食品感官检验与掺伪鉴别第三章食用油脂掺伪鉴别检验

• 葵花籽油：葵花籽种提取的食用油脂。
• 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色， 其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成 因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油 酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵 花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽 油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有 显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作 用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含 量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量 的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花 籽油是营养价值很高，有益于人体健康优良食用油。
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• 菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
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• 菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸， 且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比 一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥 酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人 体的生长发育不利。如能在食用时与富含有 亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值 将得到提高。
第三章 食用油脂掺伪鉴别检验
食品感官检验与掺伪鉴别第三章食 用油脂掺伪鉴别检验
第一节 食用植物、蒸炒、压榨、
过滤、精炼等工序制成的食用油脂。
• 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸
1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-
9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚
第二节 食用植物油脂的质量标准 一、食用植物油脂质量标准
• （一）食用植物油脂的一般质量指标 • 感官指标 • 理化指标 • （二）食用植物油脂的特征指标 • （三）食用植物油脂的质量指标
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第三节 食用植物油脂的感官检验 一、油脂的感官检验
• 色泽
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• 棉籽油：分为毛油和精炼油。毛油内含有
棉酚，是萘的衍生物，为弱酸性有毒物质， 以游离（有毒）和化合（无毒）状态存在。 一般毛油中含棉酚0.24%-0.4%，毒性较强， 不能食用，也不能用于调制粮油制品，只有 经过精炼以后，面粉含量下降到安全标准 0.02%以下，才能食用。
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• 棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色
或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。 精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是 凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的， 而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺
入其它食用油中。
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• 米糠油因其富含亚油酸、亚麻酸，与其他油 脂相比，米糠油含有更丰富的谷维素、维生 素、角鲨稀等营养成份，尤其谷维素含量更 高出其它油脂几十倍到几百倍，由于这些物 质的存在，使得米糠油具有独特的营养保健 作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止胆 固醇的吸收和防止身体节律的失调功能外， 还对胃肠，神经官能症具有改善作用。
• 精炼棉籽油是从棉籽中榨取后经精炼而制成的食用 油脂，安全、无毒、卫生，营养价值高。
• 高级棉籽烹调油指毛油经脱胶、脱酸、脱色、冬化 等工序精制而成的一种食用油脂
• 棉籽色拉油是棉籽毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、 冬化等工序精制而成的高级食用植物油。
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油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血
管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、
维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常
有益。
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• 花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清
晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何 异味. • 花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸 41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬 脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
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• 米糠油：由米糠中提取的油脂，分
为毛油和精炼油。毛油呈绿色，精制 后仍呈淡绿色（叶绿素）。
• 含有0.75%的固醇和0.5%磷脂，主要由不 饱和脂肪酸组成。为了防止酸价增高，米 糠毛油最好尽快用碱精制。
• 高级米糠烹调油指毛油经脱酸、脱臭、脱 蜡等工序精制而成的高级使用烹调油。
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• 花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以 上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此 它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低 温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。 纯 净花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混 浊温度是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花 生油是否纯品。花生油是优质烹调油和煎 炸油，在油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳 定性较高。
• 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。 但因油料本身带有各种色素，在加工过程中 这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
• 色泽深浅取决于油料所含脂溶性色素的种类 和含量，油料子品质的好坏、加工方法、精 炼程度及油脂贮藏过程中发生的变化。如热 压出的油常比冷压生产出的油色深。
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• 芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐色，
清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有 的香味，耐藏性较其他植物油强。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，花 生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成分， 而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸 。 芝麻油中含有抗氧化作用的芝麻酚，可以防止酸败， 其水解产物与糠醛作用发生红色反应，据此，可鉴 别芝麻油的存在。