维生素在食品加工的储藏中的变化
食品加工对维生素含量的影响研究
食品加工对维生素含量的影响研究维生素是人体所需的营养物质之一，能够维持正常生理和代谢功能。
然而，许多食品在加工过程中可能会损失或降低维生素的含量，这对人体健康构成潜在威胁。
因此，研究食品加工对维生素含量的影响成为了一个重要的话题。
一、烹调对维生素含量的影响1. 维生素C许多水溶性维生素在高温环境下容易分解。
烹调过程中，最常见的维生素C分解方式是氧化反应。
高温和氧气可以破坏维生素C的化学结构，导致其含量下降。
因此，蔬菜水果应尽量采用低温烹调方式，如水煮、蒸煮等，以减少维生素C的损失。
2. 维生素B族维生素B族包括维生素B1、维生素B2、维生素B6等，它们对人体的能量代谢和神经系统功能至关重要。
然而，在加工过程中，维生素B族也容易丧失。
烹调时，维生素B族主要受到光照和热稳定性的影响。
长时间暴露于阳光下或高温条件下，食物中的维生素B族含量会大幅度减少。
因此，烹调时应尽量避免过度加热和过度曝光，以保留维生素B族的含量。
二、加工对维生素含量的影响1. 切碎和搅拌在食品加工过程中，切碎和搅拌是常见的操作。
然而，这些操作可能会导致某些维生素的损失。
例如，维生素C在切碎和搅拌过程中容易氧化，从而丧失其营养价值。
为了减少维生素的损失，可以选择较小的切割工具或使用低速搅拌机。
2. 煮沸和蒸煮煮沸和蒸煮是常见的食品加工方法，但也会对维生素的含量产生影响。
煮沸食物可能会使水溶性维生素溶解在水中，从而损失其中的一部分。
而蒸煮会使食物暴露在高温蒸汽中，从而导致蒸发和氧化反应，损失维生素的含量。
因此，在加工过程中，适当的煮沸时间和蒸煮时间非常重要，以保留食物中的维生素含量。
三、包装和储存对维生素含量的影响食品的包装和储存方式对维生素的保存也有一定的影响。
光照、氧气和湿度是影响维生素稳定性的重要因素。
例如，维生素A容易受到光照的影响而分解，因此应该选择不透明的包装材料，避免暴露在阳光下。
维生素C则容易受到氧气和湿度的影响而氧化分解，因此应该保存在干燥、密封的容器中。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 2一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食品加工过程中对维生素B族的保存与损失研究
食品加工过程中对维生素B族的保存与损失研究维生素B族广泛存在于许多食物中，为人体发挥重要功能不可或缺。
然而，在食品加工过程中，维生素B族往往容易受到破坏和损失。
本文将探讨食品加工过程中对维生素B族的保存与损失的研究。
首先，食品加工过程中的热处理是导致维生素B族损失的主要原因之一。
维生素B族对高温敏感，特别是维生素B1和维生素B6。
研究表明，在高温下加工食品，维生素B1和维生素B6的含量会显著下降。
一项对于煮熟米饭的研究发现，煮熟的米饭中维生素B1的损失率高达80%以上。
因此，在食品加工过程中，尽量避免过高温度的烹调方式，采用低温加热或其他加工方法是保留维生素B族的有效途径之一。
其次，食品加工过程中的水溶性维生素B族的溶解和漂洗也会导致其损失。
维生素B族主要存在于食物的水溶性成分中，因此在加工过程中容易被水溶解并流失。
一项研究发现，蔬菜在洗涤过程中维生素B2的损失率高达30%。
为了避免溶解和流失，可以尽量减少洗涤食物的时间和水的使用量。
另外，使用加工剩余物或冷冻蔬菜煮汤等方法，将流失的维生素B族从食物中回收也是一种可行的方案。
此外，食品加工过程中的酸碱处理也会对维生素B族的保存产生影响。
维生素B族对酸碱度的敏感程度不同，其中维生素B2比较耐酸，而维生素B6则比较耐碱。
研究发现，在酸性条件下处理食品，维生素B2的损失会相对较低，而维生素B6则容易损失。
因此，在加工过程中合理选择酸碱度，控制PH值，有助于维生素B族的保存。
最后，光照和氧化也是食品加工过程中导致维生素B族损失的因素。
维生素B 族容易受到紫外线的照射而被破坏，也易受氧化物的影响而失去活性。
因此，在食品加工过程中尽可能避免直接阳光照射，采取遮光和防氧化的措施有助于维生素B 族的保存。
总结起来，食品加工过程中对维生素B族的保存与损失是一个复杂的问题。
热处理、水溶解和漂洗、酸碱处理、光照和氧化等因素都会对维生素B族的保存产生一定的影响。
为了最大限度地保留维生素B族的含量，我们可以采取合理的加工方式和控制条件，避免过高温度和过长时间的烹调，减少洗涤时间和水量，选择适当的酸碱度，避免光照和氧化，从而保持食物中维生素B族的营养价值。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。
（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。
B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
64维生素在食品加工中的损失
6.4维生素在食品加工中的损失各种食品在不同的加工过程中，可引起食品中多种维生素的损失，其损失程度取决于特定维生素对操作条件的敏感性。
食品加工过程包括清洗、整理、氧化(在空气中)、加热、金属离子的影响、pH的不同、酶的作用、水分的不同和照射(光或电离辐射)等均可引起食品中维生素的不同损失。
例如，在加热过程中，维生素会受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏而造成损失。
且维生素自身会以脂溶或水溶液的形式随脂或随水流失，造成不同程度的损失。
维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为： C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E；水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂，烫漂时维生素的损失可能很大，不同烫漂类型造成的维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波；而冷冻食品的维生素损失通常较小。
此外，食品原料成熟度、光照、气候、水分、采收等也会影响维生素的含量。
以下就不同维生素在食品加工中的损失展开介绍。
6.4.1脂溶性维生素的变化脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。
脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下：维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K。
在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。
北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动、植物原料)，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。
6.4.1.1维生素A在食品加工中的损失维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。
有金属离子催化作用也可以分解。
如果把含有维生素A的食物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定；如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少。
脱水食品在储存时，维生素A和维生素A原的活性易受损失，因为它更易氧化。
在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定，几乎没有损失，食物加工和加热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释放，按我国的烹饪方式，胡萝卜素一般可保存70％～90％。
食品加工对维生素含量保持的影响分析
食品加工对维生素含量保持的影响分析维生素是人体正常生理活动所必需的有机化合物，对于维持人体健康至关重要。
然而，食物加工在一定程度上可能会对食材中的维生素含量产生影响。
本文将就食品加工对维生素含量保持的影响进行分析，以便消费者在日常生活中做出更加明智的选择。
一、烹调对维生素含量的影响1.1 煮炒烹调的影响在烹调过程中，维生素往往容易受到热量、氧气和水分的影响而发生损失。
常见的煮炒烹调方法，如高温炒菜或者煮粥，都可能导致部分维生素的流失。
尤其是水溶性维生素，如维生素C和B族维生素，在高温处理下更容易受到破坏。
1.2 蒸煮的保持特点相较于煮炒烹调，蒸煮是一种更好地保持食材中维生素含量的方法。
因为蒸煮所需的热量相对较低，且蒸汽可以有效保持食材的水分，在一定程度上降低了维生素流失的风险。
因此，蒸煮是一种更为健康的烹调方式，尤其是对于水溶性维生素的保存。
二、加工对维生素含量的影响2.1 维生素在加工过程中的易损性食品加工过程中，为了提高食品的口感、保存期限等，可能需要进行切割、脱水、烘干等处理。
这些加工过程往往会使食材的维生素含量下降。
有些维生素容易在氧气、光线和高温的作用下分解，因此，加工过程中应尽量避免接触空气、光线和过高温度。
2.2 人工添加的维生素为了满足消费者对维生素的需求，一些食品加工企业会在加工过程中添加维生素。
例如，一些谷类食品会添加维生素B1、B2等。
这种方式可以有效增加维生素的含量，但消费者在选择时需要留意人工添加的维生素是否与天然维生素相匹配，并注意摄入量的合理控制。
三、保存方法对维生素含量的影响3.1 冷藏和冷冻的保鲜措施冷藏和冷冻是常见的食材保存方法，能够在一定程度上保持食材的新鲜度和维生素含量。
冷藏的温度较低，在一定程度上抑制了食材维生素的分解和氧化。
而冷冻则可更好地保持食材的水分和营养成分，从而减少维生素的流失。
3.2 避光和密封的保存措施光线、氧气和湿度都是导致维生素流失的因素。
食品化学—维生素与矿物质
矿物质的浓度及活度
金属元素的螯合效应
影响植物源、动物源食品中矿物质元素含量
矿物质的含量及影响因素
加工对食品中矿物质含量的影响
加工前修整：如植物去叶，去茎等，谷物研磨等。 溶水损失（重要原因）：动植物汁液流失等
贮藏对食品中矿物质含量的影响
食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到
重点了解
热加工造成维生素损失
水果和蔬菜的罐头制品，在加工前（罐装、冷冻 和脱水等）大都需要烫漂——酶失活。这一步维生素 （水溶性）损失很大。
冷冻（保存食品的最好方法之一）
冷冻速度：冷冻速度不同对维生素的损失不同。低温快速冷冻——很好保存维生素
干制加工对维生素的影响
食品在脱水加工中，V损失很大
加工后贮藏过程中维生素的损失 食品添加剂对维生素的影响
维生素和矿物质
《第六章 维生素和矿物质》单元小结
维生素 矿物质
概念 来源——多来源于植物 共同点;以本体或前体的形式存在于天然食物中；不提供能量等。
简要了解
命名
维生素A
分类
脂溶性维生素
维生素D 维生素E 维生素K
不溶于水，溶于脂类和脂肪溶剂，随脂类 吸收而吸收。
重点掌握内容
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水溶性维生素
维生素C 维生素B
VB1
降解受AW影响
稳定性：对热稳定,对酸和中性pH也稳定.
在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的
VB2
日光臭味即由此产生.
着重了解
性质 ：对热、pH和氧敏感，高度水溶性，具有酸性和强抗氧化性
稳定性：在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过
调味饮料中维生素C在加工及贮藏过程中的变化
更 好 地 了 解 和 掌 握 ＶＣ 在 加 ｑ 和 藏 过 程 的 变 化 ， －
本 研 究 以 调 配 ＶＣ 饮 料 为 研 究 对 象 ， 研 究 ＶＣ 在 不
１４ １ ．．
样 品 带 备
调 味 饮 料 的 配 制 ： 取 ５ 白 砂 糖 、 ０．％ ＣＭ Ｃ— ％ １
１ ５ ９ ５ ８ ∽
液 ２ ， 上 述 样 液 ５ 再 加 ２５ 蒸 馏 水 （ 体 积 为 ｍｌ ｍｌ ．ｍｌ 总 ｌ ｍ１ 用 ０ Ｏ １ Ｉ 溶 液 滴 定 ， 直 至 微 兰 色 不 Ｏ ）， ．０ Ｎ Ｋ Ｏ３
褪 色 为 终 （ ｍｉ １ ｎ不 褪 为 止 ） ，记 录 昕 用 ＫＩ 溶 液 毫 升 Ｏ， 数 。 平 行 测 定 ３次 ，取 平 均 值 来 计 算 ＶＣ 的 含 量 ５ Ｊ 。
２ （◇年
摘要 ： 探讨 了温度 、Ｈ、 ｐ 贮藏条件等 因素对调味饮料 中ｖ ｃ的影响。 结果表明 ： 温度单一 因素对 ｖ ｃ的影响 并不明显， 在不
同 的温 度 下 加 热 ０５ ， 着 温度 的 升 高 ，Ｃ 的含 量 轻微 下 降 ， 终保 持 在 ９ ％左 右 。 温度 与 ｐ 两 因 素 结合 对 Ｖ ． 随 ｈ Ｖ 最 ５ Ｈ Ｃ的破
计算 公式 ：
＝
（ ０． ８）Ｂｘ（ ／ ｘ１ ０ Ｖｘ ０８ ／ ｂ ａ） ０ １０ ０ ｇ样 品 中 含 抗 坏 血 酸 毫 克 数
一
一
滴定 时所 用样 品液毫 升数
滴 定 样 品 所 用 的 ＫＩ Ｏ，毫 升 数 样 品克数
一
６ 制 成样 品液 的总 毫升数 一
— 一
０Ｏ ８ １ ．０ Ｎ 碘 酸 钾 溶 液 相 当 于 抗 坏 血 ． ８ — ｍｌ０ ０ １
维生素的特点及在加工过程中的损失
9
二.贮藏过程中的影响
1.维生素损失与贮藏温度高低和时间长短关系密切
温度和时间的影响
• 对维生素影响较大的酶活性就与温度和时 间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可 以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则 专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及 储藏时间越长，所处的环境温度越高，越 不利于食物中维生素的保留。例如当储存 时间由10天延长到60天，脱水食物模型中 胡萝卜素的保留率由98%降至15%。
2.辐射
脂溶性维生素对辐射的敏感程度大小依
次为VE>胡萝卜素>VA。
射线辐射
主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水 果的保藏 辐射后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓 等的保藏期，且改善了商品质量。 对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂 量和辐射率
3.储藏方式的影响
食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大 影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏， 其食品中维生素损失要少得多。
⑵.特制二等粉 大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在 73%-75%。是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良 好原料 （3）标准粉 它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的 出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般 出粉率可达82%-85%，
2013-12-10
6
结论：精米精面制作的食品口感好，营养 价值反而不高，损失了大量营养素，特别 是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和
燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存
比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有 益处。
2013-12-10 7
加热可导致许多重要的营养素损失。加
热 通常采用蒸汽或热水两种方法，一般 来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。 1.温度越高，损失越大 2.时间越长，损失越大 3.加热方式不同，损失不同
食品加工工艺对食品中维生素的保留率影响研究
食品加工工艺对食品中维生素的保留率影响研究维生素是人体所需的一种有机化合物，它在人体内能促进物质代谢，增强机体免疫力。
然而，许多食品在加工过程中会损失部分维生素，这对食品的营养价值有着重要影响。
因此，本文将探讨食品加工工艺对食品中维生素的保留率的影响，并从热处理与非热处理两个角度进行讨论。
一、热处理对维生素保留率的影响热处理是常见的食品加工工艺之一，如煮、焯、炒等，这些加热过程可以改善食品的口感和风味，但同时也会对维生素的保留产生一定的影响。
其中，水溶性维生素如维生素C和B族维生素在高温下容易受到热破坏，因此在加热食品时应尽量选择低温烹饪方法，减少维生素的流失。
热处理过程中，加热时间和温度是影响维生素保留率的重要因素。
研究表明，加热时间越长，维生素C的含量降低越多。
例如，蔬菜在煮熟过程中，维生素C的保留率会逐渐降低，但如果掌握好烹饪时间，可以最大限度地减少维生素流失。
同时，温度也是影响维生素保留率的另一个重要因素。
研究发现，高温会导致维生素C与氧气发生氧化反应，从而使维生素C的含量下降。
因此，控制热处理的温度和时间，能够有效保留维生素。
二、非热处理对维生素保留率的影响非热处理工艺，如腌制、干燥、冷藏等，也会对食品中维生素的保留率产生一定影响。
其中，腌制是一种常见的食品加工方法，它通过浸泡食物于含有盐、糖或醋的溶液中，可以延缓食品中维生素的流失。
腌制过程中，盐或糖会形成浓度梯度，使食物中的水分流出，进而减少维生素的损失。
此外，腌制还能改变食物的PH值，增强维生素的稳定性，使其在储存过程中保持较高的含量。
干燥是一种通过将食物中的水分蒸发掉来延长其保质期的非热处理工艺。
在干燥过程中，维生素的流失主要是由于氧化和光降解造成的。
为了减少维生素的流失，可以选用低温干燥或者添加抗氧化剂，如维生素E等，来保护维生素的完整性。
冷藏是一种通过控制食品的温度来延长其保质期的非热处理方法。
然而，冷藏过程中维生素的流失仍然是一项令人担忧的问题。
维生素 C在食品加工和储藏中的变化
班级：应101-3 姓名：刘金全学号：201055501324 维生素C在食品加工和储藏中的变化维生素C是最不稳定的维生素，容易以各种途径降解，尤其是它对的氧化降解。
维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮、加热或光照时不稳定，易降解、分解；在酸性溶液中（pH<4）中维生素比较稳定，但在中性以上的溶液中（pH>7.6）溶液非常不稳定，但在酸性（Ph<4）溶液中很稳定。
一食品原料自身对维生素C的影响1.成熟度：果蔬中维生素的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异，如番茄中维生素C在成熟前期的含量最高，而辣椒又在成熟期时维生素C含量最高。
2.采后（宰后）食品中维生素的含量变化食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。
因为许多维生素的衍生物是酶的辅助因子，易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解。
当细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形成和活性。
二食品加工前的预处理1、切割，去皮植物组织经过修整或去皮，均会导致营养素的部分丢失。
如凤梨的心比食用部分有更多的维生素C，因此在修整蔬菜和水果以及摘一些蔬菜的部分茎、梗和梗肉时，会造成部分洋洋素的损失。
另外，在一些食品去皮的过程中，由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的维生素遭受损失。
动植物产品经过切割或其他处理而损伤的组织，在遇到水与谷物的制粉涉及为除去糠麦麸和胚芽而进行的碾磨和分级过程都将产生维生素C的损失。
2、漂洗、热烫大米在漂洗过程中会损失部分维生素，总维生素损失率为47%，淘洗次数越多损失越多，淘洗力度越大，损失越多。
热烫是水果和蔬菜加工中不可缺少的一种工艺处理，目的在于使有害的酶失活，减少微生物的污染，排除组织中的空气。
热烫的方式有热水、蒸汽、热空气或微波。
热水的烫漂会导致水溶性维生素的大量损失。
三、食品加工和储藏过程中的影响1、冷冻、保藏冷冻是常用的食品储藏方法。
结合维生素C和维生素A的性质说明它在食品加工中的变化。
结合维生素C和维生素A的性质说明它在食品加工中的变化
（1）维生素C
性质：维生素C是一白色结晶粉末，有明显酸味，熔点为192℃，在水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于有机溶剂。
维生素C具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。
在食品加工中的变化：维生素C是维生素中最不稳定的一种。
不耐热，易被氧化。
例如，萝卜、西红柿、水果中的维生素C比较稳定，一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就会被氧化破坏。
一般来说，含维生素c 的食物烹调时间越长．损失就越大，不同的烹调方式对维生素的保存率也不同。
（2）维生素A
性质：维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。
在一般的烹调和罐头制品中不易破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下更易氧化。
在食品加工中的变化：维生素A对氧和光很敏感。
在高温和有氧存在时容易损失。
如果把带有维生素A的食物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定。
如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少。
在通常烹调中．无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定．几乎没有损失。
当加水加热时，一般损失最多也不超过30％。
短时间烹调食物，食物中的维生素A损失率不超过10％。
与脂肪一起烹调可大大提高维生素A原的吸收利用率。
食品加工过程中储藏维生素变化
食品加工过程中储藏维生素变化食品加工是人们日常生活中不可或缺的一部分。
通过加工，食品得以变得更加美味可口，更易储藏和运输。
然而，我们是否意识到在食品加工过程中，其中的维生素含量会发生变化呢？本文将探讨食品加工过程中储藏维生素变化的一些常见情况。
1. 维生素C的变化维生素C是一种水溶性维生素，对于人体的健康至关重要。
然而，在食品加工过程中，维生素C往往会遭受损失。
烹饪食品时，高温和长时间的加热会导致维生素C分解。
此外，水溶性维生素会随着洗菜和果蔬浸泡在水中而溶解。
因此，为了尽量保留维生素C，我们应选择使用低温烹饪方法，如清蒸、凉拌等。
2. 维生素A的变化维生素A是一种脂溶性维生素，对于视力和免疫系统的正常运作至关重要。
在食品加工过程中，维生素A的变化主要与储藏和保存方式有关。
长时间的储藏和过度曝光于光线下会导致维生素A的降解。
因此，我们应尽量选择新鲜的食材，并将其储存在阴暗干燥的地方。
同时，避免将食材长时间暴露在阳光下，以保持维生素A的稳定。
3. 维生素B群的变化维生素B群包括多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，对于能量代谢和神经功能至关重要。
在食品加工过程中，维生素B群的变化往往取决于加工方法。
例如，白米经过精加工后，其维生素B1的含量会显著降低。
相比之下，全麦米保留了更多的维生素B1。
因此，选择全谷物类食品可以帮助我们摄取足够的维生素B群。
4. 维生素D的变化维生素D对钙的吸收和骨骼健康起到重要作用。
然而，在食品加工过程中，维生素D的损失较少见。
维生素D主要存在于动物性食品中，如鱼类、蛋黄等。
通过光照作用，我们的皮肤也可以合成维生素D。
因此，保持多样化的饮食和适度的户外活动可以有助于获得足够的维生素D。
总结起来，食品加工过程中储藏维生素的变化取决于加工方法和保存方式。
为了最大程度地保留食品中的营养物质，我们应当选择低温烹饪方法，避免过度曝光于光线下，并选择新鲜食材。
此外，多样化的饮食和适度的户外活动也可以帮助我们获得全面的维生素摄入。
维生素C在加工和储藏中的变化
简述维生素C在食品加工和贮藏中的变化答：抗坏血酸（维生素C）在植物中的含量随植物的成熟度不同有所不同.未成熟果实中其含量较高。
蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高。
如：成熟的辣椒。
在植物不同部位其含量也有所不同：根部最少、其次果实和茎，叶含量最高。
果实：表皮最高，向核心依次递减.。
维生素C易溶于水，约30g／100ml。
维生素C在干燥的空气中和酸性环境中较稳定，但在水溶液中能被空气中的氧氧化，特别有铜离子存在的时候在碱性介质中不稳定易分解;热对维C有极大的影响，温度愈高，时间愈长，破坏愈大，当加热到190℃，全部破坏；即使在零下储存后，一旦转入室温，也会有破坏；由于其在水中有较高的溶解度，故在水果加工过程和氧的接触及果汁流失和水冲洗均能造成破坏和损失；自然存在于果蔬中的维生素C,也因果蔬中含有某些酶，也能使维生素C 氧化和破坏。
作为食品工业的原料，所含维生素C的损失主要在储藏、预洗烫、切碎、加热等过程。
在加工前，首先要储存一定的量，才能加工，故第一个损失在储存过程。
例如：在一l8℃时储存超过6个月，青豆维生素C 的损失45％、花椰菜50％、菠菜达65％。
水果的维生素C在储存期间的损失达到30％以上，例如：草莓45％、柑桔32％、杏22％、樱桃23％。
第二个损失较大的是加热处理，热处理温度愈高，时间越长，损失越大，例如蔬菜罐头的维生素C 损失达60～70％，如芦笋54％、青豆78％、胡萝卜75％、蘑菇33％、菠菜72％、番茄26％。
蔬菜在烹调过程，维生素C有大量损失，炒菜一般达40％以上的损失。
包装好的含维生素C的食品，在货架期6个月到1年间，维生素C也会损失下降。
所以作为含有天然维生素C的加工食品，必须补加维生素C，以保持其原有的维生素C的含量。
为了弥补成品保存期中的损失，添加量应比指标高20～30％。
（1）．在采后、宰后处理对维生素C的影响室温处理或放置24h，Vc开始损失。
正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制，维生素损失减少（2）、加工程度（修整和研磨）对维生素C的影响植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏。
第六章 维生素与矿物质
第二节
矿物质在食品加工贮藏中的变化
一、概述
1、定义：指食品中除C、H、O和N以外的元素。 2、分类
常量元素：钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等
微量元素: 必需营养元素：Fe、Cu、I、Co、Mo和Zn等； 非营养非毒性元素：Al、B、Ni、Sn等； 非营养有毒性元素：Hg、Pb、AS、Cd和Sb
2、 蔬菜维生素损失最小的加工是( )。 A.切块 B.切丝 C.切段 D.切碎 E.不切 3. 下列食品属于成酸性食品的是( )。 A.大豆 B.花生 C.土豆 D.西瓜
与VE、磷脂共存较稳定。
对碱稳定。
fat-soluble Vit
VA的缺乏 夜盲、皮肤角质化
（二）VD
维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固 醇的统称。
二者结构十分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。ຫໍສະໝຸດ VD来源植物食品、酵母
人和动物皮肤
麦角固醇 紫外线
7一脱氢胆固醇
维生素D2
（麦角钙化醇）
四、利用矿物质改变食品的性状
2. 炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善 炼乳的热稳定性。 3. 蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中 钙结合）；
4. 磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊；
5. 钙盐可以提高果蔬的脆度，同时盐对抑制苹果褐 变也有一定的作用。
五、矿物质在食品加过程中的变化
⑸ 亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。
⑹ 能被VB1酶降解，同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解
的非酶催化剂。
硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系
早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的 降解速率与体系中水分活度的关系
食品加工贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2)防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、Bl、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸(1).维生素B（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解(2).能被VB酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食品贮存条件对维生素保留的影响
食品贮存条件对维生素保留的影响食品储存条件对维生素保留的影响人类对于营养的需求始终是一个重要的话题。
维生素作为生命必需的有机化合物，在人体的正常生理功能发挥中起着至关重要的作用。
然而，随着食物加工和市场化的不断发展，食品储存条件对维生素的保留产生了不可忽视的影响。
在此，我们将探讨食品储存条件对维生素保留的影响，并提出相应的建议。
无论是蔬菜、水果还是肉类，它们都含有各种各样的维生素。
然而，由于各种原因，食品的维生素含量往往在存储过程中有所损失。
首先，光线是最常见的维生素损失因素之一。
维生素C和维生素B族在阳光下容易被分解，因此应尽量将食物储存在阴暗的环境中。
其次，氧气也是维生素损失的主要因素之一。
氧气的存在会导致氧化反应，从而破坏维生素的结构和活性。
所以，我们需要尽量将食物保存在密封的容器中，并避免将它们暴露在空气中。
最后，温度也是影响维生素保留的重要因素。
高温会加速维生素的分解，因此我们应该尽量将食物保存在低温环境中，比如冷藏或冷冻。
对于不同的食物，其在储存过程中维生素保留的情况各有差异。
首先，蔬菜是人们饮食中不可或缺的一部分。
然而，在储存过程中，蔬菜中的维生素C往往会因为光照和氧化而流失。
如果我们将蔬菜保存在暗处，并尽快食用，就能最大限度地保存维生素C的含量。
其次，水果在储存过程中也会面临类似的问题。
某些水果，如柑橘类水果和草莓，富含维生素C。
然而，由于其易氧化的特性，长时间的储存会导致维生素C的损失。
因此，我们应该选择新鲜的水果，并尽快食用，以充分摄入维生素C。
此外，肉类作为蛋白质和维生素B族的重要来源，在储存过程中也需要特别关注。
肉类的维生素B族含量通常较高，但在长时间储存的过程中，其也会因为氧化反应和高温而流失。
因此，我们应将肉类存放在低温环境中，并尽快食用，以保证维生素B族的摄入。
为了最大限度地保留食物中的维生素，我们可以采取一些措施。
首先，购买食品时应选择新鲜的食材。
新鲜的食品通常含有较高的维生素含量，并能更好地保持维生素的稳定性。
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维生素在食品加工的储藏中的变化
XX班 XX XX
摘要：随着人们生活水品的不断提高，人们更多的将目光放在了食物上，而对于食品中营养的含量也越来越注重。
维生素是人体所必需的营养物质之一，而在储藏过程中，由于其本身的性质，它不可避免的在储藏过程中发生变化。
关键词：维生素；储藏；变化
维生素一共有13种，其中四种属于脂溶性维生素，能被储藏在人体脂肪里，包括维生素A、D、E已经K；另外9中则属于水溶性维生素，不能被人体储存，包括维生素C，B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸以及生长素。
【1】
一、脂溶性维生素在食品加工的储藏中的变化
1.1. 维生素A：维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧条件下容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。
维生素A在食品加工、贮藏过程中的变化
2.2维生素D:维生素D对热、氧、碱、氧均较稳定，冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性，且不易氧化，但对光、氧、酸敏感，遇到上述因素时会被迅速破坏（不透光、密封），油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。
通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。
2.3维生素E：维生素E对氧敏感。
其主要损失点在于精加工，以及烹调的时候，或者脂肪氧化时也能引起维生素W的损失。
在储藏过程中罐装灭菌等无氧加工对维生素E活性影响很小。
1.加工、贮藏中的变化：
（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.
(2).金属离子（Fe2+）促氧化
(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类
(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定
2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂
α-生育酚的氧化降解途径
②猝灭单线态氧
维生素E与单线氧反应的历程
3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
在食品的加工，包装，贮藏工程中，维生素E会大量损失。
2.4 维生素K:维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感，但对热、空气和水分都很稳定。
关于维生素K在食品加工、爆仓等过程的研究报道甚少，这里不做详细解说。
二、水溶性维生素在食品加工的储藏过程中的变化
2.1：维生素B1在食品储藏中的损失：维生素B1主要含与谷类和豆类食品中，对于碱，水分，紫外照射等比较敏感，损失率可达50%。
因此在储藏过程中最好放置在阴凉干燥的地方，避免紫外线的照射。
2.2：维生素B2在食品储藏中的变化：维生素B2不耐受碱和光照等条件，如牛奶在太阳光照射2h情况下，其前体核黄素破坏可达到一半以上。
2.3烟酸在食品储藏中的变化：烟酸是一种比较稳定的水溶性维生素，在食品加工和储藏过程中比较稳定。
值得注意的是烟酸易溶于水，储藏过程中应当注意控制水分。
2.4维生素C在食品储藏中的变化：维生素C是显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。
在氧化还原代谢对维生素C的需求量很大，维生素在体内存留时间段，所以人提议缺乏维生素C。
【2】缺乏它可引起坏血病。
但是维生素C 比较活跃，易发生各种反应。
其在食品的加工和储藏过程中的变化主要包括：
1、成熟度
（1）果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同
（2）未成熟含量较高
（2）蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟
2、部位
（1）不同部位含量不同
（2）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高
（3）果实：表皮最高，向核心依次递减
3、采后、宰后处理的影响
（1）变化很大
（2）室温处理或放置24h，Vc损失
（3）正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制，维生素损失少
4、加工程度（修整和研磨）的影响
（1）谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏
（2）植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；
5、浸提
（1）水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失
（2）洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失
（3）损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关
6、热加工的影响
（1）淋洗、漂烫：维生素C损失严重
（2）微波：加热升温快，无水分流失，维生素C损失少
（3）热处理：维生素C大量损失
7、化学药剂处理的影响：添加剂
（1）漂白剂或改良剂（面粉），降低维生素C含量
（2）亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护维生素C
（3）硝酸盐、亚硝酸盐：破坏维生素C等碱性提取Pr 、碱性发酵剂：维生素B1、C、泛酸被破坏
8、变质反应的影响
（1）脂质氧化产生H2O2 、过氧化物、环氧化物氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失
（2）糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物B1、 B6、泛酸等损失
(3)食品加工配料引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致维生素C损失
2.5：维生素B6在食品储藏中的变化：维生素B6的形式和含量会受到热加工、浓缩、脱水等的影响。
对许多加工食品维生素B6的分析表明：罐头制作时蔬菜中维生素B6的损失为
57%-77%，海味和肉类罐头损失约为45%，冷冻蔬菜维生素B6素食37%-56%，冷冻水果和果汁平均损失15%。
2.6 ：维生素B12在食品储藏中的变化：物理储存条件下，维生素B12溶液在室外阳光下条件分解变质最快；室内阴凉处保存次之，黑暗中储存于冰箱中冷藏最稳定。
化学储存条件下，在相应时间内PH值在5.26-6.02范围内，吸光值最高，性质也比较稳定。
【3】
2.7叶酸在食品储藏中的变化：叶酸的钝化过程主要四氧化，在食品储藏中适当的添加抗坏血酸即可保护叶酸。
2.8：泛酸在食品储藏中的变化：泛酸对于酸和碱都很敏感，其酸性和碱性水溶液对热不稳定。
但是，叶酸对氧化剂和还原剂极为稳定，主要损失还是在于罐头食品的加工过程中，但是对于储藏来说并没有太大影响。
经过上面的归纳和总结，可以得出无论是脂溶性维生素还是水溶性维生素，在储藏过程中或多或少都会受到一定的影响，我们要做的是应该理清楚主要影响因素，建立完善的储藏机制，获得最佳的维生素配比储藏，尽量将损失减到最低。
参考文献：【1】金江，维生素的功能和来源河北健康杂志，2003,1（1）:300-303 【2】王劲，吴春香，姚凰维生素C在橙汁饮料中的稳定性复旦大学公共卫生学院报，2004,21（1）：19-22
【3】靳月琴，宋建荣，杨金香，陈文斌维生素B12注射液紫外分光光度法储存条件分析山西医科大学学报，2007.10,38 （10）:929-930。