
• 五谷：粟(稷) （谷子）、豆（菽） 、 黍（黄米）、麦、稻。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
7
• 谷类结构:最外层是谷皮；谷皮 内是糊粉层，再内为占谷粒绝 大部分的胚乳和一端的胚芽。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
8
1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等 组成，含较高的矿物质和脂肪。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
20
• 二、豆制品的营养价值
• 豆制品，除去了大豆内的有害成分， 使大豆蛋白质消化率增加，从而提高 了大豆的营养价值。
• 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏 血酸。
• 目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1） 分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3） 组织化蛋白质；（4）油料粕粉。
• 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染： 在粮豆的选种、农田管理、收获、加 工过程中，防止无机夹杂物和有毒种 籽对粮豆造成污染。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
5
（二）、评定食品营养价值的意义
• 1.全面了解各种食物的天然组成成 分。以充分利用食物资源。
• 2.了解在加工过程中食品营养素的 变化和损失。以充分保存营养素。
• 3.指导人们科学选购食品及合理配 制营养平衡膳食。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
• 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂 肪酸占85%，以亚油酸为最多，达 50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并 含有维生素E。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
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• 大豆含碳水化物25~30%，其中一半 为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳 聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化 吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀， 但有保健作用。
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2－1谷类食品的营养与卫生
2－1.1谷类结构和营养素分布
• 五谷：粟(稷) （谷子）、豆（菽） 、 黍（黄米）、麦、稻。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
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• 谷类结构:最外层是谷皮；谷皮 内是糊粉层，再内为占谷粒绝 大部分的胚乳和一端的胚芽。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
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1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等 组成，含较高的矿物质和脂肪。
谷类薯类豆类食品的营养价值g
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• 二、豆制品的营养价值
• 豆制品，除去了大豆内的有害成分， 使大豆蛋白质消化率增加，从而提高 了大豆的营养价值。
• 大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏 血酸。
• 目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1） 分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3） 组织化蛋白质；（4）油料粕粉。
• 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染： 在粮豆的选种、农田管理、收获、加 工过程中，防止无机夹杂物和有毒种 籽对粮豆造成污染。
营养学——谷类及薯类的营养价值
2、营养素分布
(1)谷皮
纤维素、半纤维素、矿物质、脂肪
(2)糊粉层
蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
(3)胚乳
淀粉、蛋白质，少量的脂肪、矿物质、维生素
(4)胚芽
脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、维生素E
（二）营养成分及特点
1、蛋白质
（1）含量：7.5%～15%
米/面粉 （100g） 小麦粉（标准）
谷类
小麦、大米、玉米、小米、高粱等 （我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为
主食，其他称为杂粮）
薯类
马铃薯、甘薯、木薯等
一、谷类
在我国居民膳食中，谷类食物 提供50%～60%的能量，膳食蛋白质 的主要来源，一些矿物质和B族维 生素也来源于谷类食物。
（一）谷粒结构与营养素分布
1、谷粒结构
(1) 谷皮 6％ (2) 糊粉层 6％～7％ (3) 胚乳 83％～87％ (4) 胚芽 2％～3％
几种谷类食品的蛋白质组成（%）
谷物 大米
白蛋白 5
球蛋白 10
醇溶蛋白 5
谷蛋白 80
小麦
3～5
6～10 40～50 30～40
玉米
4
2
50～55 30～45
高粱
1～8
1～8
50～60
32
醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质
（3）谷类蛋白质缺陷
赖氨酸含量低 苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低
（4）提高谷类蛋白质营养价值的措施
相对较低
脂肪
质量好、含量太低
较低
矿物质
钙、磷为主（谷皮和糊粉层） 相对较低 加工烹调时易损失、消化吸收率低
维Hale Waihona Puke 素B族维生素 为主（糊粉层和胚部） 相对较低 加工烹调时易损失
公共营养师基础知识--5食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一谷类•五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻•富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁，•蛋白脂类它较低，谷中首限赖氨酸，谷油保健显神力，加工烹调很重要，储存搭配要记牢。
1. 主要品种（1）小麦在我国北起漠河县，南到海南岛，西起塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海诸县。
均种植小麦。
按种植业时节可分为冬小麦和春小麦。
按皮色分有红皮麦、白皮麦、花麦。
冬小麦白皮面色好，春小麦深皮面筋高。
面筋的主要成分是麦谷蛋白让面弹，麦胶蛋白让面粘。
（2）稻谷稻谷国标可分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
蛋白质含量在7%－12%，香大米含量最高12.7%，红籼米最低为7%。
赖氨酸和苏氨酸含量最低。
碳水化合物在77%。
籼稻与粳稻籼稻形长而扁平，毛稀无芒或短小，米粒质松易折断，熟后质软又不粘粳稻粒短呈椭圆，毛密且长芒亦长，米粒质硬强度好，味美质好粘适中（3）玉米玉米由阿拉伯人首先传入西藏，后传入四川，称为玉蜀黍。
可分为黄玉米、白玉米、糯玉米、花玉米。
玉米中含有烟酸多为结合型，加工中加入少量的苏打有利于吸收。
玉米胚中含脂肪丰富，出油率在16%－19%。
有利于降低胆固醇，含有丰富的维生素E 。
（4）大麦、燕麦、荞麦大麦酿酒制饲料，燕麦油麦和莜麦，产蒙晋冀云贵川，营养价值不一般，高脂肝肾糖尿病，个个患者都喜欢。
大麦、燕麦、荞麦荞麦生长两月半，历史久远耐高寒，完全蛋白营养好，含铁含钙又含铬，治疗糖尿用之多。
2. 主要营养素成分及组成特点（1）蛋白质稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。
谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低（2）脂类以小麦胚粉中最高，其次莜麦、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。
谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。
（3）碳水化合物主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低。
食物营养
• 坚果是一类营养价值较高的食品，其共同 特点是低水分含量和高能量，富含各种矿 物质和B族维生素。从营养素含量而言，富 含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，然而因为 坚果类所含能量较高，虽为营养佳品，亦 不可过量食用，以免导致肥胖。
• 富含油脂的坚果蛋白质含量多在12% -22%之间， 其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋 白质含量达30%以上。淀粉类干果中以栗子的蛋 白质含量最低，4%-5%，芡实为8%左右，而银 杏和莲子都在12%以上，与其他含油坚果相当。 • 坚果类的蛋白质氨基酸组成各有特点（表2-111），如澳洲坚果不含色氨酸，花生、榛子和杏 仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和赖氨酸。 巴西坚果则富含蛋氨酸，葵花子含硫氨基酸丰富， 但赖氨酸稍低，芝麻赖氨酸不足。栗子虽然蛋白 质含量低，但蛋白质质量较高。总的来说，坚果 类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效 价较低，需要与其他食品营养互补后方能发挥最 佳的营养作用。
水果的主要营养成分
• 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水果也属碱性食品。
鲜果及干果类
• 鲜果种类很多，主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、 葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高， 营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量均不超 过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%， 高者可达28％。矿物质含量除个别水果外，相差 不大。维生素B1和维生素B2含量也不高，胡萝卜 素和维生素C含量因品种不同而异，其中含胡萝 卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含维生素 C丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等（表 2-1-10）。水果中的碳水化合物主要以双糖或单 糖形式存在，所以食之甘甜。
• 谷类脂肪含量较低，约2%，玉米和小米可达3%， 主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不 饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提 取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸 为６０％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样 硬化的作用。 • 谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀 粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供 给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前 可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含 直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70%的玉 米。
中国营养学会 五类食物
中国营养学会五类食物中国营养学会为了指导人们均衡饮食，制定了一份《中国居民膳食指南》。
该指南将食物分为五大类，分别是：谷薯类及杂粮、蔬菜水果和菌藻类、动物性食物、豆类和坚果以及乳类和饮料。
下面将详细介绍这五类食物。
一、谷薯类及杂粮谷薯类及杂粮是膳食指南中的首要食物类别，包括米、面、薯类和杂粮等。
这类食物主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等营养成分。
建议每天摄入量为250-400克，其中全谷物和杂粮占1/3-1/2。
二、蔬菜水果和菌藻类蔬菜、水果和菌藻类食物富含维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物。
建议每天摄入蔬菜300-500克，水果200-350克，菌藻类食物5-10克。
其中，一半以上的蔬菜和水果应为新鲜食用，以保证营养素的充足摄入。
三、动物性食物动物性食物包括鱼、肉、禽、蛋等，是膳食指南中提供优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素A、B族维生素和矿物质的主要食物来源。
建议每天摄入鱼、肉、禽共计120-200克，蛋类50-100克。
其中，鱼和禽的摄入量可适当增加，以提供更多的不饱和脂肪酸。
四、豆类和坚果豆类和坚果是膳食指南中提供优质蛋白质、膳食纤维、植物化学物和必需脂肪酸的重要食物来源。
建议每天摄入豆类和坚果25-35克，其中，豆制品摄入量应为50-75克。
五、乳类和饮料乳类和饮料是膳食指南中提供优质蛋白质、钙、磷、维生素D等营养成分的重要食物来源。
建议每天摄入乳类300克左右，以保证钙的充足摄入。
总的来说，《中国居民膳食指南》的五类食物涵盖了人体所需的各种营养成分，通过合理搭配和适量摄入，可以保证人们的营养均衡，从而促进健康。
健康人群
<date/time>
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各类食物的营养特点
乳类及其制品： 5. 乳类及其制品： 牛乳类： 牛乳类： Vit：含人体所需各种Vit Vit， VitA含量较多 含量较多。 ④ Vit：含人体所需各种Vit，以VitA含量较多。 含量与季节、饲养方式有关。维生素D 含量与季节、饲养方式有关。维生素D含量 不足。 不足。 矿物质：0.7-0.75%，富含钙、 ⑤ 矿物质：0.7-0.75%，富含钙、磷、钾，尤 其钙，但铁含量低。 其钙，但铁含量低。
<date/time> <footer>
各类食物的营养特点
禽肉及鱼类： 4. 畜、禽肉及鱼类： 畜肉类： 畜肉类： 矿物质： ④ 矿物质： 0.8-1.2%。钙含量低，但吸收率较高。 0.8-1.2%。钙含量低，但吸收率较高。 磷较多，铁以血红素铁形式存在。 铁、磷较多，铁以血红素铁形式存在。 Vit： ⑤ Vit： 瘦肉和内脏中B Vit含量丰富 含量丰富。 瘦肉和内脏中B族Vit含量丰富。 肝脏中富含VitA VitA、 VitB2等 肝脏中富含VitA、VitB1 、VitB2等。
<date/time>
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各类食物的营养特点
蔬菜水果类： 3. 蔬菜水果类： CHO： ① CHO： 淀粉、纤维素、 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞ 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 Vit： VitC、胡萝卜素、VitB2、 ② Vit：是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重 要来源。 要来源。 矿物质：含丰富的无机盐，如钙、 ③ 矿物质：含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、 铜等， 钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要 来源。 来源。
2023-2024学年四年级科学下册(冀人版)第13课食物的营养(教学设计)
板书设计应简洁明了，突出重点，同时具有艺术性和趣味性。通过色彩、图表等形式，吸引学生的注意力，帮助他们更好地理解和记忆食物营养知识。
典型例题讲解
例题1：
简述蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用。
答案：
蛋白质：构成人体细胞、组织和器官的重要成分，参与生理功能的调节，提供能量。
脂肪：维持体温，保护内脏，参与细胞膜的构成，提供能量。
举例解释：
-对于营养成分的相互作用，教师需用生动的例子或图示进行讲解，帮助学生理解。
-在讲解食物搭配技巧时，教师可以列举一些常见的饮食误区，让学生认识到正确搭配食物的重要性。
-针对实践操作中的创新，教师应鼓励学生大胆尝试，同时提供一定的指导，帮助学生克服困难，提高实践操作能力。
在教学过程中，教师要关注学生的掌握情况，及时发现并解决他们在学习过程中遇到的问题。通过讲解、讨论、实践等多种教学方式，使学生深刻理解本节课的重点和难点，为形成科学素养、健康素养和实践创新能力奠定基础。
-合作学习法：促进学生之间的交流合作。
作用与目的：
-加深学生对食物营养知识的理解，掌握营养均衡的原理。
-培养学生的动手实践能力和团队合作精神。
3.课后拓展应用
教师活动：
-布置作业：根据课程内容，布置午餐食谱设计的作业，要求学生运用课堂上学到的营养知识。
-提供拓展资源：推荐相关书籍、网站和视频，鼓励学生进一步探索。
-收集与食物营养相关的视频资料，如食物搭配原则、营养均衡的重要性等，以多媒体形式在课堂上播放，增强学生的学习兴趣。
-准备一些食物实物，如水果、蔬菜、肉类等，以便在课堂上进行实物演示。
3.实验器材：
-准备实验所需器材，如称量器、量杯、滴管等，用于学生分组进行食物营养成分的实验操作。
典型例题讲解
例题1：
简述蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用。
答案：
蛋白质：构成人体细胞、组织和器官的重要成分，参与生理功能的调节，提供能量。
脂肪：维持体温，保护内脏，参与细胞膜的构成，提供能量。
举例解释：
-对于营养成分的相互作用，教师需用生动的例子或图示进行讲解，帮助学生理解。
-在讲解食物搭配技巧时，教师可以列举一些常见的饮食误区，让学生认识到正确搭配食物的重要性。
-针对实践操作中的创新，教师应鼓励学生大胆尝试，同时提供一定的指导，帮助学生克服困难，提高实践操作能力。
在教学过程中，教师要关注学生的掌握情况，及时发现并解决他们在学习过程中遇到的问题。通过讲解、讨论、实践等多种教学方式，使学生深刻理解本节课的重点和难点，为形成科学素养、健康素养和实践创新能力奠定基础。
-合作学习法：促进学生之间的交流合作。
作用与目的：
-加深学生对食物营养知识的理解，掌握营养均衡的原理。
-培养学生的动手实践能力和团队合作精神。
3.课后拓展应用
教师活动：
-布置作业：根据课程内容，布置午餐食谱设计的作业，要求学生运用课堂上学到的营养知识。
-提供拓展资源：推荐相关书籍、网站和视频，鼓励学生进一步探索。
-收集与食物营养相关的视频资料，如食物搭配原则、营养均衡的重要性等，以多媒体形式在课堂上播放，增强学生的学习兴趣。
-准备一些食物实物，如水果、蔬菜、肉类等，以便在课堂上进行实物演示。
3.实验器材：
-准备实验所需器材，如称量器、量杯、滴管等，用于学生分组进行食物营养成分的实验操作。
谷类豆类坚果类营养PPT学习教案
第5页/共32页
大米
性味归经
大米性平，味甘，归脾、胃经。
营养价值
大米中含有大量的淀粉、脂肪，优质的蛋白质、丰富的维生素和矿物 质。其中防治糙皮病的烟酸含量较高。大米的蛋白质质量很好，氨 基酸组成较全，易吸收。大米中的脂肪和糖类（碳水化合物），可 以在短时间内给身体提供较多的热量。
健康功效
大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。大米粥有补 脾、和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。米汤 可刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉，可使奶粉中酪蛋白 形成疏松的凝块，易于婴儿吸收。
第18页/共32页
醋
性味归经
醋性温，味苦，归肝、胃经。
营养价值
醋的主要成分是乙酸，还含有多种有机酸、氨基酸及丰富的微量元素。
健康功效
醋具有开胃消食、散瘀止血、解毒杀虫的功效，可用于产后血晕、痈 肿疮毒、吐血便血、黄疸黄汗、阴部瘙痒。烹调时加入适量的醋，不 仅可提香，使菜肴更加可口，保护菜肴中营养成分不被破坏，还有促 进胃液分泌、增加食欲、帮助消化的功效。
第17页/共32页
葵花籽
性味归经
葵花籽性平，味甘。
营养价值
葵花籽中含有大量的脂肪，主要为不饱和脂肪酸，有亚油酸、磷脂， 还有丰富的铁、锌、钾、镁等对人体有益的矿物质。
健康功效
葵花籽具有补脾润肠、止痢消痛的功效。可用于辅助治疗便干、便秘、 腹泻、大便带血。葵花籽仁含有大量的食用纤维。美国癌症研究所 一直建议消费者多摄入食用纤维，从而降低结肠癌的发病率。
健康功效
黑豆有活血、利尿、祛风、清热、解毒、补血、补虚、乌发的功能。 黑豆对于患有动脉硬化的中老年来说，是一种理想的保健品。黑豆 中富含的钙是人体补钙的极好来源。黑豆中的钾在人体内起着维持 细胞内外渗透压和酸碱平衡的作用，可以排出人体多余的钠，从而 有效预防和降低高血压。黑豆中的铁可预防人体缺铁性贫血，碘可 预防甲状腺肿大，钼可抑制强致癌物亚硝胺在人体内合成。
各类食品的营养价值优秀课件
(四) 小米
含蛋白质10％左右，其色氨酸含量 较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和 大米。
脂肪、铁的含量，都高于大米。
维生素B1、维生素B2的含量，也略 高于大米。
小米中还含有少量胡萝卜素。
(五) 荞麦
含有70％的淀粉和7％～13％的蛋 白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、 苏氨酸的含量较丰富。
荞麦面含有丰富的维生素B1、维生 素B2、烟酸和各种矿物质。
对降低血脂、维护心脑血管健康、延 缓衰老都有良好的作用。
三、薯类的营养价值和营养特点
鲜薯含水分70％～80％，其余主要 是糖类，包括淀粉和其他多糖类，占干 物质的80％左右。
薯类蛋白质大多是完全蛋白质，营 养价值高于谷物。
薯类中维生素含量丰富，特别是鲜 薯中含较多的维生素C。
(一) 马铃薯
糖类占14.6％～25.8％，主要由淀粉 和葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖组成。 小分子糖约占1.5％。
新收获的马铃薯，小分子糖的含量 较低，贮藏一段时间后，则会增加。
尤其是在0℃贮藏时，小分子糖最高 时，可达鲜重的7％左右。
鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为 0.1％左右。
蛋白质含量平均为2.3％左右，属全 价蛋白。
维生素C含量尤为丰富。100克马铃 薯中，含维生素C 16～20毫克。刚收获 的马铃薯，维生素C含量高达26毫克， 可与柑橘类媲美。
玉米蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸。
玉米中烟酸含量较多，但主要是结 合型，不能被人体吸收利用。
长期以玉米为主食的人群，如果在 玉米食品加工制作中，加入相当于玉米 重量0.6％的碳酸氢钠(小苏打)，可以 在玉米蒸煮过程中，使结合型尼克酸分 解成游离型。
游离型尼克酸能被人体吸收利用， 这一方法可以有效地防止，因缺乏烟酸 而发生的“癞皮病”。
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2．糊粉层
• 糊粉层介于谷皮与胚乳之间，占谷粒的6 ％～7％，由大型多角细胞组成，除含有纤 维素外，还有较多的磷和丰富的B族维生素 及部分蛋白质、脂肪，在碾磨加工时，易 与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。
3．胚乳
• 胚乳是谷粒的主要部分，占谷粒的80％， 由许多淀粉细胞组成，含大量淀粉和一定 量的蛋白质，是加工成面粉的主要成分。 蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳 中心，含量越低。其他成分如脂肪、维生 素、无机盐和纤维素含量较低。
中国营养学会把我国食物分为五类
1 2 粮谷类及薯类
豆类及其制品
3 蔬菜水果类
4
动物性食物 5 纯热能食物
第一节 食品营养价值评定及意义
食品的营养价值概念：食品的营养
价值是指某种食品所含营养素和热能 满足人体营养需要的程度。 营养价值的高低取决于食物中所含 营养素的种类是否齐全，数量是否充
足，营养素的比例是否合理以及是否
（三）谷类的合理利用
合理加工： 加工精度影响营养素含量，即 加工越精，营养素损失越大。
合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜
过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、 干燥和阴凉的环境。
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦。 粗粮 /杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等。 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50～70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维
（三）大豆中的抗营养因子
第五章 各类食物的营养与保健价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食物制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等
3）加工烹调方法对营养素含量影响大
（四）主要种类与营养价值
• • • • • • • • • 1、稻 2、小麦 3、玉米 4、小米 5、莜麦(燕麦) 6、荞麦 7、薏苡米 8、高粱 9、大麦
不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）
营养素 蛋白质 (g) 铁 (mg) 钙 (mg) 50% 10 0.9 15.0 72% 11 1 18 75% 11.2 1.1 22 80% 85% 95%-100% 11.4 11.6 12 1.8 57.0 2.2 50.0 27 —
二、薯类的营养与保健价值
• (一)概述 • 薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等，是植物 的块根、块茎。鲜薯中含水分70％～80％，其余 主要是碳水化合物，包括淀粉和多糖类，占干物 质量的80％左右。薯类蛋白质是完全蛋白，营养 价值高于谷物。如将薯类与其他谷物混合食用， 可使营养互补，提高蛋白质的营养价值。薯类中 维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素 C。由于该类食物有类似的营养成分，因此在食 物加工、工业应用上有近似用途。
(一)谷粒的结构与营养素分布
• 各种谷物类种子的大小、形状有所差异， 但结构基本相似(荞麦除外)，一般由谷皮、 糊粉层、胚乳和胚构成，见图
1．谷皮
• 谷皮是谷粒外层的被覆物，包括果皮和种 皮等，约占谷粒的12％～15％，主要由多 层坚实的角质化细胞组成，其成分主要是 纤维素、半纤维素等，并含有较多的矿物 质、B族维生素及其他营养素，谷皮在加工 过程中作为麸糠被除去，因此相当数量的B 族维生素和矿物质随麸糠一同流失。目前 国内外有食品加工企业利用麸糠提取麸糠、 二十八烷醇等产品。
• 4．维生素 • 谷物是人体膳食中B族维生素的重要来源，主 要集中在谷皮、糊粉层和胚芽中，加工时易进 入麸糠中；因此谷物加工越精细，B族维生素 损失就越大。谷物中的部分尼克酸是结合态， 适当加工后转变为游离态可被人体利用。谷类 一般不含维生素C、维生素D和维生素A，黄色 玉米和小米含有少量的胡萝卜素。 • 5．无机盐 • 谷物类食物均含有一定数量的无机盐，为1.5 ％～3％，主要含有钙、铁、锌、磷等，集中 分布在谷皮和糊粉层中。
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
Section 2
谷物类、薯类
一、谷物类的营养与保健价值 谷物类是人类的主要食物之一，特别是在我国 膳食构成中占有重要地位，也是重要的烹饪原料。 谷物类包括禾本科的稻、麦、玉米、莜麦及其他杂 粮，也包括蓼科作物荞麦。 谷物类经过加工、烹饪可制成各式主食制品， 主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素等。人体每天所需的热量有60％～70％ 来源于谷类，所需的蛋白质也有相当数量是来自谷 类及其制品。 谷物类的营养成分随种类、品种、地区、气候、 土壤切关系。同时谷物类也是酿造 业及养殖业的重要原料和饲料。
易被人体消化吸收利用。
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法
日常食物成分表初步确定
（二）食品或营养素质量
方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
0.40 0.12 6.0 1.5 0.5
不同烹调方式米饭和面食的B族维 生素的保存率
食物 原料 烹 调 方 式
硫胺素
烹调 前 烹调 后 保存 率 (%) 33 62 18 70 51 79 0 100 烹调 前
核黄素
烹调 后 保存 率 (%) 50 100 30 86 43 86 50 100 烹调 前
(一)豆类的结构特点与营养分布
• 豆科作物的结构基本相同，属于双子叶植物，由种皮、子 叶和胚构成。 • 1．种皮 • 种皮位于种子的外层，约占豆粒的5％，成分主要是粗纤 维、核黄素、少量无机盐。种皮的颜色有黄、黑、红、青 绿、褐及杂色，以此可区别豆类的不同品种。 • 2．子叶 • 豆类的子叶肥厚，是储存营养物质的部位，约占豆粒的90 ％，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。 • 3．胚 • 豆类的胚由胚芽、胚轴和胚根构成，胚占豆粒的5％，是 豆粒发芽形成植株的部位，含丰富的蛋白质，脂肪、维生 素A、维生素E、维生素B2和尼克酸，矿物质主要有钙、 磷和铁等。
不合理
营养素损失或破坏
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值
• 2．脂肪 • 谷粒的总脂肪含量不高，主要集中在谷皮和胚中， 不饱和脂肪酸占80％，其中亚油酸60％。胚芽的 营养价值较高，有些现代化谷物加工企业将胚芽 进一步深加工成如胚芽油、维生素E等抗衰老、 抗疲劳的功能性食品。 • 3．蛋白质 • 谷物蛋白质占8％～16％，燕麦的蛋白质含量最 高为15．6％。谷物蛋白质有4种不同的组分，白 蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后两种含量 高，是面筋的主要成分。谷物蛋白的赖氨酸、苯 丙氨酸等含量较低，所以生物价较低。谷物类食 品的第一限制氨基酸是赖氨酸，因此需要强化或 提倡与其他食物如大豆蛋白混合食用，以达到必 需氨基酸平衡，提高蛋白质的营养价值。
0.08 VB1 (mg) 0.03 VB2 (mg) 尼克酸 (mg) 0.70 泛酸 (mg) 0.4 0.1 VB6 (mg)
0.11 0.035 0.72 0.6 0.15
0.15 0.04 0.77 0.75 0.2
0.26 0.05 1.20 0.9 0.25
0.31 0.07 1.60 1.1 0.3
尼克酸
烹调 后 保存 率 (%) 24 30 67 90 78 100 52 109
(mg) (mg) 0.07 0.13 0.12 0.19 0.31 0.38 0.00 0.33
(mg) (mg) 0.06 0.06 0.10 0.07 0.07 0.07 0.06 0.14 0.03 0.06 0.03 0.06 0.03 0.06 0.03 0.14
(二)主要种类与营养价值
• • • • • • • 1、马铃薯 2、甘薯(红薯） 3、木薯 4、山药 5、芋头 6、魔芋 7、豆薯
木薯
芋 头
豆薯
Section 3
豆类、坚果类
一、豆类的营养价值
豆类是人类三大食用作物之一。豆类种类繁多，包括大豆 (黄豆、黑豆、青豆)、豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆，赤豆等。 按食用种子的营养成分可分成两大类，一类含高蛋白 (35%～40％)、中等脂肪(15％～20％)、较少碳水化合物(35 ％～ 40%) ，如大豆；另一类含高碳水化合物 (55 ％一 70％ ) 、 中等蛋白质(20％～30％)、低脂肪(<5％)，如豌豆、绿豆等。 豆类加工成各式制品，有豆腐、豆浆，豆芽、腐竹等。它 们是植物蛋白的主要来源，主要提供蛋白质、脂肪、膳食 纤维、矿物质和B族维生素．豆类深加工可生产出分离蛋白、 浓缩蛋白、组织化蛋白、油料粕粉等产品，在食品加工业 中有极广泛的应用。
(mg) (mg) 4.1 4.1 1.8 2.0 2.8 2.4 1.7 2.1 1.0 1.6 1.2 1.8 2.2 2.4 0.9 2.3
饭 饭 粥 馒头 面条 大饼 油条 窝头
稻米 稻米 小米 标准粉 发酵 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面
捞、 0.21 蒸 碗 蒸 熬 蒸 煮 烙 炸 蒸 0.21 0.66 0.27 0.61 0.48 0.49 0.33
4．胚