常见食品添加剂简介.

常见食品添加剂简介

摘要：本文就学生所能接受的食品添加剂成分、作用、原理、危害等作了简介，提高学生防止食品污染和自我保护意识。

关键词：食品食品添加剂食品污染自我保护

在全日制高中教材第二册第六章对食品添加剂知识作了简介，单凭课本知识满足不了学生对知识的兴趣和渴望，学生经常提出这方面的问题。为此在教学过程中结合课本知识对食品添加剂知识做以下方面的拓宽，既激发了学生的学习兴趣，又培养了学生自我保护的素质。

国家对食品添加剂的种类和用量都有严格的规定，当带学生对当地市场进行调查时发现，一些不法商贩为了达到盈利目的滥用添加剂，如在咸菜中加入过量的苯甲酸钠；夏天的一些水产品用甲醛或吊白粉处理较为普遍；做香肠时加入亚硝酸钠；豆腐中加入国家禁用的四环素……更有甚者把非食品添加剂加入食品中，如“三鹿奶粉”事件，厂家为了提高奶粉中的蛋白质的含量，将有机化工原粉“三聚氰胺”加入奶粉中；为了防止火腿表面寄生苍蝇，竟然在其表面喷洒农药滴滴威（DDV）。食品污染现象让学生触目惊心，瞠目结舌，防不胜防，通过学习，学生明显提高了自我保护意识。

1.防腐剂

食品中的糖类、蛋白质、脂肪都可被微生物利用，人与微生物都在争夺食品，为了抑制食品中的腐败菌等微生物的增殖，而对食品添加了防腐剂。

苯甲酸与其钠盐的防腐效果相同，它们对多种微生物细胞的呼吸酶系的活性有抑制作用，并对微生物的细胞膜生长有阻碍作用，从而达到抑制微生物的繁殖。苯甲酸及其钠盐是各国允许使用，而且历史比较悠久的食品防腐剂。其安全性比较高，这是因为它进入人体后，能与人体内的甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸从尿中排出，而不在体内蓄积，学生所能接受的反应式为：

但以上解毒反应是在肝脏进行的，对肝功能衰弱的人即使摄取少量苯甲酸也会使病情加重，苯甲酸对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性，苯甲酸钠可引起肠道不适。

2.抗氧化剂

油脂和含油脂的食品长期放置会产生酸败现象，变质、变味这是由于氧气的存在而发生的自动氧化，抗氧化剂就是阻止空气中的氧气和食品发生作用。其原理有些是降低食品内部及周围的含氧量；

有些是释放原子氢中断氧化过程的连锁反应，从而达到保护食品的目的。

L一抗坏血酸又名维生素C

维生素C是同学所熟悉的白色或带淡黄色、易溶于水、有酸味的晶体，由于分子中含有

不饱和键和多个羟基，本身极易被氧化，从而使食品中的氧首先与其反应，避免了食品本身的氧化。维生素C常作为啤酒、清凉饮料、果汁等的抗氧化剂，可以让同学留意他们常喝的橙汁、芬达等饮料标签上贴的成份就知。同学常认为维生素吃的越多越好，其实不是，食用过多的维生素C也会引起恶心、头痛、失眠等症状。

3.发色剂

食品中添加适量化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现出良好的色泽，这类物质称为发色剂。目前肉类加工中最常用的发色剂就是课本中提到的硝酸盐及亚硝酸盐。

原料肉的红色是肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)呈现的一种感观性状。鲜肉中的肌红蛋白为还原型(即其中的铁元素为二价)色泽鲜红，但暴露在空气中易被氧化成氧化型(即其中铁元素为三价)的褐色的高铁肌红蛋白。这样给人们的视觉感观不好，在肉类腌制过程中加入硝酸盐或它和亚硝酸盐的混和物，其中硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，起发色作用的本质为亚硝酸根(N02)，整个过程主要为如下三步：

①亚硝酸根与肉中的乳酸起到复分解反应

②HNO2不稳定常温分解生成亚硝基(NO)

③亚硝基(NO)很快与肌红蛋白反应生成鲜艳亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO2)

亚硝基肌红蛋白遇热后放出硫基(—SH)，生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。这样加工出的肉类颜色可人。

亚硝酸盐是众所周知的有害物质，它可导致高铁血红蛋白症。血红蛋白中的亚铁离子被氧化成高铁离子。血氧运输受阻出现呕吐等急性中毒症状。慢性中毒主要是它与蛋白质代谢的中间体仲胺或叔胺结合成致癌物N一硝胺类化合物。因此人们到超市中选购香肠等加工肉类，切不可被漂亮艳红的外表所诱惑。

4.膨松剂

在做面包和糕点的过程中，如果能产生CO2和NH3气体，面包和糕点就会膨胀起来，软绵绵的味道十分可口。为达此目的使用的添加剂就是膨松剂。现在使用的有酵母等天然膨松剂和化学膨松剂，一般的化学膨松剂为复合原料，其一为碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3等。其二为酸性的柠檬酸、乳酸及明矾类等，他们的反应原理比较简单：

在膨松剂中对人体危害最大的是明矾类，因为过量的Al3+能引起痴呆、骨痛、贫血、甲状腺功能降低。还会影响人体对磷的吸收，降低生物酶的活性，因此告诉同学要尽量选用酵母作膨松剂的食品。

食品添加剂种类非常之多如色素、香精、强化剂等。中学化学教学只能选一些常见的学生易接受的知识作介绍。当然，有些添加剂还是对人体有益的，如强化剂中的氨基酸、维生素、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌等。学生天天若无其事地吃东西、吃零食、喝清凉饮料，这些

东西差不多都有食品添加剂，这是社会发展加工食品增多的不可回避的现象，化学教学在课堂或第二课堂上渗透一些添加剂知识，可以让学生对自己的食品做一些有益的选择，提高自我保护意识，保证青少年一代健康成长。

大连瓦房店师范学校方孝敏供稿