第十章++糖蜜原料生产酒精
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第十章糖蜜原料生产酒精
三级糖蜜：含糖分为46——52％；含微 生物100——800万个／1克。
甘蔗糖蜜的成分
项目
锤度 （Bx）
全糖分 %
蔗糖
%
转化糖 %
纯度
%
非法酵性糖分 %
非法酵性糖/全糖%
胶体
%
酸度
硫酸灰分 %
总氮量 %
磷酸（P2O5） %
广东
碳酸法 亚硫酸法
85.78
85.54
53.89
50.81
33.89
29.77
球形，4.5—9.8um，内容物透明、空胞大，在 糖蜜中多为椭圆形，孢子呈球形2.5—3.5um， l—3个，孢子构成温度30℃，菌落淡黄色，中心 部凹下，边缘呈放射状。 发酵最适温度33—35℃，发酵最适pH2—5，死灭 温度60℃，对酒精的抵抗才干在10％约为48h。
(3)As.2.1189和As.2.1190
As.2.1189又名古巴Ⅰ，As.2.1190又名古巴 Ⅱ。
细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。As.2.1189菌 落呈白色圆形，有光泽，中心部稍凹陷，边缘 皱折。As.2.1190细跑大小相差较悬殊，菌落 边缘稍不整。
2、加酸量
对双浓度流程来说，基本稀糖液普通不 加酸，而酒母稀糖液酸度应在6-7°〔中 和10mL稀糖液所需0.1mol/LNaOH 溶液的毫升数即为酸度〕。
对单浓度流程来说，加酸量应保证稀糖 液的酸度是3～3.5°。
加酸量的计算
0.049 ×V ×△K 加酸量（kg）=
100×c
式中 V——稀糖液的体积，L； △K——需提高的酸度，〔1mol/LNaOH〕
(2)具有强的酒化酶活性。发酵迅速且完全、发酵 才干强、残糖少，酒精消费率高。
甘蔗糖蜜的成分
项目
锤度 （Bx）
全糖分 %
蔗糖
%
转化糖 %
纯度
%
非法酵性糖分 %
非法酵性糖/全糖%
胶体
%
酸度
硫酸灰分 %
总氮量 %
磷酸（P2O5） %
广东
碳酸法 亚硫酸法
85.78
85.54
53.89
50.81
33.89
29.77
球形，4.5—9.8um，内容物透明、空胞大，在 糖蜜中多为椭圆形，孢子呈球形2.5—3.5um， l—3个，孢子构成温度30℃，菌落淡黄色，中心 部凹下，边缘呈放射状。 发酵最适温度33—35℃，发酵最适pH2—5，死灭 温度60℃，对酒精的抵抗才干在10％约为48h。
(3)As.2.1189和As.2.1190
As.2.1189又名古巴Ⅰ，As.2.1190又名古巴 Ⅱ。
细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。As.2.1189菌 落呈白色圆形，有光泽，中心部稍凹陷，边缘 皱折。As.2.1190细跑大小相差较悬殊，菌落 边缘稍不整。
2、加酸量
对双浓度流程来说，基本稀糖液普通不 加酸，而酒母稀糖液酸度应在6-7°〔中 和10mL稀糖液所需0.1mol/LNaOH 溶液的毫升数即为酸度〕。
对单浓度流程来说，加酸量应保证稀糖 液的酸度是3～3.5°。
加酸量的计算
0.049 ×V ×△K 加酸量（kg）=
100×c
式中 V——稀糖液的体积，L； △K——需提高的酸度，〔1mol/LNaOH〕
(2)具有强的酒化酶活性。发酵迅速且完全、发酵 才干强、残糖少，酒精消费率高。
糖蜜与纤维素原料的酒精生产工艺(ppt)
澄清
静置
(8h)
通风
(1h)
赶走气体 增加溶氧
•2.加热加酸沉淀法（热酸通风处理）
糖蜜 60℃热水 稀释
(55-60Bx)
酸化 (pH4.0-4.5)
澄清
静置
(8-12h)
通风
(0.5h)
3.添加絮凝剂澄清处理法
是一种缩短澄清时间的方法。适宜于稀糖液 的处理。常使用的絮凝剂是聚丙烯酰胺 （PAM），主要程序如下：
丝、废纸浆等)； 城市废纤维垃圾；
纤维素是细胞壁的主要成份，在纤维素的 周围充填着半纤维素和木质素，阻碍了纤 维素酶同纤维素分子的直接接触。
植物纤维原料含有40%~50%的纤维素、 20%~30%的半纤维素。
化学和生物化学的方法可将纤维素和半纤 维素水解成 键连接起来的链状聚合物----能被水解。
糖蜜 清液
冷水
稀释 H2SO4
(50-40Bx)
静置
(1h)
酸化 (pH3.0-3.8)
加热(90℃)
加PAM
(8ppm)
（三）工艺过程
糖蜜 处理 糖
发酵
蒸馏
酒精 杂醇油 醛酯 酒糟
（四）发酵工艺（学生讲？） 淀粉酒精的生产特点是边糖化边发酵，工
艺过程复杂。 糖蜜的发酵工艺的多样性和易实现性。
半纤维素由杂多糖（五碳糖、六碳糖、糖醛酸） 链组成。
半纤维素链上连接着数量不等的甲酰基和乙酰基， 其分支结构使半纤维素无定形化----易被水解成 糖类
木质素是以苯丙基为基本结构单元的高分枝多分 散性高聚物----难被降解；
（二）原料的预处理 （1）植物纤维预处理目的：
破坏细胞壁 (纤维素- 木质素- 半纤维素）； 降低纤维素的结晶度； 除去木质素或半纤维素； 增加纤维素比表面积；
糖蜜原料酒精生产技术
5.3.1 糖蜜酒精发酵对酵母菌种的要求
(2)具有强的酒化酶活性。发酵迅速且完全、发酵能 力强、残糖少，酒精生产率高。
(3)耐酸能力较强，在酸度较高的糖液中增殖快。 (4)耐温度能力强。
5.3.1 糖蜜酒精发酵对酵母菌种的要求
(5)抵抗代谢产物反馈抑制作用能力强，即耐酒精能 力高。
(6)抵抗重金属的毒害作用强。 (7)发酵时产生泡沫少。 (8)变异性小，生产稳定。
2、糖蜜酒精发酵的特点
(5)糖蜜中胶体物质（果胶质、焦糖和黑色素） 含量多， 5～12％。
(6)糖蜜中的灰分含量很大，纯度低。 (7)糖蜜中重金属离子含量较少，但是微量的重金属离子，
特别是铜离子（CU++）5～10ppm，就能使酵母受 抑制。 (8) 需要选用强壮且能耐高温、耐高酸、耐高浓度的酵母 菌种。
9.5 11.06
四川 碳酸法 82.00 54.80
35.80
19.00
59.00
5.06 9.23
7.5
10.0 11.1
（2）甜菜糖蜜
甜菜糖蜜为甜菜糖厂的一种副产物。 产量约为甜菜的3～4％ 甜菜的生产在我国以东北、西北、华北地区为主。
甜菜糖蜜的成分
项目 锤度 （Bx） 全糖分 % 蔗糖 % 转化糖 % 纯度 % PH 胶体 % 硫酸灰分 % 总氮量 % 磷酸（P2O5）%
c1——稀糖液的浓度(Bx)
所需的糖蜜量：P＝V·d·C1/C
稀释时所需添加水的量为w，则 W＝Vd－p 又∵ V·d＝pC/C1， W=PC/C1－P
∴ W＝P（C－C1）/C1
5.2.2 糖蜜的酸化
1、目的
防止杂菌的繁殖，加速糖蜜中灰分与胶体物 质沉淀，同时调整稀糖液的酸度，使适于酵 母的生长。
糖蜜做成酒精的方法和原理
糖蜜做成酒精的方法和原理糖蜜可以通过发酵过程转化为酒精，这是基于微生物酵母的作用。
下面将详细介绍糖蜜转化为酒精的方法和原理。
1. 糖蜜的制备：糖蜜是由水和糖混合而成的液体。
制备糖蜜的方法通常是将一定比例的糖和水混合，使糖溶解在水中，得到含有一定浓度糖分的溶液。
糖蜜的浓度可以根据需要进行调整，一般在5%-30%之间。
2. 发酵剂的添加：为了将糖蜜转化为酒精，需要添加一种特殊的微生物酵母，常用的酵母物种有酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
酵母是一种单细胞真菌，它能够使用糖分进行呼吸作用并产生酒精和二氧化碳。
3. 发酵过程：将酵母添加到糖蜜中后，放置在适宜的温度下进行发酵。
酵母通过对糖蜜中的糖进行分解，得到能量和对酒精产生的代谢产物。
在酵母的代谢过程中，糖被分解为葡萄糖，并经过酵母的呼吸作用产生酒精、二氧化碳和能量。
通常情况下，发酵过程需要一段时间，时间的长短取决于酵母的种类、发酵温度和初始糖蜜的浓度。
4. 发酵温度和环境控制：发酵过程需要适宜的温度来促进酵母的生长和代谢。
温度过高会抑制酵母的生长，而温度过低则会降低酵母的活性。
一般来说，发酵温度控制在20-30摄氏度之间较为适宜。
此外，还需要控制发酵环境的酸碱度和氧气供应，以确保酵母的良好生长和酒精产生。
5. 发酵结束和酒精提取：当酵母消耗完糖分或糖蜜的浓度下降到一定程度时，发酵过程就会结束。
此时，酒精已经生成。
为了获取纯度较高的酒精，需要对发酵液进行酒精提取。
常用的方法有蒸馏方法和冷冻法。
蒸馏是将发酵液加热并将蒸发的酒精气体冷凝收集，得到高度纯净的酒精。
冷冻法则是通过低温冷冻酒精溶液使酒精结晶，再通过分离得到纯酒精。
6. 酒精的用途：酒精是一种重要的溶剂和消毒剂，广泛用于工业生产和医疗卫生领域。
此外，酒精也是制备酒类饮品的重要原料，如啤酒、葡萄酒、烈酒等。
总结起来，糖蜜转化为酒精的方法是将糖溶解在水中制备糖蜜，添加适量酵母进行发酵，通过酵母的代谢作用将糖转化为酒精。
糖蜜原料酒精生产技术
c——H2SO4的浓度； 0.049——1mL 0.5mol/LH2SO4中纯H2SO4的克数。
另外，甜菜糖蜜往往呈酸性，中和所需的 用酸量可按下式计算：
0.049 ×Vp ×A 加酸量（kg）=
100×c
式中， Vp——中和酸时糖蜜体积，L； A——糖蜜的碱度，（1mol/LNaOH）mL/100mL；
时使用，则有促进效能。
③生长素
酵母必要的生长素有维生素B1、维生素 B2、肌醇、生物素及泛酸等。
一般是添加适量的玉米浆，米糠或麸曲自 溶物等作为酵母生长素的补充。
2、甜菜糖蜜所需要添加的营养盐——磷源
过磷酸钙，其用量为甜菜糖蜜量的1%，浸出液浓度为5 ～6%。
磷酸来作磷源，工业磷酸含量为70%(比重1.5)，用 量为0.03%(对甜菜糖蜜算)。
氟化钠，用量为醪量的0.01％； 五氯代苯酚钠，用量为0.004％。
注意：在酸性环境中分解成五氯苯酚和钠盐，所以应添加 在未酸化的糖蜜稀释液中。 抗菌素
5.2.5 糖蜜澄清
1、目的：除去糖蜜中的胶体物质、灰分和其它悬浮物质 。
2、方法： (1)加酸通风沉淀法 (2)热酸处理法
(3)机械分离法——压滤法或离心机分离法
甜菜糖蜜与甘蔗糖蜜的比较：
①转化糖含量：甜菜糖蜜中极少，而蔗糖含量 较多， 占绝大部分。
②甘蔗糖蜜呈微酸性，pH6.2， 而甜菜糖蜜 则呈微碱性，pH 7.4。
③甜菜糖蜜中氮素含量1.68～2.3%，甘蔗 糖蜜中氮素含量0.5%。
2、糖蜜酒精发酵的特点
糖蜜原料的共同特点是它所含的可发酵性 物质是可以直接供酵母进行酒精发酵的各 种糖，为此，在工艺过程中不需考虑原料 的酶水解或酸水解。这样就大为简化了生 产过程，成本也相应降低。
另外，甜菜糖蜜往往呈酸性，中和所需的 用酸量可按下式计算：
0.049 ×Vp ×A 加酸量（kg）=
100×c
式中， Vp——中和酸时糖蜜体积，L； A——糖蜜的碱度，（1mol/LNaOH）mL/100mL；
时使用，则有促进效能。
③生长素
酵母必要的生长素有维生素B1、维生素 B2、肌醇、生物素及泛酸等。
一般是添加适量的玉米浆，米糠或麸曲自 溶物等作为酵母生长素的补充。
2、甜菜糖蜜所需要添加的营养盐——磷源
过磷酸钙，其用量为甜菜糖蜜量的1%，浸出液浓度为5 ～6%。
磷酸来作磷源，工业磷酸含量为70%(比重1.5)，用 量为0.03%(对甜菜糖蜜算)。
氟化钠，用量为醪量的0.01％； 五氯代苯酚钠，用量为0.004％。
注意：在酸性环境中分解成五氯苯酚和钠盐，所以应添加 在未酸化的糖蜜稀释液中。 抗菌素
5.2.5 糖蜜澄清
1、目的：除去糖蜜中的胶体物质、灰分和其它悬浮物质 。
2、方法： (1)加酸通风沉淀法 (2)热酸处理法
(3)机械分离法——压滤法或离心机分离法
甜菜糖蜜与甘蔗糖蜜的比较：
①转化糖含量：甜菜糖蜜中极少，而蔗糖含量 较多， 占绝大部分。
②甘蔗糖蜜呈微酸性，pH6.2， 而甜菜糖蜜 则呈微碱性，pH 7.4。
③甜菜糖蜜中氮素含量1.68～2.3%，甘蔗 糖蜜中氮素含量0.5%。
2、糖蜜酒精发酵的特点
糖蜜原料的共同特点是它所含的可发酵性 物质是可以直接供酵母进行酒精发酵的各 种糖，为此，在工艺过程中不需考虑原料 的酶水解或酸水解。这样就大为简化了生 产过程，成本也相应降低。
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(2)药物防腐
糖蜜酒精工厂常用防腐剂
漂白粉，用量为每吨糖蜜200—500克； 甲醛，用量为每吨糖蜜用40%甲醛600mL； 氟化钠，用量为醪量的0.01％； 五氯代苯酚钠，用量为0.004％。 注意：在酸性环境中分解成五氯苯酚和钠盐，所 以应添加在未酸化的糖蜜稀释液中。
抗菌素
5.2.5 糖蜜澄清
33.89 20.00
50.81
29.77 20.00
54.80
35.80 19.00
纯度
%
62.78
5.14 9.55 9.91 10.5 % 10.28 0.485
59.40
4.57 8.99 11.06 9.5 11.06 0.465
59.00
5.06 9.23 7.5 10.0 11.1 0.54
2、糖蜜酒精发酵的特点
糖蜜原料的共同特点是它所含的可发酵性 物质是可以直接供酵母进行酒精发酵的各 种糖，为此，在工艺过程中不需考虑原料 的酶水解或酸水解。这样就大为简化了生 产过程，成本也相应降低。
2、糖蜜酒精发酵的特点
(1)糖蜜中含有大量的糖分，大多数为可发酵性糖。 (2)糖蜜中干物质的浓度高，约在80-90Bx，合格分50 ％以上。 (3)糖蜜中一般都污染有很多杂菌，特别是产酸细菌， 需要经过灭菌或酸化处理。 (4)甜菜糖蜜多为碱性，pH值为7.4，不适宜酵母的发 育和发酵，需要先用硫酸中和调整至微酸性pH值 4～4.5才进行酒精发酵。甘蔗糖一般是微酸性，仅 需添加少量硫酸调整其pH值为4～4.50。
第5章 糖蜜原料酒精生产技术
5.1 5.2 5.3 5.4 糖质原料酒精发酵的特点和工艺流程 稀糖液的制备 糖蜜发酵酒母的制备 稀糖液的发酵
5.1 糖蜜原料酒精发酵的特点和工艺流程
5.1.1糖蜜原料酒精发酵的特点
1、糖蜜的来源与种类
糖蜜是甘蔗或甜菜糖厂的一种副产品，又称 废糖蜜，俗称桔水。 从制糖原料来分，糖蜜可分为甘蔗糖蜜和甜
与水均匀混合的目的。
C、带搅拌桨的连续稀释器
4、稀释时糖蜜加水量的计算
P· c＝V· c1 d· 式中 p——糖蜜量(kg)； c——糖蜜浓度(Bx)； V——稀释后糖液的体积(kg) d——稀糖液的比重； c1——稀糖液的浓度(Bx) 所需的糖蜜量：P＝V· C1/C d·
稀释时所需添加水的量为w，则 W＝Vd－p 又∵ V· d＝pC/C1，
菜糖蜜。
（1）甘蔗糖蜜
甘蔗糖蜜是以甘蔗为原料糖厂的一种副产物。 分布：南方各省，如广东、广西、福建、四川和台 湾。
产量：原料甘蔗的2.5-3％。
外观：棕黄色至黑褐色的均匀浓稠液体，要求无夹 杂物，无异臭味，无发酵迹象。
例：四川内江糖厂的糖蜜按下列要求分三级：
一级糖蜜：含糖分为58——65％；含微生物1.0——
W=PC/C1－P
∴ W＝P（C－C1）/C1
5.2.2 糖蜜的酸化 1、目的
防止杂菌的繁殖，加速糖蜜中灰分与胶体物 质沉淀，同时调整稀糖液的酸度，使适于酵 母的生长。
对甜菜糖蜜来说，加酸可以使其中的Ca++生成硫酸钙 沉淀，因而加速糖蜜中胶体物质与灰分一道沉淀而 除去。
2、加酸量
对双浓度流程来说，基本稀糖液一般不加 酸，而酒母稀糖液酸度应在6-7°（中和 10mL稀糖液所需0.1mol/LNaOH溶液的毫升
常用N源：
a、硫酸铵(NH4)2SO4
用量为每吨糖蜜添加氮量为21％的硫酸铵1～1.2kg， 即0.1～0.12％。
b、尿素，尿素含氮量为46％，通常为硫酸铵用量的一半。 c、酵母自溶物 d、麸曲
② 镁盐
镁盐的作用：促进酵母的生长、繁殖，扩大酵母生 长素的效能；促进酒精发酵。
通常添加硫酸镁，用量为糖蜜的0.04～0.05％。
该稀释器为一只圆筒形的管子，顺着管长装有若干 孔板式的隔板和一块筛板，为了使糖蜜与水更好地 混合，各板上的孔位都是交错配置，即一个孔在上 部，一个孔在下部，这样使液体在流动过程中，呈 湍流式运动。 安装时通常出口的一端向下倾斜。
特点：混合效果好，节省动力。
B、立式连续稀释器
利用截面积不断的改 变，保证液体在器内的 湍流式流动来达到糖蜜
缘呈放射状。
发酵最适温度33—35℃，发酵最适pH2—5，死灭温 度60℃，对酒精的抵抗能力在10％约为48h。
(3)As.2.1189和As.2.1190
2、 糖蜜酒精发酵工艺流程
糖蜜酒精发酵的生产过程可分为以下四个 工序来进行： ①糖蜜发酵前处理；
②酒母醪的制备；
③稀糖液的发酵；
④成熟醪的蒸馏与精馏。
5.2 稀糖液的制备
糖蜜干物质浓度很大，糖分高，产酸细菌多， 灰分与胶体物质很多。
糖蜜的处理程序包括稀释、酸化、灭菌、澄 清和添加营养盐等过程。
另外，甜菜糖蜜往往呈酸性，中和所需的 用酸量可按下式计算：
0.049 ×Vp ×A
加酸量（kg）=
式中，
100×c
Vp——中和酸时糖蜜体积，L；
A——糖蜜的碱度，（1mol/LNaOH）mL/100mL；
其他系数同上式。
甜菜糖蜜实际加酸量=中和加酸量+加酸量
（3） 加酸的方法
间歇稀释操作法是逐项进行。通常间歇发酵时，较 普遍的是采用将酸加入稀糖液中的方法。也有将酸 直接加入糖蜜中。 连续稀释热酸法澄清处理糖蜜，把酸化、灭菌、添 加营养盐和澄清同时一道进行。 我国糖蜜酒精工厂多采用将糖蜜稀释到40—60％时， 再加酸，然后加热澄清，取清液再进行稀释。这样 既能提高酸的灭菌作用，又可加速沉淀，并能减少 酸化设备的容积，提高设备利用率。
甘化I号；
川345及川102。
甜菜糖蜜发酵的酵母菌种：я字酵母。
1．适于甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌种
(1)台湾酵母396号(F—396)
酵母菌属，细胞呈球形、卵形或椭圆形，曲汁中呈
球形，4.5—9.8um，内容物透明、空胞大，在糖蜜
中多为椭圆形，孢子呈球形2.5—3.5um，l—3个， 孢子形成温度30℃，菌落淡黄色，中心部凹下，边
数即为酸度）。
对单浓度流程来说，加酸量应保证稀糖液
的酸度是3～3.5°。
加酸量的计算
0.049 ×V ×△K 加酸量（kg）= 100×c
式中 V——稀糖液的体积，L；
△K——需提高的酸度，（1mol/LNaOH）mL/100mL； c——H2SO4的浓度；
0.049——1mL 0.5mol/LH2SO4中纯H2SO4的克数。
(4)耐温度能力强。
5.3.1 糖蜜酒精发酵对酵母菌种的要求
(5)抵抗代谢产物反馈抑制作用能力强，即耐酒精能 力高。 (6)抵抗重金属的毒害作用强。
(7)发酵时产生泡沫少。
(8)变异性小，生产稳定。
5.3.2 糖蜜酒精发酵的酵母菌种特性
甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌种： 台湾酵母396号； As· 1189与As· 1190； 2· 2·
5.2.1 糖蜜的稀释
1、糖蜜一般糖度为80～90Bx，含糖分50％以上， 发酵前必须用水冲稀，在工艺上称为稀释。
2、糖蜜稀释的目的与方法
通过加水降低糖蜜的浓度，并通过加酸提高 酸度，有利于酵母繁殖和形成絮状沉淀，并 通过排除沉淀物达到去除杂质、杂菌，达到 澄清的目的。
(1)双浓度流程
酒母稀糖液12～14％——用于酒母培养。 基本稀糖液33～35％——用于酒精发酵。
蔗糖
转化糖 纯度 PH 胶体 总氮量
%
% % % %
48.76
/ 59.76 7.4 10.00 7.33 2.08
49.27
0.13 62.0 7.4 10.00 10.00 2.16
硫酸灰分 %
磷酸（P2O5）%
0.029
0.035
甜菜糖蜜与甘蔗糖蜜的比较：
①转化糖含量：甜菜糖蜜中极少，而蔗糖含量 较多， 占绝大部分。 ②甘蔗糖蜜呈微酸性，pH6.2， 而甜菜糖蜜 则呈微碱性，pH 7.4。 ③甜菜糖蜜中氮素含量1.68～2.3%，甘蔗 糖蜜中氮素含量0.5%。
1、糖蜜酒精发酵的特点
(9)糖蜜中含氮和含磷量，按其种类、产地、年份、 制糖方法不同而异。因此，糖蜜酒精发酵中应适当 添加营养成分。 (10)糖蜜酒精发酵代谢生成酯醛头级杂质及杂醇油较 多。如果以糖蜜为原料生产高纯度酒精或精馏乙醇， 则蒸馏设备流程必须在醪塔与精馏塔中间增加一排 醛塔，采用汽相或液相过塔的三塔式连续蒸馏流程。
1、目的：除去糖蜜中的胶体物质、灰分和其它悬浮 物质。 2、方法：
(1)加酸通风沉淀法
(2)热酸处理法 (3)机械分离法——压滤法或离心机分离法
5.2.6 稀糖液的制备流程
1.单浓度稀糖液连续制备工艺流程
2. 双浓度稀糖液连续制备工艺流程
5.3 酒母的制备
5.3.1 糖蜜酒精发酵对酵母菌种的要求
氯化镁或硝酸镁单独加入稀糖液则无作用，如与硫
酸铵同时使用，则有促进效能。
③生长素
酵母必要的生长素有维生素B1、维生素 B2、肌醇、生物素及泛酸等。 一般是添加适量的玉米浆，米糠或麸曲自 溶物等作为酵母生长素的补充。
2、甜菜糖蜜所需要添加的营养盐——磷源
过磷酸钙，其用量为甜菜糖蜜量的1%，浸出液浓度 为5～6%。
非法酵性糖分 % 非法酵性糖/全糖% 胶体 酸度 硫酸灰分 总氮量 % %
Hale Waihona Puke 磷酸（P2O5） %0.130
0.595
糖蜜酒精工厂常用防腐剂
漂白粉，用量为每吨糖蜜200—500克； 甲醛，用量为每吨糖蜜用40%甲醛600mL； 氟化钠，用量为醪量的0.01％； 五氯代苯酚钠，用量为0.004％。 注意：在酸性环境中分解成五氯苯酚和钠盐，所 以应添加在未酸化的糖蜜稀释液中。
抗菌素
5.2.5 糖蜜澄清
33.89 20.00
50.81
29.77 20.00
54.80
35.80 19.00
纯度
%
62.78
5.14 9.55 9.91 10.5 % 10.28 0.485
59.40
4.57 8.99 11.06 9.5 11.06 0.465
59.00
5.06 9.23 7.5 10.0 11.1 0.54
2、糖蜜酒精发酵的特点
糖蜜原料的共同特点是它所含的可发酵性 物质是可以直接供酵母进行酒精发酵的各 种糖，为此，在工艺过程中不需考虑原料 的酶水解或酸水解。这样就大为简化了生 产过程，成本也相应降低。
2、糖蜜酒精发酵的特点
(1)糖蜜中含有大量的糖分，大多数为可发酵性糖。 (2)糖蜜中干物质的浓度高，约在80-90Bx，合格分50 ％以上。 (3)糖蜜中一般都污染有很多杂菌，特别是产酸细菌， 需要经过灭菌或酸化处理。 (4)甜菜糖蜜多为碱性，pH值为7.4，不适宜酵母的发 育和发酵，需要先用硫酸中和调整至微酸性pH值 4～4.5才进行酒精发酵。甘蔗糖一般是微酸性，仅 需添加少量硫酸调整其pH值为4～4.50。
第5章 糖蜜原料酒精生产技术
5.1 5.2 5.3 5.4 糖质原料酒精发酵的特点和工艺流程 稀糖液的制备 糖蜜发酵酒母的制备 稀糖液的发酵
5.1 糖蜜原料酒精发酵的特点和工艺流程
5.1.1糖蜜原料酒精发酵的特点
1、糖蜜的来源与种类
糖蜜是甘蔗或甜菜糖厂的一种副产品，又称 废糖蜜，俗称桔水。 从制糖原料来分，糖蜜可分为甘蔗糖蜜和甜
与水均匀混合的目的。
C、带搅拌桨的连续稀释器
4、稀释时糖蜜加水量的计算
P· c＝V· c1 d· 式中 p——糖蜜量(kg)； c——糖蜜浓度(Bx)； V——稀释后糖液的体积(kg) d——稀糖液的比重； c1——稀糖液的浓度(Bx) 所需的糖蜜量：P＝V· C1/C d·
稀释时所需添加水的量为w，则 W＝Vd－p 又∵ V· d＝pC/C1，
菜糖蜜。
（1）甘蔗糖蜜
甘蔗糖蜜是以甘蔗为原料糖厂的一种副产物。 分布：南方各省，如广东、广西、福建、四川和台 湾。
产量：原料甘蔗的2.5-3％。
外观：棕黄色至黑褐色的均匀浓稠液体，要求无夹 杂物，无异臭味，无发酵迹象。
例：四川内江糖厂的糖蜜按下列要求分三级：
一级糖蜜：含糖分为58——65％；含微生物1.0——
W=PC/C1－P
∴ W＝P（C－C1）/C1
5.2.2 糖蜜的酸化 1、目的
防止杂菌的繁殖，加速糖蜜中灰分与胶体物 质沉淀，同时调整稀糖液的酸度，使适于酵 母的生长。
对甜菜糖蜜来说，加酸可以使其中的Ca++生成硫酸钙 沉淀，因而加速糖蜜中胶体物质与灰分一道沉淀而 除去。
2、加酸量
对双浓度流程来说，基本稀糖液一般不加 酸，而酒母稀糖液酸度应在6-7°（中和 10mL稀糖液所需0.1mol/LNaOH溶液的毫升
常用N源：
a、硫酸铵(NH4)2SO4
用量为每吨糖蜜添加氮量为21％的硫酸铵1～1.2kg， 即0.1～0.12％。
b、尿素，尿素含氮量为46％，通常为硫酸铵用量的一半。 c、酵母自溶物 d、麸曲
② 镁盐
镁盐的作用：促进酵母的生长、繁殖，扩大酵母生 长素的效能；促进酒精发酵。
通常添加硫酸镁，用量为糖蜜的0.04～0.05％。
该稀释器为一只圆筒形的管子，顺着管长装有若干 孔板式的隔板和一块筛板，为了使糖蜜与水更好地 混合，各板上的孔位都是交错配置，即一个孔在上 部，一个孔在下部，这样使液体在流动过程中，呈 湍流式运动。 安装时通常出口的一端向下倾斜。
特点：混合效果好，节省动力。
B、立式连续稀释器
利用截面积不断的改 变，保证液体在器内的 湍流式流动来达到糖蜜
缘呈放射状。
发酵最适温度33—35℃，发酵最适pH2—5，死灭温 度60℃，对酒精的抵抗能力在10％约为48h。
(3)As.2.1189和As.2.1190
2、 糖蜜酒精发酵工艺流程
糖蜜酒精发酵的生产过程可分为以下四个 工序来进行： ①糖蜜发酵前处理；
②酒母醪的制备；
③稀糖液的发酵；
④成熟醪的蒸馏与精馏。
5.2 稀糖液的制备
糖蜜干物质浓度很大，糖分高，产酸细菌多， 灰分与胶体物质很多。
糖蜜的处理程序包括稀释、酸化、灭菌、澄 清和添加营养盐等过程。
另外，甜菜糖蜜往往呈酸性，中和所需的 用酸量可按下式计算：
0.049 ×Vp ×A
加酸量（kg）=
式中，
100×c
Vp——中和酸时糖蜜体积，L；
A——糖蜜的碱度，（1mol/LNaOH）mL/100mL；
其他系数同上式。
甜菜糖蜜实际加酸量=中和加酸量+加酸量
（3） 加酸的方法
间歇稀释操作法是逐项进行。通常间歇发酵时，较 普遍的是采用将酸加入稀糖液中的方法。也有将酸 直接加入糖蜜中。 连续稀释热酸法澄清处理糖蜜，把酸化、灭菌、添 加营养盐和澄清同时一道进行。 我国糖蜜酒精工厂多采用将糖蜜稀释到40—60％时， 再加酸，然后加热澄清，取清液再进行稀释。这样 既能提高酸的灭菌作用，又可加速沉淀，并能减少 酸化设备的容积，提高设备利用率。
甘化I号；
川345及川102。
甜菜糖蜜发酵的酵母菌种：я字酵母。
1．适于甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌种
(1)台湾酵母396号(F—396)
酵母菌属，细胞呈球形、卵形或椭圆形，曲汁中呈
球形，4.5—9.8um，内容物透明、空胞大，在糖蜜
中多为椭圆形，孢子呈球形2.5—3.5um，l—3个， 孢子形成温度30℃，菌落淡黄色，中心部凹下，边
数即为酸度）。
对单浓度流程来说，加酸量应保证稀糖液
的酸度是3～3.5°。
加酸量的计算
0.049 ×V ×△K 加酸量（kg）= 100×c
式中 V——稀糖液的体积，L；
△K——需提高的酸度，（1mol/LNaOH）mL/100mL； c——H2SO4的浓度；
0.049——1mL 0.5mol/LH2SO4中纯H2SO4的克数。
(4)耐温度能力强。
5.3.1 糖蜜酒精发酵对酵母菌种的要求
(5)抵抗代谢产物反馈抑制作用能力强，即耐酒精能 力高。 (6)抵抗重金属的毒害作用强。
(7)发酵时产生泡沫少。
(8)变异性小，生产稳定。
5.3.2 糖蜜酒精发酵的酵母菌种特性
甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌种： 台湾酵母396号； As· 1189与As· 1190； 2· 2·
5.2.1 糖蜜的稀释
1、糖蜜一般糖度为80～90Bx，含糖分50％以上， 发酵前必须用水冲稀，在工艺上称为稀释。
2、糖蜜稀释的目的与方法
通过加水降低糖蜜的浓度，并通过加酸提高 酸度，有利于酵母繁殖和形成絮状沉淀，并 通过排除沉淀物达到去除杂质、杂菌，达到 澄清的目的。
(1)双浓度流程
酒母稀糖液12～14％——用于酒母培养。 基本稀糖液33～35％——用于酒精发酵。
蔗糖
转化糖 纯度 PH 胶体 总氮量
%
% % % %
48.76
/ 59.76 7.4 10.00 7.33 2.08
49.27
0.13 62.0 7.4 10.00 10.00 2.16
硫酸灰分 %
磷酸（P2O5）%
0.029
0.035
甜菜糖蜜与甘蔗糖蜜的比较：
①转化糖含量：甜菜糖蜜中极少，而蔗糖含量 较多， 占绝大部分。 ②甘蔗糖蜜呈微酸性，pH6.2， 而甜菜糖蜜 则呈微碱性，pH 7.4。 ③甜菜糖蜜中氮素含量1.68～2.3%，甘蔗 糖蜜中氮素含量0.5%。
1、糖蜜酒精发酵的特点
(9)糖蜜中含氮和含磷量，按其种类、产地、年份、 制糖方法不同而异。因此，糖蜜酒精发酵中应适当 添加营养成分。 (10)糖蜜酒精发酵代谢生成酯醛头级杂质及杂醇油较 多。如果以糖蜜为原料生产高纯度酒精或精馏乙醇， 则蒸馏设备流程必须在醪塔与精馏塔中间增加一排 醛塔，采用汽相或液相过塔的三塔式连续蒸馏流程。
1、目的：除去糖蜜中的胶体物质、灰分和其它悬浮 物质。 2、方法：
(1)加酸通风沉淀法
(2)热酸处理法 (3)机械分离法——压滤法或离心机分离法
5.2.6 稀糖液的制备流程
1.单浓度稀糖液连续制备工艺流程
2. 双浓度稀糖液连续制备工艺流程
5.3 酒母的制备
5.3.1 糖蜜酒精发酵对酵母菌种的要求
氯化镁或硝酸镁单独加入稀糖液则无作用，如与硫
酸铵同时使用，则有促进效能。
③生长素
酵母必要的生长素有维生素B1、维生素 B2、肌醇、生物素及泛酸等。 一般是添加适量的玉米浆，米糠或麸曲自 溶物等作为酵母生长素的补充。
2、甜菜糖蜜所需要添加的营养盐——磷源
过磷酸钙，其用量为甜菜糖蜜量的1%，浸出液浓度 为5～6%。
非法酵性糖分 % 非法酵性糖/全糖% 胶体 酸度 硫酸灰分 总氮量 % %
Hale Waihona Puke 磷酸（P2O5） %0.130
0.595