多不饱和脂肪酸功能和应用综述

编号

食品分离技术（综述）题目：多不饱和脂肪酸功能与应用综述食品学院营养与卫生学专业

班级食硕1005

学号s*********

学生姓名张锦

二〇一一年一月

多不饱和脂肪酸功能与应用综述

摘要：概述了多不饱和脂肪酸的种类、来源、营养和生理功能的相关研究，包括n-6系列多不饱和脂肪酸、n-3系列多不饱和脂肪酸。阐述了膳食合理比例的n-6/n-3 多不饱和脂肪酸是保持身体健康的关键。

关键词：多不饱和脂肪酸；营养；生理功能

Abstract：The kinds of polyunsaturated fatty acid including n-6 and n-3 fatty acids, nature resources, nutrition and biological functions are summarized. The balance intake n-6 and n-3 PUFA is important for keep health but not absolute amounts of PUFA.

Key words：polyunsaturated fatty acid; nutrition; biological functions

多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)是指有2个或2个以上不饱和双键结构的脂肪酸，也称多烯脂肪酸。根据第一个不饱和键位置不同，可分为n-6、n-3两大类。n-6 PUFA包括亚油酸(linoleic acid C18: 2n-6, LA) 、γ-亚麻酸(gamma-linolenic acid C18:3 n-6 ,GLA) 花生四烯酸(arachidonic acid C20:4 n-6, AA)等,n-3 PUFAs除α-亚麻酸(alfa-linolenic acid C18:3 n-3 ,LNA)外主要有二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid C20:5 n-3, EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid C22:6n-3,DHA)等长链PUFA。由于人类与其它哺乳类动物自身不能合成这些脂肪酸，必需由食物提供，所以称为必需脂肪酸。脊椎动物不能在离甲基端7 个碳原子之内形成双键。所以，动物体内所有的代谢转化不能改变n-6 或n-3 双键的甲基末端的分子数。因此一旦被消化，n-3 和n-6 脂肪酸不能相互转化这些脂肪酸是不可变的并且有不同的生物化学作用。

PUFA 对人体生理作用的研究源于二十世纪二十年代末必需脂肪酸缺乏症的研究，其后沉寂了多年。五、六十年代以后，随着前列腺素(prostaglandins PGE)、白细胞三烯(leukotrienes LTB0、血栓烷素(thromboxanesTXB)等一系列PUFA代谢产物的研究取得极大的进展，PUFA 得到了更为深入的研究，其作用和功能也日益受到人们的重视[1]八十年代以后，随着流行病学研究发现心血管疾病发病率与PUFA 摄入量呈负相关的现象，PUFA 开始成为以功能性食品为首的许多领域的热点，PUFA 的研究得到了进一步的深化和拓展，特别是九十年代以后，研究发现AA 和DHA 等长链PUFA 在脑功能、婴幼儿智力及视功能发育等方面的重要意义，为PUFA 的研究和应用开辟了更广阔的天地。目前PUFA在医药、食品、精细化工、饲料等许多行业和领域都得到了广泛的应用，而且发展极为迅速，已受到越来越多行业人士的关注。

1．PUFA的分类

PUFA按照n编号系统(也ω编号系统)，即从甲基端开始第1个双键的位置不同，可分为n-3组、n-6组、n-7组、n-9组。每一组成员都可转化为多不饱和或链更长的脂肪酸，其中具有重要生物学功能的是n-3组、n-6组。α-亚麻酸和亚油酸分别是n-3组、n-6组PUFA 的前体，在体内经过一系列的碳链延长和脱饱和作用衍化生成其它的PUFA。

n-3 PUFA同维生素、矿物质一样是人体的必需品，摄人不足容易导致心脏和大脑等重要

器官障碍。n-3 PUFA中对人体最重要的两种PUFA是EPA和DHA。EPA具有清理血管中的垃圾(胆固醇和甘油三酯)的功能，俗称“血管清道夫”；DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金”。这两种必需脂肪酸对所有组织的正常功能运作都是必不可少的。n-6 PUFA不仅可以通过食物摄取，也可以在人体内合成，对人体的生理功能具有重要的影响。

2．多不饱和脂肪酸的营养来源

2．1 n-3 PUFA的主要来源

蔬菜油是LNA的主要来源，存在于绿色叶菜的叶绿体中，例如：马齿苋、菠菜、亚麻的种子、亚麻仁以及胡桃等，其中以亚麻籽油最富含α-亚麻酸(高达57%) ，其次是菜籽油、大豆油、小麦胚芽油(7% ~13%) 。其它来源包括一些坚果、种子、蔬菜和水果、蛋黄、禽肉[ 1 ]。

鱼是主要的EPA 和DHA 来源。在鱼肝与鱼体的脂肪中，n-3 PUFA 含量明显不同，例如鲤肝油中主要含维生素A 和D，含n-3 PUFA 较少(13%~ 22%) ，而鱼体脂肪中含n-3 PUFA 较多(25% ~59%)[ 2 ]。

海洋微生物以及一些藻类植物也是PUFA 的良好来源。用于生产PUFA 的藻种主要有：三角褐指藻(Phaeodactylum) 、紫球藻(Porphyridium) 、盐生微小绿藻(Nannochloropsis salina)、球等边金藻(Isochrysis) 、硅藻( Niatom )及异养的小球藻( Chlorella )、隐甲藻(Crypthecodinium cohnii)、菱形藻(Nitzschia)、卡德藻(Tetraselmis)和单衣藻(Chlamydomonas)等[ 3 ]。

2.2 n-6 PUFA的主要来源

蔬菜是重要的n-6系列脂肪酸的来源。在玉米、红花、大豆和葵花油中含有大量的最重要的n-6 脂肪酸LA，LA 在自然界中存在丰富，除了棕榈和可可种子之外，其他植物中的种子中都含有[ 4 ]。

3．PUFA的主要营养功能

3．1防治心血管疾病

在现代社会，以高血压、高血脂、冠心病等为代表的心血管疾病日趋严重地威胁着人类的健康和生命，但是在国外[ 5 ]和中国[ 6 ]流行病学都已证实鱼或P U F A的摄食可以促进人体胆固醇代谢、降低血清中总胆固醇含量、防止脂质在肝脏和动脉壁沉淀和堆积，对心血管