着色剂护色剂
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⑤溶剂性质
具体表现： ➢各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和
强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更 为显著。
例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液 中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。各种酒 类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
对于天然色素： ①对光、热、氧化作用稳定 ②不易受金属离子或其它化学物质影响 ③对人体无害
开发成 食用着 色剂
食用天然色素的优点：
①一般来说，安全性高于食用合成色素
②有些种类本身是营养素(如-胡萝卜素)，或具有一定的药理 作用(花生衣红、桑椹红等) ③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好
食用天然色素的缺点：
赤藓红铝色淀(Erythrosine Aluminum Lake)
别名：C.I.食用红色141号 化学结构： 展布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂赤藓红的铝色淀 性状： 不溶于水和有机溶剂，耐光、耐盐和耐热优于赤藓红 制法： 将赤藓红水溶液加入AlCl3、Al2(SO4)3水溶液和Na2CO3作用所 形成的氧化铝水合物中，使之沉淀吸附，形成赤藓红铝色淀 （其它铝色淀的制作也是如此）
三、着色剂的使用
(一)调配 由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着 色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理 论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同 的色调（三色原理）
红 黄 蓝 红 （基本色）
橙 绿 紫 橙 （二次色）
橄榄绿 灰 棕褐 （三次色）
调配着色剂时的注意事项：
O
O
别名：樱桃红，食用红色14号
I
食用赤色3号（日本）
I
O
2Na+·H2O
O-
性状：
耐热(105℃)、耐还原性和耐碱性好。耐盐、耐光和耐酸性差(在 酸性溶液中可发生沉淀)，易溶于水呈樱桃红色。 毒理学依据： ①LD50：小鼠口服6.8g/kg体重 ②ADI：0~0.1mg/kg 使用注意事项： ①粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水 ②水须是蒸馏水和去离子水，以避免Ca2+的存在引起着色剂沉淀 ③过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光 使用范围： 糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品
经提取、纯化等加工后得到的色素制品，可能在性 质和化学结构上发生变化，故天然物的制品本身并
不能保证绝对安全。据此，我国规定：
不需毒理学检验：生产过程中化学结构
无变化和使用浓度不超过原来状态者的
天然色素
需做毒理学评价：使用浓度大于原来状
态者或生产过程在化学结构已变化的天
然色素
五、食用天然色素的生产工艺
❖红色
给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目， 能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采 用这类色泽
❖橙色
是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给 人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头 等食品多采用
❖咖啡色
给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、 糕点、啤酒和茶叶等常采用
(二)溶剂与溶解度 在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、
甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和-胡 萝卜素之外，都是水溶性的。
影响色素溶解度的因素有：
①温度 一般温度升高，溶解度增大；
②pH pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶 解度下降；
③水硬度 水硬度高易产生难溶的色淀；
④盐类 盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
此外，抗坏血酸与亚硫酸盐等添加剂亦具有还原 作用。 氧蒽类色素相当稳定 靛类及偶氮类色素不稳定
使用透光性薄膜包装食品，紫外线可使食 品的品质变劣。着色剂的耐紫外线性，随着 制造食品所使用水的性质（pH值、硬度、 重金属离子的含量等）及与色素共存物质的 种类不同而有相当大的差异
靛蓝的耐紫外线性较弱
柠檬黄、日落黄的耐紫外线性较强。
①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响
②调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩
③产品差异性较大。由于原料、产地或加工方法不同，生产同 一品种的着色剂，在成分、性质很难完全一致。如从蔬菜和从 蚕沙中提取的叶绿素，在色谱有一定差异，原因就在于两种叶 绿素的最大吸收波长(max)不同
来
动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素
源
微生物色素：如红曲霉素等。
优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各 国许可使用的品种和用量均在不断增加
缺点：色素含量和稳定性等不如合成品
发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内， 不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自 然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着 色剂正越来越受欢迎。例如，1991年我国生产的天 然色素共38种，产量仅为2200吨。但2000年天然着 色剂的品种增加至46种，产量达25万吨，且多属功 能性着色剂。
但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为 恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引 人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。 常见的颜色对感官的作用大致如下：
❖绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮 料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类 罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色
色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为 Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小 吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂 层或片状糖果）和各种压片食品。
我国许可使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、 赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、 靛蓝和它们各自的铝色淀，以及-胡萝卜素、叶绿 素铜钠和二氧化钛(TiO2)等16种。
(一)提取法
常用方法。原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂(如水、 乙醇)提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品
(二)组织培养法
用植物组织细胞进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细 胞，然后用通常方法提取。组织培养法生产色素不受自然条件 的限制
(三)粉碎法
原料洗净后，浸渍于含1%碳酸氢钠和氯化钠的弱碱性渗透液 中，待叶片表面完全粘附有渗透液，冷冻使细胞膜破裂。再室 温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品
(四)微生物发酵法
常用的红曲色素就是将籼米或糯米经水浸、蒸熟后， 加红曲霉发酵制取。
(五)酶处理法
日本现采用酶处理法生产栀子蓝色素、栀子红色素、 栀子绿色素等，工艺过程为：
栀子果实提取液基质溶液 大豆蛋白 氨基酸及其肽 混合液酶处理
酶失活过滤分离浓缩干燥成品
I
I
例：赤藓红(Erythrosine) O-
柠檬黄、日落黄耐热性较强 靛蓝、胭脂红耐热性较弱
一般食品大多在酸性范围，如水果类食 品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品 等，着色剂在酸性环境中可能形成色素酸而 易变色或析出，故要求着色剂一定的耐酸性
靛蓝的耐酸性较弱
柠檬黄、日落黄的耐酸性较强
添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要 经历高温加工外，还有碱性物质的产生， 这就要求色素有一定的耐碱性
①色彩鲜艳 ②性质稳定 ③坚牢度高 ④可任意调配 ⑤成本低廉 ⑥使用方便
应用 广泛
由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经 常修改，所以掌握各国合成着色剂的使用情况对食 品贸易至关重要。
2、食用天然色素
天然着色剂已有悠久使用历史，天然产品给人以安全感， 人们对天然色素产生很大兴趣。
自然界有色的无毒植物超过2000种，颜色丰富多彩
➢食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时， 色素亦会随着较集中于表层，造成所谓“浓缩影 响”，特别是当这种食品与色素的亲和力较低时更 为显著。
➢拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也 各不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色。 由于影响色调的因素很多，在应用时必须通过具体 实践，灵活掌握。
例：叶绿素铜钠盐(Sodium Copper Chlorophyllin)
叶绿素的结构：高等植物叶绿素有a, b两种，当3位上 的R为甲基时为叶绿素a；为醛基时为叶绿素b，通常 a∶b=3∶1。其分子结构如下：
叶绿素a
叶绿素b
叶绿素性质：
叶绿素a蓝黑色，熔点117~120℃，乙醇溶液呈蓝黑色
叶绿素b深绿色，熔点120~130℃，乙醇溶液呈绿色或黄绿色
着色剂、护色剂、漂白剂
➢色泽是评价食品质量的重要感官指标 ➢色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据 ➢具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一 印象
着色剂
着色剂(Colorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂
一、食品与色泽
食品 质 量
色泽 风味 质构 营养 安全
食品的色泽与其可接受性: ➢是第一感觉 ➢是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一 ➢食品原料的价值是由它们的色泽所决定
新 红 是 只 有 我 国 许 可 使 用 的 染 料 ， 即 无 C.I.(color index染料索引)，在制造出口食品时应注意
(二)食用天然色素
食用天然色素是来自天然物，利用一定加工方法获 得的有机着色剂，品种甚多（43种）
植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或 紫色(花青素)
柠檬黄耐碱性较强 胭脂红耐碱性较弱
空气中的氧
着 污染物
色 水中的游离氯(Cl2) 变色
剂作
用 Biblioteka Baidu色
因此要求着色剂有较好的抗氧化性 氧蒽类色素抗氧化性比较强 偶氮类色素或其它色素一般比较弱 这性质对果汁、人造奶油等影响较大
添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色
这种现象可在发酵食品的加工过程中，或在食品 制造、贮藏等过程中由于微生物的作用而引起， 亦可由金属容器（铁、铝等）与酸的反应，或金 属容器与食盐的电位差所引起。
❖黄色
给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、 水果罐头和人造奶油等食品常采用
二、着色剂分类
(一)食用合成色素
来源
食用天然色素 食用合成色素
化学结构 偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等) —N=N— 非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等)
食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界 各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括 它们各自的色淀。
(三)染着性
着色大致有两种情况： ➢色素在液体或酱状食品中溶解或分散； ➢染着在食品表面
同一色素对不同染色基质的染着性不同，而且 不同色素对同一染色基质的染着性也不一样，如赤 藓红对蛋白质基质的染着性较好，而柠檬黄则较差
(四)坚牢度
坚牢度是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境 变化的抵抗能力。色素的坚牢度是衡量色素品质的重 要指标。
对于腌制品而言，由于用盐较高，要求着 色剂具有耐盐性
柠檬黄在盐浓度20 °Be以上仍较稳定 靛蓝在1~2°Be即不稳定
不同色素对细菌的稳定性不同 柠檬黄、日落黄耐细菌性较强 靛蓝则较弱
四、食用合成色素与食用天然色素的比较
1、食用合成色素
近百年来，随着化学工业的迅速发展，人工合成的 着色剂由于：
坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的 性质。但使用色素品种不当或操作不当也容易降低坚 牢度。坚牢度是一个综合性标准，有以下几个指标组 成。
1．耐热性
2．耐酸性
3．耐碱性
4．抗氧化性
5．还原性
6．耐紫外线（日光）性
7．耐盐性
8．耐细菌性
由于食品加工中，多数要进行热处理，所 以要求着色剂有一定的耐热性。着色剂的 耐热性与共存的物质如糖类、食盐、酸、 碱等有关。当与上述物质共存时，多促使 其变色、褪色
➢着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制
(主要考虑其在食品中分布均匀)
➢配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1~10%浓度 的溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水
➢配制溶液尽可能不用金属器皿。用量不要超过标准，以 免食品过于鲜艳而不自然
➢随配随用。因为着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着 色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂溶液水分蒸 发速度加快，造成色素浓度提高而产生“浓缩效应”。如 胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色
很不稳定，对光热敏感。酸性条件下分子中镁原子可被氢原子取 代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素
绿色蔬菜在加工前可用石灰水或Mg(OH)2处理，防止脱镁叶绿素 形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。但用碱过多易损害植物的组织及其 风味，维生素C也损失
适当条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取代，其 中以铜叶绿素酸钠的色泽最为鲜亮，对光和热稳定，在食品工业 中作为着色剂使用
具体表现： ➢各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和
强度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更 为显著。
例如某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液 中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。各种酒 类因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
对于天然色素： ①对光、热、氧化作用稳定 ②不易受金属离子或其它化学物质影响 ③对人体无害
开发成 食用着 色剂
食用天然色素的优点：
①一般来说，安全性高于食用合成色素
②有些种类本身是营养素(如-胡萝卜素)，或具有一定的药理 作用(花生衣红、桑椹红等) ③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好
食用天然色素的缺点：
赤藓红铝色淀(Erythrosine Aluminum Lake)
别名：C.I.食用红色141号 化学结构： 展布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂赤藓红的铝色淀 性状： 不溶于水和有机溶剂，耐光、耐盐和耐热优于赤藓红 制法： 将赤藓红水溶液加入AlCl3、Al2(SO4)3水溶液和Na2CO3作用所 形成的氧化铝水合物中，使之沉淀吸附，形成赤藓红铝色淀 （其它铝色淀的制作也是如此）
三、着色剂的使用
(一)调配 由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着 色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理 论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同 的色调（三色原理）
红 黄 蓝 红 （基本色）
橙 绿 紫 橙 （二次色）
橄榄绿 灰 棕褐 （三次色）
调配着色剂时的注意事项：
O
O
别名：樱桃红，食用红色14号
I
食用赤色3号（日本）
I
O
2Na+·H2O
O-
性状：
耐热(105℃)、耐还原性和耐碱性好。耐盐、耐光和耐酸性差(在 酸性溶液中可发生沉淀)，易溶于水呈樱桃红色。 毒理学依据： ①LD50：小鼠口服6.8g/kg体重 ②ADI：0~0.1mg/kg 使用注意事项： ①粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水 ②水须是蒸馏水和去离子水，以避免Ca2+的存在引起着色剂沉淀 ③过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光 使用范围： 糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品
经提取、纯化等加工后得到的色素制品，可能在性 质和化学结构上发生变化，故天然物的制品本身并
不能保证绝对安全。据此，我国规定：
不需毒理学检验：生产过程中化学结构
无变化和使用浓度不超过原来状态者的
天然色素
需做毒理学评价：使用浓度大于原来状
态者或生产过程在化学结构已变化的天
然色素
五、食用天然色素的生产工艺
❖红色
给人味浓成熟好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目， 能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采 用这类色泽
❖橙色
是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给 人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头 等食品多采用
❖咖啡色
给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、 糕点、啤酒和茶叶等常采用
(二)溶剂与溶解度 在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、
甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和-胡 萝卜素之外，都是水溶性的。
影响色素溶解度的因素有：
①温度 一般温度升高，溶解度增大；
②pH pH下降，着色剂有形成色素酸的倾向而使溶 解度下降；
③水硬度 水硬度高易产生难溶的色淀；
④盐类 盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
此外，抗坏血酸与亚硫酸盐等添加剂亦具有还原 作用。 氧蒽类色素相当稳定 靛类及偶氮类色素不稳定
使用透光性薄膜包装食品，紫外线可使食 品的品质变劣。着色剂的耐紫外线性，随着 制造食品所使用水的性质（pH值、硬度、 重金属离子的含量等）及与色素共存物质的 种类不同而有相当大的差异
靛蓝的耐紫外线性较弱
柠檬黄、日落黄的耐紫外线性较强。
①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响
②调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩
③产品差异性较大。由于原料、产地或加工方法不同，生产同 一品种的着色剂，在成分、性质很难完全一致。如从蔬菜和从 蚕沙中提取的叶绿素，在色谱有一定差异，原因就在于两种叶 绿素的最大吸收波长(max)不同
来
动物色素：如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素
源
微生物色素：如红曲霉素等。
优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各 国许可使用的品种和用量均在不断增加
缺点：色素含量和稳定性等不如合成品
发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内， 不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自 然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着 色剂正越来越受欢迎。例如，1991年我国生产的天 然色素共38种，产量仅为2200吨。但2000年天然着 色剂的品种增加至46种，产量达25万吨，且多属功 能性着色剂。
但在食品加工中，食品中天然色素会发生变色或褪色，所以为 恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂。
色泽给人以味道的联想。一种食品在色泽上能否吸引 人，给人以美味感，很大程度上决定了销路和评价。 常见的颜色对感官的作用大致如下：
❖绿色和蓝色
给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮 料等食品。但又有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类 罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色
色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为 Al2O3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小 吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂 层或片状糖果）和各种压片食品。
我国许可使用的食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、 赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、 靛蓝和它们各自的铝色淀，以及-胡萝卜素、叶绿 素铜钠和二氧化钛(TiO2)等16种。
(一)提取法
常用方法。原料经分选、洗净、干燥、粉碎后，用溶剂(如水、 乙醇)提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品
(二)组织培养法
用植物组织细胞进行培养增殖，短期内培养出大量有色素的细 胞，然后用通常方法提取。组织培养法生产色素不受自然条件 的限制
(三)粉碎法
原料洗净后，浸渍于含1%碳酸氢钠和氯化钠的弱碱性渗透液 中，待叶片表面完全粘附有渗透液，冷冻使细胞膜破裂。再室 温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品
(四)微生物发酵法
常用的红曲色素就是将籼米或糯米经水浸、蒸熟后， 加红曲霉发酵制取。
(五)酶处理法
日本现采用酶处理法生产栀子蓝色素、栀子红色素、 栀子绿色素等，工艺过程为：
栀子果实提取液基质溶液 大豆蛋白 氨基酸及其肽 混合液酶处理
酶失活过滤分离浓缩干燥成品
I
I
例：赤藓红(Erythrosine) O-
柠檬黄、日落黄耐热性较强 靛蓝、胭脂红耐热性较弱
一般食品大多在酸性范围，如水果类食 品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品 等，着色剂在酸性环境中可能形成色素酸而 易变色或析出，故要求着色剂一定的耐酸性
靛蓝的耐酸性较弱
柠檬黄、日落黄的耐酸性较强
添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要 经历高温加工外，还有碱性物质的产生， 这就要求色素有一定的耐碱性
①色彩鲜艳 ②性质稳定 ③坚牢度高 ④可任意调配 ⑤成本低廉 ⑥使用方便
应用 广泛
由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经 常修改，所以掌握各国合成着色剂的使用情况对食 品贸易至关重要。
2、食用天然色素
天然着色剂已有悠久使用历史，天然产品给人以安全感， 人们对天然色素产生很大兴趣。
自然界有色的无毒植物超过2000种，颜色丰富多彩
➢食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发，逐渐干燥时， 色素亦会随着较集中于表层，造成所谓“浓缩影 响”，特别是当这种食品与色素的亲和力较低时更 为显著。
➢拼色中各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也 各不相同，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色。 由于影响色调的因素很多，在应用时必须通过具体 实践，灵活掌握。
例：叶绿素铜钠盐(Sodium Copper Chlorophyllin)
叶绿素的结构：高等植物叶绿素有a, b两种，当3位上 的R为甲基时为叶绿素a；为醛基时为叶绿素b，通常 a∶b=3∶1。其分子结构如下：
叶绿素a
叶绿素b
叶绿素性质：
叶绿素a蓝黑色，熔点117~120℃，乙醇溶液呈蓝黑色
叶绿素b深绿色，熔点120~130℃，乙醇溶液呈绿色或黄绿色
着色剂、护色剂、漂白剂
➢色泽是评价食品质量的重要感官指标 ➢色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据 ➢具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一 印象
着色剂
着色剂(Colorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂
一、食品与色泽
食品 质 量
色泽 风味 质构 营养 安全
食品的色泽与其可接受性: ➢是第一感觉 ➢是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一 ➢食品原料的价值是由它们的色泽所决定
新 红 是 只 有 我 国 许 可 使 用 的 染 料 ， 即 无 C.I.(color index染料索引)，在制造出口食品时应注意
(二)食用天然色素
食用天然色素是来自天然物，利用一定加工方法获 得的有机着色剂，品种甚多（43种）
植物色素：如绿色(叶绿素)、橙色(胡萝卜素)、红色或 紫色(花青素)
柠檬黄耐碱性较强 胭脂红耐碱性较弱
空气中的氧
着 污染物
色 水中的游离氯(Cl2) 变色
剂作
用 Biblioteka Baidu色
因此要求着色剂有较好的抗氧化性 氧蒽类色素抗氧化性比较强 偶氮类色素或其它色素一般比较弱 这性质对果汁、人造奶油等影响较大
添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色
这种现象可在发酵食品的加工过程中，或在食品 制造、贮藏等过程中由于微生物的作用而引起， 亦可由金属容器（铁、铝等）与酸的反应，或金 属容器与食盐的电位差所引起。
❖黄色
给人以芳香成熟可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、 水果罐头和人造奶油等食品常采用
二、着色剂分类
(一)食用合成色素
来源
食用天然色素 食用合成色素
化学结构 偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等) —N=N— 非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等)
食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界 各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括 它们各自的色淀。
(三)染着性
着色大致有两种情况： ➢色素在液体或酱状食品中溶解或分散； ➢染着在食品表面
同一色素对不同染色基质的染着性不同，而且 不同色素对同一染色基质的染着性也不一样，如赤 藓红对蛋白质基质的染着性较好，而柠檬黄则较差
(四)坚牢度
坚牢度是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境 变化的抵抗能力。色素的坚牢度是衡量色素品质的重 要指标。
对于腌制品而言，由于用盐较高，要求着 色剂具有耐盐性
柠檬黄在盐浓度20 °Be以上仍较稳定 靛蓝在1~2°Be即不稳定
不同色素对细菌的稳定性不同 柠檬黄、日落黄耐细菌性较强 靛蓝则较弱
四、食用合成色素与食用天然色素的比较
1、食用合成色素
近百年来，随着化学工业的迅速发展，人工合成的 着色剂由于：
坚牢度主要取决于色素的化学性质以及被染色物质的 性质。但使用色素品种不当或操作不当也容易降低坚 牢度。坚牢度是一个综合性标准，有以下几个指标组 成。
1．耐热性
2．耐酸性
3．耐碱性
4．抗氧化性
5．还原性
6．耐紫外线（日光）性
7．耐盐性
8．耐细菌性
由于食品加工中，多数要进行热处理，所 以要求着色剂有一定的耐热性。着色剂的 耐热性与共存的物质如糖类、食盐、酸、 碱等有关。当与上述物质共存时，多促使 其变色、褪色
➢着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制
(主要考虑其在食品中分布均匀)
➢配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1~10%浓度 的溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水
➢配制溶液尽可能不用金属器皿。用量不要超过标准，以 免食品过于鲜艳而不自然
➢随配随用。因为着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着 色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂溶液水分蒸 发速度加快，造成色素浓度提高而产生“浓缩效应”。如 胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色
很不稳定，对光热敏感。酸性条件下分子中镁原子可被氢原子取 代，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素
绿色蔬菜在加工前可用石灰水或Mg(OH)2处理，防止脱镁叶绿素 形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。但用碱过多易损害植物的组织及其 风味，维生素C也损失
适当条件下，叶绿素分子中的镁原子可被铜、铁和锌等取代，其 中以铜叶绿素酸钠的色泽最为鲜亮，对光和热稳定，在食品工业 中作为着色剂使用