食品中乳酸菌检测21页PPT
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乳酸菌微生物-PPT
（二）链球菌属（Streptococcus）
1．形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢。 一般不运动，不产生色素。 2．生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸； 兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。
3．链球菌属的代表种
（（（23））1）乳乳嗜酸脂热链链链球球球菌菌菌（（（SSttS..tlc.artcehtmeiorsrm）iosp。）hi。lus）。
接种
接种量： 根据菌种活力、发酵方法、生产时间安 排、混合菌种配比确定。 两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。
接种注意事项： 发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细 腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵
接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定)
c.噬菌体污染： 防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；
两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量： 适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提
高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。 蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、
脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（3．21）．乳嗜形杆酸态菌乳特属杆征的菌：代（表L种.acidophilus）。 形（态1细）：胞保比呈加保杆利加状亚利，乳亚短杆乳链菌杆排（菌列L小。.b，革ul细兰ga长氏ri杆染cu状色s）。阳。性，不
能形利运态用动：葡，长萄无杆糖芽状、孢，果。两糖端、钝乳圆糖。、蔗糖同型乳酸发酵。 生菌长2落．繁：生殖棉理需花生维状化生（特素固点等体：生培长养因基子）（，发与酵其剂他、菌嗜易酸区菌 乳别生化。产能：异原养料型乳，中营加养5要%的求蕃严茄格汁（或生胡长萝繁卜殖汁需）多。种 最能适氨利温基用度酸葡3、萄7℃维糖，生、最素果适、糖p肽、H 、乳5.核糖5～酸同6衍型.0生乳。物酸）发。酵产生D 能型够最乳在适酸人p（H体5酸.肠5涩～道味6定.，2殖，适的最口少适性数生差有长）益温，微度不生能30物利～菌用40群蔗℃之糖。一。， 其乳代酸pH谢菌≤产中5中物产可有酸生机能长酸力，和最而抗强中菌的性物菌、质种初（。始乳碱杆性菌条素件）下可生抑 制可病长产原速生菌率乙、降醛腐低（败香菌味生物长质。）。 最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产 菌。
《乳酸菌》ppt
酸 再 脱 氢
酸 成 丙 酮 酸 产 生 乳 酮 丙 ，
糖 经 过 糖 酵 解 生 糖 普 是 先 首 吸
乳 酸 菌 的 无 氧 呼
菌 发
•
么 ？
乳酸菌发酵制备酸乳
？ ？ ？
• 指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。与乙醇发酵 同为生物体内二种主要的发酵形式。在动物组织 中，除特殊的内脏外，几乎所有的组织都具有进 行这种发酵的性质，此过程称为糖酵解。微生物 中具有代表性的乳酸发酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌类。细菌中则是乳酸杆菌。在乳 酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的，称为同 质乳酸发酵菌。链球菌，双球菌，小球菌，乳杆 菌属（Lactobacillus）等和一部分乳酸杆菌均属 此类。除乳酸以外，还产生乙醇、乙酸和二氧化 碳等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属 （leuconostoc）外还有数种乳酸杆菌属于此类。 在微生物的同质乳酸发酵中，通过糖酵解途径由 糖类生成丙酮酸，经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。 在微生物链球菌中制造L（＋）-乳酸，而乳酸杆 菌制造D（—）-乳酸，也有两种乳酸均能制造的 等等。在异质乳酸发酵时，与同质乳酸发酵不同， 它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。
• 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2 核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷 酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径， 从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰 辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发 酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二 个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的 可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种 不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将 乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和 双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
《乳酸菌》ppt
保健功效包括：
（1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合 成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子 初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並 產生葉酸、niacin、thiamine、riboflavin、 pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and Bisping,1994）。
乳 酸 菌 的 发 现 人
为什么酸奶与低聚糖一起食用效 果更好？
• 低聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低 聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米、大豆等 为原料生产的糖类，大量摄入后小肠内消 化不了的会进入大肠，是乳酸菌最喜欢的 “食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹 泻，需要适量。
酸 酸 成 糖 吸乳 再 丙 经 首酸 脱 酮 过 先菌 氢 酸 糖 是的 产 ， 酵 普无 生 丙 解 糖氧 乳酮生 呼
哪些产品中含有益生菌？
• 益生菌通常在发酵的食品中比较普遍，最 普遍的应用是添加到酸奶和饮用型酸奶中， 但是还有一些含益生菌的产品，如乳酪、 牛奶、酸奶油和开菲尔产品等也可在市场 上找到。许多膳食补充剂也含有益生菌。
关于乳酸菌
乳酸菌饮料自古以来就是游牧民族绝 佳的营养补充品。在二十世纪初,生理 学家法基尼克夫认为酸奶中的乳酸菌, 就是保加利亚一带居民长寿的原因，使 乳酸菌声名大噪,也使更多专家投注心 力去研究。
• 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2 核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷 酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径， 从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰 辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发 酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二 个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的 可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种 不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将 乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和 双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）
S4601乳及乳制品中乳酸菌的测定-培训PPT(精)
一、生物学特性
• 乳酸菌是指一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数 无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽孢杆菌和球菌。 • 乳酸菌进行乳酸发酵分为两大类型： – 同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的（达80%以上），如乳酸链 球菌（Streptococcus lactis）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（Lactobacillus easei）等； – 异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸之外，还有乙酸、乙醇、CO2和 H2的，如一些明串珠菌（Leuconostoc）、乳酸杆菌（Lactocillus） 等。
二 ︑ 检 验 方 法
二、检验方法
• （一）检验程序 • （二）检验要点
一 检 验 程 序
( )
（二）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ验要点
• 1、样品制备
– 冷冻样品可先使其在 2 ℃～5 ℃条件下解冻，时间不超过 18 h，也可在温度 不超过 45 ℃的条件解冻，时间不超过15min。 – 同菌落总数测定
• 2、样品10倍系列稀释 • 3、检测
食品检验工（中级）
M4-6 乳及乳制品 中乳酸菌的测定
主讲教师：芜湖职业技术学院 张爽
目录页
CONTENTS PAGE
生物学特性
检验方法 知识扩展
— 3—
• 乳酸菌：一类可发酵糖主要产生大量乳酸 的细菌的通称。主要为乳杆菌属 （Lactobacillus）、双歧杆菌属 （Bifidobacterium）和链球菌属 （Streptococcus）。 • 乳酸菌菌落总数：指检样在一定条件下培 养后，所得1mL检样中所含乳酸菌菌落的总 数。
（二）双歧杆菌属（Bifidobacterium）
食品微生物检测PPT课件
第58页/共151页
四、 有机酸盐和铵盐的利用试验
2、试验方法
（1）奥梅拉（O’Meara）法 （2）贝立脱（Barritt）氏法 （3）快速法
第15页/共151页
（１）奥梅拉法：
将试验菌接种于磷酸盐葡萄糖蛋白胨水培养基， 于36±1 ℃培养48h， 每1ml培养液加奥梅拉 O’Meara试剂0.1ml，摇动试管1~2min，静置于 37℃恒温箱4h ，或在48~50 ℃水浴放置2h后判定 结果。
3、结果观察与记录
呈现玫瑰红色，为阳性反应，记+ 无红色者，为阴性反应，记-
第37页/共151页
（二） 硫化氢（H2S）试验
1、原理： 某些细菌可分解培养基中的含硫氨基酸
或含硫化合物，产生硫化氢，硫化氢遇铅 盐或铁盐可生成黑色沉淀物PbS或FeS， 以此鉴别细菌。
第38页/共151页
2、试验方法：
1、待检菌应是新鲜培养物。培养18~24h。 2、待检菌应是纯种培养物。 3、遵守观察反应的时间。观察结果的时间，多为24或48小时。 4、应做必要的对照试验。 5、提高阳性检出率，至少挑取2~3待检的疑似菌落分别进行试验。
第4页/共151页
二、糖醇类代谢试验
（一）糖醇类发酵试验 （二）葡萄糖氧化发酵（O/F）试验 （三）V-P试验 （四）甲基红（Methyl Red）试验 MR （五）七叶苷水解试验 （六）甘油品红试验
3、结果观察与记录
培养基变呈粉红色，为阳性，记 + 培养基颜色不变，为阴性，记 -
第44页/共151页
（四） 氨基酸脱羧酶试验
1、原理： 某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖
氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用, 生成胺 类物质和CO2。胺类物质使培养基呈 碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴 性，以此鉴别细菌。
四、 有机酸盐和铵盐的利用试验
2、试验方法
（1）奥梅拉（O’Meara）法 （2）贝立脱（Barritt）氏法 （3）快速法
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（１）奥梅拉法：
将试验菌接种于磷酸盐葡萄糖蛋白胨水培养基， 于36±1 ℃培养48h， 每1ml培养液加奥梅拉 O’Meara试剂0.1ml，摇动试管1~2min，静置于 37℃恒温箱4h ，或在48~50 ℃水浴放置2h后判定 结果。
3、结果观察与记录
呈现玫瑰红色，为阳性反应，记+ 无红色者，为阴性反应，记-
第37页/共151页
（二） 硫化氢（H2S）试验
1、原理： 某些细菌可分解培养基中的含硫氨基酸
或含硫化合物，产生硫化氢，硫化氢遇铅 盐或铁盐可生成黑色沉淀物PbS或FeS， 以此鉴别细菌。
第38页/共151页
2、试验方法：
1、待检菌应是新鲜培养物。培养18~24h。 2、待检菌应是纯种培养物。 3、遵守观察反应的时间。观察结果的时间，多为24或48小时。 4、应做必要的对照试验。 5、提高阳性检出率，至少挑取2~3待检的疑似菌落分别进行试验。
第4页/共151页
二、糖醇类代谢试验
（一）糖醇类发酵试验 （二）葡萄糖氧化发酵（O/F）试验 （三）V-P试验 （四）甲基红（Methyl Red）试验 MR （五）七叶苷水解试验 （六）甘油品红试验
3、结果观察与记录
培养基变呈粉红色，为阳性，记 + 培养基颜色不变，为阴性，记 -
第44页/共151页
（四） 氨基酸脱羧酶试验
1、原理： 某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖
氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用, 生成胺 类物质和CO2。胺类物质使培养基呈 碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴 性，以此鉴别细菌。
乳制品中微生物的检测ppt课件
Байду номын сангаас途简介
抗生素以前被称为抗菌素，事实上它不仅能杀灭细 菌而且对霉菌、支原体、衣原体等其它致病微生物 也有良好的抑制和杀灭作用，近年来通常将抗菌素 改称为抗生素。抗生素可以是某些微生物生长繁殖 过程中产生的一种物质，用于治病的抗生素除由此 直接提取外；还有完全用人工合成或部分人工合成 的。通俗地讲，抗生素就是用于治疗各种细菌感染 或抑制致病微生物感染的药物。 但是过量使用会抑 制体内的有益菌，使肠道菌群失衡。导致疾病的引 起。
使用历史
1877年，Pasteur和Joubert首先认识到 微生物产品有可能成为治疗药物，他们 发表了实验观察，即普通的微生物能抑 制尿中炭疽杆菌的生长。 1928年，弗莱明爵士发现了能杀死 致命的细菌的青霉菌。青霉素治愈了梅 毒和淋病，而且在当时没有任何明显的 副作用。
1948年四环素出现，这是最早的广谱抗生素。在当时 看来，它能够在还未确诊的情况下有效地使用。今天 四环素基本上只被用于家畜饲养。 1956年礼来公司发明了万古霉素被称为抗生素的 最后武器。因为它对G+细菌细胞壁、细胞膜和RNA有 三重杀菌机制，不易诱导细菌对其产生耐药。 1980年代喹诺酮类药物出现。和其他抗菌药不同， 它们破坏细菌染色体，不受基因交换耐药性的影响。 1992年，这类药物中的一个变体因为造成肝肾功 能紊乱被美国取缔，但在发展中国家仍有使用。
作用机理
抗生素等抗菌剂的抑菌或杀菌作用，主要是针对“细 菌有而人（或其它高等动植物）没有”的机制进行杀 伤，有5大类作用机理： 阻碍细菌细胞壁的合成，导致细菌在低渗透压环 境下膨胀破裂死亡，以这种方式作用的抗生素主要是 β-内酰胺类抗生素。哺乳动物的细胞没有细胞壁，不 受这类药物的影响。 与细菌细胞膜相互作用，增强细菌细胞膜的通透 性、打开膜上的离子通道，让细菌内部的有用物质漏 出菌体或电解质平衡失调而死。以这种方式作用的抗 生素有多粘菌素和短杆菌肽等。
食品中各类微生物检验PPT课件-146页文档资料
据化验，该工厂生产的一些乳制品中含有黄色葡萄球菌，这 种细菌可产生使人出现腹泻、呕吐症状的Ａ型肠毒素。该厂乳制 品染菌是生产设备没有按规定定期清洗而造成的。
检验方法
样品处理：无菌取25g或25mL食品样品， 放入225mL灭菌生理盐水中均质，制成1： 10稀释液。
增菌培养：将1：10稀释液接入7.5%NaCl 肉汤或胰蛋白胨肉汤中，37°C培养24小 时。
耐热核酸酶试验：将24小时肉汤培养物 沸水浴处理15min，用接种环划线刺种于 甲苯胺兰-DNA平板，36±1°C培养24小 时，在刺种线周围出现淡粉色者为阳性。
第四节 食品中沙门氏菌的检验
沙门氏菌 一大群人与动物肠道中的寄生菌 菌群菌型甚多，仅少数对人致病 其中许多为人畜共患病
广泛存在于动物 肠道、内脏中。
重要的实验材料和研究对象 在分子生物学和基因工程实验中 大肠杆菌也是重要的实验材料和研究对象
正常菌群，一般不致病
两大原因可以致病
1、条件致病 细菌居住部位改变引起的肠外感染； 尿路感染最常见
2、致病菌株 某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染
2019年4月9日17:29 新华网报道
日本再度发生O157病菌感染事件 --------------------------------------------------------
产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞 杆菌。
从种类上讲，大肠菌群包括许多生化及血清学 特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属， 枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等。 以埃希氏菌属为主。
大肠菌群MPN是指在100mL(或100g)食品检样 中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。
大肠杆菌
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
检验方法
样品处理：无菌取25g或25mL食品样品， 放入225mL灭菌生理盐水中均质，制成1： 10稀释液。
增菌培养：将1：10稀释液接入7.5%NaCl 肉汤或胰蛋白胨肉汤中，37°C培养24小 时。
耐热核酸酶试验：将24小时肉汤培养物 沸水浴处理15min，用接种环划线刺种于 甲苯胺兰-DNA平板，36±1°C培养24小 时，在刺种线周围出现淡粉色者为阳性。
第四节 食品中沙门氏菌的检验
沙门氏菌 一大群人与动物肠道中的寄生菌 菌群菌型甚多，仅少数对人致病 其中许多为人畜共患病
广泛存在于动物 肠道、内脏中。
重要的实验材料和研究对象 在分子生物学和基因工程实验中 大肠杆菌也是重要的实验材料和研究对象
正常菌群，一般不致病
两大原因可以致病
1、条件致病 细菌居住部位改变引起的肠外感染； 尿路感染最常见
2、致病菌株 某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染
2019年4月9日17:29 新华网报道
日本再度发生O157病菌感染事件 --------------------------------------------------------
产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞 杆菌。
从种类上讲，大肠菌群包括许多生化及血清学 特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属， 枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等。 以埃希氏菌属为主。
大肠菌群MPN是指在100mL(或100g)食品检样 中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。
大肠杆菌
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
食品微生物学检验ppt课件
而破坏密封,或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵 入的现象.
5. 低酸性罐头食品 除酒精饮料以外,凡 杀菌后平衡PH值大于4.6,水活性值大于0.85的 罐头食品.
6. 酸性罐头食品 杀菌后平衡PH值等于 或小于4.6的罐头食品.
精品课件
罐头食品商业无菌的检验
• 一.保温(膨胀)试验 保温过程应每天检查,如有胖听或泄漏等
➢ 稀释过程中要注意无菌操作,防止在稀释过程中受到外 界的污染.
精品课件
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定
(三) 平板接种和培养
➢ 将稀释液加入灭菌平皿内时,应选择2-3个适宜稀释度,在作10倍递 增稀释的同时,吸取1ml加入平皿内.
➢ 营养琼脂应预先加热融化,保温于45℃左右的恒温水浴中待用. ➢ 检液加入平皿后,应在20分钟内倾入营养琼脂,并立即混合均匀. ➢ 琼脂凝固后,应在数分钟内翻转培养,这样可以避免菌落蔓延生长. ➢ 为了控制污染,在检验的同时,于工作台上打开一块琼脂平板,其暴
精品课件
大肠菌群测定
检验方法 ➢ 证实实验. 在伊红美蓝琼脂平板上挑取1～2个
可疑菌落进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵 管36±1℃培养24±2h,观察产气情况. 凡乳糖 管产气,革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌,即可 报告为大肠菌群阳性. ➢ 报告. 根据证实为大肠菌群阳性的管数,查 MPN检索表,报告每100ml(g)样品中大肠菌群的 最可能数.
精品课件
大肠菌群测定
检验注意事项
培养基 EMB平板
黑紫色
粉红色
粉色
有金属光泽 无金属光泽
30/30(100) 133/153(86.9) 53/95(55.8) 37/69(53.6)
➢ 挑选菌落.菌落的色泽和形态等方面与大肠菌群
5. 低酸性罐头食品 除酒精饮料以外,凡 杀菌后平衡PH值大于4.6,水活性值大于0.85的 罐头食品.
6. 酸性罐头食品 杀菌后平衡PH值等于 或小于4.6的罐头食品.
精品课件
罐头食品商业无菌的检验
• 一.保温(膨胀)试验 保温过程应每天检查,如有胖听或泄漏等
➢ 稀释过程中要注意无菌操作,防止在稀释过程中受到外 界的污染.
精品课件
菌落总数测定
测定过程中的一些要求和规定
(三) 平板接种和培养
➢ 将稀释液加入灭菌平皿内时,应选择2-3个适宜稀释度,在作10倍递 增稀释的同时,吸取1ml加入平皿内.
➢ 营养琼脂应预先加热融化,保温于45℃左右的恒温水浴中待用. ➢ 检液加入平皿后,应在20分钟内倾入营养琼脂,并立即混合均匀. ➢ 琼脂凝固后,应在数分钟内翻转培养,这样可以避免菌落蔓延生长. ➢ 为了控制污染,在检验的同时,于工作台上打开一块琼脂平板,其暴
精品课件
大肠菌群测定
检验方法 ➢ 证实实验. 在伊红美蓝琼脂平板上挑取1～2个
可疑菌落进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵 管36±1℃培养24±2h,观察产气情况. 凡乳糖 管产气,革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌,即可 报告为大肠菌群阳性. ➢ 报告. 根据证实为大肠菌群阳性的管数,查 MPN检索表,报告每100ml(g)样品中大肠菌群的 最可能数.
精品课件
大肠菌群测定
检验注意事项
培养基 EMB平板
黑紫色
粉红色
粉色
有金属光泽 无金属光泽
30/30(100) 133/153(86.9) 53/95(55.8) 37/69(53.6)
➢ 挑选菌落.菌落的色泽和形态等方面与大肠菌群
GB4789. 35乳酸菌检验ppt课件
16
17
7.4.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平 板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以 最高稀释倍数计算。
7.4.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释 倍数计算。
7.4.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平 板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍 数计算。
食品安全国家标准
食品微生物学检验 食品中乳酸菌检验
GB 4789.35－2010
1
定义
乳酸菌是指一群通过发酵糖类产生大 量乳酸的细菌通称。
乳杆菌属 双歧杆菌属 链球菌属的嗜热链球菌
2
本标准与GB/T 4789.35-2008相比，主要 变化如下：
——修改了乳酸菌总数、乳杆菌、双歧杆菌和 嗜热链球菌的计数方法。
7.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长 时，则将每条单链作为一个菌落计数。
15
结果的表述
7.4.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平 均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为 每g（mL）中菌落总数结果。
7.4.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在 适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
11
乳酸菌计数
嗜热链球菌计数 根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选
择2 个～3 个连续的适宜稀释度，每个稀释 度吸取0.1 mL样品匀液分别置于2 个MC 琼 脂平板，使用L 形棒进行表面涂布。 36℃±1℃，需氧培养48 h±2 h后计数。嗜 热链球菌在MC 琼脂平板上的菌落特征为： 菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落， 直径2 mm±1mm，菌落背面为粉红色。
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7.4.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平 板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以 最高稀释倍数计算。
7.4.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释 倍数计算。
7.4.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平 板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍 数计算。
食品安全国家标准
食品微生物学检验 食品中乳酸菌检验
GB 4789.35－2010
1
定义
乳酸菌是指一群通过发酵糖类产生大 量乳酸的细菌通称。
乳杆菌属 双歧杆菌属 链球菌属的嗜热链球菌
2
本标准与GB/T 4789.35-2008相比，主要 变化如下：
——修改了乳酸菌总数、乳杆菌、双歧杆菌和 嗜热链球菌的计数方法。
7.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长 时，则将每条单链作为一个菌落计数。
15
结果的表述
7.4.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平 均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为 每g（mL）中菌落总数结果。
7.4.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在 适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
11
乳酸菌计数
嗜热链球菌计数 根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选
择2 个～3 个连续的适宜稀释度，每个稀释 度吸取0.1 mL样品匀液分别置于2 个MC 琼 脂平板，使用L 形棒进行表面涂布。 36℃±1℃，需氧培养48 h±2 h后计数。嗜 热链球菌在MC 琼脂平板上的菌落特征为： 菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落， 直径2 mm±1mm，菌落背面为粉红色。
食品微生物检测质量控制 PPT
食品微生物实验室
技术要求及过程要求
GB/T 27405 技术要求及过程要求实际上也是 GB/T 27025-2008(等同ISO/IEC 17025:2005) 技术要素,构成了实验室内部质量控制要素,由实 验室依照自身的实际情况制定并实施的,它包括 对环境设施、培养基、试剂、仪器、方法(实验 步骤)和实验人员的监控。室内质量控制是产生 精确和可靠结果的基础和核心。
确定性能 微生物监测 气流监测
初次使用前,此后每年一次和每次维修后
每两周一次 每次使用前
无菌室和洁净室 空气和表面微生物污染
每两周一次
设备
❖ 期间核查:仅针对设备的稳定性不行,及恶劣条件 下使用的设备,核查后应进行评价。
❖ 应对设备的检测结果进行确认,确认设备是否符合 检测工作需要。 可在检定周期表里增加使用要求、检定结果、 结果确认等栏目。
❖ 实验室是否有文件化的程序,规范实验室自制方 法的制定并保留相关记录？
方法
❖ 常见问题: 标准更新不及时,作废标准未及时从工
作场所撤出。 用筛选法代替传统方法进行病原菌检测 方法更新前未对方法进行验证,或是方法
验证内容过于简单,未进行能力确认。
环境
❖ 环境要求 区域分隔,幸免交叉污染 标识 温度、湿度、噪声、照度、洁净度的控制。 样品检验的环境要求:洁净实验室或超净工作台, 洁净室在使用前及使用后应进行消毒,并定期监 测消毒效果。 病原微生物分离鉴定:生物安全二级实验室,应符 合GB 19489的规定。生物安全实验室,容易发生 污染的检测区域,证明已采取了清洁措施。
污染警示标识 ❖ 如何监测？
洁净室:洁净度监测(沉降菌、浮游菌、悬浮粒子。 生物安全实验室:生物安全柜做洁净度、风速、泄漏 等监测。
微生物检测乳酸菌检验实验解读PPT
嗜热链球菌(S.thermophilus)
表3 嗜热链球菌的主要生化反应
菊糖
乳糖 甘露醇 水杨苷
－
＋
－
－
山梨醇 －
马尿酸 －
注：＋表示90%以上菌株阳性；－表示90%以上菌株阴性。
棉籽糖 － －
d ＋ ＋
七叶苷 －
GB 4789.35-2023标准解读
8. 乳酸菌的鉴定（可选做）：
8.2 第二法 实时荧光PCR法鉴定 8.2.1 纯培养
GB 4789.35-2023标准解读
8. 乳酸菌的鉴定（可选做）：
8.1 第一法 生化鉴定 8.1.4 乳酸菌菌种主要生化反应
表2 常见乳杆菌属内种的主要生化反应
菌种
七叶苷 纤维二糖 麦芽糖 甘露醇 水杨苷
干酪乳杆菌(L.casei )
＋
＋
鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus )
＋
＋
＋
德氏乳杆菌保加利亚种
包埋型益生菌产品前处理，比如参考相应技术/工衣要求： 可在无菌条件下研磨，多次稀释，确保益生菌可以有效溶解； 用磷酸盐稀释液稀释，震荡摇匀
GB 4789.35-2023标准解读
6. 操作步骤：
6.2 稀释及培养 6.2.1 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1: 10 样品液 1 mL沿管缓慢注于装有 9 mL 稀释液的无菌试管中(注 意吸管或微量移液器吸头尖端不要触及稀释液)，振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制 成 1: 100 的样品匀液。 6.2.2 另取 1 ml 无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做 10 倍递增样品匀液，每递增稀释一次， 即换用1次 1 mL灭菌吸管或吸头。 6.2.3 经特殊技术(如包埋技术)处理的含乳酸菌食品应按照相应技术/工艺要求进行稀释。