辐照对核桃果实冷藏生理与品质的影响

近年来，鲜核桃因其丰富的营养与独特的风味与质 地[1-2]，深受广大消费者喜爱，鲜核桃的市场需求与价格
迅速攀升。众多的企业、个人与科研机构已发现其巨大 商机，鲜核桃保鲜技术进而成为研究热点[3-4]。有关鲜核
收稿日期：2016-02-29 基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31200518）；西北农林科技大学试验示范站科技成果推广资助项目（TGZX2014-20）；
the highest fat content and lowest peroxide value were obtained at the late stage of storage. In conclusion, 0.3 kGy was the
optimal irradiation dose for cold storage of walnut fruit.
good performance on sensory quality, and the optimal dose for retarding fruit senescence was 0.3 kGy. The lowest cracking
rate and ethylene peak were achieved with this dose. Meanwhile, the total essential fatty acids remained at a high level, and
60Coγ射线辐照可延缓果蔬采后衰老，具有显著抑制果 蔬采后品质劣变作用，目前被广泛应用于果蔬保鲜中[7-9]。 鉴于该技术对众多果蔬及鲜核桃坚果显著的抑芽 和 [10-11] 保持营养品质的效应[2,11]，推测60Coγ射线对青皮核桃果实 的衰老裂果与品质的保存具有一定作用。研究以‘辽核 2号’核桃青皮果实为试材，经过不同剂量60Coγ射线辐 照后，采用青皮果实60 d＋脱皮鲜坚果30 d两步法贮藏于 （0±1） ℃的冷库中，监测其贮藏期间生理与品质等相 关指标的变化，探求60Coγ射线在青皮核桃贮藏保鲜中应 用的可行性，并筛选核桃果实冷藏适宜辐照剂量，为鲜 核桃商业化生产另辟新径。
(1. College of Forestry, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. College of Life Science, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)
率的计算见式（1）、（2）：
㽀ਈᤷᮠ/%＝ ě ˄ ᙫ 㽀 Ṩ ਈ ṳ 㓗 ᮠ ࡛ h h ᴰ ᵜ 儈 㓗 㓗 Ṩ ࡛ ṳ ᮠ ᮠ ˅ ×100 （1）
㻲᷌ᮠ 㻲᷌⦷/%˙ᙫ᷌ᮠh100
（2）
1.3.3.3 气体体积分数的测定
果实贮藏期间，取样时每处理随机取3 袋，将直径
为15 mm的硅胶采样垫贴于样品袋上，采用气体分析仪
西北农林科技大学国际科技合作种子基金项目（Z109021530） 作者简介：董慧（1991—），女，硕士，主要从事林产果蔬采后生理与贮藏技术研究。E-mail：m13689242196_2@163.com *通信作者：马艳萍（1976—），女，副教授，博士，主要从事林产果蔬采后生理与贮藏技术研究。E-mail：myp1273@163.com
※包装贮运
食品科学
2016, Vol.37, No.20 229
桃贮藏主要包括青皮果实与脱皮坚果两种。核桃坚果冷 藏期间极易发霉[3]，核桃青皮则是有效阻断环境微生物与 种壳作用的天然屏障，核桃青皮果实的贮藏具有广阔的 市场前景。
目前，在消费需求与价格攀升的驱动下，青皮核 桃早采现象极为突出，种仁营养品质差。项目组前期发 现，为保障鲜核桃浓郁的风味与良好的营养品质，核桃 果实需在青皮与种壳间形成离层时的自然成熟期进行采 收，然而裂果现象则成为其冷藏期间的首要问题，裂果 的出现很快导致核桃青皮腐烂与种壳黑腐，品质随之劣 变。裂果是核桃果实开始衰老的象征，如何有效减缓核 桃果实衰老开裂，保持其良好商品性状与品质成为核桃 果实保鲜的关键。有关青皮核桃保鲜主要集中于保鲜剂[5] 与包装[6]等传统技术方面，有关辐照技术对核桃果实的贮 藏生理与品质影响尚鲜见报道。
Key words: walnut fruit; irradiation; cold storage; physiology; quality
DOI:10.7506/spkx1002-6630-201620039
中图分类号：S664.1
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2016）20-0228-06
1 材料与方法
1.1 材料 ‘辽核2号’青皮核桃于2014年9月12日自然成熟时
采自陕西省扶风县杏林镇，采后当天运回西北农林科技 大学植物资源利用实验室，挑选大小均匀、果面无病斑 的果实待用。 1.2 仪器与设备
CheckMate-9900型气体分析仪 丹麦PBI Dansensor 公司；Trace GC Uitra气相色谱仪 美国Thermo Electron 公司；KjeltecTM 8400全自动凯氏定氮仪 丹麦Foss公 司；SZT-06型脂肪萃取仪 苏州天威公司；GC-14C 气相色谱仪 日本Shimadzu公司；A11研磨分析仪 德国IKA公司；CR-400色彩色差计 日本Konica Minclta 公司。 1.3 方法 1.3.1 辐照处理与贮藏
green husk. Changes in color parameters, browning index, cracking rate, ethylene production, gas composition, the contents
of protein, fat and fatty acids, peroxide value and carbonyl value were monitored during storage. The results showed that
测定，结果为3 个重复的平均值。基于核桃坚果在贮藏后 期呼吸代谢水平低而平稳[14]，本部分未继续监测果实60 d
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食品科学
※包装贮运
辐照对核桃果实冷藏生理与品质的影响
董 慧1，鲁周民1，马艳萍1,*，胡海超1，马惠玲2
（1.西北农林科技大学林学院，陕西 杨凌 712100；2.西北农林科技大学生命科学学院，陕西 杨凌 712100）
摘 要：以‘辽核2号’核桃果实为材料，经0（对照）、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy不同剂量60Coγ射线辐照处理后， 采用青皮果实60 d＋脱皮鲜坚果30 d两步法贮藏于（0±1）℃的冷库中，监测其在贮藏期间色差、褐变指数、裂果 率、乙烯释放量、气体成分、蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸含量、过氧化值与羰基价的变化。结果表明，辐照处 理显著降低了核桃果实贮藏期间的裂果率和乙烯峰值，保持了较低的过氧化值和羰基价，延缓了脂肪氧化速度； 0.3 kGy和0.5 kGy处理的感官品质较好，以0.3 kGy延缓核桃果实衰老的作用突出。该剂量条件下核桃果实裂果率和 乙烯峰值最低，必需脂肪酸总量维持在较高水平，贮藏末期脂肪含量最高，过氧化值最低，确定0.3 kGy为核桃果 实冷藏适宜辐照剂量。 关键词：核桃果实；辐照；冷藏；生理；品质
冷库中脱青皮后采用0.05 mm厚聚乙烯袋包装，继续于
该条件冷库中贮藏至90 d。
1.3.2 取样
核桃果实冷藏期间，每处理定期随机取样3 袋，测
定气体成分并进行乙烯释放量取样，测定色差后，剥取
核桃种仁立即投入液氮中速冻，采用研磨分析仪于液氮
条件下充分粉碎后，贮藏于－80 ℃超低温冰箱备用测定
相关指标，数据取3 个重复的平均值。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 色差的测定
采用CR-400型色彩色差计测定核桃青皮色差，测定
时每处理核桃青皮表面取3 个固定位点测定，记录L（亮
度，越大表示越亮）、a（红绿色差，正值为红色，负值
为绿色，绝对值越大代表越红或越绿）、b值（黄蓝色
差，正值为黄色，负值为蓝色，绝对值越大代表越黄或 越蓝）[12]。每处理3 个重复，每重复20 个果实。
将待用核桃次日清晨放置于30 cm×30 cm×30 cm 纸箱，运往西北核工业研究所进行60Coγ射线辐照处理，
剂量为0（对照）、0.1、0.3、0.5、1.0 kGy，以未经处
理的核桃果实为对照。采用静态辐照工艺，剂量率为
55.56 Gy/min。辐照结束后立即运回实验室，每处理随
机取样3 份，每份20 粒核桃，作为0 d时初始样品。其
Effects of Irradiation on Postharvest Physiology and Quality in Walnut Fruit during Cold Storage
DONG Hui1, LU Zhoumin1, MA Yanping1,*, HU Haichao1, MA Huiling2
余样品于（0±1）℃的冷库中预冷24 h，采用0.0Байду номын сангаас mm
厚聚乙烯袋密封包装后继续贮藏于该条件下，每处理
30 袋，每袋20 粒核桃；每处理部分包装50 个果实，共
15 袋，用于果实褐变指数和裂果率的观测。样品冷藏至
60 d时每处理9 袋样品继续贮藏于该条件下，观测果实
色差、褐变指数及裂果率等感官指标变化，其他样品于
1.3.3.2 褐变指数与裂果率的测定
贮藏期间定期随机取每处理50 个果实包装3 袋，统
计其褐变与裂果情况，其中果实表面出现裂纹或皴样均
统计为裂果。
褐变指数分级标准0级：果实未褐变；1级：果实表
面褐变面积小于总面积的1/5；2级：果实表面褐变面积
约占总面积的2/5；3级：果实表面褐变面积约占总面积
的3/5；4级：果实表面褐变面积约占总面积的4/5；5级： 果实表面褐变面积大于总面积的4/5[13]。褐变指数和裂果
引文格式：
董慧, 鲁周民, 马艳萍, 等. 辐照对核桃果实冷藏生理与品质的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(20): 228-233. DOI:10.7506/
spkx1002-6630-201620039. http://www.spkx.net.cn
DONG Hui, LU Zhoumin, MA Yanping, et al. Effects of irradiation on postharvest physiology and quality in walnut fruit
Abstract: The green walnut fruits of the cultivar Liaohe No. 2 were subjected to 60Coγ-ray irradiation at 0, 0.1, 0.3, 0.5
and 1.0 kGy, respectively, and then stored at (0 ± 1) ℃ for 60 days firstly and then for another 30 days after the removal of
during cold storage[J]. Food Science, 2016, 37(20): 228-233. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-
6630-201620039. http://www.spkx.net.cn
irradiation significantly decreased the cracking rate of walnut fruit and ethylene peak, maintained the peroxide value and
carbonyl value at relatively low levels and also slowed down lipid oxidation. Irradiation at doses of 0.3 and 0.5 kGy had a