营养与猪肉品质

营养与猪肉品质(综述)

2006-1-10

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1 、前言

除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。

2 、饲粮脂肪成分和水平

体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。

饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodine

value product)，WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并发现丹麦猪胴体脂肪IV 和饲粮IVP存在显着相关：IV=+(饲粮)(R2=。建议丹麦猪最大胴体IV是70 (Barton-Gade，1987)。育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪)，导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。另外，由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用，主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。Canola油富含n-3脂肪酸，在猪饲粮中的使用引起了较多关注。

注：a饲粮含有10%脂肪；b整个脂肪酸百分比；c范围是1至8。8表明适口性和气味最佳，1最差；d品尝小组中发觉有异味的成员比例；v，w，x，Y，z没有相同上标的表示差异显着(P<0．05)。

3 、共轭亚油酸(CLA)

CLA即十八碳二烯酸。是亚油酸的一组构象和位置异构体．这些异构体的共同特征是两个双键直接通过一个碳-碳单键连接，没有被亚甲基隔开。不同CLA产品中异构体成分存在差异，在人和动物，最主要的CLA异构体为顺-9。反-11CLA(译者注)。

CLA有几种生理功能。其一是添加到饲粮中使动物变瘦，可能是它们降低脂肪合成速率(Heckart等，1999)。Pettigrew(1999)总结了7个评价CLA添加到猪饲粮中对胴体瘦肉率影响的试验，结果是7个试验均降低了背膘厚。6个试验提高了胴体瘦肉率(一个试验没有结果)，一些结果在统计上差异不显着甚至没有差异，而其余结果存在显着差异。尽管如此。从综述所引用的试验来看，CLA改善胴体性状的趋势是高度一致的。现在有更多资料支持这种说法(Quinn 等，1998a；Eggert等，1999a，b；Quine 等，1999a。b；Wodworth等，1999)。

除增加胴体瘦肉率外，饲粮中添加CLA还提高了肌肉的大理石花纹评分。眼肌的乙醚提取物含量增加说明了这一点(Wiegand等，

1999)。饲料中添加CLA 可能通过对营养代谢的干涉既降低了皮下脂肪，又可提高肌内脂肪。此外，CLA能使体脂成分从不饱和向饱和转化(Eggert等，1998；Waylan 等，1999)，提高腹脂的硬度(表2)。对腰肌和腿肌硬度影响的报道不一(Eggert等。1999a ，b；Sparks等，1999b；Thiel-Cooper等。1999)。

注：a将腹脂悬挂，肌肉面朝上，以长度cm 表示。越大越好；b 含60％～65％的 CLA 异构体；c，d没有相同上标表示差异显着(P

虽然CLA提高了脂肪饱和度．但未能使氧化稳定性得到一致的提高。饲粮添加CLA的猪肉贮存1天后的硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)较低．随后则没有效果，而Waylan等(1999)发现CLA对猪肉的TBARS没有影响。CLA可以减少软腹脂．使肉品加工效率提高，CLA也许可以弥补饲粮中不饱和脂肪对腹脂硬度的不良影响(Eggert等，1999b)。如果养猪生产者使用CLA能得到足够的经济回报．这项技术很容易在生产上采用。

CLA改善系水力的报道结果不一(Quinn等，1998a；Eggert等，

1998)，对嫩度和最终pH没有效果(Larsen 等，1999；Thiel-cooper等，1999；Eggert等，1999)。虽然有一个品尝试验表明CLA使肌肉多汁性略有下降．但在绝大多数情况下。CLA 对感官评分没有大的影响。现有数据还很难判定CLA对肉色的作用。总的来说，饲粮中添加CLA可能会导致猪肉色度的轻微提高。CLA对猪肉品质影响不一致的原因可能在于试验中所用的CLA产品中异构体组成不同、试验处理差异、CLA使用剂量和使用时间很不一致。

4 、维生素E

几种生育酚和生育醇都具有维生素E活性。以α-生育酚的活性最高。在饲粮中应用最普遍(通常是α-醋酸生育酚形式)。维生素E在组织中作为“断链”抗氧化剂具有特殊作用。可以阻止脂肪过氧化物的自我增殖过程(Benzie。1996)。饲粮高水平维生素E可减少肉的氧化损害。

表3总结了饲粮高水平维生素E对猪体脂肪氧化稳定性影响的试验结果。饲喂高水平维生素E的猪肉，非常一致地降低TBARS(脂肪氧化)，提高了猪肉的氧化稳定性。

注：a硫代巴比妥酸反应物质．丙二醛mg／kg组织；b基础饲粮中堆生素E<12 IU，饲嚷98天；c添加堆生素E组与对照组同差异：d处理组与对照组问差异受着性。

添加维生素E的最大作用在于抗氧化。不论氧化的原因是因贮藏时间长、贮藏的条件、猪饲粮或其它因素所引起。除了少数几个试验外．如果对照组的TBAItS值在～或高于该范围时，饲粮高水平维生素E均能降低TBARS，而当对照组的TBARS值很低时则没有效果。

饲粮高水平维生素E提高组织氧化稳定性并改善猪肌肉品质有两个原因。第一，在贮藏过程中肉红色消失原因是颜色桃红的氧合肌红蛋白被氧化成棕红色的正铁肌红蛋白，维生素E降低氧化的速率。使鲜红的肉色在贮藏过程保持更长时间．但需要说明的是这种变化与碳水化合物代谢和pH 变化导致的肌肉亮度变化完全不同；第二，降低细胞膜脂类的氧化可以提高细胞膜的完整性，