维生素在食品加工的储藏中的变化

维生素在食品加工的储藏中的变化

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摘要：随着人们生活水品的不断提高，人们更多的将目光放在了食物上，而对于食品中营养的含量也越来越注重。维生素是人体所必需的营养物质之一，而在储藏过程中，由于其本身的性质，它不可避免的在储藏过程中发生变化。

关键词：维生素；储藏；变化

维生素一共有13种，其中四种属于脂溶性维生素，能被储藏在人体脂肪里，包括维生素A、D、E已经K；另外9中则属于水溶性维生素，不能被人体储存，包括维生素C，B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸以及生长素。【1】

一、脂溶性维生素在食品加工的储藏中的变化

1.1. 维生素A：维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧条件下容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。

维生素A在食品加工、贮藏过程中的变化

2.2维生素D:维生素D对热、氧、碱、氧均较稳定，冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性，且不易氧化，但对光、氧、酸敏感，遇到上述因素时会被迅速破坏（不透光、密封），油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。

2.3维生素E：维生素E对氧敏感。其主要损失点在于精加工，以及烹调的时候，或者脂肪氧化时也能引起维生素W的损失。在储藏过程中罐装灭菌等无氧加工对维生素E活性影响很小。

1.加工、贮藏中的变化：

（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.

(2).金属离子（Fe2+）促氧化

(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类

(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定

2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂

α-生育酚的氧化降解途径

②猝灭单线态氧

维生素E与单线氧反应的历程

3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。在食品的加工，包装，贮藏工程中，维生素E会大量损失。

2.4 维生素K:维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感，但对热、空气和水分都很稳定。关于维生素K在食品加工、爆仓等过程的研究报道甚少，这里不做详细解说。

二、水溶性维生素在食品加工的储藏过程中的变化

2.1：维生素B1在食品储藏中的损失：维生素B1主要含与谷类和豆类食品中，对于碱，水分，紫外照射等比较敏感，损失率可达50%。因此在储藏过程中最好放置在阴凉干燥的地方，避免紫外线的照射。

2.2：维生素B2在食品储藏中的变化：维生素B2不耐受碱和光照等条件，如牛奶在太阳光照射2h情况下，其前体核黄素破坏可达到一半以上。

2.3烟酸在食品储藏中的变化：烟酸是一种比较稳定的水溶性维生素，在食品加工和储藏过程中比较稳定。值得注意的是烟酸易溶于水，储藏过程中应当注意控制水分。

2.4维生素C在食品储藏中的变化：维生素C是显示抗坏血酸生物活性的化合物的通称，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。在氧化还原代谢对维生素C的需求量很大，维生素在体内存留时间段，所以人提议缺乏维生素C。【2】缺乏它可引起坏血病。但是维生素C 比较活跃，易发生各种反应。其在食品的加工和储藏过程中的变化主要包括：

1、成熟度

（1）果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同

（2）未成熟含量较高

（2）蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟

2、部位

（1）不同部位含量不同

（2）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高

（3）果实：表皮最高，向核心依次递减

3、采后、宰后处理的影响

（1）变化很大

（2）室温处理或放置24h，Vc损失

（3）正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制，维生素损失少

4、加工程度（修整和研磨）的影响

（1）谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏

（2）植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；

5、浸提

（1）水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失

（2）洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失

（3）损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关

6、热加工的影响

（1）淋洗、漂烫：维生素C损失严重

（2）微波：加热升温快，无水分流失，维生素C损失少

（3）热处理：维生素C大量损失

7、化学药剂处理的影响：添加剂

（1）漂白剂或改良剂（面粉），降低维生素C含量

（2）亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护维生素C

（3）硝酸盐、亚硝酸盐：破坏维生素C等碱性提取Pr 、碱性发酵剂：维生素B1、C、泛酸被破坏

8、变质反应的影响

（1）脂质氧化产生H2O2 、过氧化物、环氧化物氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失

（2）糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物B1、 B6、泛酸等损失

(3)食品加工配料引入一些酶（VC氧化酶、硫氨素酶）导致维生素C损失

2.5：维生素B6在食品储藏中的变化：维生素B6的形式和含量会受到热加工、浓缩、脱水等的影响。对许多加工食品维生素B6的分析表明：罐头制作时蔬菜中维生素B6的损失为

57%-77%，海味和肉类罐头损失约为45%，冷冻蔬菜维生素B6素食37%-56%，冷冻水果和果汁平均损失15%。

2.6 ：维生素B12在食品储藏中的变化：物理储存条件下，维生素B12溶液在室外阳光下条件分解变质最快；室内阴凉处保存次之，黑暗中储存于冰箱中冷藏最稳定。化学储存条件下，在相应时间内PH值在5.26-6.02范围内，吸光值最高，性质也比较稳定。【3】

2.7叶酸在食品储藏中的变化：叶酸的钝化过程主要四氧化，在食品储藏中适当的添加抗坏血酸即可保护叶酸。

2.8：泛酸在食品储藏中的变化：泛酸对于酸和碱都很敏感，其酸性和碱性水溶液对热不稳定。但是，叶酸对氧化剂和还原剂极为稳定，主要损失还是在于罐头食品的加工过程中，但是对于储藏来说并没有太大影响。

经过上面的归纳和总结，可以得出无论是脂溶性维生素还是水溶性维生素，在储藏过程中或多或少都会受到一定的影响，我们要做的是应该理清楚主要影响因素，建立完善的储藏机制，获得最佳的维生素配比储藏，尽量将损失减到最低。

参考文献：【1】金江，维生素的功能和来源河北健康杂志，2003,1（1）:300-303 【2】王劲，吴春香，姚凰维生素C在橙汁饮料中的稳定性复旦大学公共卫生学院报，2004,21（1）：19-22

【3】靳月琴，宋建荣，杨金香，陈文斌维生素B12注射液紫外分光光度法储存条件分析山西医科大学学报，2007.10,38 （10）:929-930