食品营养与卫生课程标准(食品)

《食品营养与卫生》学习领域（课程）标准

课程编号：

适用专业：食品加工技术

课程类别：专业核心领域

修课方式：必修

教学时数：80学时

一、课程的性质和任务

（一）课程定位：

营养与食品卫生是认识食物、营养与人体健康关系的一门学科。具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。《食品营养与卫生》是食品加工技术类专业的必修课，也是食品专业的核心课程，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是营养配餐员、营养师等职业资格考证的主要内容。

（二）学习目标：

1．知识目标

通过学习，使学生熟悉和掌握宏亮营养素、微量营养素的生理功能、缺乏症以及社区营养、特殊人群营养的食谱制定原则。

2．能力目标

通过理论与实践教学，使学生学会人群体质的评判，并针对不同的群体或个体作出合理的膳食指导和营养食谱的制定。

3．素养目标

通过学习培养学生与人交往的能力，团队合作的能力，培养学生具有实事求是的学风，具有科学态度和严谨的工作作风和创新意识，培养学生良好的职业道德。

（三）前导课程

本课程开设的前导课程是食品原料学、食品化学。

（四）后续课程

本课程开设的后续课程是食品检验技术、食品质量安全控制、食品营销等

二、课程内容标准

（一）学习情境划分及学时分配

学习情境学时分配

情境名称学习任务理实

一体

理论

教学

实践

教学

1.营养学基础1．1对营养卫生学的认识0 4 0 1.2对人体消化系统的认识 4 0 0 1.3对宏量营养素（水、蛋白质、脂肪、碳水化合物）

的认识

0 4 0

1.4对微量营养素（矿物质、维生素）的认识 6 8 0

2.各类食品的营养价值2.1食物营养价值的评定0 2 0 2.2对各类食物营养价值的认识 2 2 0

3.不同人群的

营养3.1孕妇营养的供给 2 1 0 3.2乳母营养的供给 2 1 0 3.3婴幼儿营养的供给 2 1 0 3.4学龄儿童营养的供给 2 1 0 3.5老年人营养的供给 2 2 0

4.社区营养

4.1膳食结构指南的应用0 4 0

4.2营养调查及监测 4 2 0

5.营养配餐 5.1营养食谱的制定（在校高职生）10 2 0

6.食品的卫生及其管理6.1食品污染的预防 2 2 0 6.2食品卫生监督管理0 2 0 6.3食物中毒及其预防 4 2 0

合计40 40 0 顶岗实习

认证培训

（二）学习情境描述

学习情境1 营养学基础教学时数26学时

学习目标

通过本领域的教学，使学生理解相关概念，掌握不同营养素的生理功能，学会对不同营养素的典型缺乏症有初步感官判断。

教学内容

【知识点】

1. 人体消化系统的组成及功能；

2.宏量营养素的功能；

3.微量营养素的功能及缺乏症.

【技能点】

1.能正确认识人体模型器官，并对功

能进行解读；

2．学会微量营养素缺乏典型症状的感

官判断.

教学方法

启发教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发学生主动思维。

教学条件

利用模型教具等教学手段加强形象化教学，帮助学员理解抽象的概念。专业教师、教材、教学多媒体。

考核评价

理论考试（平时表现考核10%、作业和提问20%、单元考试20%、期末考试50%）和实验考试（实验表现10%，实验实训报告或课程论文50%，实践技能考试40%）各占50%。

学生的知识和能力要求

具备食品化学、食品原料学知识；适时整理、总结知识点，注意理论联系实际；积极参与课堂讨论。

教师的知识和能力要求

熟悉营养学知识；知识面广；具有出色的组织能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。

学习情境2 各类食品的营养价值教学时数6学时

学习目标

通过本领域的学习，使学生掌握不同食品原料的营养特点，及适宜的供给量，供给人群，为膳食配餐打好基础。

教学内容

【知识点】

1.合谷类食物的营养特点；

2. 豆类类食物的营养特点；

3. 肉类食物的营养特点；

4.乳类食物的营养特点；

【技能点】

1.学会认识并判断不同原料的营养特

点。

5. 蛋类食物的营养特点；

6.海产品的营养特点。

教学方法实物教学法，启发主动思维；课堂讨论、举例、互动。

教学条件

利用多媒体技术和录像等教学手段加强形象化教学，帮助学员理解抽象的概念。

考核评价

理论考试（平时表现考核10%、作业和提问20%、单元考试20%、期末考试50%）和实验考试（实验表现10%，实验实训报告或课程论文50%，实践技能考试40%）各占50%。

学生的知识和能力要求

具备食品化学、食品原料学基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。

教师的知识和能力要求

熟悉专业知识；知识面广；具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。

学习情境3 不同人群的营养教学时数16学时

学习目标

通过本领域的学习使学生掌握不同人群的生理特点、营养需求特点及膳食供应特点，学会指导合理膳食，为食谱制定打好基础。

教学内容

【知识点】

1.孕妇营养特点；

2.乳母营养特点；

3.婴儿营养特点；

4.学龄前儿童营养特点；

5.老年人营养特点。

【技能点】

１.学会对不同营养需求的个体进行合

理膳食指导。

教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，课堂讨论、举例、互动。教学条件专业及兼职教师、教材、教学多媒体；

考核评价

理论考试（平时表现考核10%、作业和提问20%、单元考试20%、期末考试50%）和实验考试（实验表现10%，实验实训报告或课程论文50%，实践技能考试40%）各占50%。

学生的知识和能力要求

具备食品化学、食品原料学基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。

教师的知识和能力要求

熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。