酒精发酵工艺学0课件
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酒精生产工艺学课件
酒精生产工艺学课件1. 引言酒精，或称乙醇，是一种重要的有机溶剂和工业原料。
它广泛应用于医药、化妆品、食品和能源等领域。
酒精的生产有多种方法，本课件将介绍酒精的生产工艺和相关技术。
2. 酒精的生产工艺酒精的生产工艺主要有两种：发酵法和合成法。
2.1 发酵法发酵法是一种利用微生物将碳源（如糖类）转化为酒精的方法。
常用的发酵法包括淀粉发酵、糖化发酵和蔗糖发酵等。
•淀粉发酵：以淀粉为原料，通过淀粉酶的作用将淀粉分解为可被微生物利用的糖类，然后经过发酵反应生成酒精。
•糖化发酵：以糖类为原料，直接进行发酵反应生成酒精。
•蔗糖发酵：以蔗糖为原料，经过发酵反应生成酒精。
2.2 合成法合成法是一种从石油中提取酒精的方法。
酒精合成主要采用乙炔合成和乙醛合成两种方法。
•乙炔合成：通过乙炔经过一系列反应生成酒精。
•乙醛合成：通过乙炔先生成乙醛，然后经过还原反应生成酒精。
3. 酒精生产的主要工艺步骤酒精的生产过程包括原料处理、发酵、蒸馏和精馏等步骤。
3.1 原料处理根据选择的原料类型，进行原料的处理。
如果使用淀粉类物质作为原料，则需要经过糖化步骤将淀粉分解为糖类。
如果使用蔗糖作为原料，则直接进行后续步骤。
3.2 发酵将处理好的原料与选定的发酵菌种一起放入发酵罐中，在适宜的温度、酸碱度和氧气条件下进行发酵过程。
发酵过程中，发酵菌会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
3.3 蒸馏将发酵产生的发酵液经过蒸馏过程，分离出其中的酒精和水。
蒸馏是基于酒精和水的不同沸点进行分离的。
3.4 精馏精馏是对蒸馏产生的酒精进行进一步提纯的过程。
通常使用塔板或回流设备进行精馏操作，将酒精和其他杂质进行分离。
4. 酒精生产的关键技术和装备酒精生产涉及到一些关键技术和装备，包括： - pH调节技术：通过调节发酵液的酸碱度，控制发酵过程中微生物的生长繁殖。
- 温度控制技术：保持发酵过程中的适宜温度，影响发酵菌的活性和产量。
- 氧气供应技术：提供发酵过程中所需的氧气，促进微生物的生长和代谢过程。
第四章酒精发酵.pptx
第四章 酒精发酵
第四章 酒精发酵
• 一、酒精发酵原料 • 二、与酒清发酵有关的微生物 • 三、酒精发酵生化机制 • 四、酒精发酵工艺 • 五、酒精蒸馏与精馏
一、酒精发酵原料
(一)淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原
料。我国发酵酒精的80%是用淀粉质 原料生产的，其中以甘薯干等薯类 为原料的约占45%，玉米等谷物为原 料的约占35%。
(二)糖质原料
• 甜高粱是一种高秆作物，起源于美国。其
秆中含糖分10%～12%，所结的高粱米富含 淀粉，均可用于发酵酒精，是具有潜在发 展前途的糖质原料。
• 糖质原料生产酒精工序简单，成本比较低，
是酒精发酵的理想原料，只是制糖和其他 发酵工业也都需要糖质原料，能用到酒精 生产上的不太多，特别是我国糖质原料用 于酒精生产较为有限。
和甜高梁等。
• 糖蜜又称废糖蜜，它是干蔗或甜菜糖
厂制糖过程中形成的一种副产物，分别 称为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，其产量分别 为加工甘蔗和甜菜间的30%左右和3.5%～ 5%。糖蜜含糖量较高，一级甘蔗糖蜜含 糖分50%以上，甜菜糖蜜含糖量50%左右， 所含主要成分为蔗糖。
(二)糖质原料
• 甘蔗是一种良好的制糖原料。20世纪70
(一)糖化菌
• 能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物种类很多，但
它们不是都能作为糖化菌用于生产糖化曲，在实 际生产中主要用的是曲霉和根霉。
• 历史上曾用过的曲霉包括黑曲霉、白曲霉、黄曲
霉、米曲霉等，黑曲霉群中以宇佐美氏曲霉 (Aspergillus usamii)、泡盛曲霉(Asp.awamori)和 甘薯曲霉(Asp.batatae)应用最广。白曲霉以河内 白曲霉、轻研二号最为著名。酒精和白酒生产中， 不断更新菌种，是改进生产、提高淀粉利用率的 有效途径之一。我国的糖化菌种经历了从米曲霉 到黄曲霉，进而发展到用黑曲霉的过程
第四章 酒精发酵
• 一、酒精发酵原料 • 二、与酒清发酵有关的微生物 • 三、酒精发酵生化机制 • 四、酒精发酵工艺 • 五、酒精蒸馏与精馏
一、酒精发酵原料
(一)淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原
料。我国发酵酒精的80%是用淀粉质 原料生产的，其中以甘薯干等薯类 为原料的约占45%，玉米等谷物为原 料的约占35%。
(二)糖质原料
• 甜高粱是一种高秆作物，起源于美国。其
秆中含糖分10%～12%，所结的高粱米富含 淀粉，均可用于发酵酒精，是具有潜在发 展前途的糖质原料。
• 糖质原料生产酒精工序简单，成本比较低，
是酒精发酵的理想原料，只是制糖和其他 发酵工业也都需要糖质原料，能用到酒精 生产上的不太多，特别是我国糖质原料用 于酒精生产较为有限。
和甜高梁等。
• 糖蜜又称废糖蜜，它是干蔗或甜菜糖
厂制糖过程中形成的一种副产物，分别 称为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，其产量分别 为加工甘蔗和甜菜间的30%左右和3.5%～ 5%。糖蜜含糖量较高，一级甘蔗糖蜜含 糖分50%以上，甜菜糖蜜含糖量50%左右， 所含主要成分为蔗糖。
(二)糖质原料
• 甘蔗是一种良好的制糖原料。20世纪70
(一)糖化菌
• 能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物种类很多，但
它们不是都能作为糖化菌用于生产糖化曲，在实 际生产中主要用的是曲霉和根霉。
• 历史上曾用过的曲霉包括黑曲霉、白曲霉、黄曲
霉、米曲霉等，黑曲霉群中以宇佐美氏曲霉 (Aspergillus usamii)、泡盛曲霉(Asp.awamori)和 甘薯曲霉(Asp.batatae)应用最广。白曲霉以河内 白曲霉、轻研二号最为著名。酒精和白酒生产中， 不断更新菌种，是改进生产、提高淀粉利用率的 有效途径之一。我国的糖化菌种经历了从米曲霉 到黄曲霉，进而发展到用黑曲霉的过程
酒精发酵与酿酒概述PPT教学课件
▪ 常用糖化菌：曲霉、根霉、毛霉等。 ▪ 另：细菌和毛霉也可发酵产酒精。
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(二)酒精发酵微生物
▪ 许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但 在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵 母，俗称酒母。
▪ 淀粉质原料：常用啤酒酵母。
▪ 糖质原料：除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母、 克鲁维酵母等 。
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2
▪ 1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和 马铃薯等
▪ 甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产 原料，为我国大多数工厂所采用，是我 国生产酒精的主要薯类原料。
▪ 2.谷物原料(粮食原料)
▪ 谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米 等。
2、甜菜、甜高粱
▪ 2. 固定化细胞技术：发酵效率高。 ▪ 3. 阿明诺法和阿明诺混合法：以少量根霉代替大
量的糖化曲。 ▪ 4. 以纤维素为原料发酵生产酒精：原料来源广泛、
成本低。 ▪ 5. 无蒸煮法生产酒精：节约能量、可实现浓醪发
酵。
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第二节 白酒生产
▪ 1、白酒定义: 教材P135 ▪ 2、白酒的分类
▪ (1)按白酒的香型分
▪ 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 ▪ 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为
代表。
▪ 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 ▪ 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 ▪ 兼香型白酒:以董酒为代表。
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(2)按生产工艺分
▪ 后发酵期(23～63h) ：发酵作用微弱，产热减 少，发酵温度控制在30~32 ℃。
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(二)酒精发酵微生物
▪ 许多微生物都能利用已糖化进行酒精发酵，但 在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵 母，俗称酒母。
▪ 淀粉质原料：常用啤酒酵母。
▪ 糖质原料：除啤酒酵母外，还有粟酒裂殖酵母、 克鲁维酵母等 。
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▪ 1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和 马铃薯等
▪ 甘薯干及鲜甘薯是一种良好的酒精生产 原料，为我国大多数工厂所采用，是我 国生产酒精的主要薯类原料。
▪ 2.谷物原料(粮食原料)
▪ 谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米 等。
2、甜菜、甜高粱
▪ 2. 固定化细胞技术：发酵效率高。 ▪ 3. 阿明诺法和阿明诺混合法：以少量根霉代替大
量的糖化曲。 ▪ 4. 以纤维素为原料发酵生产酒精：原料来源广泛、
成本低。 ▪ 5. 无蒸煮法生产酒精：节约能量、可实现浓醪发
酵。
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第二节 白酒生产
▪ 1、白酒定义: 教材P135 ▪ 2、白酒的分类
▪ (1)按白酒的香型分
▪ 酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 ▪ 浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为
代表。
▪ 米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 ▪ 清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 ▪ 兼香型白酒:以董酒为代表。
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(2)按生产工艺分
▪ 后发酵期(23～63h) ：发酵作用微弱，产热减 少，发酵温度控制在30~32 ℃。
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酒精发酵与酿酒技术分析(ppt 85页)
(二)糖质原料酒精发酵工艺
糖质原料制酒精：不必进行糖化及之前的工艺
操作，工艺过程简单
以糖蜜为例，工艺过程包括： 前处理、 酒母制备、 乙醇发酵、 蒸馏四个工序。
前处理
（1）将糖蜜稀释至糖浓度为12%～18%。 （2）糖蜜中缺乏酵母必需的营养物质，需
添加氮源、营养盐、生长素等。
(三)纤维质原料（可再生资源） 天然纤维原料由纤维素、半纤维素和
木质素组成，均较难被降解。
近年纤维素、半纤维素生产酒精的研 究有突破性进展，成为有潜力的酒精 生产原料。
纤维质原料主要包括：
农作物纤维质下脚料(稻草、玉米秆、玉米 芯、花生壳等)， 森林和木材加工工业的下脚料(树枝、木屑) 工厂的纤维素和半纤维素下脚料(甘蔗渣、 废甜菜丝等） 城市废纤维垃圾等四类。
所得固体曲需：菌丝粗壮浓密，清香，无异味， 无孢子生成。
(2)液体曲生产
生产工艺过程：种子制备、液体曲发酵、 无菌空气制备三部分。
种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32℃通 风培养 36h 接入培养罐，在培养罐内培 养48h即得成熟液体曲。
4.糖化（间歇糖化和连续糖化）
(1)间歇糖化工艺
用纤维质原料发酵酒精目前尚不盛行。
(四)其他原料
主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃 薯淀粉渣、各种野生植物、乳清等。
用这些原料生产酒精目前还不多见。
二、与酒清发酵有关的微生物
糖化菌和酒精发酵微生物
(一)糖化菌 糖化：将淀粉转化成葡萄糖等可发酵性糖
的过程称为糖化。 所用催化剂称为糖化剂。 糖化剂：糖化曲（由微生物制成，包括固
⑴淀粉分子 多糖中最易分解的。 直链、支链淀粉两种结构，性质结构有差异。
酵母菌的酒精发酵PPT课件(模板)
4
酒母 水溶液中 连续发酵 pH4.5 左右 30~33℃ 60~72 h
酒母不含淀粉酶，主要含水解酶（如蔗糖酶、麦芽糖酶）和 酒化酶（指参与酒精发酵的各种酶和辅酶的总称，胞内酶）。 酒糟的利用
酒精是胞内产物
渗出体外 与H2O任比例混合
5
C6H12O6+2ADP+2H3PO4
2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
22
3. 柠檬酸积累的代谢调节
（1）阻断柠檬酸的进一步代谢：使顺乌头酸酶失活
Fe2+是顺乌头酸酶的激活剂 （2）加强 EMP途径
加络合剂
增强3 个关键酶尤其是PFK的活力
PFK 受高水平的柠檬酸和ATP抑制； NH4+能解除此抑制 ∴氮源用NH4+盐（铵盐）
柠檬酸发酵时要求Mn2+、Fe2+、Zn2+的含量极低
1. 从能量守恒可知，要生成甘油则必须有等摩尔量的乙醛 生成。即 酵母进行甘油发酵时必须依靠部分酒精发酵 以获得能量（ATP和NADH + H+）。
2. 生成部分乙醇不可避免。 因为乙醛与NaHSO3复合反应 效率低于89%；且酵母体内有乙醇脱氢酶存在。
总反应式为：
C6H12O6
C3H5(OH)3 + CH3CHO + CO2
肠膜明串珠菌和葡聚糖明串珠菌等 。
（5）柠檬酸酯（三酯等）：树脂增塑剂（抗霉），化工原
料，药物等。
2. 柠檬酸的生物合成途径
菌种：黑曲霉和假丝酵母
好氧发酵
发酵原料：玉米、干薯、木薯、小麦、糖蜜等。
黑曲霉偏好于无机氮源。
无机氮源被利用后，对M的pH值有影响。
T：黑曲霉生长最适33℃~37℃，柠檬酸积累32℃。 pH值：黑曲霉生长最适pH3~7，柠檬酸积累pH< 2。
酒母 水溶液中 连续发酵 pH4.5 左右 30~33℃ 60~72 h
酒母不含淀粉酶，主要含水解酶（如蔗糖酶、麦芽糖酶）和 酒化酶（指参与酒精发酵的各种酶和辅酶的总称，胞内酶）。 酒糟的利用
酒精是胞内产物
渗出体外 与H2O任比例混合
5
C6H12O6+2ADP+2H3PO4
2CH3CH2OH+2CO2+2ATP
22
3. 柠檬酸积累的代谢调节
（1）阻断柠檬酸的进一步代谢：使顺乌头酸酶失活
Fe2+是顺乌头酸酶的激活剂 （2）加强 EMP途径
加络合剂
增强3 个关键酶尤其是PFK的活力
PFK 受高水平的柠檬酸和ATP抑制； NH4+能解除此抑制 ∴氮源用NH4+盐（铵盐）
柠檬酸发酵时要求Mn2+、Fe2+、Zn2+的含量极低
1. 从能量守恒可知，要生成甘油则必须有等摩尔量的乙醛 生成。即 酵母进行甘油发酵时必须依靠部分酒精发酵 以获得能量（ATP和NADH + H+）。
2. 生成部分乙醇不可避免。 因为乙醛与NaHSO3复合反应 效率低于89%；且酵母体内有乙醇脱氢酶存在。
总反应式为：
C6H12O6
C3H5(OH)3 + CH3CHO + CO2
肠膜明串珠菌和葡聚糖明串珠菌等 。
（5）柠檬酸酯（三酯等）：树脂增塑剂（抗霉），化工原
料，药物等。
2. 柠檬酸的生物合成途径
菌种：黑曲霉和假丝酵母
好氧发酵
发酵原料：玉米、干薯、木薯、小麦、糖蜜等。
黑曲霉偏好于无机氮源。
无机氮源被利用后，对M的pH值有影响。
T：黑曲霉生长最适33℃~37℃，柠檬酸积累32℃。 pH值：黑曲霉生长最适pH3~7，柠檬酸积累pH< 2。
发酵工程-第五章-酒精发酵
真空冷却的连续糖化法
醪液从气液分离器沿切线方向进入真空冷却器后， 受离心力作用被甩向四周，沿壁流下后就从底部的排醪 管排出。 由于器内是真空的，醪液进入后，压力骤降，急速 蒸发（此种蒸发称闪急蒸发），所产生的二次蒸汽从顶 部抽汽管排走，醪液自蒸发产生大量蒸汽。这样便消耗 了醪液大量的热能，于是醪液温度在瞬息间降低到与器 内真空度相对应的沸点温度为止。
连续糖化时，工序分别在几个相应的设备中进行连续 操作，实现了生产的连续化。根据前冷却和后冷却的 方法不同，分成混合冷却连续糖化、真空冷却连续糖 化和二级真空冷却连续糖化三类。
连续糖化工艺 混合前冷却的连续糖化 即利用原有的糖化锅，锅内盛有温度60℃ 左右的糖化醪，约占糖化锅的三分之二左右， 然后从后熟器将蒸煮醪吹入，开动搅拌，充 分混匀，加入定量的固体曲或液体曲，按糖 化温度进行糖化。
头级杂质：沸点比酒精低，先蒸出，包括乙醛、乙酸乙 酯和甲酸乙酯等 中级杂质：沸点与酒精接近，与酒精较难分离，异丁酸 乙酯、异戊酸乙酯 尾级杂质：沸点比酒精高，出现在蒸馏酒尾中，呈油状浮 在液面，又称杂醇油
（二）酒精蒸馏与蒸馏工艺
酒精塔有单塔、两塔、三塔和多塔等多种蒸馏工 艺。双塔蒸馏的蒸馏和精馏两个过程分别在粗馏塔和 精馏塔内进行。 根据进料方式的不同分为气相进料塔和液相进料 塔两种形式。气相进塔式粗镏塔发生的酒汽直接进入 精馏塔。液相进料塔式粗镏塔发生的酒汽经冷凝成液 体，然后进入精馏塔。
由于前发酵期间酵母数量不多，发酵作 用不强，所以醪液温度上升不快。醪液温度 控制，在接种时为26-28℃，前发酵期温度一 般不超过30℃。如果温度太高，会造成酵母 早期衰老，如果温度过低，又会使酵母生长 缓慢。 前发酵期间应十分注意防止杂菌污染， 因为此时期酵母数量少，易被杂菌抑制，故 应加强卫生管理。
酿酒工艺学PPT课件
酿酒工艺学 PPT 课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
酿造酒发酵工程 ppt课件
与啤酒强国目标差距较大
13
ppt课件
2、啤酒的定义
以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料， 经糖化、添加酒花、啤酒酵母发酵酿制而 成的，含CO2的、低酒精浓度、起泡的酿 造酒。
营养食品----液体面包，含多种多量的氨基酸， 发热量高，易被人体消化和吸收
14
ppt课件
3、啤酒酿造原料
大麦
酒花
28
ppt课件
啤酒中富含各种酸类物质，大约含有100 多种。主要分为两 大类:有机酸和无机酸。其中有机酸分为挥发性酸和非挥发性 酸，挥发性酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊 酸等短链脂肪酸；非挥发性酸包括丙酮酸、α- 酮戊二酸、苹 果酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、氨基酸、核酸、酚 酸以及长链不饱合脂肪酸等。
1064
1000 565687844
500
0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
啤酒产量
10
ppt课件
产业关联度高
化工
农业
商业 贸易
环保
原料种植
啤酒生产
市场流通
教育科研Biblioteka 机械食品添 加剂 高级醇是酵母菌酒精发酵的正常副产物，产量 一般为酒精量的0.5-0.7%。主要由正丙醇、异 丁醇〔2甲基-1-丙醇〕、活性戊醇〔2甲基-1-丁 醇〕和异戊醇（3-甲基-1-1丁醇）组成。
38
ppt课件
39
ppt课件
高级醇是各种酒类的重要风味物质之一，还参与 酯的形成。它能促使酒类具有丰满的香味和口味， 并增加酒的协调性，赋予酒醇厚感。
43
13
ppt课件
2、啤酒的定义
以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料， 经糖化、添加酒花、啤酒酵母发酵酿制而 成的，含CO2的、低酒精浓度、起泡的酿 造酒。
营养食品----液体面包，含多种多量的氨基酸， 发热量高，易被人体消化和吸收
14
ppt课件
3、啤酒酿造原料
大麦
酒花
28
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啤酒中富含各种酸类物质，大约含有100 多种。主要分为两 大类:有机酸和无机酸。其中有机酸分为挥发性酸和非挥发性 酸，挥发性酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊 酸等短链脂肪酸；非挥发性酸包括丙酮酸、α- 酮戊二酸、苹 果酸、琥珀酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸、氨基酸、核酸、酚 酸以及长链不饱合脂肪酸等。
1064
1000 565687844
500
0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
啤酒产量
10
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产业关联度高
化工
农业
商业 贸易
环保
原料种植
啤酒生产
市场流通
教育科研Biblioteka 机械食品添 加剂 高级醇是酵母菌酒精发酵的正常副产物，产量 一般为酒精量的0.5-0.7%。主要由正丙醇、异 丁醇〔2甲基-1-丙醇〕、活性戊醇〔2甲基-1-丁 醇〕和异戊醇（3-甲基-1-1丁醇）组成。
38
ppt课件
39
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高级醇是各种酒类的重要风味物质之一，还参与 酯的形成。它能促使酒类具有丰满的香味和口味， 并增加酒的协调性，赋予酒醇厚感。
43
酒精发酵工艺过程ppt课件
↓
•
发酵
大酒母
•
↓
•
蒸馏
•
↓
•
•
酒糟废液 酒精 杂醇油
米曲汁
15
淀粉颗粒→淀粉分子→可发酵性糖→酒精→95％乙醇 (C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H6O+2nCO2+2nATP
主要步骤： 1. 原料粉碎 2. 蒸煮糊化 3. 曲霉糖化 4. 酵母发酵 5. 蒸馏提纯
16
1. 原料预处理
（1）除杂——筛选、风选、磁力除铁 （2）粉碎——干法、湿法
17
2. 蒸煮
作用： ➢打破植物细胞壁的保护作用，使淀粉颗粒从细 胞中游离出来，并转化为溶解状态，便于糖化； ➢对原料灭菌。 方法：连续蒸煮
18
水洗
粉尘 二次蒸汽
分离 器
拌料罐
蒸煮罐
蒸煮罐
蒸煮罐
汽液分 离器
2
3
1
原料
粉碎机
泵
风机 蒸汽
糖
化
19
3.糖化曲的制备
（1）菌种 木霉（Trichoderma spp.）、曲霉（Aspergillus spp.） 根霉（Rhizopus spp.）、芽孢杆菌（Bacillus spp.）
（2）方法 固体曲 液体曲
20
4.糖化
（1）纤维素的水解 （2）淀粉的水解
21
-淀粉酶（液化型淀粉酶） 特点：
9
10
纤维素生产酒精工艺
11
12
三、酒精发酵微生物
1. 糖化菌（将淀粉、纤维素转化为糖）
曲霉（Aspergillus spp.）
根霉（Rhizopus spp.）
酒精发酵工艺学0
蒸煮
糖化酶
糖化 酵母培养液
回收CO2 废液
发酵
蒸馏
酒精
杂醇油
(二)糖蜜原料发酵生酒精 酒精生产所采用的糖蜜是糖厂生产糖后的一种副产物，含有能被酵终吸收利 用的可发酵性糖。在我国南方，由于盛产甘蔗，所以制糖业比较发达， 酒精生产主要采用甘蔗废糖蜜为生产原料。在东北地区，则以甜菜糖蜜 为生产酒精的主要原料。其生产原理与淀粉质原料生产酒精略有不同。 糖蜜原料在酒精发酵过程中，所采用的工艺流程主要有以下形式： C12H22O11+H2O 2C6H12O6
用蒸汽或空气吹出SO2等有害气体 石灰乳中和 硫酸铵 酵母培养液
澄清
发酵 蒸馏 工业酒精
除去沉淀物 过磷酸钙
酵母培养液 废液 糖蜜原料 连续稀释 发酵 蒸馏 酒精 加营养盐 CO2 杂醇油
水解
C6H蔗糖 12O6
葡萄糖
酵母菌
葡萄糖 2CH3CH 2OH+2CO2
30～32℃
乙醇
(三)纤维素原料发酵生产酒精 纤维素原料发酵生产酒精的工艺，主要包括纤维素的水解，在水解过程中要 去掉木质素和破坏纤维素的大分子结构，使之变成可被酵母利用的可发 原料 酵性糖。其工艺流程一般可表示如下：
6、食品工业 高纯度的食用酒精可用来配制酒精饮料，如汽酒、果酒、普通白酒等。 7、酒精副产物的利用 在酒精生产过程中，会生成一些副产物，这些副产物在工业上有许多用 途。酒精发酵过程中所生成的二氧化碳，可回收制成液体二氧化碳和干 冰，广泛应用于消防材料、清凉饮料、金属冶炼、焊接工业、冷冻剂、 医学上冷冻疗法等方面。二氧化碳还可作为纯碱和小苏打的生产原料。 酒精精馏过程中所提所的杂醇油，可作为油漆、香料的生产原料，也可 作为测定牛乳中脂肪含量的试刘和工业选矿时所需的浮选剂等。 目前酒精工业的生产方法，归结起来主要有两种类型：一种是利用产酒 酵母菌来发酵生产酒精，另一种是利用石油原料采用化学合成的方法生 产酒精。我国农副产品资源丰富，所以主要采用微生物发酵法，该方法 在我国应用已有四千多年的历史，生产工艺比较成熟。化学合成法主要 是采用石油裂解产生的乙烯或天然气来生酒精。其工业生产方法有直接 水合法和间接水合法。它与微生物发酵法相比，具有成本低、劳动生产
第五章酒精生产工艺学_PPT幻灯片
（3）无蒸煮工艺 a．意义： ➢ 酒精生产过程中，消耗能量最大两个工序，蒸煮
工序和蒸馏工序，其中蒸煮工段所耗蒸汽占整个 生产过程蒸汽消耗量25~30%，如果采用节省能 耗的新工艺，对减少酒精生产过程能量投入起到 重要作用。
b．生淀粉（生料）发酵工艺 c．发生低温蒸煮工艺 d．膨化工艺 e．超细磨工艺
提。
二． 原料预处理和输送
3）粉碎方法 a．干式粉碎 ➢ 合理干式粉碎应采用粗碎和细碎二级粉碎工艺，
动力消耗低，常用设备锤式粉碎机。 b．湿式粉碎 ➢ 优点：原料不会飞扬，减少原料损失，可改善劳
动条件，省去整套除尘设备。 ➢ 缺点：湿式粉碎所得浆料只能立即用于生产，不
宜贮藏，另外湿式比干式耗电量高。 （4）原料粉碎比 ➢ X = D/d 常用粉碎比 粗碎：1：10~15 细碎：
发生低温蒸煮工艺
1）90~95℃糊化液化工艺（LBW工艺） 德国、美国合作开发，整粒玉米用离心分离热酒糟的清液 在90~95℃下浸渍，使玉米吸水软化，再用均质机加高温 α—淀粉酶二次湿磨，可节约蒸汽85%以上，但该工艺耗 电量较大。
2）80~85℃糊化液化工艺 甘薯干→粉碎→拌料→加α—淀粉酶→加温至80~85℃液化→
冷却→加酸调PH→糖化 ➢ 该工艺由江南大学研制，特点： ① 不要增设备就可上马，几乎无投资 ② 免高压蒸煮，可节省总用汽量20~25%，水电也明显下降 ③ 可用国产α—淀粉酶，糖化剂用量也不增加 ④ 酵母发酵活力提高表现在主发酵快，发酵60小时便可结束 ⑤ 扩大试验和生产试验表明，淀粉利用率可达88~92%，达
第三节 酒精生产工艺（淀粉质原料）
一． 淀粉质原料酒精生产的特点及流程 1．特点 ➢ 由于淀粉质原料可发酵性物质主要是淀粉，酵母
第三章酒精发酵与白酒PPT课件
9
三、酒精发酵的生化机制
❖ 酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH+H+ → 2NAD+ C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q 180g → 92g (理论) 得率约51.5%
❖ 实际：得率约47% ❖ 2%用于酵母菌体积累 ❖ 2%形成甘油 ❖ 0.5%形成有机酸 ❖ 0.2%形成杂醇油
10
酵母菌乙醇发酵机制
包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统
7
二、酒精发酵微生物
酒精发酵微生物： 关于酒母：
❖指酒精酵母 ❖指液体菌种，相当于种子液（酵母）
产酒精微生物
酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
8
关于酒母制备
即酵母的扩大培养过程 要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-
30%），无杂菌污染 制备流程：
大米 粉碎 配料 接种 制坯 裹细粉 入房培养
可酵糖 2分子丙酮酸 CO2
2分子乙醛
2分子乙醇
EMP途径 丙酮酸脱羧酶
还原
11
四、酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精
糖化剂制备 糖化剂
酒母 酒母制备
12
四、酒精发酵工艺
一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx 成熟醪乙醇含量6-10%（v/v）
❖前酵，前10hr（<30℃），生长 ❖主酵 12hr（30-34℃），发酵 ❖后酵 40hr (30-32℃)
13
五、酒精蒸馏与精馏
气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔） 主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结
气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油
14
第二节 白酒发酵工艺学
❖ 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经
三、酒精发酵的生化机制
❖ 酵母菌乙醇发酵机制 2NDAH+H+ → 2NAD+ C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+Q 180g → 92g (理论) 得率约51.5%
❖ 实际：得率约47% ❖ 2%用于酵母菌体积累 ❖ 2%形成甘油 ❖ 0.5%形成有机酸 ❖ 0.2%形成杂醇油
10
酵母菌乙醇发酵机制
包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统
7
二、酒精发酵微生物
酒精发酵微生物： 关于酒母：
❖指酒精酵母 ❖指液体菌种，相当于种子液（酵母）
产酒精微生物
酵母：啤酒酵母 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
8
关于酒母制备
即酵母的扩大培养过程 要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-
30%），无杂菌污染 制备流程：
大米 粉碎 配料 接种 制坯 裹细粉 入房培养
可酵糖 2分子丙酮酸 CO2
2分子乙醛
2分子乙醇
EMP途径 丙酮酸脱羧酶
还原
11
四、酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精
糖化剂制备 糖化剂
酒母 酒母制备
12
四、酒精发酵工艺
一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx 成熟醪乙醇含量6-10%（v/v）
❖前酵，前10hr（<30℃），生长 ❖主酵 12hr（30-34℃），发酵 ❖后酵 40hr (30-32℃)
13
五、酒精蒸馏与精馏
气相进料两塔蒸馏（粗馏塔、精馏塔） 主要产品：头级杂质（工业酒精、不凝结
气体和部分醛类）、成品酒精、杂醇油
14
第二节 白酒发酵工艺学
❖ 白酒： 以谷物、薯类或糖分等为原料，经
《酒精生产工艺学》课件
酒精发酵是一种生物化学过程，通过酵母菌的无 氧呼吸将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳。
酒精发酵反应式
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
酒精发酵条件
适宜的温度、湿度、酸碱度以及厌氧环境。
酒精发酵微生物
酵母菌
酵母菌是酒精发酵的主要微生物，具 有将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳 的能力。
细菌
能源
酒精可作为燃料，如生物柴油、燃 料乙醇等，具有环保、可再生的优 势，可用于替代传统化石燃料。
酒精生产的历史与发展
历史
酒精生产始于古代，最初主要用于医疗和消毒。随着工业革命的发展，酒精开始 被大量用于化工、燃料等领域。
发展
现代酒精生产工艺已实现工业化、自动化，采用高效、环保的生产技术和设备， 不断提高酒精的产量和品质，以满足不断增长的市场需求。同时，随着可再生能 源的发展，酒精作为清洁、可再生的能源也得到了广泛应用和推广。
02 酒精生产原料与预处理
原料选择与要求
01
02
03
原料种类
选择淀粉质、糖质或纤维 质原料，如玉米、小麦、 甘蔗等，根据生产需求选 择合适的原料。
原料品质
确保原料新鲜、无霉变、 无杂质，淀粉质原料的淀 粉含量要高，糖质原料的 糖分要足。
原料产地
优先选择气候适宜、土壤 肥沃、病虫害少的地区作 为原料产地，以保证原料 品质和产量。
原料的预处理方法
破碎与筛分
将大块原料破碎成小块， 然后通过筛分去除杂质和 过大的颗粒。
浸泡与蒸煮
对于淀粉质和纤维质原料 ，需进行浸泡，使淀粉颗 粒充分吸水膨胀，然后进 行蒸煮使淀粉糊化。
除杂与脱壳
去除原料中的石块、沙粒 等杂质，并脱去谷物类原 料的外壳，以减少后续工 艺中的堵塞和磨损。
酒精发酵反应式
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
酒精发酵条件
适宜的温度、湿度、酸碱度以及厌氧环境。
酒精发酵微生物
酵母菌
酵母菌是酒精发酵的主要微生物，具 有将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳 的能力。
细菌
能源
酒精可作为燃料，如生物柴油、燃 料乙醇等，具有环保、可再生的优 势，可用于替代传统化石燃料。
酒精生产的历史与发展
历史
酒精生产始于古代，最初主要用于医疗和消毒。随着工业革命的发展，酒精开始 被大量用于化工、燃料等领域。
发展
现代酒精生产工艺已实现工业化、自动化，采用高效、环保的生产技术和设备， 不断提高酒精的产量和品质，以满足不断增长的市场需求。同时，随着可再生能 源的发展，酒精作为清洁、可再生的能源也得到了广泛应用和推广。
02 酒精生产原料与预处理
原料选择与要求
01
02
03
原料种类
选择淀粉质、糖质或纤维 质原料，如玉米、小麦、 甘蔗等，根据生产需求选 择合适的原料。
原料品质
确保原料新鲜、无霉变、 无杂质，淀粉质原料的淀 粉含量要高，糖质原料的 糖分要足。
原料产地
优先选择气候适宜、土壤 肥沃、病虫害少的地区作 为原料产地，以保证原料 品质和产量。
原料的预处理方法
破碎与筛分
将大块原料破碎成小块， 然后通过筛分去除杂质和 过大的颗粒。
浸泡与蒸煮
对于淀粉质和纤维质原料 ，需进行浸泡，使淀粉颗 粒充分吸水膨胀，然后进 行蒸煮使淀粉糊化。
除杂与脱壳
去除原料中的石块、沙粒 等杂质，并脱去谷物类原 料的外壳，以减少后续工 艺中的堵塞和磨损。
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一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
我国酒精生产主要是采用微生物发酵法和化学合成法。由于微生物发酵 法生产工艺成熟，能耗低，对生产设备要求不高， 且能就地取材，充分 利用本地资源，因此，该法被广泛采用。化学合成法主要是利用炼焦炭、 裂解石油的废气如乙烯等为原料，经化学合成反应而生成酒精。 目前我国酒精工业发展迅速，各项生产指标已达到了国际先进水平。各 地酒精厂积极挖潜。我国酒精产量已从解放初期的1万t左右到目前的100 万t左右，生产量已有很大的提高。尽管我国酒精工业得到很快的发展， 但在生产技术水平、工艺自动控制和劳动生产率等方面与先进国家相比 还存在一定的差距。还需继续开发和推广新技术，加强“三废”利用和 工艺管理，努力实现生产连续化和自动化，进一步提高酒精工业的生产 水平。 由于世界范围内耕地面积都在不断减少，以淀粉为原料生产酒精的比例 也在减少，而以糖蜜以原料生产酒精的比例却有明显提高。据有关报导， 全世界酒精生产所用原料的各种比例为：废糖蜜占45%，石油裂解废气 乙烯占20%，淀粉质原料占16%，亚硫酸盐纸浆废液占7%，野生植物及
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
6、食品工业 高纯度的食用酒精可用来配制酒精饮料，如汽酒、果酒、普通白酒等。 7、酒精副产物的利用 在酒精生产过程中，会生成一些副产物，这些副产物在工业上有许多用 途。酒精发酵过程中所生成的二氧化碳，可回收制成液体二氧化碳和干 冰，广泛应用于消防材料、清凉饮料、金属冶炼、焊接工业、冷冻剂、 医学上冷冻疗法等方面。二氧化碳还可作为纯碱和小苏打的生产原料。 酒精精馏过程中所提所的杂醇油，可作为油漆、香料的生产原料，也可 作为测定牛乳中脂肪含量的试刘和工业选矿时所需的浮选剂等。 目前酒精工业的生产方法，归结起来主要有两种类型：一种是利用产酒 酵母菌来发酵生产酒精，另一种是利用石油原料采用化学合成的方法生 产酒精。我国农副产品资源丰富，所以主要采用微生物发酵法，该方法 在我国应用已有四千多年的历史，生产工艺比较成熟。化学合成法主要 是采用石油裂解产生的乙烯或天然气来生酒精。其工业生产方法有直接 水合法和间接水合法。它与微生物发酵法相比，具有成本低、劳动生产
CH3CH2NO3+H2O
硝酸乙酯
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
酸性硫酸酯
CH2=乙=烯=CH2+H2SO4
5、乙醇可被高链锰酸钾或重铬酸钾氧化成乙醛和乙酸
CH3CH2OH
乙醇
O 重铬酸钾，稀H2SO4
CH3CH===O+H2O
乙醛
CH乙3C醛H===O
[O]，稀H2SO4 重铬酸钾
CH3乙CO酸OH
6、乙醇与酸反应生成酯类物质
CH3CH2OH+HNO3
乙醇
硝酸
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
其它约占12%。这些数据表明，将来酒精生产原料可能以含有可发酵性 糖的工业废弃物为主。 由于各个国家和地区的地理位置不同，酒精生产的原料亦有差异，一般 都遵循因地制宜、就地取材的原则，以减少不必要的生产成本。如瑞典、 挪威、芬兰等北欧国家，因为森林面积大，造纸工业比较发达，所以利 用造纸工业的亚硫酸盐纸浆废液来发酵生产酒精的比例较大。南美洲的 巴西和古巴等国，由于盛产甘蔗，制糖工业比较发达，所以酒精生产主 要以制糖后的废弃物——甘蔗废糖蜜为原料。随着酶制剂工业的不断发 展，现在包括中国、美国、日本、俄罗斯、德国等国都已使用双酶法液 化、糖化的专一性比较强，副反应较少，所以大大提高了淀粉出酒率。 目前淀粉出酒率可高达56.3%左右。 为了进一步提高酒精生产水平，各国的工程技术人员都在研究新型的酒 精发酵方法，如现已在工业生产上应用的固定化细胞酒精发酵法、耐高 温活性干酵母（AADY）发酵法等新的发酵工艺。以设备方面也有不少 新型生物反应器出现，如单罐连续搅拌反应器（CSTR）、酵母回用连续
1、燃烧时生成二氧化碳和水
C2H5OH+3O2 燃烧 2CO2+3H2O 这一性质使酒精可成汽车工业和航空工业的动力燃料。
2、乙醇分子间的脱水反应生成乙醚
2C2H5OH
浓H2SO4，140℃ 或AlO3，240～260℃
CH3CH2OCH2CH3+3H2O
3、乙醇与碱金属作用放出氢气生成乙醇钢
2C2H5OH+2Na
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
酒精的一种饱和一元醇，它的化学特性主要表现在（—OH）羟基上。其 主要特性是能与水、醇类、乙醚、氯仿、苯、甘油等有机溶剂混溶，也 能与多种金属盐类、碳氢化合物、脂肪酸等起化学反应。
2C2H5ONa+H2
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
4、乙醇分子内的脱水反应生成乙烯或乙醚
C2H5OH
乙醇
浓H2SO4 160～180℃
CH3CH2OSO2OH+H2O
酸ห้องสมุดไป่ตู้硫酸酯
CH3CH2OSO2OH 160～180℃
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
搅拌反应器、塔式反应器、细胞固定化反应器等。在新原料利用方面，目前 主要有亚硫酸盐纸浆废液、纤维素和半纤维素、乳清、城市废纤维垃圾 （含废报纸和卫生纸等），这些原料经适当的处理后进行酒精生产。酒 精蒸馏工艺也不断改进和完善。由于酒精厂的蒸馏工艺是酒精厂的一项 重要任务。除了在蒸馏塔的塔型和塔板结构上进一步改造外，还应在新 的蒸馏工艺方面进行研究。目前研究较多的蒸馏工艺有高效节能的差压 式蒸馏、膜分离酒精等。 在我国习惯将乙醇称为酒精。酒精的外观是一种无色透明的液体，有很 强的挥发性和特殊的刺激性气味，极易燃烧变成二氧化碳和水，同时放 出大量的热能。酒精是一种用途较广的有机溶剂，它能与水以任何比例 混合，同时放出热量，总体积缩小。一般白酒的度数是以其含酒精的体 积分数来表示的。 酒精是一种饱和一元醇，它的化学特性主要表现在（—OH）羟基上。其 主要特性是能与水、醇类、乙醚、氯仿、苯、甘油等有机溶剂混溶，也 能与多种金属盐类、碳氢化合物、脂肪酸等起化学反应。
我国酒精生产主要是采用微生物发酵法和化学合成法。由于微生物发酵 法生产工艺成熟，能耗低，对生产设备要求不高， 且能就地取材，充分 利用本地资源，因此，该法被广泛采用。化学合成法主要是利用炼焦炭、 裂解石油的废气如乙烯等为原料，经化学合成反应而生成酒精。 目前我国酒精工业发展迅速，各项生产指标已达到了国际先进水平。各 地酒精厂积极挖潜。我国酒精产量已从解放初期的1万t左右到目前的100 万t左右，生产量已有很大的提高。尽管我国酒精工业得到很快的发展， 但在生产技术水平、工艺自动控制和劳动生产率等方面与先进国家相比 还存在一定的差距。还需继续开发和推广新技术，加强“三废”利用和 工艺管理，努力实现生产连续化和自动化，进一步提高酒精工业的生产 水平。 由于世界范围内耕地面积都在不断减少，以淀粉为原料生产酒精的比例 也在减少，而以糖蜜以原料生产酒精的比例却有明显提高。据有关报导， 全世界酒精生产所用原料的各种比例为：废糖蜜占45%，石油裂解废气 乙烯占20%，淀粉质原料占16%，亚硫酸盐纸浆废液占7%，野生植物及
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
6、食品工业 高纯度的食用酒精可用来配制酒精饮料，如汽酒、果酒、普通白酒等。 7、酒精副产物的利用 在酒精生产过程中，会生成一些副产物，这些副产物在工业上有许多用 途。酒精发酵过程中所生成的二氧化碳，可回收制成液体二氧化碳和干 冰，广泛应用于消防材料、清凉饮料、金属冶炼、焊接工业、冷冻剂、 医学上冷冻疗法等方面。二氧化碳还可作为纯碱和小苏打的生产原料。 酒精精馏过程中所提所的杂醇油，可作为油漆、香料的生产原料，也可 作为测定牛乳中脂肪含量的试刘和工业选矿时所需的浮选剂等。 目前酒精工业的生产方法，归结起来主要有两种类型：一种是利用产酒 酵母菌来发酵生产酒精，另一种是利用石油原料采用化学合成的方法生 产酒精。我国农副产品资源丰富，所以主要采用微生物发酵法，该方法 在我国应用已有四千多年的历史，生产工艺比较成熟。化学合成法主要 是采用石油裂解产生的乙烯或天然气来生酒精。其工业生产方法有直接 水合法和间接水合法。它与微生物发酵法相比，具有成本低、劳动生产
CH3CH2NO3+H2O
硝酸乙酯
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
酸性硫酸酯
CH2=乙=烯=CH2+H2SO4
5、乙醇可被高链锰酸钾或重铬酸钾氧化成乙醛和乙酸
CH3CH2OH
乙醇
O 重铬酸钾，稀H2SO4
CH3CH===O+H2O
乙醛
CH乙3C醛H===O
[O]，稀H2SO4 重铬酸钾
CH3乙CO酸OH
6、乙醇与酸反应生成酯类物质
CH3CH2OH+HNO3
乙醇
硝酸
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
其它约占12%。这些数据表明，将来酒精生产原料可能以含有可发酵性 糖的工业废弃物为主。 由于各个国家和地区的地理位置不同，酒精生产的原料亦有差异，一般 都遵循因地制宜、就地取材的原则，以减少不必要的生产成本。如瑞典、 挪威、芬兰等北欧国家，因为森林面积大，造纸工业比较发达，所以利 用造纸工业的亚硫酸盐纸浆废液来发酵生产酒精的比例较大。南美洲的 巴西和古巴等国，由于盛产甘蔗，制糖工业比较发达，所以酒精生产主 要以制糖后的废弃物——甘蔗废糖蜜为原料。随着酶制剂工业的不断发 展，现在包括中国、美国、日本、俄罗斯、德国等国都已使用双酶法液 化、糖化的专一性比较强，副反应较少，所以大大提高了淀粉出酒率。 目前淀粉出酒率可高达56.3%左右。 为了进一步提高酒精生产水平，各国的工程技术人员都在研究新型的酒 精发酵方法，如现已在工业生产上应用的固定化细胞酒精发酵法、耐高 温活性干酵母（AADY）发酵法等新的发酵工艺。以设备方面也有不少 新型生物反应器出现，如单罐连续搅拌反应器（CSTR）、酵母回用连续
1、燃烧时生成二氧化碳和水
C2H5OH+3O2 燃烧 2CO2+3H2O 这一性质使酒精可成汽车工业和航空工业的动力燃料。
2、乙醇分子间的脱水反应生成乙醚
2C2H5OH
浓H2SO4，140℃ 或AlO3，240～260℃
CH3CH2OCH2CH3+3H2O
3、乙醇与碱金属作用放出氢气生成乙醇钢
2C2H5OH+2Na
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
酒精的一种饱和一元醇，它的化学特性主要表现在（—OH）羟基上。其 主要特性是能与水、醇类、乙醚、氯仿、苯、甘油等有机溶剂混溶，也 能与多种金属盐类、碳氢化合物、脂肪酸等起化学反应。
2C2H5ONa+H2
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
4、乙醇分子内的脱水反应生成乙烯或乙醚
C2H5OH
乙醇
浓H2SO4 160～180℃
CH3CH2OSO2OH+H2O
酸ห้องสมุดไป่ตู้硫酸酯
CH3CH2OSO2OH 160～180℃
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
搅拌反应器、塔式反应器、细胞固定化反应器等。在新原料利用方面，目前 主要有亚硫酸盐纸浆废液、纤维素和半纤维素、乳清、城市废纤维垃圾 （含废报纸和卫生纸等），这些原料经适当的处理后进行酒精生产。酒 精蒸馏工艺也不断改进和完善。由于酒精厂的蒸馏工艺是酒精厂的一项 重要任务。除了在蒸馏塔的塔型和塔板结构上进一步改造外，还应在新 的蒸馏工艺方面进行研究。目前研究较多的蒸馏工艺有高效节能的差压 式蒸馏、膜分离酒精等。 在我国习惯将乙醇称为酒精。酒精的外观是一种无色透明的液体，有很 强的挥发性和特殊的刺激性气味，极易燃烧变成二氧化碳和水，同时放 出大量的热能。酒精是一种用途较广的有机溶剂，它能与水以任何比例 混合，同时放出热量，总体积缩小。一般白酒的度数是以其含酒精的体 积分数来表示的。 酒精是一种饱和一元醇，它的化学特性主要表现在（—OH）羟基上。其 主要特性是能与水、醇类、乙醚、氯仿、苯、甘油等有机溶剂混溶，也 能与多种金属盐类、碳氢化合物、脂肪酸等起化学反应。