几种肉的贮藏与保鲜方法的比较

毕业论文

几种肉类的贮藏与保鲜方法的比较

系别: 生命科学系

专业: 食品生物技术

班级: （09）1班

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日期: 二〇一二年六月十日

中国山西离石

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几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较

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- 目 录

摘要.............................................................................. 1 前言.............................................................................. 2 1 传统的（新鲜）肉品保藏技术.............................................3 1.1低水分活性保鲜........................................................3 1.1.1干燥法....................................................................... 3 1.1.2腌制法.. (3)

1.2加热处理..........................................................................4 1.3 烟熏法...................................................................... 4 1.4 发酵处理..........................................................................4 2现代防腐保鲜技术.......................................................4 2.1低温冷藏保鲜................................................................4 2.2防腐保鲜剂..................................................................... 5 2.2.1 化学防腐剂................................................................................ 5 2.2.2 天然保鲜剂............................................................ 6 2.3 真空包装技术...............................................................6 2.4 气调包装技术...............................................................7 3冷却肉的保藏技术........................................................7 3.1 冷却肉简介...............................................................7 3.2冷却肉保鲜方法........................................................7 4 物理法保藏肉类的方法 (8)

4.1冰温冷藏保鲜...........................................................8 4.2 涂膜保鲜.....................................................................8 4.3超声波保鲜. (8)

吕梁学院2012届毕业论文

4.4肉类辐射保鲜技术 (9)

4.5高压保鲜 (9)

4.6减压冷藏保鲜 (10)

5肉类贮藏保鲜技术的发展 (10)

5.1臭氧在肉类工业中的应用 (10)

5.1.1食品行业臭氧应用概述 (10)

5.1.2臭氧应用的机理 (10)

5.1.3臭氧相对其它消毒剂在食品行业应用中的优越性 (11)

5.1.4臭氧的具体应用 (12)

5.2 脱氧剂在肉类中的应用 (12)

5.2.1脱氧剂简介及其发展历史 (12)

5.2.2脱氧剂保鲜的优点 (13)

5.2.3脱氧保鲜剂在食品中的应用 (13)

6 肉类保鲜方法的比较 (14)

7小结 (14)

参考文献 (15)

谢辞 (16)

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几种肉类的贮藏和保鲜方法的比较

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- 几种肉的贮藏与保鲜方法的比较

摘 要: 在肉品工业中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉;经过一段时间的冷处理，保持低温0~4℃而不冷冻的肉称为冷却肉；而经过低温冻结后（-23~-15℃）的肉称为冷冻肉。肉类的腐败主要由三种因素引起：①微生物污染生长繁殖;②脂肪氧化败;③肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色, 在日常生活中,人们都有储藏保鲜猪肉及猪肉制品的习惯,肉与肉制品的储藏保鲜方法很多,我就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 关键词: 肉类腐败;肉类防腐保鲜方法

吕梁学院2012届毕业论文

前言

食品安全与保藏,是一个世界性的问题,国以民为本,明以食为天,食以安为先,食物是人类赖以生存的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素,在任何一个国家,食品及其安全性和耐藏性都是大家共同关注的一个永恒主题[5]！改革开放以来,我国的畜牧业发展很快,大量肉类产品涌入生活消费市场,既繁荣了经济,又方便了群众生活。随着人们生活水平的提高和消费观念的改善,对肉类等高营养食物的需求力度加大,尤其是随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行,国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。

臭氧消毒技术是近年才引入食品加工业的一项卫生消毒新技术。随着人们对对低温处置与不加防腐剂新鲜食品的崇尚及其对臭氧认识的不断深入,己逐渐得到越来越多的应用.臭氧气体和臭氧水的杀菌消毒特点,使其具备了在某些食品生产环节替代现行紫外线和化学消毒方法的优势,还能解决某些食品不能采用热消毒办法的问题,同时减少能源的消耗。

常见的肉类有: 牛肉,猪头,羊肉,家禽肉,鸵鸟肉和野味肉等[2]。在此,我就最常见的几种肉类保鲜与贮藏的方法进行简单阐述！

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