南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范江西标准2020版
江西瓦罐汤菜谱
江西瓦罐汤菜谱江西瓦罐汤，是一道源自江西地区的传统美食。
以其独特的烹饪方式和口感鲜美，备受食客们的喜爱。
今天，我们就来分享一道经典的江西瓦罐汤菜谱，希望能带给您美食的享受。
原料准备：1. 鸭肉：500克2. 姜块：3块3. 大葱：2根4. 红辣椒：适量5. 八角：4颗6. 料酒：适量7. 蚝油：适量8. 酱油：适量9. 盐：适量烹饪步骤：第一步：准备食材1. 将鸭肉洗净，切成块状备用。
2. 姜块切片备用。
3. 大葱切段备用。
4. 红辣椒洗净，切成小段备用。
第二步：炒制调料1. 将锅加热，加入少量食用油，待油热后加入姜片、大葱段翻炒至出香味。
2. 加入鸭肉块，翻炒至鸭肉微微变色。
第三步：烹制汤料1. 加入适量的料酒，烹炒几分钟以去腥味。
2. 加入足够的水，待水烧开后加入八角、适量的盐，调至中小火慢慢烧，烧30分钟。
3. 加入适量的红辣椒段，调味酱油和蚝油，再次煮5分钟至鸭肉熟烂。
第四步：瓦罐煮汤1. 将瓦罐预热，将煮好的鸭汤倒入瓦罐中，加入适量的红辣椒段和葱段作为装饰。
2. 将瓦罐放入炉火上，用中小火慢炖煮1个小时，让汤料更加入味。
第五步：享用美食1. 将瓦罐端上桌，小心避免烫伤。
2. 配上热腾腾的米饭或者面条，即可享受美味的江西瓦罐汤。
小贴士：1. 在炒制调料的过程中，可适量加入料酒去腥味。
2. 汤料煮制的时间可以根据个人口味调整，煮得时间越长汤味越浓郁。
3. 您可以根据个人喜好调整红辣椒的辣度，喜欢辣的朋友可适量增加。
4. 在食用时，可以根据个人口味加入适量的葱姜蒜末。
这道丰富而美味的江西瓦罐汤菜谱，以其独特的烹饪方式和口味，为我们带来了无尽的美食享受。
无论是家庭聚餐还是朋友相聚，都是一道绝佳的选择。
赶紧动手尝试一下，您会被这道美味的汤菜所征服！。
煨汤的介绍
煨汤的介绍
煨汤，也称“瓦罐煨汤”。
在中国，它有着悠久的历史，自
古至今都是百姓喜爱的传统美食。
今天我要向大家介绍的就是这道美食——煨汤。
煨汤主要分为两大类，一是瓦罐煨汤，二是瓷罐煨汤。
瓦罐煨汤的制作方法非常简单，一般是先把食材放入瓦罐，再把瓦罐放入沸水中加热，盖上盖子，放在火上煨熟即可。
瓷罐煨汤的制作方法就比较复杂了，它需要先将食材放入瓷罐中浸泡一段时间，再用大火将汤汁烧开，再改用小火慢慢地将食材煮熟即可。
在我家乡的陶都南昌，有一道名菜——瓦罐煨汤。
它已有近千年的历史。
相传在唐代末年，唐僖宗李儇避难江西南昌时，曾品尝过瓦罐煨汤，觉得味道鲜美异常。
后来他把这种饮食方式带到了中原地区。
后来经过历代厨师们不断改进、完善，瓦罐煨汤逐步形成了如今的风味独特的民间美食。
瓦罐煨汤选用上等食材和调料做成汤料后放入瓷罐中烧制而成。
在烧制过程中不加一滴水、不加任何调味品。
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正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析
正宗瓦罐煨汤制作技术完全解析终告一个段落。
「拜拜，莫姐。
」三、四个打扮娇艳的年轻女孩各自拿起皮包，和餐厅的晚班人员寒暄后扬长而去，莫晶儿忙得连头也来不及回，只能口中应答着。
这家餐厅是二十四小时营业的，工作人员分早、中、晚三班制。
精打细算的老板在白天卖中西式餐点，但晚上却摇身一变成为热闹的ＰＵＢ，但今天是非假日，所以七点过后，人潮便渐渐少了，莫晶儿才得以松口气。
随意向厨房拿了块火腿蛋三明治，她偷空坐下吃将起来。
「吃那么赶，小心噎到。
」和她交情还不错的温妮递给她一杯热茶。
「还有人可以应付一下的，人又不多。
」她挑剔地看着莫晶儿手中的食物，「又是三明治！你就不能吃点别的营养制作一罐正宗的“瓦罐煨汤”前，首先要选择好的制作工具，只有“利其器”，才能事半功倍。
在制作“瓦罐煨汤”的工具中，最讲究的就是选好瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭。
瓦缸选择：“身材”评质别以为它只是一个普通的加热容器，如果不严格筛选，可能没用多久就会裂掉，那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”论品质。
“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。
市面销售的瓦缸根据容量的不同，分成普通和加大两种。
普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个，高度在1.2-1.3米，而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐，高度超过1.5米。
比较而言，普通瓦缸更优，理由是个子矮，肚子大，内部温度更趋于一致。
其实，很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的周末了，光美夫妇跟楚系维约了一起下台中，加上喜敏母子，让余晞家里热闹哄哄。
楚系维会跟余晞保持联络，继而成为很熟的朋友，这真的是出乎余晞当初的预料。
或许因为还满谈得来，知道她搬到中部后，有机会到这边出差就会来看看她。
余晞也曾经想尝试去爱他，毕竟他真是一个很不错的男人。
但是她就是办不到。
两人经过沟通后，还是决定只当朋友。
也因为余晞的关系，喜敏、光美跟楚系维这几个原本互相不认识的人，最后搅成了一团，都成了好朋友。
每次大家要聚会，当然就直接往余晞这边跑，都已经成了一种默契了。
厨艺大赛评判细则
厨艺大赛评判细则本大赛除执行全国烹饪技能大赛比赛规程与评判细则外，结合江西赣菜实际情况，特制订细则如下：一、赣菜热菜1、每名选手现场制作自选作品两款，原材料自理。
要求参赛作品为赣菜及赣菜创新菜，“山味山鲜”原材料菜品优先。
两款作品要求主料不同，烹调方法不同。
赣菜创新菜，必须具备主料是江西独特原材料或赣菜的烹调技法基础上的创新。
要求营养突出、赣菜风格鲜明为主。
两款作品制作时间在90分钟之内完成，提前制作完成不加分，超过时间适当扣除分数。
每款参赛作品需准备5份评委品尝碟（每份重量20-50克）。
2、比赛要求(1）两款作品需技法不同、风味各异。
参赛作品应体现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、养、形俱佳，以味、质、形为主，赣菜风格鲜明，讲究营养卫生，注重实用性和创新。
(2）美化菜肴的各种饰物，须摆放在盛器中，经现场验证后方可携带入场，作品饰物不能喧宾夺主。
(3）餐盘可使用中式装盘餐具，也可使用12-14英寸分餐餐具。
(4）现场提供炒锅、手勺、蒸笼、蒸笼布、马斗、漏勺、密漏勺、砧板及常用调味料，除此以外的特殊工具及调味料由参赛者自备。
(5）自带的特殊用具、盛器、餐具等不得带任何标识，盛器、餐具由参赛者在盘底以参赛号标记，以便赛后认领。
二、相关规定1、参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。
2、自带食材需符合以下规定：(1）蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；(2）鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；(3）贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；(4）甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；(5）鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；(6）汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；(7）饼干、果干、调和蛋白可以带入，但面团不能带入；(8）果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁；(9）干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。
南昌瓦罐煨汤制作技艺
南昌瓦罐煨汤制作技艺来南昌上学之前，我就听人说南昌瓦罐煨汤那可是一绝。
当时我就想，不就是个汤嘛，能有多好喝？直到我到了南昌，真正见识到这瓦罐煨汤的制作过程，才知道啥叫“别有洞天”。
记得我第一次走进一家地道的南昌汤店，那阵仗可真把我惊到了。
店里摆满了一排排大大小小的瓦罐，就像一群等待检阅的小士兵。
这些瓦罐一个个都长得其貌不扬，灰扑扑的，表面还带着些粗糙的纹理，但是据说这可是专门用来煨汤的宝贝。
我好奇地凑到厨房门口，想看个究竟。
只见师傅先把各种食材准备好，有新鲜的排骨、乌鸡、老鸭，还有各种滋补的中药材，像枸杞、党参、红枣啥的。
师傅就像个艺术家，熟练地把食材搭配好，放入一个个小小的瓦罐里，再加上适量的水和调料。
这时候，我心里还犯嘀咕呢：“就这么简单地把东西放进去，能好喝吗？”接着，师傅把这些装满食材的瓦罐一个个小心地放进一个大大的特制炉灶里。
这个炉灶也很有意思，里面全是热乎乎的炭火，就像给瓦罐们准备的一个温暖的大被窝。
然后师傅用一块大铁板把炉灶口封住，只留下一点点小缝隙透气。
我在旁边眼巴巴地等着，时间好像变得特别慢。
等了好久，终于闻到了一股浓浓的香味，这香味直往我鼻子里钻，勾得我肚子里的馋虫都开始大闹天宫了。
师傅这才不慌不忙地打开炉灶，用一个长长的夹子把瓦罐一个个夹出来。
那瓦罐拿出来的时候，还在滋滋地冒着热气，就像刚经历了一场热气腾腾的冒险。
我迫不及待地让师傅给我盛了一碗排骨瓦罐汤。
哇塞！当那汤入口的瞬间，我感觉自己的味蕾都在欢呼雀跃。
汤特别鲜美，浓郁的肉香和药材的清香完美地融合在一起，每一口都能感受到食材的原汁原味。
那排骨炖得特别烂，轻轻一咬，肉就从骨头上掉下来了。
从那以后，我就彻底爱上了南昌瓦罐煨汤。
每次路过汤店，都忍不住进去喝上一碗。
这瓦罐煨汤啊，不仅仅是一种美食，更像是南昌这座城市的一张温暖的名片，带着浓浓的烟火气和人情味儿。
它用那独特的味道，深深地印刻在每一个品尝过它的人的记忆里，让你只要一想起南昌，就会不由自主地想起那一口鲜美的瓦罐煨汤。
祖传正宗江西瓦罐煨汤配方
正宗三更瓦罐老汤（绝密配方）1．茶菇土鸡汤：原料：干茶菇75克，土鸡1只，枸杞子15克，白芷10克，党参15克，葱结3个，姜片9克，沙参15克，黄酒100克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。
制作：将茶菇用温水泡开洗净，土鸡宰杀洗净，剁成块后在烧开的水里烫1——2分钟捞出，捞出后平均装入三个瓦罐内，把上述所有配料也平均加入瓦罐内，加入清水8成，用锡纸、封口盖上盖，放入炉或缸中煨烤5——6小时。
2．黄立猪脚汤原料：黄豆60克，猪脚600克，白芷2克，党参3克，槐参5克，甘草1克，葱结1个，姜片4片，黄酒40克，盐、味精、机精、胡椒粉适量。
制作：将黄豆用温水泡3——4小时，猪脚洗净煺干净毛剁成2.5厘米见方的方快，用烧开的水烫3——4分钟，捞出放入瓦罐内，加黄豆上述配料，再加8成清水，用锡纸封好盖好盖，放入炉或缸内煨烤周记食品公司周黑鸭技术培训5小时。
3．马蹄猪肺汤原料：马蹄20个，猪肺300克，姜10克，葱15克，精盐5克，味精2克，蹂汤适量。
白芷2克，黄酒20克，沙参3克，山奈3克。
制作：马蹄洗净待用，将猪肺的喉咙部套在水龙头上灌入清水令猪肺胀大充满水，用手挤压出血水如此反复多次，直到猪肺呈白色，再将猪肺切成块，放入沸水中煮5分钟捞出，将肺块、马蹄及所有配料放入瓦灌入炉或缸中煨烤5小时即可。
4．猪肚老鸭汤原料：猪肚1个，老鸭1只，白芷10克，党参15克，槐参15克，山奈10克，葱结3个，姜片12片，黄酒（QQ：7017022）克，盐、味精、鸡精、胡椒粉适量。
制作：把猪肚在沸水里过一下，取出锅掉表面的一层胃酸冲洗干净把老鸭宰杀掏肚冲洗干净，然后把猪肚、老鸭剁成块后，用烧开的水煮2——3分钟捞起，平均装在三个瓦罐里，把上述配料也平均放在瓦罐里，加上8成清水，放入炉里或煨烤5——6小时，即可。
5．花仁蹄筋汤原料：花生仁50克，猪蹄筋150克，白芷2克，甘草1克，沙参3克，精盐20克，葱20克，姜5克，胡椒粉1克，鸡精适量。
瓦罐煨汤工艺非遗介绍
瓦罐煨汤工艺非遗介绍
瓦罐煨汤工艺是一种传统的制作瓦罐汤的方法，其特点在于使用瓦罐作为容器，通过恒温加热的方式长时间煨制食材，使食材中的营养成分和风味充分释放到汤中。
这种工艺在江西等地非常流行，是当地民间传统的食品制作技艺之一。
瓦罐煨汤工艺的历史可以追溯到宋朝，经过数百年的传承和发展，已经成为一种独特的食品文化现象。
在江西省，瓦罐煨汤工艺被列入了省级非物质文化遗产名录，得到了很好的保护和传承。
瓦罐煨汤的制作过程非常讲究，需要选用优质的原材料，经过严格的筛选和处理，再装入瓦罐中，通过恒温加热的方式长时间煨制。
在这个过程中，瓦罐内的汤汁不断蒸发和回流，使食材中的营养成分和风味得以充分释放和保留。
这种制作工艺不仅保留了食材的原汁原味，还能够增强食材的营养价值，因此受到广泛欢迎。
除了传统的瓦罐煨汤外，现代的瓦罐煨汤工艺也得到了不断的发展和创新。
一些商家在制作过程中引入了现代化的设备和工艺，如电磁炉、压力罐等，以提高制作效率和品质。
同时，也有一些商家在传统的瓦罐煨汤基础上进行创新，推出了各种口味和风味的瓦罐汤品，满足了不同消费者的需求。
总的来说，瓦罐煨汤工艺是一种独特的食品制作技艺，具有悠久的历史和文化底蕴。
它的保护和传承对于弘扬中国传统文化、推动食品文化的发展具有重要意义。
南昌市人民政府办公厅关于公布南昌市第四批市级非物质文化遗产名录的通知-洪府厅发[2014]75号
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南昌市人民政府办公厅关于公布南昌市第四批市级非物质文化遗产名录的通知正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 南昌市人民政府办公厅关于公布南昌市第四批市级非物质文化遗产名录的通知（洪府厅发〔2014〕75号）各县（区）人民政府，各开发区（新区）管委会，市政府各部门：根据《南昌市人民政府办公厅关于加强我市非物质文化遗产保护工作的意见》（洪府厅发〔2007〕46号）精神，按照普查、申报、评审、公示等程序，评选了南昌市第四批市级非物质文化遗产（详见附件）。
经市政府研究同意，现予以公布。
希望各级各部门认真贯彻省市有关文件精神，按照“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的方针，切实做好本保护责任所在地内市级非物质文化遗产的挖掘、整理、保护和传承工作，为弘扬我市优秀传统文化、繁荣我市文化事业，为把南昌打造成带动全省发展的核心增长极作出贡献。
附件：南昌市第四批市级非物质文化遗产名录2014年7月31日附件南昌市第四批市级非物质文化遗产名录（共计17项）民间文学（1项）序号编号项目名称保护责任地11-1洪崖传说湾里区传统音乐（3项）序号编号项目名称保护责任地22-1塘南贺郎歌南昌县32-2进贤民歌进贤县42-3西湖得胜鼓西湖区传统戏剧（1项）序号编号项目名称保护责任地53-1新建采茶下河调新建县曲艺（1项）序号编号项目名称保护责任地64-1南昌道情西湖区传统美术（5项）序号编号项目名称保护责任地75-1豫章刻瓷东湖区、西湖区85-2南昌国画写意绣青云谱区9南昌竹雕西湖区105-4灌城竹刻青山湖区115-5八大山人书画西湖区传统技艺（4项）序号编号项目名称保护责任地126-1向塘丁坊酒制作技艺南昌县136-2松湖米粉肉制作技艺新建县146-3东湖胎发毛笔制作技艺东湖区15南昌瓦罐煨汤制作技艺东湖区民俗（2项）序号编号项目名称保护责任地167-1西湖红樟箱陪嫁习俗西湖区177-2三江抬故事南昌县——结束——。
江西瓦罐鸡汤的制作方法
江西瓦罐鸡汤的制作方法江西瓦罐鸡汤是一道具有浓郁江西风味的传统美食。
其特点是选用新鲜的土鸡，配以各种药材和香料，在瓦罐中慢炖而成，汤料鲜美，鸡肉鲜嫩，营养丰富。
下面介绍一下江西瓦罐鸡汤的制作方法。
材料：1. 土鸡一只（约1500克）2. 姜片适量3. 党参适量4. 枸杞适量5. 黄豆芽适量6. 黄酒适量7. 料酒适量8. 盐适量9. 鸡精适量10. 瓦罐适量步骤一：准备工作1. 将土鸡宰杀，宰杀后放入清水中浸泡30分钟，去除血水和异味。
2. 将土鸡剁成适当大小的块状，放入清水中焯水，捞出备用。
3. 将瓦罐洗净，用开水烫过。
步骤二：炖制鸡汤1. 在瓦罐底部放入适量的姜片，以增加鸡汤的香味。
2. 将焯水后的土鸡块放入瓦罐中。
3. 加入适量的党参、枸杞和黄豆芽，以增加口感和营养。
4. 加入适量的黄酒和料酒，以增加鸡汤的醇香味道。
5. 加入适量的清水，淹没鸡块为宜，水量控制在瓦罐的六分之五左右。
6. 盖上瓦罐盖，将瓦罐放入蒸锅或大火锅中，用大火煮沸。
7. 煮沸后转小火，慢慢炖煮2小时，直至鸡汤浓郁香美。
步骤三：调味品添加1. 炖制时不断去除瓦罐上浮的浑浊物，保持鸡汤清澈。
2. 炖制结束后，取出瓦罐，将鸡块捞出，放入大碗中。
3. 撒入适量的盐和鸡精，根据个人口味调整。
4. 可根据个人喜好添加少许酱油，以增加鸡肉的颜色和味道。
步骤四：享用美味1. 将鸡汤倒入大碗中，既可以品尝汤料的鲜美，又可以品尝到土鸡鲜嫩的口感。
2. 配上热腾腾的白饭或面条，更添美味。
小贴士：1. 选择新鲜的土鸡，口感更佳，汤料更鲜美。
2. 慢炖时间不宜过长，以免鸡肉煮烂，影响口感。
3. 可根据个人口味调整姜片和各种调味品的用量。
4. 如果没有瓦罐，可以使用高汤锅代替，但瓦罐更有江西传统风味。
江西瓦罐鸡汤是江西传统美食中的瑰宝，以其独特的制作方法和鲜美的口味受到了广大食客的喜爱。
你也可以按照上述方法在家中制作一道美味的瓦罐鸡汤，让家人朋友品味到正宗的江西美食风味。
什么是江西菜？带你认识真正的江西菜
什么是江西菜？带你认识真正的江西菜你对赣菜知多少？提到赣菜，对于外省的朋友，其实有点陌⽣，其实赣菜就是咱们所说的“江西菜”。
⽽传统对于菜系的认知，就是所谓「⼋⼤菜系」——川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜，⼤多数⼈认为这⼋⼤菜系似乎代表了中国菜。
其实“菜系”⼀词，也才是新中国成⽴之后才慢慢形成的概念，逐渐发展成为饮⾷业术语。
1980年 6 ⽉ 20 ⽇，《⼈民⽇报》第四版“⼩常识”栏⽬刊登了由汪绍铨撰写的《我国的⼋⼤菜系》，是现有⽂献中的最早记录。
1975 年开始出版的《中国菜谱》丛书便坚持菜名改⾰，同时也是最先采⽤「菜系」⼀词的书籍之⼀究其菜系本⾝的概念，其实来源于“帮⼝”，现代仍保留其说法，⽐如“本帮菜”、“杭帮菜”、“川帮菜”等等。
在清代，“帮⼝”即指各⾏业中按地域发展的帮派或集团，同乡、亲戚之间相互通⽓，相互照应，抱团以增强竞争⼒。
据晚清笔记，按服务⾏业不同，已经形成了诸如苏帮、川帮、江西帮、湖南帮、本帮等。
民国上海美⾷指南，便采⽤「各帮」的提法饮⾷是地域⽂化的具体体现，江西⾃古以来就是中华南⽅汉⽂化起承转接之地。
是中原⽂化与吴越荆楚汇集之地，更是⼋闽潮汕南粤⽂化输出源头。
所以赣菜最⼤的特⾊当属兼收并蓄和雏形源头。
兼收并蓄中原吴越各地饮⾷之特⾊，湘桂闽粤众多⼝味之雏形源头。
可以说基本代表了中国南⽅烹饪艺术之⼤成。
赣菜主要风味特⾊是：原汁原味，油厚不腻，⼝味浓厚，咸鲜兼辣。
烹调讲究⽕⼯，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调⽅法。
所以在采访中提到的“⾊⾹味俱全”“⽆辣不欢”也恰成了赣菜给⼈的印象。
从地理上不难发现，江西地处⼏⼤强势菜系之中。
既融合了⼏家之长，⼜是⼏家饮⾷⽂化的源头⿐祖。
江西为中⼼的美⾷包围圈把江西细分来看，就会发现其各个区域的特⾊⾮常靠近与之相邻的省份，称得上“擅味⼋⽅”，既有受其影响的更有发端于此的。
先说辣，不少外地⼈对于赣菜的理解是“辣”，让四川⼈连呼“辣辣辣辣辣”的赣菜，让内蒙⼈推荐“想吃辣就来江西”的赣菜，⼤家发现赣菜早已和辣结下不解之缘。
瓦罐煨汤溢醇香
瓦罐煨汤溢醇香作者：卜庆萍来源：《烹调知识》 2020年第5期卜庆萍前几日去南昌，有幸品得民间正宗瓦罐煨汤，其味醇厚浓香，余味无尽，不禁叹曰：“天下至味！”回到家里，翻阅了有关煨汤的记载，《吕氏春秋·本味篇》曰：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。
”这南昌瓦罐煨汤，正是符合了至味之本，经过千年的沉淀，方独具特色。
瓦罐煨汤是赣菜的代表，地方风味浓郁醇厚。
这煨汤的瓦罐全部采用民间土陶瓦罐，用土烧成，取材简易，做出来的汤品也是有十足的味道。
瓦罐之妙，正是在于土质陶器秉阴阳之性，久煨之下，原料鲜汤味及营养成分充分溶解于汤中，瓦罐煨出的汤自然汤汁稠浓，醇香诱人，食补性强，风味独特。
瓦罐煨汤采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架。
师傅将装有汤的小瓦罐一层层码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作瓦缸煨汤的大瓦缸高约1.3 m，系粗陶制成。
缸底部置一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。
缸内有三层铁架，可以放30多个小瓦罐。
缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭和放瓦罐都是用一个铁制的夹子，从顶部伸进去。
用于装汤的小瓦罐高约18 cm，直径约20 cm，有一小手柄，可用手握住端上桌。
此外，瓦罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时，需将各种原料洗净后放入小瓦罐内，再加入多种调料和水。
瓦罐加盖前，先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
瓦罐盖上盖后，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨 8~12 h，取出即成。
一般原料煨制约8 h，质地较为老韧的原料，如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10~12 h。
大瓦缸内不同的位置，火力大小是不一样的，煨制时应掌握好大火和小火的合理搭配。
一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
一罐汤煨约 4~5 h后应翻坛，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
江西瓦罐汤PPT课件
烹饪完成后，要让瓦罐自然冷 却后再进行清洗和存放。
04 江西瓦罐汤的品种与口味
传统经典口味介绍
01
02
03
鸡蛋肉饼汤
传统经典口味之一，以鲜 嫩的鸡蛋和香醇的肉饼为 主要食材，汤清味鲜，滋 补养身。
墨鱼排骨汤
选用优质墨鱼和新鲜排骨， 经过精心炖制，汤汁浓郁， 口感鲜美，具有滋阴养血、 益肾通络的功效。
茶树菇排骨汤
将茶树菇与排骨一同炖制， 菇香四溢，汤汁醇厚，具 有增强免疫力、抗氧化的 作用。
地方特色口味推荐
南昌瓦罐煨汤
南昌特色口味，以瓦罐为器，精配食物，加以天然矿泉水为 原料，置于一米方圆的巨型大瓦罐内，再以优质木炭恒温制 达六小时以上。久煨之下的原料鲜味及营养成分充分溶解于 汤中，其味鲜香淳浓。
胃的作用，适合食欲不振、脾胃虚弱者食用。
润肺止咳
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部分瓦罐汤中加入了具有润肺止咳作用的食材，如雪梨、银耳
等，对于缓解咳嗽、改善呼吸道干燥等症状有一定帮助。
适宜人群及食用建议
适宜人群
瓦罐汤营养丰富，适合各个年龄段的 人群食用，特别是体质虚弱、需要补 充营养者。
食用建议
瓦罐汤虽然营养丰富，但也要注意适 量食用，避免摄入过多脂肪和盐分； 同时，根据自身口味和需求选择合适 的瓦罐汤品种。
莲子
山药
含有丰富的淀粉、蛋白质和矿物质，具有 清心安神、健脾止泻的功效，与肉类食材 搭配可增加汤品的滋补作用。
富含黏液蛋白、维生素和微量元素，具有益 气养阴、补脾肺肾的作用，加入瓦罐汤中可 使汤品更加醇厚滑润。
调料选择与使用技巧
盐
适量添加盐可提升瓦罐汤的口感，但需注意不要过量，以免影响汤品 的原汁原味。
抚州牛杂汤
关于南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌发展的实施方案(试行)
关于南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌发展的实施方案（试行）为加快我市风味小吃“瓦罐汤”品牌健康有序发展，大力鼓励我市特色风味小吃“瓦罐汤”品牌“走出去”，培植“天下英雄城、南昌瓦罐汤”城市名片，现提出如下实施方案：一、指导思想以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，挖掘千年滕王阁城市历史文化名片、“八一”南昌起义红色资源品牌所蕴含的南昌豫章美食文化，彰显城市餐饮文化，增强餐饮品牌辐射力。
积极鼓励我市风味小吃“瓦罐汤”品牌持续发展，致力挖掘我市风味小吃“瓦罐汤”品牌历史文化底蕴，逐步推进“瓦罐汤”品牌开拓国内国外市场，不断满足人们日益增长的餐饮服务需求，努力打造南昌美食城市名片。
二、主要目标构建南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌健康有序发展的政策支撑保障体系。
力争通过几年的努力，积极助推南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌快速发展，在省内、外开设一定规模南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌门店。
助推“互联网”，加速南昌风味小吃“瓦罐汤”产业转型升级。
以行业龙头企业为支撑组建南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌产业集团，实现规模化、标准化、规范化发展。
三、工作举措为确保“瓦罐汤”品牌持续快速发展，不断开拓国内国际市场，做强做大做优“瓦罐汤”品牌，主推“五统”工作举措：（一）统一标准。
由南昌市餐饮烹饪行业协会制定《南昌风味小吃“瓦罐汤”品种工艺制作标准》、《南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌门店认定管理办法》。
（二）统一评审。
由辖区商务部门组织企业进行申报，市餐饮烹饪行业协会依据《南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌门店认定管理办法》组织评审专家进行评审。
（三）统一授牌。
南昌市商务局负责组织市餐饮烹饪行业协会对南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌门店进行授牌。
（四）统一店招。
南昌风味小吃“瓦罐汤”品牌门店，须做到统一店招、统一商标、统一logo。
（五）统一扶持。
经评审认定的南昌风味小吃“瓦罐汤”本地品牌门店（省内），可及时到企业在昌注册地商务主管部门申请每家门店一次性8000元的补贴；经评审认定的南昌风味小吃“瓦罐汤”省外品牌门店，可及时到企业在昌注册地商务主管部门申请每家门店一次性15000元的补贴。
江西瓦罐汤心得体会
江西瓦罐汤心得体会
南昌的大街小巷，随处可见一个一米多高，口小底圆的褐色大瓦罐，这就是瓦罐汤店的标志。
瓦罐汤之所以吸引着南昌人，是因其使用的器皿和与众不同的烹饪方式。
盛瓦罐汤的器皿是土質瓦罐，手掌大小，底部圆滑，开口较小，能有效地使水蒸气附着在罐壁上，在开口处加以锡纸封口，让水蒸气和热量都无法“越狱”。
瓦罐汤的烹饪方式非常讲究。
大瓦罐里，一层叠一层地放了许多小瓦罐，在大瓦罐底部点上火，先用大火煨2至3小时，再转中火煨2小时，最后用文火慢慢煨3小时以上。
于是，肉骨汤便越煨越浓。
还有一种汤较为特别，就是皮蛋肉饼汤，需把火加到最大，经过热量的层层侵袭，皮蛋中蛋黄的原有结构被破坏，化为液态。
这时加入冷水，使温度急剧下降，蛋黄遇冷后不再溶解，这样的蛋汤，汤液呈白色且浓稠，未溶解的蛋黄入口即化，肉饼十分嫩香，汤汁极其香醇浓厚，喝起来别有一番风味。
瓦罐汤的搭配有许多种：鸡蛋肉饼、皮蛋肉饼、香菇排骨等，最受欢迎的要数鸡蛋肉饼和皮蛋肉饼了。
一碗拌粉加一份瓦罐汤是南昌人喜爱的经典早餐搭配，不仅让人饱腹感十足，还暖胃暖心、营养滋补，唤醒一天的活力。
江西瓦罐煨汤的做法，绝密技术和配方
江西瓦罐煨汤的做法，绝密技术和配方“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。
它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1、3米，系粗陶制成。
缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。
缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。
缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。
用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水，最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨6～8小时，取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。
制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：1一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。
一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。
4大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。
一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。
绿豆紫菜煨排骨原料：猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。
制法：1猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。
金根保烹制地道赣菜
金根保烹制地道赣菜
枫叶
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2008(000)008
【摘要】金根保，52岁，从事烹饪行业已17年，其心得是：“踏踏实实做事，实实在在做人。
”金师傅在民间瓦缸煨汤馆工作至今已15年了，现任北京民间瓦缸煨汤馆行政总厨。
【总页数】2页(P56-封3)
【作者】枫叶
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.182
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1.聚焦品牌经典全聚德新版菜单传承地道全鸭席崇尚健康时尚夏季时令新菜品烹制亲民百姓宴 [J], ;
2.赣菜“海肚”的烹制 [J], 林传和
3.关于赣菜振兴问题的学术探讨——"赣文化背景下的赣菜文化与经营研讨会"综述[J], 王俊(日韋)
4.赣菜兴盛正宜时--写在南昌市"赣菜回顾美食节" [J], 徐国庆;刘关凤
5.明末赣、陕两地道地枳壳之兴替与江西“枳种”入川 [J], 冯玮
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南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范1 范围本标准规定了南昌瓦罐煨汤烹饪技艺规范的范围、规范性引用文件、术语与定义、烹饪器具、操作流程、原料制备、煨制技艺、感官要求、传送、汤品制作技艺、传承脉络与传承技艺。
本标准适用于以瓦罐为器投入肉类、禽类、蛋类、根茎、蔬果类、淀粉、葱姜汁、味精、米酒、盐为主辅料的南昌瓦罐煨汤烹制技艺规范。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712 豆制品GB 2720 味精GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2758 发酵酒及其配制酒GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB 14934 消毒餐（饮）具GB/T 18672 枸杞GB 20799 肉和肉制品经营卫生规范GB/T 26150 免洗红枣GB 29938 食品用香料通则GB 31621 食品经营过程卫生规范GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 35883 冰糖NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 1193 姜NY/T 1760 鸭肉等级规格餐饮服务食品安全操作规范（2018版）3 术语与定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1南昌瓦罐煨汤 Nanchang pot stewed soup南昌瓦罐煨汤属赣菜系名汤，是江西地区传统煨汤技法，用缸及罐承载，罐体采用耐热性高的泥土为原料，制胎经高温烧制而成。
瓦缸内设炭炉，煨汤时瓦罐入缸六面受热，以木炭火长时间煨制，三沸三变直至汤清味醇。
煨制过程将加工处理的原料开水焯烫，以优质水入瓦罐中，加足量食材，用铝箔纸密封，依次码放在一米方圆的大瓦缸内，依缸内温度变化从大火、中火、小火按食材之性煨制2h～6h 至熟，并以微火缸内保温，通过对火候的把握，以煨之古法对食材去腥去臊去膳，原料完全酥烂的煨汤技法，实现食材烹本味原理。
丰富禽、肉、蛋、根茎蔬菜、药食同源的食材都可用来煨制汤品，食物经煨制，原料鲜味与营养成分充分溶解，具有汤清澈、色流金、入口鲜、味回甘的独特风味。
3.2器具 appliances采用环保耐热性高的泥土为原料制胎经高温烧制而成，口阔、内空、肚大、底部较小的瓦缸、缸口直径40cm设有活动缸盖，缸内直径最宽部份80cm，，缸底直径50cm，缸底部有11cmX8cm活动小风口，缸体内设有环绕内壁的层架，用于摆放瓦罐煨汤。
瓦缸经过高温烧制而成，通气性、吸附性较好，具有传热均匀、散热缓慢等特点。
3.3大瓦缸 large tile cylinder以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份16cm，容量为1600mL用于煨汤的大盛器。
3.4中瓦罐 medium roof tank以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份12cm，容量为800mL用于煨汤的中盛器。
3.5小瓦罐 small pot以陶泥为料，经高温烧制，内直径最大部份9cm，容量为500mL用于煨汤的小盛器。
4 操作流程南昌瓦罐煨汤操作流程参见图2。
老鸭肚片汤等6个具体南昌瓦罐煨汤汤品的操作流程见附录A～附录F。
图1 南昌瓦罐煨汤操作流程5 要求煨制瓦罐汤时宜选用光亮、耐热性、韧性好的铝箔纸封在瓦罐口，以保持瓦罐内水份不蒸发，香气不留失。
煨汤时宜选用无烟机制木炭。
6 原料制备6.1 原料6.1.1 煨汤制汤原料选用新鲜和符合国家食品安全标准的动物性、根茎或其它原料，选料时宜新鲜的食材，如家禽、肉类、排骨、鸡蛋、根茎、果实等适宜煨汤的食材入料。
6.1.2 中药材宜选用国家卫生健康委印发《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知》以做辅料备用。
6.1.3 原料宰杀规范依GB 12694规定操作。
6.2 初加工清洗6.2.1 活禽宰杀、剖开、去除内脏、皮毛血水清洗干净。
6.2.2 鲜肉畜禽屠宰后，经过自然冷却，清洗去皮毛血水。
6.2.3 冷却肉经过冷却工艺处理，材料使用前，做好食材清洗与洁净处理。
6.2.4 肉制品或以畜禽肉为主要原料，肉类制品依GB 20799标准进行处理。
6.2.5 根茎、果实、适宜煨汤的依照国家标准中药材、辅料等备用食材需按《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）进行食材备用前处理。
6.3 精准加工6.3.1 煨汤备材进行原材料的改刀加工，肉禽类制品去脏、去皮毛血水，根茎类食材去皮、其它辅助材料进行煨制前加工处理。
6.4 排酸6.4.1 把经加工处理后的鲜肉、禽类制品入冷柜将温度调至0℃～4℃，冷藏24h排酸再起用。
6.5 葱姜汁6.5.1 准备500g新鲜香葱和250g老姜，用清水冲洗干净，再把香葱改刀成小段，老姜切片后加水1000g 混合搅碎，用沙布包起来，用手拧出葱姜汁出来。
6.6 入大小瓦罐6.6.1 利用姜葱汁和水使食物入味、辟去异味、注入大、小瓦罐用铝纸密封。
6.7 入缸6.7.1 将食材根据大小、多少分装进大小瓦罐内，加入调味料，再加矿泉水。
用铝纸把大小瓦罐封口，再逐个从大缸底部往上逐层码放。
6.7.2 大缸内径80cm，一次煨制可分别放入大瓦罐30个或小瓦罐80个。
6.8 味水调配味水调配表参见表1。
表1 南昌瓦罐煨汤味水调配表7 煨制技艺7.1 装炭碳篓内入碳，夏季2000g，冬季2250g。
7.2 温度控制温度控制参见表2。
表2 南昌瓦罐煨汤煨制技艺规范列表7.3 技术特征7.3.1 三沸三变7.3.1.1 南昌瓦罐煨汤在煨制过程中有三沸三变。
7.3.1.2 缸内温度在160℃～180℃时，瓦罐内壁起鱼眼泡、汤汁变混为一沸一变。
7.3.1.3 缸内温度在110℃～120℃时，瓦罐内壁起小泡，汤汁变白为二沸二变。
7.3.1.4 缸内温度100℃～110℃时，汤汁起蟹眼泡，汤汁变清为三沸三变。
7.4 保温大缸下风口关闭，空气不流通，缸内温度达80℃～85℃可对已煨好的汤品进行保温，并可根据季节、气候不同调控温度。
7.5 呈现汤煨好后，出品应保持80℃～85℃上桌食用最佳口感，汤煨好后6h内口感最佳。
8 感官要求感官要求参见表3。
表3 感官要求8.1 安全与卫生菜品的安全与卫生应符合《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准 餐饮业卫生规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定。
9 传送应在汤品取出后不低于80℃～85℃，3min内最佳食用时间传送到餐厅。
附 录 A（规范性附录）老鸭肚片汤A.1 基本要求A.1.1 厨房A.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。
A.1.1.2 环境卫生应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。
A.1.2 设备与器具A.1.2.1 锅、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。
A.1.2.2 卫生应符合GB 14934的规定。
A.1.2.3 使用的设备如、煨缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB 31621食品经营过程卫生规范。
A.2 煨汤技师A.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。
A.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的煨汤职业技能证书。
A.3 主、配原材料南昌老鸭肚片汤毛料量标准参见表A.1。
表A.1 老鸭肚片汤毛料量标准A.4 制作技艺A.4.1 将老鸭宰杀，剖开，去除内脏、皮毛血水，清洗干净。
A.4.2 改刀加工成6X4cm段块。
A.4.3 猪肚清洗干净，再改刀成2×6cm的肚条。
A.4.4 把改刀的鸭块，猪肚条进冷柜冷藏0°C～4°C，保持24h排酸。
A.4.5 把排了酸的鸭块用冷水下锅，烧开到90°C，冒出鸭骨头鸭肉中的血水，再清水冲洗干净备用。
A.4.6 小瓦罐加料量：老鸭100g，肚片30g，,加水250g，味精1.5g，盐1.5g，米酒4g，葱姜汁4g。
A.4.7 大瓦罐加料量：老鸭400g，肚片100g，加水800g，味精5g，盐5g，米酒13g，葱姜汁13g。
A.4.8 用铝箔纸封口，放进大缸中大火、中火、小火煨制6h。
A.4.9 大缸内保温。
A.4.10 呈现，汤品取出后不低于80°C～85°C食用。
A.5 盛装成形图A.1 老鸭肚片汤图例附 录 B（规范性附录）鸡蛋肉饼汤B.1 基本要求B.1.1 厨房B.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。
B.1.1.2 环境卫生应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。
B.1.2 设备与器具B.1.2.1 锅、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。
B.1.2.2 卫生应符合GB 14934的规定。
B.1.2.3 使用的设备如、煨缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB 31621食品经营过程卫生规范。
B.2 煨汤技师B.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。
B.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的煨汤职业技能证书。
B.3 主、配原材料南昌鸡蛋肉饼汤毛料量标准参见表B.1鸡蛋肉饼汤毛料量标准。
表B.1 鸡蛋肉饼毛料量标准B.4 制作技艺B.4.1 将猪精肉与猪肥肉放在砧板上用刀剁碎不大于3mm肉碎。
B.4.2 将剁碎的肉放进冷柜在0℃～4℃冷藏24h，排酸。
B.4.3 将排好酸的肉取出，用水生粉勾芡，拌匀，起劲道为止。
B.4.4 将揉好的肉取出，分装进小瓦罐，用手压成圆形饼后，加入水150g，把土鸡蛋打入小瓦罐内，再加味精1g，食盐1g，葱姜汁1g，米酒1g，用铝箔纸封口。
B.4.5 进大缸中大火煨制2h即可。
B.4.6 缸内取出，缸外保温。
B.4.7 呈现，汤品取出后不低于80℃～85℃食用。
B.5 盛装成形图B.1 鸡蛋肉饼汤图例附 录 C（规范性附录）山药排骨汤C.1 基本要求C.1.1 厨房C.1.1.1 设计与布局应符合相关规范的规定，做到干净整洁。
C.1.1.2 环境卫生应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。
C.1.2 设备与器具C.1.2.1 锅、灶、煨缸、案板、勺、刀、盆、碗等厨房设备与器具应符合相关标准的规定。
C.1.2.2 卫生应符合GB 14934的规定。
C.1.2.3 使用的设备如煨缸、绞肉机、切配区、冷冻冰箱、保鲜冰箱应符合GB 31621 食品经营过程卫生规范。
C.2 煨汤技师C.2.1 具有县级以上劳动人事餐饮部门颁发的相应等级厨师资格证和健康证。
C.2.2 或持有专业技能认定部门所认定的煨汤职业技能证书。
C.3 主、配原材料南昌山药排骨汤汤毛料量标准参见表C.1山药排骨汤毛料量标准。