5章1-3节 食物营养-谷物薯类豆类坚果

（三）谷类的合理利用
合理加工： 加工精度影响营养素含量，即 加工越精，营养素损失越大。
合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜
过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、 干燥和阴凉的环境。
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦。 粗粮 /杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等。 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50～70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维
4．胚
• 胚位于谷粒的—端，占谷粒的2％～3％， 由胚根、胚轴、胚芽等组成，富含脂肪、 蛋白质、B族维生素和维生素E。胚芽质地 比较软而有韧性，不易粉碎，加工时易与 胚乳分离进入麸糠中。
(二)谷物类的化学组成与营养价值
1．碳水化合物 • 谷类碳水化合物主要是淀粉，其平均含量为70％左右，精米 可达90％左右。 • 依据淀粉分子的结构又可分为直链和支链淀粉两部分，两者 的比例因谷物种类不同而稍有差别。淀粉在加工或烹调受热 时可发生糊化作用，糊化淀粉又称ɑ-淀粉，更容易为人体消 化吸收，是人体最理想而经济的热能来源。 • 利用玉米等作物加工淀粉已成为重要工业，淀粉进一步转化 为葡萄糖、淀粉糖浆和果葡糖浆等，淀粉及加工后产物可广 泛应用在食品、医药、纺织、酿造等工业，目前国内外开发 研究可降解的淀粉塑料膜和淀粉容器。 • 麸糠中膳食纤维含量最高，精米最低。膳食纤维具有多种预 防疾病的功效，特别是在防止结肠癌、直肠癌的发生、协助 糖尿病的治疗等方面有重要的意义。
• 2．脂肪 • 谷粒的总脂肪含量不高，主要集中在谷皮和胚中， 不饱和脂肪酸占80％，其中亚油酸60％。胚芽的 营养价值较高，有些现代化谷物加工企业将胚芽 进一步深加工成如胚芽油、维生素E等抗衰老、 抗疲劳的功能性食品。 • 3．蛋白质 • 谷物蛋白质占8％～16％，燕麦的蛋白质含量最 高为15．6％。谷物蛋白质有4种不同的组分，白 蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后两种含量 高，是面筋的主要成分。谷物蛋白的赖氨酸、苯 丙氨酸等含量较低，所以生物价较低。谷物类食 品的第一限制氨基酸是赖氨酸，因此需要强化或 提倡与其他食物如大豆蛋白混合食用，以达到必 需氨基酸平衡，提高蛋白质的营养价值。
即营养素密度 ( 该食物所含某营养素占 供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热 能占供给量的比) 之比
营养质量指数（INQ）：
某营养素含量／该营养素供给量
INQ＝
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 工 烹 调 合理 改善感官性状、有利于消化吸收
• 4．维生素 • 谷物是人体膳食中B族维生素的重要来源，主 要集中在谷皮、糊粉层和胚芽中，加工时易进 入麸糠中；因此谷物加工越精细，B族维生素 损失就越大。谷物中的部分尼克酸是结合态， 适当加工后转变为游离态可被人体利用。谷类 一般不含维生素C、维生素D和维生素A，黄色 玉米和小米含有少量的胡萝卜素。 • 5．无机盐 • 谷物类食物均含有一定数量的无机盐，为1.5 ％～3％，主要含有钙、铁、锌、磷等，集中 分布在谷皮和糊粉层中。
3）加工烹调方法对营养素含量影响大
（四）主要种类与营养价值
• • • • • • • • • 1、稻 2、小麦 3、玉米 4、小米 5、莜麦(燕麦) 6、荞麦 7、薏苡米 8、高粱 9、大麦
不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）
营养素 蛋白质 (g) 铁 (mg) 钙 (mg) 50% 10 0.9 15.0 72% 11 1 18 75% 11.2 1.1 22 80% 85% 95%-100% 11.4 11.6 12 1.8 57.0 2.2 50.0 27 —
(二)主要种类与营养价值
• • • • • • • 1、马铃薯 2、甘薯(红薯） 3、木薯 4、山药 5、芋头 6、魔芋 7、豆薯
木薯
芋 头
豆薯
Section 3
豆类、坚果类
一、豆类的营养价值
豆类是人类三大食用作物之一。豆类种类繁多，包括大豆 (黄豆、黑豆、青豆)、豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆，赤豆等。 按食用种子的营养成分可分成两大类，一类含高蛋白 (35%～40％)、中等脂肪(15％～20％)、较少碳水化合物(35 ％～ 40%) ，如大豆；另一类含高碳水化合物 (55 ％一 70％ ) 、 中等蛋白质(20％～30％)、低脂肪(<5％)，如豌豆、绿豆等。 豆类加工成各式制品，有豆腐、豆浆，豆芽、腐竹等。它 们是植物蛋白的主要来源，主要提供蛋白质、脂肪、膳食 纤维、矿物质和B族维生素．豆类深加工可生产出分离蛋白、 浓缩蛋白、组织化蛋白、油料粕粉等产品，在食品加工业 中有极广泛的应用。
尼克酸
烹调 后 保存 率 (%) 24 30 67 90 78 100 52 109
(mg) (mg) 0.07 0.13 0.12 0.19 0.31 0.38 0.00 0.33
(mg) (mg) 0.06 0.06 0.10 0.07 0.07 0.07 0.06 0.14 0.03 0.06 0.03 0.06 0.03 0.06 0.03 0.14
(二)豆类的主要成分与营养价值
• 豆的种类较多，营养成分和营养价值也有所不同，营养成分见表5—4。 1．蛋白质 • 豆类的蛋白质属于完全蛋白质，氨基酸模式与人体接近，特别是含有 谷物类缺乏的赖氨酸。 • 2．脂肪 • 豆类脂肪组成中有85％是不饱和脂肪酸，并且以亚油酸为主(占51 ％～57％)，对降低人体血液中的胆固醇、防止动脉硬化有意义。豆 类还含有丰富的磷脂。 • 3．碳水化合物 • 不同豆类的碳水化合物组成有一定差异，大豆碳水化合物中有一半不 能被人体利用。绿豆、赤小豆的碳水化合物含量高，主要是淀粉。 • 4．维生素 • 豆类富含B族维生素，有的品种也含有维生素A和维生素D，鲜豆和 豆芽富含维生素C。 • 5．无机盐 • 豆类可称得上是无机盐库，含有钙、磷、铁、硒、钾、镁等。
0.08 VB1 (mg) 0.03 VB2 (mg) 尼克酸 (mg) 0.70 泛酸 (mg) 0.4 0.1 VB6 (mg)
0.11 0.035 0.72 0.6 0.15
0.15 0.04 0.77 0.75 0.2
0.26 0.05 1.20 0.9 0.25
0.31 0.07 1.60 1.1 0.3
易被人体消化吸收利用。
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法
日常食物成分表初步确定
（二）食品或营养素质量
方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
(一)豆类的结构特点与营养分布
• 豆科作物的结构基本相同，属于双子叶植物，由种皮、子 叶和胚构成。 • 1．种皮 • 种皮位于种子的外层，约占豆粒的5％，成分主要是粗纤 维、核黄素、少量无机盐。种皮的颜色有黄、黑、红、青 绿、褐及杂色，以此可区别豆类的不同品种。 • 2．子叶 • 豆类的子叶肥厚，是储存营养物质的部位，约占豆粒的90 ％，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。 • 3．胚 • 豆类的胚由胚芽、胚轴和胚根构成，胚占豆粒的5％，是 豆粒发芽形成植株的部位，含丰富的蛋白质，脂肪、维生 素A、维生素E、维生素B2和尼克酸，矿物质主要有钙、 磷和铁等。
中国营养学会把我国食物分为五类
1 2 粮谷类及薯类
豆类及其制品
3 蔬菜水果类
4
动物性食物 5 纯热能食物
第一节 食品营养价值评定及意义
食品的营养价值概念：食品的营养
价值是指某种食品所含营养素和热能 满足人体营养需要的程度。 营养价值的高低取决于食物中所含 营养素的种类是否齐全，数量是否充
足，营养素的比例是否合理以及是否
2．糊粉层
• 糊粉层介于谷皮与胚乳之间，占谷粒的6 ％～7％，由大型多角细胞组成，除含有纤 维素外，还有较多的磷和丰富的B族维生素 及部分蛋白质、脂肪，在碾磨加工时，易 与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。
3．胚乳
• 胚乳是谷粒的主要部分，占谷粒的80％， 由许多淀粉细胞组成，含大量淀粉和一定 量的蛋白质，是加工成面粉的主要成分。 蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳 中心，含量越低。其他成分如脂肪、维生 素、无机盐和纤维素含量较低。
(mg) (mg) 4.1 4.1 1.8 2.0 2.8 2.4 1.7 2.1 1.0 1.6 1.2 1.8 2.2 2.4 0.9 2.3
饭 饭 粥 馒头 面条 大饼 油条 窝头
稻米 稻米 小米 标准粉 发酵 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面
ห้องสมุดไป่ตู้捞、 0.21 蒸 碗 蒸 熬 蒸 煮 烙 炸 蒸 0.21 0.66 0.27 0.61 0.48 0.49 0.33
（三）大豆中的抗营养因子
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
Section 2
谷物类、薯类
一、谷物类的营养与保健价值 谷物类是人类的主要食物之一，特别是在我国 膳食构成中占有重要地位，也是重要的烹饪原料。 谷物类包括禾本科的稻、麦、玉米、莜麦及其他杂 粮，也包括蓼科作物荞麦。 谷物类经过加工、烹饪可制成各式主食制品， 主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素等。人体每天所需的热量有60％～70％ 来源于谷类，所需的蛋白质也有相当数量是来自谷 类及其制品。 谷物类的营养成分随种类、品种、地区、气候、 土壤及施肥、灌溉等耕作措施的不同而不同，也与 加工方法和精度有密切关系。同时谷物类也是酿造 业及养殖业的重要原料和饲料。
第五章 各类食物的营养与保健价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值

食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品 3 各类食物制品 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 糖 酒 油 罐头 糕点等
不合理
营养素损失或破坏
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值
0.40 0.12 6.0 1.5 0.5
不同烹调方式米饭和面食的B族维 生素的保存率
食物 原料 烹 调 方 式
硫胺素
烹调 前 烹调 后 保存 率 (%) 33 62 18 70 51 79 0 100 烹调 前
核黄素
烹调 后 保存 率 (%) 50 100 30 86 43 86 50 100 烹调 前
(一)谷粒的结构与营养素分布
• 各种谷物类种子的大小、形状有所差异， 但结构基本相似(荞麦除外)，一般由谷皮、 糊粉层、胚乳和胚构成，见图
1．谷皮
• 谷皮是谷粒外层的被覆物，包括果皮和种 皮等，约占谷粒的12％～15％，主要由多 层坚实的角质化细胞组成，其成分主要是 纤维素、半纤维素等，并含有较多的矿物 质、B族维生素及其他营养素，谷皮在加工 过程中作为麸糠被除去，因此相当数量的B 族维生素和矿物质随麸糠一同流失。目前 国内外有食品加工企业利用麸糠提取麸糠、 二十八烷醇等产品。
二、薯类的营养与保健价值
• (一)概述 • 薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等，是植物 的块根、块茎。鲜薯中含水分70％～80％，其余 主要是碳水化合物，包括淀粉和多糖类，占干物 质量的80％左右。薯类蛋白质是完全蛋白，营养 价值高于谷物。如将薯类与其他谷物混合食用， 可使营养互补，提高蛋白质的营养价值。薯类中 维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素 C。由于该类食物有类似的营养成分，因此在食 物加工、工业应用上有近似用途。