餐饮管理——概述PPT课件
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18
1 餐饮业概述
奠定餐饮业形成的物质基础
餐饮已发展为一个独立的行业 南北风味出现雏形，是中国餐饮业
发展的第二阶段 餐饮市场流派纷呈
原始社会
商周时期 秦汉时期 唐宋时期
19
1 餐饮业概述
饮宴规模盛大 西餐开始出现 餐饮业蓬勃发展 快速、方便、安全、健康
明清时期
晚清时期 当代 将来
20
1 餐饮业概述
❖ 考试占50%，实验占40%，平时占10%
考核 形式 考核 内容
考核 标准
每个实验进行过程考核
实验预习（方案设计）、方案解说、实验 报告、值日情况
实验态度（包括预习、值日）20% + 实验 方案设计30% + 方案解说20% + 回答问题
10% + 实验报告20%
7
一张女人的脸，还是一个吹萨克斯的人？ 8
火锅——商周
火锅是中国的传统饮食方式，起 源于民间，历史悠久。
今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了 上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以 水（汤）导热，煮（涮）食物。
这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许 就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀 或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周， 将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
24
1 餐饮业概述
鱼丸— —先秦
鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇 酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生 性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下 令将烧鱼的厨师杀掉。
后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖 难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁 知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分 开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手 忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。
22
1 餐饮业概述
唐宋时期——我 国餐饮史上的黄金时 期之一，食源继续扩 大瓷餐 具风行，工艺 菜新兴，风味流派显 现，烹饪技法也有长 进，热菜制作进入成 熟期；
明清时期——我 国餐饮业继续发展， 技术更加精湛，菜点 更为丰富，以豪华宫 廷大宴为标志的中国 烹饪达到了封建时代 的最高水平；
23
1 餐饮业概述
• 二、课堂布置思考题在课后完成 • 三、实践教学
餐饮经营管理课堂汇报讨论
5
实验课安排
实验一、食品经营许可证申办（4学时/ 第9周）
实验二、五常法管理（4学时/ 第11周）
实验三、食品安全事故应急处置演练
——5学时/ 第13
周
实验四、小餐饮存在问题及监管对策建议
15周
——4学时/第
6
课程考核方式
你有什么启发？
—看到的不一定是唯一的 —听到的不一定是绝对的
9
悟
❖ 生活中充满着艰难的决定需要我们去做， 但我们可能无法意识到匆忙做出的决定 并不总是正确，而当我们发现决策错误 之后已经后悔莫及！
10
现场参与
跳出思维的 误区
11
现在要选举一名领袖，而您这一票很关键，下 面是关于3个候选人的的一些事实： 候选人A： 跟一些不诚实的政客有往来，而且
餐饮 管理
1
2
本课程教材及课程网页
1. 熊敏主编.餐饮业食品安全控制[M].北 京：化学工业出版社，2011.
2. 国家食品药品监督管理总局 网址：
http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0001/
3
Leabharlann Baidu
主要参考用书
[1] 张守文主编.餐饮服务安全监督管理与实务[M].北京： 中国劳动会保障出版社，2010.
鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉， 秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆 凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美 馔流传开来。
25
1 餐饮业概述
西瓜原产于非洲南
部的沙漠地区，在古埃 及艺术品中就有了西瓜 的形象，可见西瓜种植 的历史已有4000年之久。
唐宋时期，西瓜由
中东经西域传入中原， 因其从西方而来，故被 称为“西瓜”。
12
把答案写在纸上
候选人 B 候选人 A
候选人 C
温斯顿丘吉尔
富兰克林罗斯福
亚道夫希特勒
13
第一章 餐饮管理概述
14
Contents
1. 餐饮业概述 2. 餐饮服务的功能 3. 餐饮食品安全的重要性 4. 餐饮服务食品安全存在的问题 5. 餐饮食品安全事故的起因 6. 餐饮服务食品安全监管
15
会星象占卜学。他有婚外情，是一 个老烟枪，每天喝8到10杯的马丁尼 候选人B： 他过去有过2次被解雇的记录，睡觉 睡到中午才起来，大学时吸鸦片，而 且每天傍晚会喝一大瓶威士忌。 候选人C： 他是一位受勋的战争英雄，素食主义 者，不抽烟，只偶尔喝一点啤酒。从 没有发生婚外情。
请问您会在这些候选人中选择谁？
[2] 浙江省食品药品监督管理局编印.餐饮服务食品安全 管理人员培训教材[M].2014
[3] 江苏省南通市工商行政管理局编著.流通环节食品安 全基层监管工作规范[M].北京：中国工商出版社， 2012.
[4] 南俊华主编.餐饮业食品安全控制[M].北京：中国标 准出版社，2005.
4
教学形式
• 一、课堂讲解 多媒体方式、课堂讨论
1 餐饮业概述
餐饮业？？？
列举出你去过的三家餐厅或 饭店，根据你的观察和用餐感受，说说 它们是一种什么样的行业。
16
1 餐饮业概述
17
1 餐饮业概述
餐饮业概念
餐饮业是指通过即时 加工制作、商业销售和服务性等劳动手段，向消费者提 供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业 。按欧 美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利 为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分 类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行 现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务 活动。
西周时期
金属工具， 原始瓷器，酿酒 作坊和食盐的出 现为餐饮 业形成 创造了条件。
秦汉时期
中国餐饮 业发展的第二阶 段，此阶段战争 频繁，封建割据 ，“丝绸之路” 引进国内外食品 饮品及文化；
东汉时期
淮南王刘 安发明豆腐，使 豆类的营养得到 消化，物美价廉 ，可做出许多种 菜肴。
21
1 餐饮业概述
中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝
麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、 茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一 些烹调方法 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动 物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏 仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。
1 餐饮业概述
奠定餐饮业形成的物质基础
餐饮已发展为一个独立的行业 南北风味出现雏形，是中国餐饮业
发展的第二阶段 餐饮市场流派纷呈
原始社会
商周时期 秦汉时期 唐宋时期
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1 餐饮业概述
饮宴规模盛大 西餐开始出现 餐饮业蓬勃发展 快速、方便、安全、健康
明清时期
晚清时期 当代 将来
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1 餐饮业概述
❖ 考试占50%，实验占40%，平时占10%
考核 形式 考核 内容
考核 标准
每个实验进行过程考核
实验预习（方案设计）、方案解说、实验 报告、值日情况
实验态度（包括预习、值日）20% + 实验 方案设计30% + 方案解说20% + 回答问题
10% + 实验报告20%
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一张女人的脸，还是一个吹萨克斯的人？ 8
火锅——商周
火锅是中国的传统饮食方式，起 源于民间，历史悠久。
今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了 上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以 水（汤）导热，煮（涮）食物。
这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许 就是火锅的雏形吧。《韩诗外传》中记载，古代祭祀 或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周， 将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
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1 餐饮业概述
鱼丸— —先秦
鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇 酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生 性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下 令将烧鱼的厨师杀掉。
后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖 难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁 知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分 开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手 忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。
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1 餐饮业概述
唐宋时期——我 国餐饮史上的黄金时 期之一，食源继续扩 大瓷餐 具风行，工艺 菜新兴，风味流派显 现，烹饪技法也有长 进，热菜制作进入成 熟期；
明清时期——我 国餐饮业继续发展， 技术更加精湛，菜点 更为丰富，以豪华宫 廷大宴为标志的中国 烹饪达到了封建时代 的最高水平；
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1 餐饮业概述
• 二、课堂布置思考题在课后完成 • 三、实践教学
餐饮经营管理课堂汇报讨论
5
实验课安排
实验一、食品经营许可证申办（4学时/ 第9周）
实验二、五常法管理（4学时/ 第11周）
实验三、食品安全事故应急处置演练
——5学时/ 第13
周
实验四、小餐饮存在问题及监管对策建议
15周
——4学时/第
6
课程考核方式
你有什么启发？
—看到的不一定是唯一的 —听到的不一定是绝对的
9
悟
❖ 生活中充满着艰难的决定需要我们去做， 但我们可能无法意识到匆忙做出的决定 并不总是正确，而当我们发现决策错误 之后已经后悔莫及！
10
现场参与
跳出思维的 误区
11
现在要选举一名领袖，而您这一票很关键，下 面是关于3个候选人的的一些事实： 候选人A： 跟一些不诚实的政客有往来，而且
餐饮 管理
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2
本课程教材及课程网页
1. 熊敏主编.餐饮业食品安全控制[M].北 京：化学工业出版社，2011.
2. 国家食品药品监督管理总局 网址：
http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0001/
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Leabharlann Baidu
主要参考用书
[1] 张守文主编.餐饮服务安全监督管理与实务[M].北京： 中国劳动会保障出版社，2010.
鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉， 秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆 凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美 馔流传开来。
25
1 餐饮业概述
西瓜原产于非洲南
部的沙漠地区，在古埃 及艺术品中就有了西瓜 的形象，可见西瓜种植 的历史已有4000年之久。
唐宋时期，西瓜由
中东经西域传入中原， 因其从西方而来，故被 称为“西瓜”。
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把答案写在纸上
候选人 B 候选人 A
候选人 C
温斯顿丘吉尔
富兰克林罗斯福
亚道夫希特勒
13
第一章 餐饮管理概述
14
Contents
1. 餐饮业概述 2. 餐饮服务的功能 3. 餐饮食品安全的重要性 4. 餐饮服务食品安全存在的问题 5. 餐饮食品安全事故的起因 6. 餐饮服务食品安全监管
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会星象占卜学。他有婚外情，是一 个老烟枪，每天喝8到10杯的马丁尼 候选人B： 他过去有过2次被解雇的记录，睡觉 睡到中午才起来，大学时吸鸦片，而 且每天傍晚会喝一大瓶威士忌。 候选人C： 他是一位受勋的战争英雄，素食主义 者，不抽烟，只偶尔喝一点啤酒。从 没有发生婚外情。
请问您会在这些候选人中选择谁？
[2] 浙江省食品药品监督管理局编印.餐饮服务食品安全 管理人员培训教材[M].2014
[3] 江苏省南通市工商行政管理局编著.流通环节食品安 全基层监管工作规范[M].北京：中国工商出版社， 2012.
[4] 南俊华主编.餐饮业食品安全控制[M].北京：中国标 准出版社，2005.
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教学形式
• 一、课堂讲解 多媒体方式、课堂讨论
1 餐饮业概述
餐饮业？？？
列举出你去过的三家餐厅或 饭店，根据你的观察和用餐感受，说说 它们是一种什么样的行业。
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1 餐饮业概述
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1 餐饮业概述
餐饮业概念
餐饮业是指通过即时 加工制作、商业销售和服务性等劳动手段，向消费者提 供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业 。按欧 美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利 为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分 类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行 现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务 活动。
西周时期
金属工具， 原始瓷器，酿酒 作坊和食盐的出 现为餐饮 业形成 创造了条件。
秦汉时期
中国餐饮 业发展的第二阶 段，此阶段战争 频繁，封建割据 ，“丝绸之路” 引进国内外食品 饮品及文化；
东汉时期
淮南王刘 安发明豆腐，使 豆类的营养得到 消化，物美价廉 ，可做出许多种 菜肴。
21
1 餐饮业概述
中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝
麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、 茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一 些烹调方法 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动 物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏 仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。