脂酶的酯化反应特性及其在酿酒工业中的应用
固定化酯酶与脂肪酶产白酒风味物质的研究
固定化酯酶与脂肪酶产白酒风味物质的研究梁龙元;王露;蔡林洋;薛栋升【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2018(045)002【摘要】The immobilized enyme of the lipase and the esterase was been used to synthesize flavor substences, respectively. The two enzymes were immobilized by the cross-linking of sodium alginate and calcium chloride. In addition, the immobilization conditions and esterification system were optimized by experimental research.The research results show that the immobilized enzymes not only reduced the loss of enzyme content in organic solvent,but also have higher catalytic efficiency than in solvent-free medium reaction than.Moreover,the experimental studing on the formation of flavor esters by esterification have shown that esterase (HQ)and porcine pancreatic lipase(PPL) have different affinity for different substrates. In the process of synthesising ethyl caproate, the purified esterase (HQ) obtained by this experiment was more advantageous than porcine pancreatic lipase(PPL).%比较了酯酶与脂肪酶的固定化酶酯化合成风味酯类物质的研究.通过海藻酸钠与氯化钙交联形成凝胶对两种酶进行了固定化,同时,对固定化条件及酯化体系进行了优化.实验结果表明,在有机溶剂中,酶的固定化不仅降低了酶含量的丢失,且相对于无溶剂反应,有机溶剂介质反应有更高的催化效率,另外,通过酯化形成风味酯类物质的实验研究表明,酯酶(HQ)与猪胰脂肪酶(PPL)对于不同的底物具有不同的亲和力.在催化合成己酸乙酯时,由本实验筛选纯化得到的酯酶(HQ)较比猪胰脂肪酶(PPL)更有优势.【总页数】6页(P39-44)【作者】梁龙元;王露;蔡林洋;薛栋升【作者单位】湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS201.2【相关文献】1.产多粮浓香型白酒风味物质微生物代谢成分的超临界CO2萃取研究 [J], 尹昌树;刘波;张义正;陈大理;岳明生2.白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较 [J], 王晖; 蒲叶; 李霁阳; 殷娴; 廖永红3.白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较 [J], 王晖; 蒲叶; 李霁阳; 殷娴; 廖永红4.1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析 [J], 刘冰冰;周开心;叶丽靖;余盈盈;李学思;闫培勋;郭书贤5.“中国老白干香型白酒风味物质剖析技术及其关键风味物质微生物研究”成果通过技术鉴定 [J], 范文来因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
19株白酒大曲及酒中红曲菌的酯酶同工酶分析
19株白酒大曲及酒中红曲菌的酯酶同工酶分析
任道援;张祖文;吴京春;覃宇;冉梦婷
【期刊名称】《食品界》
【年(卷),期】2018(000)008
【摘要】红曲菌（Monascus sp.）能够产生红曲色素、Monacolin类化合物、γ-氨基丁酸、酯酶等代谢物,故其在我国的食品行业、中医药行业中有悠久的应用历史和广泛用途。
在酱香白酒发酵中,红曲菌是霉菌类微生物的主体之一通过其一级代谢物酯化酶的作用,在酿酒过程中有产酒产香功能,有利于酱香型白酒风味物质的形成,其在白酒酿造中仍有巨大的应用价值。
【总页数】2页(P104-105)
【作者】任道援;张祖文;吴京春;覃宇;冉梦婷
【作者单位】遵义市产品质量检验检测院;遵义市产品质量检验检测院;遵义市产品质量检验检测院;遵义市产品质量检验检测院;遵义市产品质量检验检测院
【正文语种】中文
【相关文献】
1.汾酒大曲酯酶和淀粉酶同工酶的分析 [J], 程丽君;康健;王凤仙;何雨原;赵艮贵
2.茅台镇酱香型白酒酿造大曲及环境中可培养细菌多样性及功能分析 [J], 任爱容;黄永光;涂华彬
3.高粱单宁含量对清香型大曲白酒酒醅中细菌种群的影响 [J], 杨玲;王琪;郭旭凯;段冰;郭睿;邵强;柳青山
4.茅台镇不同主酿区域酱香型白酒酿造大曲中细菌菌群结构分析 [J], 任爱容;黄永
光
5.凤香型白酒、大曲、酒醅中乙酸和乳酸的变化规律研究 [J], 黄婷;齐欢;张顺花;任璐;翟清华;朱瑞雪;郭力;张正博
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白酒杂醇油酯化酶的分子构建
白酒杂醇油酯化酶的分子构建张瑞瑞【摘要】为降低白酒中杂醇油含量,构建高活性杂醇油酯化酶,酯化杂醇油为较高沸点的酯从而降低酒体中杂醇油含量.该研究利用逆转录-聚合酶链式反应(RT-PCR)扩增酯化酶基因,酶切、以其为模板,进行易错聚合酶链式反应,连接、转化大肠杆菌(Escherichia coli) DH5α,筛选酶活显著提升的酯化酶.结果表明,酯化酶氨基酸中146位缬氨酸突变为天冬氨酸,198位苏氨酸突变为异亮氨酸,376位天冬氨酸突变为谷氨酸.初始酯化酶和构建酯化酶合成乙酸正丙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯酶活分别为10.83 U/L、24.72 U/L,2.58 U/L、6.24 U/L,3.83 U/L、8.78 U/L,构建酯化酶酶活分别是初始酯化酶酶活的2.28倍、2.42倍、2.29倍.构建杂醇油酯化酶在白酒生产中具有极大的应用潜力.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)005【总页数】4页(P86-89)【关键词】白酒;杂醇油;酯化酶;分子构建【作者】张瑞瑞【作者单位】湖北工业大学马克思主义学院湖北省非物质文化遗产研究中心,湖北武汉430068【正文语种】中文【中图分类】TS261杂醇油是指除乙醇外含有≥3个碳原子的一元醇的总称，在白酒中含量较大的为正丙醇、异丁醇和异戊醇[1]。
α-酮酸经埃里希途径（Ehrlich）和合成代谢途径（Harris）形成高级醇[2]。
白酒中过高的杂醇油含量，对人体有毒害作用，造成神经系统充血，使人感觉头痛[3]。
杂醇油也是造成白酒苦味、涩味和浑浊的原因。
降低白酒中的杂醇油含量，是提升白酒品质的重要措施之一。
国内外降低杂醇油的含量研究主要集中于原料和酒曲的优选[4-5]，发酵工艺的调整[6-9]，白酒酒体的过滤等。
采用对酒体的过滤去除白酒中杂醇油的含量，虽有一定效果，但是工艺复杂[10-12]，而且不可避免的会对酒体的口感产生影响。
现在白酒酿造的原料和酒曲都是精选后的原料和酒曲，而且每种白酒的酿造原料和酒曲都有其特定要求，可供选择的优质原料和酒曲的种类有限。
浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析
浓香型白酒大曲发酵成熟过程中四种主要酶产生菌多样性分析大曲具有糖化、发酵、酒化和生香等功能,不但为大曲酒的发酵、成香提供必不可少的微生物菌群和风味前驱物,还提供发酵所必须的丰富的生物催化剂——酶类。
大曲,作为大曲酒品质和产量的重要保障,一直是白酒行业研究的重点。
单宁酶(EC3.1.1.20),也称作单宁酰基水解酶、鞣酸酶。
单宁酶能水解没食子单宁中的酯键和缩酚羧键,生成葡萄糖和没食子酸,同时影响着白酒的风味及品质,单宁酶在食品、化工和制药等领域有着广泛的应用。
酯化酶是浓香型白酒生产中的最为的重要酶类之一,酶化酶含量多少和酶活高低,都与白酒优质酒率有着密不可分的关系。
蛋白酶在白酒酿造过程,不仅能水解发酵原料和菌体的蛋白质,还能促进产酒和生香、降低杂醇油含量。
脂肪酶为微生物生长繁殖,以及白酒风味物质具有一定影响。
实验以单宁酶、蛋白酶、酯化酶、脂肪酶为研究重点,采取平板分离法筛选产酶微生物,通过测算透明圈直径与菌落直径比值判断各菌落产酶能力并对菌落形态进行分辨描述,利用分子生物学手段对纯化菌株进行5.8S PCR和16S PCR分子鉴定。
各酶产生菌菌落形态及种属情况如下所示。
(1)实验分离得到产单宁酶的真原核微生物菌落共有16个类别,其中真核产生菌有9个类别,比原核产生菌多了两类,且发酵期大曲样品中的真核单宁酶产生菌菌落形态多样性显著多于成熟期的大曲样品。
分子生物学鉴定得到产单宁酶真核微生物有三个属(Penicillium、Aspergillus和Byssochlamys),其中Aspergillus有六个种,占全部单宁酶真核产生菌的60%。
其次是Penicillium属的Penicillium commune strain、Penicillium chrysogenum strain和Penicillium robsamsonii三个种。
鉴定到的单宁酶原核产生菌的三个属都各只一个种,即Bacillus siamensis strain、Oxalophagus oxalicus strain和Pedobacter sp。
酶制剂在白酒生产中的应用
酶制剂在白酒生产中的应用酶制剂在白酒生产中的应用摘要：酶制剂用于白酒生产可降低成本，缩短生产周期和提高白酒的出酒率及质量。
本文主要介绍了糖化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、酯化酶、复合增香酶等酶制剂在白酒生产中的应用。
关键字：酶制剂；白酒；应用白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举。
它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。
但是白酒生产仍然在许多方面沿用传统的生产工艺，其缺点是耗粮高，原料出酒率低，生产周期长等。
这与我国经济发展是不相适应的。
随着酶学研究的发展和微生物酶制剂的开发利用，使上述问题的解决有了保证。
酶的作用对于白酒酿造非常重要。
白酒生产中的酶类是由曲醅来提供的。
其酶系种类繁多，主要的酶系是：（1）淀粉酶：曲中含有α－淀粉酶，β－淀粉酶等淀粉水解酶系。
它们可使淀粉水解为糊精、麦芽糖、及葡萄糖。
（2）其它淀粉水解酶：如支链淀粉酶等。
它们与α－淀粉酶，β－淀粉酶协同作用，使醅料中的淀粉得以糖化。
（3）蛋白酶：它们可以将复杂的蛋白质大分子分解为低分子量的肽及氨基酸。
（4）酒化酶：使糖化后的淀粉向酒精转化的酶类。
（5）酯化酶：使呈香前体物质转化为香味物质的酶类。
本文主要介绍酶制剂在白酒生产中的应用。
1、糖化酶：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，它能从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α－1、4葡萄糖苷键，也能缓慢水解α－1、6键和α－1、3键，转化为葡萄糖。
其作用条件为40～65℃、pH 3.0～5.5。
应用于酿酒生产，既要保持原酒的风味特色，又要提高出酒率、简化操作，故特别要重视保持原有的生产工艺，尤其是传统工艺。
2、酸性蛋白酶：酒精活性干酵母和糖化酶的应用，大幅度减少了酒曲的用量，造成酒体寡淡。
酸性蛋白酶在酿酒的酸性环境中，通过对原料中蛋白质的水解，可以促进微生物生长及酶的形成，还可形成白酒风味物质，从而使酒体丰满醇厚，对巩固和完善酒精活性干酵母和糖化酶技术具有积极意义。
酸性蛋白酶的添加，可丰富酒醅中氨墓酸的含量以及促进微生物的生长及酶的形成；强化酵母菌等的酒精代谢，使醋化作用增强，酯类物质增加。
微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展
China Brewing2019Vol.38No.8Serial No.330白酒化学成分的分析研究表明，白酒中约2%的呈香呈味物质是决定酒体质量的重要物质。
在香味物质中，酯类成分是其中的重要组成部分。
而酯类物质的合成主要是通过酯化反应产生，其实质就是酸和醇反应，脱水而生成酯，此反应主要在参与白酒酿造微生物体内温和的环境中进行，且这一过程需有酯化酶的参与完成[1]。
酯化酶能催化酯的合成与酯的分解，因此在白酒行业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[2]。
浓香型白酒在中国白酒市场上处于主导地位，产、销量均占70%左右[3]。
浓香型白酒的酿造采取固态、厌氧的半自然发酵生产，这一生产过程需生产环境、曲药、窖泥内众多微生物的共同参与和相互配合。
浓香型白酒的呈香呈味物质主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯[4]，在窖内发酵过程中，酯类物质生成周期较长[5]，而利用酶法合成酯类物质具有反应条件温和、转化率高、副产物少等优点[6]，所以在多粮浓香型白酒酿造中酯化酶有着举足轻重的作用，同时，在食品增香领域酯化酶也有较广泛的应用[7-8]。
本文概述微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒酿造生产中包括在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况，分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果，为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验及今后研究提供方向。
1酯化酶的概述1.1酯化酶的定义酯化酶是一类催化合成低级脂肪酸酯的酶类的总称，不是酶学上的专业术语。
在白酒中酯化酶主要是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的统称。
1.2酯化酶的来源及作用通过研究发现，酵母、霉菌、细菌均可产生酯化酶，目前在白酒酿酒过程中已经发现红曲霉、根霉中许多菌株有微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展罗小叶1,2,邱树毅1,2,王晓丹1,2*(1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025)摘要：该文概述酯化酶的特性，酯化酶在酯类合成中的重要作用，浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。
全细胞酯化曲（酶）在生物酯化液中的应用
全细胞酯化曲（酶）在生物酯化液中的应用刘义刚;周治全;周超;张强;李兰【摘要】全细胞酯化曲（酶）是一种脂肪酶活性很高的食品级酵母细胞菌体冻干粉，能高效快速地将黄水酒尾中的有机酸生物合成相应的芳香酯。
在含1%有机酸（己酸）及酒精度为20%vol～35%vol的黄水酒尾酯化液中，加入0.3%全细胞酯化曲（酶），于25～45℃、自然pH值条件下，发酵酯化15 d，其生物酯化液中己酸乙酯含量平均达687.3 mg/100 mL；用25～50 kg/甑生物酯化液串蒸酒醅，可使基酒中己酸乙酯含量增加100 mg/100 mL以上，乳酸乙酯含量降低50 mg/100 mL以上。
生物酯化液直接蒸馏可生产己酸乙酯高达30 g/L以上的高酯调味酒，其酯香浓郁、纯正协调，醇甜净爽，可代替己酸乙酯应用于固液法白酒生产，减少白酒香料的用量，能明显消除新酒的辛辣、异味，去除酒精味和香料味，增加酒的固态感和自然感，改善酒的品质。
%Whole-cell esterifying enzyme is food-grade yeast cell lyophilized powder with high lipase activity, which can effectively turn or-ganic acids in yellow water into aromatic esters. By adding 0.3% of whole-cell esterifying enzyme into the yellow-water-esterifying liquid (20%vol~35%vol) that contained 1%of caproic acid, and fermenting for 15 days under con ditions of 25~45℃and natural pH value, the content of ethyl caproate in the bio-esterifying liquid could reach 687.3 mg/100 mL. By using 25~50 kg/steamer bio-esterifying liquid for cross-steaming with fermented grains, the content of ethyl caproate in the base liquor would increase over 100 mg/100 mL, while the content of ethyl lactate would decrease over 50 mg/100 mL. Distilling the bio-esterifying liquid directly, we could get flavoring liquor with ethyl caproate content upto 30 g/L, which had strong ester aroma, tasted pure, harmonious, rich and clean, and could replace ethyl caproate in the production of Baijiu by solid-liquid fermentation. Such method could reduce the consumption of flavorings, eliminate the spicy, bad, alcoholic or additive flavor in the newly produced liquor, make the liquor taste more natural, and improve the quality of the liquor.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)002【总页数】5页(P72-76)【关键词】全细胞酯化曲(酶);生物酯化液;串蒸;增己降乳;调味酒;白酒【作者】刘义刚;周治全;周超;张强;李兰【作者单位】四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130;成都和谐九洲酒业有限公司，四川成都611238;成都和谐九洲酒业有限公司，四川成都611238;成都和谐九洲酒业有限公司，四川成都611238;四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;TS262.3;TS261.4在传统固态浓香型白酒发酵过程中，己酸乙酯作为浓香型白酒的主体风味物质，其含量高低直接影响曲酒的品质。
酯化酶_菌株_应用于白酒酿造过程的探讨
酯化酶（菌株）应用于白酒酿造过程的探讨刘宇驰，卓毓崇，云敏，程松海（四川古蔺郎酒集团技术中心，四川古蔺646523）摘要：酯化菌株及其代谢产酯化酶的种类很多，不仅要了解其酯化力，还要注意其相对较优的专一性能红曲酯化菌株及其酯化酶制剂在白酒酿造过程中的应用效果。
底物含量、培养基、红曲种类、培养条件等对己酸乙酯的生成均有影响。
在生产应用时要对酯化菌株及代谢的酯化酶性质及生产需要进行细致的研究，并经生产实践的检验，掌握其正确的应用方法。
（陶然）关键词：白酒生产；提高质量；酯化菌株；酯化酶中图分类号：TS262.3；TS261.4；Q814文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）07－0059－04Investigation on the Application of Esterified Enzyme Strains in Liquor ProductionLIU Yu-chi,ZHUO Yu-chong,YUN Min and CHENG Song-hai (Technical Center of Gulin Langjiu Group,Gulin,Sichuan 646523,China)Abstract :There are many esterified strains and the corresponding esterified enzymes.In practice,we should know clearly the esterifying power of each strains and notice the use effects of monascus esterified strains and its esterified zymin in liquor-making.The formation of ethyl caproate is influenced by the substrate content,the culture medium,the species of monascus,and the culture conditions.Accordingly,careful and detailed re-search on esterified strains and the corresponding esterified enzymes is required for technicians to get over the appropriate application methods.(Tran.by YUE Yang)Key words :liquor production;quality improvement;esterified strains;esterified enzyme收稿日期：2009－05－12作者简介：刘宇驰（1965-），男，四川泸州人，郎酒厂厂长，高级工程师，发表论文多篇。
红曲酯化酶在泰山特曲发酵过程中的应用
收稿日期:2001-04-29作者简介:贾超英(1958-),男,山东泰安人,大专,高级工程师,副总经理,国家评酒委员,主持科研项目多项。
红曲酯化酶在泰山特曲发酵过程中的应用贾超英1,朱光金1,吴阳1,徐恩润2,张文璞2,徐长新2(1.泰山生力源集团股份有限公司,山东泰安271000;2.山东梁山徐坊大曲有限公司,山东梁山272606)摘要:在泰山特曲发酵过程中添加红曲酯化酶0.2%～0.3%,可明显提高该酒的质量,优级率提高6.1%,经济效益明显。
关键词:白酒;红曲酯化酶;添加量;优级率中图分类号:T S262.3;Q814.9文献标识码:B 文章编号:1001-9286(2001)05-0057-01A pp lication of R ed K o j i Esterified E nz y me in the Fermentation of T aishan Te q uJ I A Cao -y in g 1,ZHU G uan g -j in g 1,WU Y an g 1,XU En -run 2,ZH ANG W en -p u 2and XU Chan g -x in2(1.T aishan Shen g li y uan G rou p .C o.Ltd.,T ai ′an ,Shandon g 271000;2.Xufan g Da q u C o.Ltd.,Lian g shan ,Shandon g 272606,China )Abstract :0.2%～0.3%addition of red ko j i esterified enz y m e in the ferm entation of T aishan T e q u could effectivel y im p rove the li q uor q ualit y w ithincreasem ent of 6.1%hi g h -q ualit y rate and create distinct econom ic p rofits.(T ran.b y Y UE Y an g )K e y w ords :li q uor ;red ko j i esterified enz y m e ;addition ;hi g h -q ualit y rate 表2酒醅的理化数据窖别水分(%)酒精度(%,v/v )酸度淀粉(%)残淀粉(%)对照窖66 5.2 2.9 4.2750.352试验窖65 5.0 2.8 4.280.35 表3红曲酯化酶不同加入量的试验结果加入量酒度(%,v/v )总酸(g/L )总酯(g/L )出酒率(%)对照窖65 1.00 5.9829 0.1%66 1.10 6.5829 0.2%66 1.19 6.7328.8 0.3%67 1.23 6.8428.6 表4感官品评结果酒样品评对照原酒无色透明,窖香较浓郁,尾子稍有杂味,余味较长试验原酒无色透明,主体香较突出,较协调,尾子较净,余香好 表1料醅的理化数据窖别水分(%)酸度淀粉(%)对照窖57.0 1.215.7试验窖57.01.215.5 表5常规理化指标组分酒度(%,v/v )总酸(g/L )总酯(g/L )杂醇油(g/L )对照原酒65 1.00 5.98 1.15试验原酒66.3 1.17 6.711.10浓香型白酒的发酵过程中,在酯化酶的催化作用下,酒醅中的己酸、乙酸、乳酸和丁酸等有机酸与乙醇进行酯化,最终形成己酸乙酯等相应的酯类。
酒中的酯类物质
酒中的酯类物质
酒中的酯类物质是在酿酒过程中产生的一类有机化合物。
它们通常是由有机酸和醇类在酸性条件下发生酯化反应而形成的。
在白酒中，酯类物质扮演着重要的角色。
其中，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是主要的酯类成分，它们的含量和比例对白酒的香气和风味起着关键作用。
不同类型的白酒具有不同的酯类组合，这也造就了它们各自独特的风格。
例如，乙酸乙酯具有浓郁的果香和甜味，它赋予了白酒清新的香气和柔和的口感。
己酸乙酯则带来了醇厚的香味和陈酿的特点。
乳酸乙酯则为白酒增添了柔和、圆润的口感。
除了这三种主要的酯类物质外，酒中还可能含有其他酯类成分，如甲酸乙酯、乙酸乙戊酯、乙酸异戊酯、乙酸正丙酯、乙酸正丁酯、乙酸异丁酯、乙酸戊酯等。
这些酯类物质的含量和比例的变化会影响酒的香气和口感的复杂性。
酯类物质不仅赋予了酒独特的香味，还对酒的品质和稳定性产生影响。
它们可以使酒更加醇厚、柔和，并增强其口感的协调性。
此外，酯类物质的存在也有助于酒的保存和陈化过程，随着时间的推移，酯类物质会发生一系列化学变化，进一步改善酒的品质。
然而，需要注意的是，酯类物质的含量和组成并非越高越好。
过量的酯类物质可能会导致酒的味道过于浓烈或不平衡。
因此，在酿酒过程中，需要精确控制酯化反应的条件，以达到理想的酯类物质含量和比例。
总之，酒中的酯类物质是构成酒的香气和风味的重要成分之一。
它们的种类和含量对酒的品质和独特个性有着重要的影响。
对酯类物质的研究和了解有助于我们更好地欣赏和品味各种酒类。
利用酯化酶提高浓香型白酒优级率的研究
（（ ＩＤ０ｘ０ ５ ＋２． ）×６ ０ ／１０ ． ％ １ ８ ０ ０ ０＝４ ．８元 ８２
生产成本 ， 给我们带来可观的经济效益。 ６ 问题与讨 论
６ １ 酯化酶应 用 于 固 态发 酵 传 统 工 艺 可提 高 酒 中 ．
４３ 增加 成 本 ： Ｉ 原 料 添加 酯 化 酶 减 大 曲 ． 每 （ Ｄ０ 后增 加 成本 ：８２ —４ ．０ ．８ ４ ．８ ０８ ＝７４ 元
收稿 日期 ： ０ —０ ２ １ ２—１ ０ ０
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第３ 期
柬成忠， 利用酯化酶提高农香型白酒优级率的研究 等：
・３ ５・
３４ 发 酵期 ６ ． ０天试 验 窖和 对照 窖投 料 、 酒、 产 出酒
那 么每 ｌ ｇ （ ｋ 原料 由于添加 酯化 酶效益 增加 ＤＯ
酒提优率 ， 们应 用 山 东 梁 山徐 坊 大 曲有 限公 司生 我 产 的酯化 酶 在 粮 酒 车 问 做 了提 高提 优 率 的 生 产 试
验。
大 曲 ： 隆 酒 业 有 限 公 司 生 产 ， 化 力 ４Ｏ一 兴 糖 Ｏ
４０／ ６ ｕ ｇ。
１２ 酯化 酶 ： 山东 梁 山徐 坊 大 曲 有 限 公 司生 产 ， 酯
Ｗ ＝ （ ． １× ｌ ０ ０ — ０．５ × １ ０￣ 一 ０ ０ ３ × ０６ ５０ ０３ ０（ ．７
率、 提优 率的 比较（ 见表 ５ ）
表 ５ 窖投料、 产酒、 出酒 率和提优率 的比较
７０ ） ４０ｘＩ ０ ．８ ０ ．８元 ｏ ０ ÷４ １ （ —７４ ＝３ ４０ Ｄ
５ 试验 结果 分析
３ 试验 结 果
Ｉ１ 原料 ： ． 高粱 、 稻壳
表１
３ １ 入窖 条件 的 比较 （ ． 见表 １ ）
红曲霉酯化酶特性及在白酒酿造中的应用研究
酿酒科技2009年第1期（总第175期）·LIQUOR －MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2009No ．1(Tol ．175)基金项目：湖北工业大学博士科研启动基金资助。
收稿日期：2008－09－27作者简介：镇达（1968-），男，湖北松滋人，博士，发表论文数篇。
通讯作者：陈茂彬，hgchenmaobin@ 。
红曲霉酯化酶特性及在白酒酿造中的应用研究镇达，方尚玲，陈茂彬(湖北工业大学生物工程学院，湖北武汉430068)摘要：红曲霉产生的酯化酶在酒的风味物质产生中发挥了重要作用。
酯化酶生产和应用技术得到不断改进。
在实际生产中由于红曲酶制剂生产和应用方式过于粗放，普遍存在活性不高、效果不稳定等问题。
对酯化酶酶学特性的进一步研究及提高工艺控制的科学性至关重要。
从酶学特性出发对提高酯化酶产品生产质量和应用技术进行了论述。
关键词：微生物；红曲霉；酯化酶；白酒中图分类号：Q93-3；TQ925.7；TS261.3文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）01－0062－03Characteristics of Monascus Esterifying Enzyme andIts Application in Liquor-makingZHEN Da,FANG Shang-ling and CHEN Mao-bin(College of Bioengineering,Hubei University of Technology,Wuhan,Hubei 430068,China)Abstract :Monascus esterifying enzyme plays important roles in the formation of liquor flavor.The production and the application of esterifying enzyme get improved continuously.In practice,there are some problems in the production and the application of monascus esterifying enzyme such as low activity and unstable effects etc.Accordingly,further study of the characteristics of monascus esterifying enzyme and the improve-ment of relative technical control are of vital importance.In this paper,the techniques to improve the quality and the application of monascus es-terifying enzyme were illustrated.Key words :microbe;monascus ;esterifying enzyme;liquor酯化酶又称酯酶，由于在多种传统食品发酵生产及食品风味的强化过程得到广泛关注。
酶在酒类生产中的应用--课程论文
Enzyme is a kind of polymer material of the bio-catalytic function, as a catalyst，it is not consumed in the reaction process, does not affect the chemical balance of the reaction, but it can change the reaction rate. Enzyme preparation, a class of substances with enzymes, is extracted from the biological .The main role of enzymes is to catalyze food processing in a variety of chemical reactions, improve food processing methods. In this paper, the enzymes used in the production of beer and its application principle were introduced in detail. The application of enzymes such as enzyme, amylase, acid protease, lipase and amylase in liquor production were introduced in detail, and the application of pectinase, Glucosidase, glucanase, lysozyme and urease, and their application in wine production and its effect on wine quality were discussed. Keywords : enzyme, beer , liquor , wine
复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对微量成分影响的研究
复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对微量成分影响的研究吴生文;陈飞;张志刚【摘要】研究了复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对基酒中醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。
结果表明．总酸、乙酸、己酸含量有提高，乳酸、丙酸则呈现出逐步降低的趋势；杂醇类物质下降明显；复合酯化酶在固态法白酒酿造过程对乙酸乙酯的影响不明显，己酸乙酯随复合酯化酶用量的增加而增加显著，当复合酯化酶的用量为2．5％时，己酸乙酯浓度达到对照组的26．9倍。
%The effects of composite esterifying enzyme on the trace components in base liquor including aldehydes, organic acids, esters and alcohols etc. in the process of solid fermentation were investigated. The results were as follows： the content of total acid and acetic acid and caproic acid increased, the content of lactic acid and propionic acid decreased gradually, the content of fusel oil decreased evidently, the change of ethyl acetate content was not obvious, the content of ethyl caproate increased with the increase of the use level of composite esterifying enzyme （as the use level of composite esterifying enzyme was 2.5 %, ethyl caproate content increased by 26.9 times compared with that in the control group）.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】3页(P17-19)【关键词】复合酯化酶;固态法白酒;微量成分【作者】吴生文;陈飞;张志刚【作者单位】四特酒有限责任公司,江西樟树331200;四特酒有限责任公司,江西樟树331200;四特酒有限责任公司,江西樟树331200【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;Q814酯化酶不是酶学上的术语，白酒生产中是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的统称，其主要作用是催化有机酸与乙醇经生物化学作用生成相应的乙酯。
一株高酯酶活性美极梅奇酵母及其在蜂蜜酒发酵中的应用[发明专利]
![一株高酯酶活性美极梅奇酵母及其在蜂蜜酒发酵中的应用[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/1bc3bc0511661ed9ad51f01dc281e53a59025171.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910370639.1(22)申请日 2019.05.06(83)生物保藏信息CGMCC No.16078 2018.07.10(71)申请人 山东省农业科学院农产品研究所地址 250100 山东省济南市历城区工业北路202号(72)发明人 孙玉霞 赵新节 姜凯凯 原苗苗 王兴凯 管雪强 张翔 (74)专利代理机构 济南诚智商标专利事务所有限公司 37105代理人 韩百翠(51)Int.Cl.C12N 1/16(2006.01)C12G 3/026(2019.01)C12R 1/645(2006.01) (54)发明名称一株高酯酶活性美极梅奇酵母及其在蜂蜜酒发酵中的应用(57)摘要本发明公开了一株高酯酶活性美极梅奇酵母及其在蜂蜜酒发酵中的应用。
本发明从葡萄表皮筛选获得一株高酯酶活性的美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima )MP3007，该菌株已于2018年07月10日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.16078。
采用美极梅奇酵母MP3007单独发酵生产酒精度低于8％v/v的蜂蜜酒，或者与酿酒酵母混合发酵生产8-16％v/v的蜂蜜酒，发酵得到的蜂蜜酒保持了蜂蜜本身的典型香气并增加了复杂的花香，且生产过程无需添加二氧化硫或采取降温、离心等方式终止发酵。
权利要求书1页 说明书5页序列表1页 附图1页CN 109913379 A 2019.06.21C N 109913379A1.一株高酯酶活性的美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)MP3007，所述菌株的保藏编号为CGMCC No.16078。
2.权利要求1所述的美极梅奇酵母MP3007在蜂蜜酒发酵中的应用。
3.一种蜂蜜酒的制备方法，其特征是，在采用蜂蜜水发酵制备蜂蜜酒的过程中，采用权利要求1所述的美极梅奇酵母MP3007单独发酵生产低度的蜂蜜酒，或者，采用权利要求1所述的美极梅奇酵母MP3007与酿酒酵母混合发酵生产8-16％v/v的蜂蜜酒。
酒曲 产酯酵母-概述说明以及解释
酒曲产酯酵母-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容应该基于酒曲和酯酵母的基本定义和特点进行介绍。
以下是一种可能的写作方式：概述酒曲和酯酵母作为食品工业中的重要组分，在发酵过程中扮演着关键的角色。
酒曲是一种由多种微生物组成的发酵料，经过特定的工艺制作而成。
而酯酵母则是一种酵母菌，其主要功能是通过发酵过程产生酯化酶，从而将酸和醇基反应生成酯化产物。
酒曲在酿造过程中扮演着非常重要的角色。
根据不同的酿造方法和传统工艺，酒曲可以分为固态酒曲和液态酒曲。
固态酒曲多用于传统的酒类酿造，如黄酒、白酒等。
而液态酒曲则广泛应用于啤酒、果酒等的制作过程中。
酒曲中的微生物通过自身的代谢作用，将发酵物质分解并转化为香气、味道和营养物质，为食品提供独特的风味和口感。
与此同时，酯酵母的产生和作用也是食品工业中不可或缺的一环。
酯酵母通过发酵过程中产生的酯化酶，能够催化酸和醇基的反应，形成酯化产物。
这些酯化产物赋予了食品特殊的香味和口感，使其更加诱人。
同时，酯酵母在食品储存和贮藏过程中也起到了防腐和延长保质期的作用。
本文将对酒曲和酯酵母的定义、特点以及其在食品工业中的应用进行详细的阐述和探讨。
通过深入了解酒曲和酯酵母的重要性，我们能更好地理解其在食品生产中的作用，并为未来的发展提供一定的参考依据。
接下来，我们将先介绍酒曲的定义和特点，然后详细探讨酯酵母的产生和作用，最后探讨酒曲和酯酵母在食品工业中的应用。
文章结构部分的内容可以是以下内容之一：1.2 文章结构本文分为三个主要部分：引言、正文和结论。
在引言部分，我们将提供关于酒曲和酯酵母的概述，说明本文的目的和重要性。
在正文部分，我们将详细讨论酒曲的定义和特点，酯酵母的产生和作用，以及酒曲和酯酵母在食品工业中的应用。
我们将介绍酒曲的来源、发酵过程和发酵条件，以及酯酵母对食品质量和口感的影响，以及它们在啤酒、葡萄酒和其他酒类制造中的应用。
最后，在结论部分，我们将总结酒曲和酯酵母的重要性，展望它们在未来的发展潜力，并提出本文的结论。
红曲霉在白酒生产中应用研究现状
8=: 关于我国成品白酒的近似性问题 8D: 过滤 8C: 贮存 8<: 白酒老熟化的基本原理 56: 酒类添加剂 58: 串蒸的作用和基本意义 55: 固液结合白酒的生产实践 该书每本定价 7A 元， 邮挂包装等费 A 元， 共 A6 元。
欲购书者请汇款至： 成都一环路西一段 > 菊乐路口 B 嘉宇大厦七 8: 邮汇： 楼， 四川嘉宇房地产开发建设有限公司， 关向南收， 邮编： 电话： =86678， >65CBCA6=A=C7， CA6C6@<7 联系人： 何燮清 电 话： >65CBCA5=8@@D 地 址： 成都二环路南二段十五号中国人民银行成 都分行>=86678B
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要： 红曲霉具有一定的发酵力及较强的酯化力。添加红曲霉制成糖化发酵剂， 或加入红曲霉和酵母制成强化大
曲， 应用于麸曲、大曲及液态法白酒生产， 可 提 高 出 酒 率 5 >左 右 ， 己 酸 乙 酯 含 量 由 原 ;:66< , ? ! 提 高 到 <:;@A , ? ! 。 （丹妮） 关键词： 白酒； 红曲霉； 强化大曲； 酯化酶 中图分类号： 1-5=5:; ； 1BC5<:@ 文献标识码： D 文章编号： （5667 ） 8668’C5A= 67’66<;’65
收稿日期： 5667’6;’;6
大曲生产基础上，加入人工纯种培养红曲霉和酵母菌制成强化大 强化大曲 曲用于生产上得到很好的效果， 结果见表 8 。表 8 表明， 在增己降乳、 提高出酒率方面优于传统大曲。
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在全液态法生产浓香型酒中的应用 b;d 由液态法生产浓香型酒存在酸。 56 世纪 A6 年代成都生物所以酵母 酒精发酵生产液态酒， 己酸发酵获得己酸， 加己酸发酵液于酒精发 酵液中， 再以红曲酯化菌进行酯化发酵产酒。
白酒中酯的生成原理
白酒中酯的生成原理白酒中酯的生成原理主要是酯化反应。
酯化反应是一种酸催化的反应，将醇与酸酐反应生成酯。
在白酒中，主要涉及到乙酸乙酯的生成。
乙酸乙酯是白酒中常见的酯化物质之一，也是酒精酯化过程中的一个重要中间产物。
其生成原理可通过以下步骤进行解释。
首先，在白酒酿造过程中，碳水化合物经过发酵变化生成乙醇。
乙醇是白酒中的主要成分之一，它与其他组分一同存在于酿酒废液和发酵酒精中。
进一步，当乙醇与氧气接触时，氧气中的部分分子将与乙醇分子形成乙醛。
这一氧化反应可以通过乙醇脱氢酶这样的酶促反应来实现。
乙醇与乙醛之间可以通过一种称为醛缩酶的酶进行反应，生成乙醇缩醛。
这是醇在酸催化下与醛进行酯化反应的重要步骤。
在这个反应中，乙醇中的羟基与乙醛中的羰基发生反应，形成C-O-C键，生成乙醇缩醛。
而乙醇缩醛与乙酸酸酐反应，生成乙酸乙酯。
这个反应也是酯化反应的一种常见形式。
在这个反应中，醇分子中的羟基与酸酐分子中的羰基相互作用，形成C-O-C键，释放出一分子的水分子。
从而生成乙酸乙酯。
在白酒中，酯化反应的生成速度可能会受到多种因素的影响。
例如，反应物的浓度、反应温度和催化剂的类型和浓度等。
这些因素可以影响反应速率和平衡位置。
另外，不同类型的白酒中酯化反应的程度也可能不同。
这主要取决于酒精发酵产生的废液中酯化反应的进程以及酒精蒸馏和贮存过程中的化学变化。
例如，白酒中的酯含量通常与原料和酿造工艺有关。
不同的酒精发酵过程会导致酯化过程中的不同化学反应。
总结起来，白酒中酯的生成主要是通过酯化反应实现的。
这个过程包括乙醇氧化形成乙醛，乙醇缩醛生成乙酸乙酯。
酯化反应的速率和程度受到多种因素的影响，如反应物浓度、反应温度和催化剂类型等。
这些化学反应的产物和反应程度将影响白酒中酯的含量和风味特点。