第二章 烹饪原料的鉴别和选择
烹饪原料的鉴别、选择
B、护色 叶绿素长时间放置变黄 条件 ：⑴酸性条件 ⑵长时间暴露 ⑶受热 措施：⑴沸烫时加碱 ⑵低温保存 ⑶沸水短时间加热后
2、保鲜措施 A、温度 0～4℃ 香蕉不能低于4℃ B、湿度 95% C、空气流通
第二节 禽类原料的初加工
一、禽类的宰杀加工
1宰杀 2褪毛 3开膛 （背开、腹开、肋开）
4内脏整理
三文鱼 （挪威深海无污染）
参考书目
1、中国烹饪工艺学 中商出版社 陈苏华 2、烹调工艺学 中国轻工出版社 周晓燕
练习题
感官鉴定 就是凭借人体自身感觉器官对原料进行 选择以判断原料质量优劣的方法。
谐音命名法 运用同音的字或词取代菜肴本身的字 或词完成菜肴命名的方法。
特技命名法 运用菜肴加工过程中的特殊技法对菜 肴进行命名的方法。
4、贯彻节约的原则
第一节 果蔬原料的初加工
一、剔摘加工 1、摘剔加工的基本要求 ⑴根据原料的特征进行加工
黄瓜——船、桶、蓝 、瓜环 ⑵根据成菜的要求进行加工
瓜盅 山药先煮熟再去皮 ⑶根据节约的原则进行加工
胡萝卜——做花刀——碎料——做蓉——素蟹粉
2、摘剔加工的方法 摘、剥、削、撕、刨、刮、剜 去皮法： A沸烫法 B碱液法 C油炸法 D其他法 机械去皮
火腿品质的鉴别
外形：脚杆细直，爪弯皮薄， 精多肥少，无破伤、无红斑， 无盐霜形似竹叶为佳。
色泽：皮面淡棕色，有光泽， 肉面呈酱黄色，干燥状的正 冬腿为佳品。皮面淡黄色， 肉面红褐色，为早春腿；皮 面深黄褐色，肉面无油腻泥 或兼有香灰状物者为早冬腿。
香味：用竹签插上、中、下 三签部位，气味芳香扑鼻者 为佳品。
罐装（袋装、瓶装）：保质期（玉米粒）
蔬
字体模糊、是否凹打字
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
烹饪原料知识第2周教案
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
1、植物性原料的质量变化：
（1）呼吸作用。呼吸作用是生鲜的果蔬常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物（即糖类）的过程。
（2）后熟作用。后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。后熟作用能够提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。
脱水保藏法根据其干燥的方法不同，又可分为自然干燥法和人工干燥法两类。
(四)密封保藏法
密封保藏法是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
(五)腌渍保藏法
腌渍既是加工制作食品的一种方法，可增加食品的风味特色，又可达到较长时间保藏的目的。
常见的方法有以下几种：
1.盐腌保藏法
3、根据保管时采用温度的高低，低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
1.冷却保藏
冷却保藏简称冷藏，是指将原料置于0～10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏以及鲜肉、鲜鱼的短时间保藏。
动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等适宜的温度，一般都在0～4℃；植物性原料，如蔬菜、水果等的冷藏温度的要求很不一致。大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为0℃左右，番茄为10～12℃；青椒为7～9℃；黄瓜为10～13℃。
3.酸渍保藏法
此法是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。
4.酒渍保藏法
其是利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。
（六）烟熏保藏法
（七）气调保藏法
（八）辐射保藏法
（九）保鲜剂保藏法
（十）活养保藏法
2.冷冻保藏
烹饪原料的品质鉴别标准及方法
烹饪原料的品质鉴别标准及方法（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
②判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标：(1)感官指标A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
E、质地的变化。
F、气味的变化。
强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
(2)理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。
B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。
评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。
(3)微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生(1)碳水化合物(2)脂肪（3）蛋白质（4）维生素（5）无机盐（6）水二、烹饪原料的分类及命名（一）烹饪原料分类的意义1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；3有助于科学合理的利用烹饪原料。
烹饪原料的鉴别与选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择本章内容：第一节烹饪原料鉴别第二节烹饪原料选择学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
学习重点：原料鉴别教学手段：多媒体教学教学内容：第一节烹饪原料鉴别烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。
提供合理营养物质2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。
--- 提供风味基础（色、香、味、形等）3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。
--- 保障使用的安全二、烹饪原料的鉴别方法烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。
（一）感官鉴定所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。
如表所示食物原料感官鉴定表（二）理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。
如：猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马林浸泡过（学名：甲醛水溶液）白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次硫酸氢钠）甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚）蔬菜是否用残留农药等（三）生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。
烹饪原料学——植物性烹饪原料教案
《烹饪原料学》教案第二章植物性烹饪原料教案一第二章植物性烹饪原料教案二第二章植物性烹饪原料教案三〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。
理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。
掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分；大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、烹饪运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及烹饪运用；甘薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和烹饪运用特点；豆腐的种类及其品质特点、烹饪应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及烹饪运用特点。
教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。
〔教学内容〕第二章植物性烹饪原料植物性原料的概念:1、植物性原料的定义：指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
2、植物性原料的营养特点：主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。
而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
第一节粮食1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。
粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。
2、粮食的分类：（1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。
（2）、豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
（3）、薯类：甘薯、木薯等。
3、粮食的烹饪运用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。
烹饪原料的品质判断鉴定有什么方法
烹饪原料的品质判断鉴定有什么方法对于品质的要求，人们越来越严格要求了，尤其是针对食物原料的健康安全是我们所需要极度重视起来的，那么对于食物原料的好坏如何判断呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质判断鉴定，希望能帮到你。
烹饪原料的品质判断鉴定(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
烹饪原料的品质鉴定有哪些方法
烹饪原料的品质鉴定有哪些⽅法 关于烹饪的美⻝⼤家都知道，各种烹饪的美⻝丰富可⼝，但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的⽅法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。
烹饪原料的品质鉴定 (1)理化鉴定 理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断，包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、⻛味成分、有害成分等。
⽣物学检验可以测定原料或⻝物有⽆毒性或⽣物性污染。
运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⻝品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专⻔的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员，检验周期⻓，难以在经营企业中使⽤。
但随着⻝品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设⽴的专⻔检验机构检验合格后才可以进⼊市场，因此理化鉴定主要在检疫部⻔等使⽤。
(2)感官鉴定 感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官，即⽤眼、⽿、鼻、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定，有以下5种具体⽅法。
①视觉检验：是⼀种运⽤最⼲的⼿段，就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。
②嗅觉检验：就是利⽤⼈的鼻⼦来鉴别原料的⽓味，烹饪原料都有其正常的⽓味，当它们腐败变质，就会产⽣不同的异味。
③味觉检验：⼈的⾆头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从⽽判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过⼿接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从⽽来判断原料的质量。
以种感官检验的⽅法，有时⽤⼀种，有时会⼏种⽅法配合使⽤。
感官鉴定简单易⾏，宜于企业使⽤，但容易产⽣偏差。
只要在⻓期的实践中积累了⼀定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
第二章 烹饪原料的鉴别和选择第一节
一、烹饪原料签别的方法
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的 品质、好坏进行判断。
3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理试验。
鉴 定 实 例
视觉检验
原料的形态、色 泽、清洁程度
判断原料的新鲜程度、 成熟度及是否有不良
新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆 嫩、饱满、表皮光滑、形 状整齐、不新鲜的蔬菜干
改变
缩萎蔫、脱水变老
嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质
核桃仁变质后产生哈喇味， 西瓜变质带有馊味
判断原料品质的好坏、 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味
学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本
方法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容 第一节 烹饪原料的鉴别 第二节 烹饪原料的选择原则
一、概念： 烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质 等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的 质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
味觉检验 检验原料的滋味 尤其是对调味品和水 酸甜可口，受冻变质的柑
果
橘绵软浮水，口味苦涩
听觉检验
鉴别原料的振动 判断原料内部结构的
声音
改变及品质
根据手摇鸡蛋的声音，确 定鸡蛋的品质好坏；检验 西瓜的成熟度
触觉检验 检验原料的重量、判断原料的质量 弹性、硬度
根据鱼体肌肉的硬度和弹 性，可以判断鱼是否新鲜
二、烹饪原料鉴别的方法主要有三种：
感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定
1、感官鉴定(见表2-1) ：
所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状 况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别 和评价。
营养烹调学课件-烹饪原料知识-1
金 鱼 饺
3、豆腐 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过
滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
豆腐的分类：
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ”，多 用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白， 质地细嫩，适于拌、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多 用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白 中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以 及制馅等。
第二章 烹饪原料知识
第一节 烹饪原料的概念及分类
一. 烹饪原料的概念
烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需 要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 可食性含义：
1. 无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状
二、烹饪原料的分类及命名
（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为 主料、配料、调辅料。
豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于 冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤 以及作为火锅用料等。
4、腐衣和腐竹 ①概念： 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮 沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张 悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋 等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。
②应用：
绿豆粉丝
薯粉丝
7、西谷米 ① 概念：又称西米，是以淀粉为原料经机器 或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 ② 分类：按照粒形的大小分为大西米和小西 米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小 西米直径约2～3mm。
一、粮食类原料
粮食是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主， 尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂 肪含量通常较少。
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松 仁玉米、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、 粽子等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如 酱油、酱、味精等。
电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第二章 烹饪原料的鉴别与选择
课件 制作
13
4
第二章
第二章
第二节 烹饪原料的选择和储存
一、烹饪原料品种检验的一般方法
5
理化检验
物理检验法 化学检验法
感官检验
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验法 听觉检验法 触觉检验法
6
第二章
第二章
二、原料的储存方法
腌制 烟熏
低温 储存
储存 方法
高温 储存
密封 储存
干燥 储存
7
第二章
（一）低温储存
利用低温条件控制烹饪原料的各种质量变化，以达到烹饪 原料防腐保鲜的目的 低温储存分为冷藏和冻藏两种
3
第二章
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
原料固有的品质： 指原料本身具有的食用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标
1原料的纯度： 指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低
原料的成熟度： 指原料的生长年龄和生长时间 原料的新鲜度： 指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等
储存是将原料封闭在一定的容器内（密实袋） 与日光、空气隔绝，防止其被氧化。
11
第二章
（五）腌制和烟熏储存
腌制均伴随着某种程度的发酵，因此原料腌制储存 的适宜条件与发酵的程度有密切的关系。原料品种不 同要添加多种腌制剂，常用的有食盐、食糖、酱油、 酱、食醋、大蒜、香辛料等，这些腌制剂除了具有调 味的作用外，还具有一定的防腐功能。
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
• 烹饪原料品质的鉴别
第二节
• 烹饪原料的选择与储存
1
第二章
第二章
学第习一要节点 • 1.烹饪烹原饪料品原质料的的鉴别品质检验 • 2．影响烹饪原料质量变化的因素
中西烹饪原料 第二章 烹饪原料的品质鉴定和贮藏
（二）感官检验
• 嗅觉检验是利用鼻腔检验原料气味的方法。通过 对原料的正常气味或异常气味进行检验，可以判断原 料质量。
• 视觉检验是利用眼睛检验原料的包装完整程度、 大小、外观形态、色泽、斑纹、杂质等的方法。此方 法既可用于判断原料质量品质的优劣，也是判断原料 新鲜程度的重要手段，是运用最为广泛的感官检验法。
（四）原料的清洁卫生程度
• 原料的清洁卫生程度是指原料表面黏附的污秽物、虫、 虫卵、微生物等污染程度，原料腐败变质的程度以及可引 起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。
依据和标准
• （一）原料的固有品质 • （二）原料的纯度和成熟度 • （三）原料的新鲜度 • （四）原料的清洁卫生程度品质鉴定的方法第二节 烹饪原料的贮藏保管
一、导致烹饪原料变质的因素
• 生物因素 • 物理因素 • 化学因素
（一）生物因素
• 1、由于原料自身酶的作用导致的质量变化 • （1）植物性原料的质量变化。植物性原料在采后仍进行
生命活动，依然存在新陈代谢，如呼吸作用、后熟作用、 蒸腾作用、采后成长等这些作用会使烹饪原料的品质发生 不同的变化。 • （2）动物性原料的质量变化：僵直期、成熟期、自溶期、 腐败期。
• （一）理化检验 • （二）感官检验
品质鉴定的方法
• （一）理化检验 • 理化检验是利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原
料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法。 • 理化检验可以分为理化方法和生物方法两大类。
• （一）理化检验
• 理化方法用于分析检验原料的物理化学性质。如对原 料黏度、比重、结构、脆度等物理指标进行测定；测定原 料的含水量、营养成分、风味成分和有害成分等化学指标。
（二）感官检验
• 感官检验是利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手 等对原料品质进行鉴别。
烹饪工艺学课件
第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。
本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。
二、中国烹饪的主要特点。
三、烹饪和烹调的定义及其区别。
第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。
首先要保证新鲜，确保卫生安全。
2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。
3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。
4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。
5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。
6、进行熟制处理。
7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。
8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。
9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。
10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。
二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。
最新中职烹饪原料知识教案：第二章谷物类原料02
第三节谷物制品谷物制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料一、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。
豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。
1、油皮别名豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特点将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，离火保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜，用长竹筷将薄膜揭起晾干，即成油皮。
色泽奶黄，有光泽，表面柔软不黏。
烹饪应用可单独使用也可配菜，还可以制作素鸡，素火腿等。
营养每100可油皮中含50.5克蛋白质，23.7克脂肪，15克碳水化合物。
2、腐衣和腐竹1）概念：腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。
腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。
腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。
2）应用：烹调前，要先用温水将其泡软。
腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。
烧、制汤、煎炒，凉拌等。
此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。
3、豆腐豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
1）豆腐的分类：嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
烹饪原料知识教学课件第二章蔬菜类原料
7. 西葫芦
西葫芦又称美洲南瓜，是我国从国外引进栽培的品种，属瓜类蔬菜。
西葫芦
第六节 食用菌类蔬菜
食用菌类蔬菜是指以大型真菌的子实体作为食用部位的菌类。
一、金针菇
金针菇又称金菇、毛柄金钱菇、朴菇、构菇，属食用菌类蔬菜。
金针菇
二、蘑菇
蘑菇又称双孢蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇，属食用菌类蔬菜。
蘑菇
小白菜
3. 瓢儿菜
我国北方称瓢儿菜为油菜，它属普通叶菜类蔬菜。
瓢儿菜
4. 叶芥菜
叶芥菜又称辣菜、春菜，属普通叶菜类蔬菜。
叶芥菜
5. 苋菜
苋菜又称苋、赤苋、雁来红，属普通叶菜类蔬菜。
苋菜Biblioteka 6. 软浆叶软浆叶又称落葵、木耳菜、胭脂菜、西洋菜、藤菜、豆腐菜、紫果叶，属 普通叶菜类蔬菜。
软浆叶
7. 冬寒菜
慈姑
3. 芋
芋又称芋艿、毛芋、芋头，属地下球茎类蔬菜。
芋
4. 马铃薯
马铃薯又称土豆、地蛋、山药蛋、洋山芋，属地下块茎类蔬菜。
马铃薯
5. 山药
山药又称薯药、白山药、山芋、怀山药，属地下块茎类蔬菜。
山药
6. 藕
藕又称莲藕、莲菜、菜藕、果藕，属地下根茎类蔬菜。
藕
7. 姜
姜又称生姜、黄姜，属地下根茎类蔬菜。
泡菜
３. 泡子姜
泡子姜是四川传统名菜，属于川菜系泡菜类食品。常以子姜为原料，经乳 酸发酵而成。
泡子姜
根芥菜又称大头菜、疙瘩菜、芥辣、土大头、玉根等，属肉质直根类蔬菜。
根芥菜
二、块根类蔬菜
1. 地瓜
地瓜又称豆薯、冷薯、沙葛、土瓜，属块根类蔬菜。
地瓜
2. 紫菜头
紫菜头又称红菜头、根甜菜、甜菜根等，属块根类蔬菜。
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视觉检验
原料的 形态、色 泽、清洁 程度等 鉴别原料 的气味
新鲜的蔬菜茎叶 挺直、脆嫩、饱 满、光滑、整齐
嗅觉检验
核桃仁变质产生 哈喇味，西瓜变 质带有馊味
续表 食物原料感官鉴定表
鉴定方法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例
味觉检验 检验原料的滋 味
判断原料的好 坏，尤其对调味 品和水果
新鲜柑橘柔嫩多汁、 受冻变质的柑橘绵 软浮水，口味苦涩
果蔬和调味品
鉴别内容 类别 感官性状
外观色泽
正常木耳
掺假木耳
褐色或黑色，平滑，柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈松散 状
内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品 结团 用手抓木耳放手掌心掂量，木耳体轻柔和 手感发沉，数量明显减少 用舌轻舔，没有异味 舌舔有异味说明掺假，掺糖发甜、掺盐发咸、掺矾发涩、掺 卤发苦、挂锅底灰有油烟味，掺沙则硌牙。 涨发性强，色泽淡，肉质肥厚，弹性强，表面有湿润的黏液， 品尝有独特的香味 涨发性弱，肉质软而无力，弹性差，有糟烂现象
死禽肉 皮 肤 健禽肉
死禽肉
脂 肪 健禽肉 死禽肉 胸肌鸡腿 健禽肉 死禽肉
呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽
呈白色或淡黄色 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量 暗红色血液渗出
水产类感官鉴定
主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质弹性和洁净程 度等感官指标进行综合评定。 眼
生物 速度很慢 准确度高
感官鉴定法
感官鉴定：凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客 观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用 手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评 价。
食物原料感官鉴定表
鉴定方法 鉴别内容 判断原料的品 质 判断原料的新 鲜程度、成熟 度及是否有不 良改变 判断原料的腐 败变质 鉴定实例
菜肴质量
调前对烹饪原料的品质进行 鉴别，可以正确地选择原料 ，发挥原料的特点。---提供 风味基础（色、香、味、形 等。 品质 新鲜度 劣质品 其他
烹饪原料鉴别的方法
感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定相互结合使用， 能确保准确的结果
感官鉴定
人体器官 速度快 准确度低
理化鉴定
设备仪器 速度较慢 准确度高
生物鉴定
手
感
正常木耳 掺假木耳
口
味
正常木耳 掺假木耳
泡
发
正常木耳
掺假木耳
烹饪原料的选择
烹饪原料的选择大致分为三个层次 ：能否作为烹饪原 料；依据菜肴的要求选择；依据社会人文因素选择。
A. 保证食用的安全性 B. 不是假冒伪劣原料
C. 不是野生动物原料
D. 必学具有营养价值
选料 依据菜肴的要求选择优质烹饪原料
听觉检验 鉴别原料的振 动声音
触觉检验 检验原料的重 量、弹性、 硬度等
判断原料内部 结构的改变及品 质
判断原料的质量
手摇鸡蛋的声音； 检验西瓜的成熟度
根据鱼体肌肉的硬 度和弹性，可以判 断鱼是否新鲜
畜肉类的感官鉴定
新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉 汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别
新鲜猪肉
质地紧密富有弹性，用手 指按压凹陷后立即复原
变质猪肉
组织失去原有的弹性，用指头按 压的凹陷不能恢复，有时会将肉 刺穿
脂肪
新鲜猪肉
呈白色，有光泽，有时呈肌肉红 色，柔软富有弹性
变质猪肉
表面污秽、有黏液，常霉变呈淡 绿色，脂肪组织很软，具有油脂 酸败气味
煮沸后的肉汤
新鲜猪肉
肉汤透明、芳香，汤表面聚集 大量油滴，气味和滋味鲜美
A. 根据种类、产季、部位等选择 B. 选料与烹调方法相适应
C.形态完整，色泽鲜艳有光
D. 原料一般以鲜活为佳
依据人文社会因素选择原料
依照人体需要和健康状况进 行选择
根据不同的风情民俗进行选择
• 新鲜鸡嘴部有光泽，干燥， 有弹性，无异味。
嘴部
暗淡，角质软化，嘴角有粘 液，有腐败气味。
• 充满眼球，角膜有光泽。
眼球
眼球塌陷，角膜暗淡，并有 粘液。
禽类鉴定表
鉴别内容 类别 感官形状
放血切口
健禽肉
切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜 红色
切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红 色 色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩
变质猪肉
肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂 肉片，表面几乎无油滴，具有浓 厚的油脂酸败或腐败臭味 。
注水肉的辨别
色泽暗淡，灰红色
切面较湿
案板上有积水
冷冻肉包装内有碎冰
对比
注水肉
正常猪肉
多余水分
切面发湿
黄疸猪与黄脂猪
黄疸猪
黄脂猪肉
病死猪肉辨别
皮肤发红
放血不足
禽类
主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉 汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。
新鲜的鱼眼，眼球饱满、凸 出，角膜透明，眼睛发黑、 清亮。不新鲜的变质鱼，其 眼睛翻白、眼球凹陷、角膜 混浊
鳃
新鲜鱼的腮颜色鲜红、清晰， 黏液清洁透明，没有异味不新 鲜的变质鱼，其腮的颜色灰白 ，黏液污秽。 .
嘴
新鲜鱼嘴紧闭，口内清洁 无异物。不新鲜的鱼口松 开，有粘液。
鱼体
新鲜的鱼体表有光泽，有一层 轻捷透明的黏液，鳞片不易脱 落。次鲜的鱼体表光泽差，黏 液污秽，鳞片脱落。 .
外表有微干或微湿润的外膜，呈 淡红色，有光泽，切断面稍湿、 不沾手，肉汁透明
新鲜猪肉
变质猪肉
表面外膜极度干燥或沾手，呈灰 色或淡绿色，发粘并有霉变现象， 切断面也呈暗灰色或淡绿色，很 粘，肉汁严重浑浊。
气味
新鲜猪肉
具有鲜猪肉正常的气味 ， 腥味
变质猪肉
不论在肉的表面还是深 层均有腐败气味 。
弹性
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
掌握烹饪原料的鉴别方法.
掌握常用原料的鉴定方法
熟悉原料感官鉴定的内容
学习目标
掌握烹饪原料的选择原则
烹饪原料鉴别的目的和意义 食用安全
烹饪原料的好坏与人类的健 康甚至生命安全有着密切的 关系（微生物、变质、有害 物质污染）。---保障使用的 安全 。 腐败变质 重金属污染 假冒产品 其他