变性淀粉在烘焙食品中的应用

CHINA INSPECTION AND QUARANTINE

中国检验检疫·2010·第2期

质量与生活随着国内烘焙食品业的发展，各式各样的蛋糕房、西点屋

如雨后春笋般的涌现出来，这给变性淀粉提供了广阔的应用空

间。变性淀粉食用安全，消化率与原淀粉相同，经过处理的变性

淀粉性能独特，广泛应用于烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等，为

烘焙食品提供良好的口感与精美的外观。1．在烘焙果酱中的应用。烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，果酱在作为面包馅心焙烤时易出现塌陷、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干皱等现象，严重影

响了产品的品质与外观。而耐高温烘焙的食品增稠

剂———果胶虽然性能优良，但价格相当昂贵，市面上

在每公斤90元左右，而变性淀粉价格每公斤只需5

元，最贵的变性淀粉每公斤也只需10元，这给变性

淀粉提供了广阔的用武之地。变性淀粉中的交联稳

定化淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结

构，淀粉抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作

用的能力大大提高，能够使淀粉保持其原有性质，避

免因稀化脱水导致的塌、胀馅等问题。同时变性淀粉

可以通过酯化、醚化反应提高其透明度和稳定性，解

决果酱的水分散失问题，使制作出的果酱浑然一体

并具亮泽外观。果酱高温烘焙及长时间贮存后，仍能

保持柔滑体态，不塌陷、不起皮、不变稀、不分层，色

泽光亮，具有良好的涂抹性。

2．在裱花果膏、果占中的应用。果膏、果占在西

点装饰中充当着涂抹、裱花的重要角色，产品的品质

直接影响裱花效果。通过复合变性方法的交联稳定

化淀粉涂抹性好、塑性强、光亮度高，能够制成令人

满意的果膏、果占，同时交联稳定化淀粉具有良好的

乳化性，能够配合奶油等共同使用，在蛋糕、西点装

饰中有良好的裱花修饰效果。

3．在蛋糕制品中的应用。长货架期的蛋糕贮存

期长，抗老化性能要求高，蛋糕中由于小麦淀粉中直

链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中

易脱水硬化，从而影响产品品质。淀粉没有足够的保

水性是蛋糕老化的主要原因之一，为改善这一状况

可适量添加变性淀粉中的酯化淀粉，由于酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性，可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度，明显增强制品的口感与架货期。此外变性淀粉在烘焙食品中还应用于月饼中的

馅料、面包中的夹心馅等，真是品种繁多不胜枚举。

我们期待变性淀粉引领烘焙食品业的变革，为烘焙食品业的发展贡献更大力量

。变性淀粉在烘焙食品中的应用□张慧刘一军64