调味品生产技术之03酱品生产技术概述
酱类产品的制作规范和配料清单
酱类产品的制作规范和配料清单酱类产品是指通过将植物原料或动物原料加工制作而成的具有浓郁调味作用的调味品，包括各种酱油、酱料、膏状调料和汁类调料等。
酱类产品的制作规范和配料清单对于保障产品质量和安全至关重要，下面将详细介绍。
1.制作规范：（1）原料选择：酱类产品的原料应符合卫生标准，无异味、无霉变、无腐败现象。
植物原料如大豆、麦芽等应选用新鲜成熟的带壳原料，动物原料如鱼、虾等应选用新鲜活动的海鲜。
（2）加工工艺：酱类产品的加工工艺应合理，包括碾磨、煮制、发酵、放置等环节。
工艺中应注意卫生措施，避免杂质、异物的污染。
（3）储存条件：酱类产品应储存在避光、通风、干燥的环境中，避免受到高温、潮湿等有害因素的影响。
（4）生产设施：生产酱类产品的企业应设立符合卫生标准的生产车间，无菌生产的产品应有对应的生产设施。
2.配料清单：（1）大豆：选用新鲜完好的大豆作为酱类产品的主要原料，注意去除杂质。
（2）小麦：选用杂质少、完好的小麦为制作酱类产品的辅料，如酱油中的小麦酵素。
（3）食盐：酱类产品中经常含有食盐，用于调节味道和促进发酵。
（4）糖：作为调味糖分添加到酱类产品中，调节味道和口感。
（5）酵母：用于酱类产品的发酵过程，促进酱类产品的口感和香气。
（6）香辛料：如辣椒、姜蒜、花椒等，根据产品的不同要求添加相应的香辛料，增加风味。
（7）淀粉：用来增稠酱类产品，提高其粘度和质感。
（8）调味品：如味精、鸡精等，根据产品的需要添加适量的调味品。
通过制作规范和配料清单的制定，可以确保酱类产品的质量和安全。
酱类产品的制作规范包括原料选择、加工工艺、储存条件和生产设施等方面的要求，保证产品的卫生安全和品质稳定；配料清单明确了酱类产品所需的各种原料成分和配方比例，确保产品的口感和味道的一致性。
制作规范和配料清单的合理制定，对于酱类产品的生产过程和产品质量的控制至关重要。
辣椒酱生产工艺描述
辣椒酱生产工艺描述
辣椒酱是一种利用红辣椒为主要原料经过加工调制而成的调味品，具有浓郁的辣味和特殊的风味。
下面将为您介绍一下辣椒酱的生产工艺。
首先，选择适宜的红辣椒作为原料。
一般选用较辣的红辣椒，比如辣椒籽较多的尖椒或者辣椒粉，这样可以保证辣椒酱制作出来的口感和辣度。
然后，将红辣椒进行清洗和去除杂质。
清洗可以使用水龙头冲洗或者浸泡在清水中。
去除杂质可以通过手工剪去辣椒的柄和尾部，以及去除破损的部分。
接下来，将清洗好的红辣椒进行切碎。
可以根据需要的粗细程度选择不同的切割方式，一般可以使用切菜机或者切菜刀进行切碎。
切碎后的红辣椒待用。
然后，将切碎好的红辣椒进行蒸煮。
将红辣椒放入蒸锅中，加入适量的水，用强火蒸煮一段时间，直到红辣椒变软烂为止。
在蒸煮的过程中，可以根据需要添加适量的盐和调味料，以提升辣椒酱的口感和风味。
蒸煮好的红辣椒待用后，需要进行搅拌和调制。
可以使用搅拌机或者搅拌棒将蒸煮好的红辣椒进行搅拌，直至搅拌成细腻的红辣椒浆。
在搅拌的过程中，可以根据需要添加适量的食用油，以便让辣椒酱更加顺滑和易于保存。
最后，对搅拌好的红辣椒浆进行煮沸杀菌。
将红辣椒浆倒入煮沸锅中，用中火进行煮沸，煮沸一段时间后即可。
煮沸过程中，可以根据需要继续添加适量的盐和调味料，以使辣椒酱的口味更加浓郁。
辣椒酱的生产工艺主要包括原料选择、清洗去杂、切碎、蒸煮、搅拌调制以及煮沸杀菌等步骤。
通过以上工艺的处理，最终可以制得口感浓郁、辣度适中的辣椒酱产品。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺概述酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺包括发酵、提取和酿造等步骤。
本文将介绍酱油的生产过程，并详细讲解每个步骤的工艺要点。
发酵阶段1.备料：酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在发酵初期，大豆和小麦会通过混合研磨成细粉。
2.处理：混合的豆麦粉与适量的开水混合，并用蒸汽蒸煮，以破坏酶的作用，促进发酵过程。
蒸煮的温度和时间需要根据具体配方进行调整。
3.发酵：热的豆麦糊液在特定的温度下进行发酵。
发酵过程中，大豆中的天然酶会将淀粉转化为糖分，提供发酵所需的碳源。
4.糖化：发酵后的混合物中加入麸皮、麦芽或糖化酶，将淀粉进一步转化为糖分。
这一步骤有助于增加酱油的甜度和口感。
5.滤液：发酵混合物会通过滤网进行过滤，将固体颗粒分离，得到液体部分。
提取阶段1.脱脂：从发酵混合物中移除脂肪，以提高酱油的纯度和稳定性。
常见的脱脂方法包括离心、冷却和沉淀等。
2.澄清：通过沉淀、过滤或离心等方式，将混浊的液体澄清。
这一步骤有助于去除悬浮物质，提高酱油的透明度和质量。
3.进一步提取：将澄清液体加入蒸馏设备进行蒸馏，以分离出酱油中的香气成分。
蒸馏得到的蒸馏液再与其他原料混合，形成酱油的母液。
酿造阶段1.混合：将酱油的母液与盐水按一定比例混合。
加盐是为了增加酱油的咸味和抑制细菌生长。
2.储存：将混合好的酱油倒入特制的酿造罐中，进行储存和陈化。
储存时间一般需要数月至数年，以让酱油逐渐陈化和发酵，增加其颜色和风味。
3.过滤：经过一段时间的陈化后，酿造罐中的酱油会出现固体沉淀。
通过过滤，将固体沉淀和杂质去除，以提高酱油的纯度和口感。
4.灭菌：酿造完成后的酱油会进行灭菌处理，以杀死可能存在的细菌和微生物，确保酱油的安全性和保质期。
5.存储和包装：灭菌的酱油会存储在密封容器中，并进行包装，以保持其质量和口感。
常见的包装形式包括玻璃瓶、塑料瓶和袋装等。
结论酱油的生产工艺经过多个步骤的精心设计和控制，保证了酱油的质量和口感。
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《调味品生产技术》之3酱品生产技术 概述
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
调味品加工工艺ppt
原料处理 淀粉糖化及液化 酒醪制备 制备蛋白水解醪 醋酸发酵 压滤 制成品
第三节 黄酒
1.原辅料：水、小麦、米类 2.麦曲和酒药 3.酒母 淋饭酒母 纯种酒母
黄酒的生产工艺
传统摊饭法 大米精白 浸米 蒸煮 糖化发酵 压滤 澄清 煎酒 成品包装
大罐发酵新工艺
第四节 其他调味品
1.食醋的酿造原理 淀粉水解（糖化） 酒精发酵 醋酸发酵
2.固态发酵法制醋
一般固态发酵 ①原料选择与处理 ②淀粉糖化和酒精发酵 ③醋酸发酵 ④淋醋、熏醋 ⑤陈酿 ⑥配制及杀菌
酶法酿制 ①原料选择与处理 ②淀粉液化及糖化 ③发酵：酒精发酵和醋酸发酵 ④加盐 ⑤淋醋 ⑥类
1.酱油 概述 ①稀醪发酵 ②固稀发酵 ③固态发酵
固态低盐发酵 固态无盐发酵
固态低盐发酵
原料的准备：豆饼粉碎，麸皮混合 润水、蒸料 制曲 发酵 浸泡、过滤 加热和配制 包装
2.大豆酱的生产工艺 原料的淘洗、浸泡 蒸煮 制曲 配制食盐水 制醅 发酵
第二节 醋
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
食品加工中的酱料制作技术
食品加工中的酱料制作技术酱料是食品中的重要调味品，它可以为食物提供独特的口感和味道。
在食品加工中，酱料的制作技术也是至关重要的。
本文将介绍食品加工中的酱料制作技术，包括传统的制作方法以及现代的生产技术。
一、传统的酱料制作方法1. 酱油制作酱油是一种重要的调味品，其分为生抽、老抽、豉油等不同种类。
传统的酱油制作方法需要使用黄豆、小麦等原料进行发酵。
首先把黄豆和小麦混合放在水中浸泡，让其发芽，然后烘干、细磨成粉末。
接着加入曲菌和盐，进行发酵，这个过程需要数月至数年不等。
最后加入水、过滤、浓缩、熬煮等多节点工序制作成酱油。
2. 豆瓣酱制作豆瓣酱是一种以黄豆、辣椒、面粉等为原料的酱类食品。
传统的豆瓣酱制作方法相对简单，首先将黄豆浸泡发芽，然后蒸熟晾凉，加入盐水和红辣椒面调和搅拌，发酵3-4天，最后烘干或者密封罐存储。
3. 醋制作醋也是一种常见的调味品。
传统的醋制作需要长时间的自然发酵，主要原料为米、高粱等。
首先将原料加入水中煮沸，冷却后加入酵母菌进行自然发酵，注重温度及酝酿时间，发酵时间一般为数月至数年不等。
最后通过酸化、蒸馏和熏香等方式制成成品醋。
二、现代酱料生产技术现代食品加工厂的酱料生产技术通常采用机械化自动化生产流程。
例如，酱油生产一般分为原料处理、发酵、熟化等流程，其中发酵过程采用精密控制的自动插芯发酵技术，通过测量发酵温度、湿度等参数控制酱油的品质和味道。
同时，现代生产技术还采用了使用菌种发酵、稀释浓缩等多样化的工艺方法，甚至还使用了微生物工程技术以及发酵液冷冻干燥等先进工艺手段。
三、注意事项在制作酱料时，需要遵循卫生原则，保证材料的质量和卫生。
此外，使用的水和原料也需要符合健康标准，以及安全通过行业认证的工艺和设备。
另外，酱料的保存和贮存也非常重要，避免受灰尘污染、避免受潮、氧化变质等情况，保证酱料的新鲜度与品质。
结论食品加工中的酱料制作技术千奇百怪，有很多种传统的制作方法和现代的生产技术。
调味酱工艺流程-概述说明以及解释
调味酱工艺流程-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述部分的内容可以参考以下示例：调味酱是一种广泛应用于烹饪中的食品调料，其作用是提升菜肴的口感和味道。
随着人们对美食品质要求的不断提高，调味酱在餐饮业和家庭烹饪中扮演着越来越重要的角色。
在本文中，我们将详细探讨调味酱的工艺流程。
从定义和作用开始，我们将介绍调味酱的主要成分，包括各种常见的调味品和添加剂。
然后，我们将重点关注调味酱的生产工艺流程，从原料准备到产品包装，一步步揭示其制作的过程和要点。
通过了解调味酱的工艺流程，我们可以更好地理解其制作过程中的关键环节，掌握制作高质量调味酱的技巧和要领。
同时，对于食品生产企业和烹饪爱好者来说，了解调味酱的工艺流程还有助于提升产品质量，开发创新产品，并推动调味酱行业的发展。
在结尾部分，我们将对调味酱工艺流程进行总结，并提出一些优化建议，以进一步提高工艺的效率和产品的质量。
此外，我们还将展望调味酱工艺流程的未来发展方向，预测行业的趋势和潜力。
通过本文的研究，读者将获得深入了解调味酱工艺流程的知识，这对于食品行业从业者和烹饪爱好者来说都具有重要的意义。
希望本文能够为读者提供有价值的信息并促进调味酱工艺的创新与改进。
1.2 文章结构文章结构部分的内容应该包括对整篇文章的分章节说明，以及每个章节的内容概述。
在本篇文章中，共包括引言、正文和结论三个章节。
引言部分主要介绍文章的背景和目的，其中1.1小节概述了调味酱的定义和作用，1.2小节介绍了整篇文章的结构，1.3小节阐明了撰写该文章的目的。
正文部分是主要内容部分，包含了2.1、2.2和2.3三个小节。
2.1小节会详细介绍调味酱的定义和作用，包括调味酱在食品烹饪中的重要作用和种类。
2.2小节会详细介绍调味酱的主要成分，包括调味酱中常见的主要成分，如盐、糖、酱油、醋、香辛料等，并说明它们在调味酱中的作用和相互关系。
2.3小节会详细介绍调味酱的生产工艺流程，包括原料准备、配料、混合、加热、冷却、包装等各个环节的步骤和要点。
《调味品生产技术》之03酱品生产技术概述PPT文档共37页
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
《调味品生产技术》之03酱品生产技 术概述
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦 人才能 所向披 靡。
食品加工中的调味品制作技术
食品加工中的调味品制作技术在当今的食品加工业中，调味品是不可或缺的一环。
它不仅可以用来增加食物的味道和风味，还可以调整食物的口感和营养成分。
虽然很多家庭都会用一些传统的调料来调制食物，但在进行商业食品加工时，需要使用大批量的调味品，这就需要专业技术来保证其质量和稳定性。
下面将简要介绍食品加工中的一些主要调味品制作技术。
1.酱油的制作技术酱油是一种广泛使用的调味品，尤其在亚洲地区非常常见。
它通过大豆、小麦等原料的发酵和腌制制成。
整个过程主要分为清洗原料、磨碎和泡制酱料、发酵和沉淀、脱色和煮沸、贮存等步骤。
其中最关键的是发酵和沉淀，这个过程需要精确控制温度、湿度、时间和杂质等因素，以确保酱油的口感、色泽和营养成分等。
2.醋的制作技术醋是一种口感酸、具有清新味道和微妙风味、有助于调节食欲的调味品。
它的制作主要通过将酒或母醋和稻米、麦子或其他谷物发酵而得到。
发酵过程中需要注意控制温度、湿度和营养成分，以及盐度和酸度等因素，以达到理想的成品质量。
而在醋的生产过程中，还需要进行过滤、贮存和瓶装等环节，以确保醋的外观、口感和保质期等问题。
3.调味酱的制作技术除了酱油和醋，调味酱也是一种常见的调味品。
调味酱的种类有很多，包括番茄酱、芝士酱、沙拉酱等。
它们的制作方法也有所不同，但共同点是需要将原材料加工混合、加热蒸煮、贮存和瓶装等环节。
其中，调味酱的味道和口感是最关键的，但在生产过程中还需要注意质量控制和环保要求等方面的问题。
4.香料的制作技术除了以上几种主要的调味品外，还有很多香料可以被用于食品加工。
例如，姜、蒜、花椒、大葱等常见的香料，都具有丰富的营养成分和特殊风味。
为了确保香料的新鲜度和品质，一些生产厂家也开始采用科技手段，例如对香料进行冷藏或低温包装，以延长其保质期。
此外，香料的品种和应用也需要与不同地区和文化相适应。
综上所述，食品加工中的调味品制作技术是一项非常精细的工艺，需要对原材料、生产工艺和仪器设备等方面都要进行严格的控制和监督。
酱油生产技术(03) 酱油生产用微生物基础知识(一)
米曲霉的分生孢子为黄绿色。 从分生孢子发芽 ! 菌丝体形成（白色） （黄绿色） ，这是一个完整 !长出“子实体” 的生长周期。 酱油的酿造，就是要创造适宜的条件， 自 动 取 $% ! （上 接 第 "# 页） &’ ( 标准应用液 总进样量 !% ! )! (， (。依次进行标准系列， 样品和样品回收率的测定。
培养大量的米曲霉，然后再由米曲霉产生的 （分泌的）蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等将原 料的蛋白质、碳水化合物充分的分解，再经 过复杂的生化过程，产生出酱油产品特有的 色、香、味物质。 优良品质的酱油酿造，还需要细菌、酵 母菌的共同参与，才能使酱油的风味更加完 美。 近年研究发现，黄曲霉中的某些菌丝会 产生黄曲霉毒素，特别是在发霉变质的花生 或花生饼粕上容易形成。发霉的大豆粕及玉 米也易产生这类霉菌的污染。黄曲霉毒素不 但会引起家畜、家禽严重中毒、死亡，而且 还容易使人诱发肝癌，对此，黄曲霉毒素的 污染问题，已引起国内外的广泛重视。酱类 及酱油生产用米曲霉，不产生黄曲霉毒素，
图#
米曲霉
霉菌（米曲霉）和其它生物一样，必须 从外界环境中吸取一定的营养物质，组成它 菌体内的物质，从而进行生长、发育和繁 殖。 各种霉 菌 所 需 要 的 营 养 物 质，略 有 不 同。 在培养基上（试管、二重皿、培养基、 三角瓶、种曲或大曲的曲料等） ，在 温 度、 水分、空气适宜的条件下，米曲霉的分生孢
第期
技术讲座
酱 油 生 产 技 术（三）
"-
子发芽!长出菌丝!菌丝分枝再分枝构成一 个网状的组织（菌丝体） 。菌丝体在培养基 的表面上或培养基的内部（里面）向各个方 向蔓延生长，好像树根一样吸取营养 !经过 生长发育，到繁殖的时候由菌丝体向空气中 直立的长出“子实体” ， “子实体”即是可以 产生孢子的构造体。
《调味品生产技术》之03酱品生产技术概述
《调味品生产技术》
• 2. 稀醪保温发酵法 • （1） 工艺流程
24°Βé盐水 + 鲜辣椒酱 ↓ 豆瓣曲 → 入发酵容器混合 → 保温发酵 → 成熟酱醪
• • • •
（2） 配合比 （3） 操作要点 3. 固态低盐加辣发酵法 （1）工艺流程
辣椒酱 18°Βé食盐水 → 加热 → 热盐水 ↓ ↓ 豆瓣曲 → 拌合 → 入发酵缸 → 保温发酵 → 加盐水 → 后发酵 → 成熟酱醪
• （2）操作要点 • 产品特点：色泽酱黄，蒜香味重，略带辣味，可口开胃，食用方便， 是一种复合调味品。
• （三）豆瓣辣酱的制作
• • • • 1. 自然晒露发酵法 14°Βé盐水 24°Βé盐水 （1）工艺流程 ↓ ↓ 干豆瓣曲 → 入发酵缸拌合 → 晒露发酵 → 加辣椒酱 → 后发酵 → 成熟酱醪 ↑ （2）配合比 鲜辣椒 → 磨细 → 辣椒酱 （3）操作要点
《调味品生产技术》
• • • • • • • • • • • （三）原料及其处理 1. 原料配比 2. 蒸料 3. 保温发酵 （1）配料入缸 （2）保温发酵 （3）出酱 三、面酱成品质量（行业标准 SB/T10296—2009） 1．感官特性（见教材表3-1） 2．理化指标（见教材表3-2） 3．卫生指标（见教材表3-3）
《调味品生产技术》
• 二、酱品的分类
• 酱品分为发酵酱和非发酵酱两大类。
• （一）非发酵酱
• 非发酵酱主要是以非粮食原料为主料、没有经过发酵工艺酿制的酱。 • 1．果酱 • 果酱是以水果为原料，经过去核、去皮等处理，煮软打酱，调整果酸 果胶，加糖浓缩而制得的酱品。 • 2．蔬菜酱 • 蔬菜酱一般是以果菜类和根菜类为原料制作的酱品。 • 3．芝麻酱、花生酱 • 芝麻酱、花生酱是以花生、芝麻为主料制备的酱品。 • 4．肉酱、水产酱 • 肉酱是以各种畜禽肉为主要原料、水产酱是以水产鱼、虾等为主要原 料制备的酱品。
酱类生产工艺
黄豆酱的质量标准
表1 黄豆酱的感官指标
项目
指标
色泽
红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽
香气
有酱香酯香，无不良气味
滋味
味鲜醇厚，咸甜适口，无酸苦涩焦糊及异味
体态
粘稠适度，无杂质
表 2 黄豆酱的理化指标
项目
指标
水分 ( /%氮计/% ≥)
0.60（以干基计1.5%）
第二节
豆豉
豆豉是一种古老的传统发酵食品，古称“幽 菽〞。
酱的简介
1、酱的定义 以粮食和油料作物为原料，经生
物发酵酿成的一种半流动状态调味品。
2、酱的种类 〔1〕按照原料分类
豆酱：大豆酱、豆瓣酱、蚕豆酱 面酱： 花色酱品：以酱为主料，配以香
酱的简介
〔2〕按照含盐的多少 咸口酱：含盐≥12%。 低钠〔减盐〕酱：含盐为6%，含盐为一般酱的
50%以下。 低盐化酱：比一般酱低20～30%，含盐为9～10%
早在公元前2世纪，我国就已经开始了豆豉 生产，西汉初年，做豆豉已经很普通。
豆豉是整粒大豆〔或豆瓣〕经蒸煮发酵而成 的调味品。它味道鲜美可口，长期食用可开 胃增食。广西昭平黄姚豆豉，曾参加1994年 世界食品博览会。
一、豆豉 简介
1、豆豉：豆豉是整粒大豆蒸煮发酵成的调味品。 2、种类： (1) 以原料划分 ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆
酱的简介
(3) 按照制酱工艺 a.曲法制酱：传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，
然后再经发酵，直至成熟而制成。 曲法制酱在生产过程中，由于微生物生长发育的
需要，要消耗大量的营养成分，从而降低粮食原料利 用率。 b.酶法制酱：先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微 生物，利用这些微生物所分泌的酶来制酱。
调味品生产工艺与配方
调味品生产工艺与配方调味品是改善食物口感和增加食欲的重要食品添加剂。
其生产工艺可以分为原料处理、配料混合、加热杀菌、包装等步骤。
下面将详细介绍调味品的生产工艺以及一种常见的调味品配方。
调味品的生产工艺：1. 原料处理：调味品的原料可以包括盐、食用植物油、各种香辛料和调味料等。
首先，对原料进行检查、筛选和清洗处理，确保品质良好并去除杂质。
2. 配料混合：按照一定的配方将所需的原料称量称量并进行混合。
混合时需要注意保持均匀性，确保不同成分能够充分混合。
3. 加热杀菌：将配料混合物加热到一定温度进行杀菌处理，一般为80-90°C。
这一步的目的是除去有害的微生物，保持产品的安全性和持久性。
4. 包装：将经过杀菌处理的调味品装入适当的容器中，可以是塑料瓶、玻璃瓶或铁罐等。
严密的包装可以保持调味品的新鲜度和香味。
调味品配方：下面是一种常见的辣椒酱的配方：原料：辣椒、大葱、大蒜、食用油、盐、醋、酱油、麻椒等。
配方：1. 辣椒、大葱、大蒜去皮后洗净，辣椒去蒂，大葱去老根。
切成细末备用。
2. 取一锅热油，放入切好的辣椒、大葱和大蒜末煸炒，煸炒至香味溢出。
3. 加入适量的盐、醋和酱油，再煸炒均匀。
4. 最后，加入适量的麻椒，搅拌均匀即可。
5.将调制好的辣椒酱装入干净的玻璃瓶中，盖紧瓶盖保存。
以上是调味品的生产工艺与配方的简要介绍。
不同的调味品配方可能存在差异，生产工艺也会有所调整。
在生产过程中，需要严格控制各个环节的卫生，确保产品的质量和安全性。
调味品的配方和生产工艺对于保持产品的口感与风味至关重要，因此一定要掌握好各个步骤的技术要点。
芝麻酱制作技术
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特点
芝麻酱呈浓稠糊状，颜色为灰褐色或黑色，味道香浓，营养丰富，是亚洲菜肴 中重要的调料和蘸料。
芝麻酱在美食中的应用
锅巴菜
将芝麻酱作为调料，与锅巴、蔬菜等食材拌 合，增加菜品的香味和口感层次。
怪味鸡丝
将芝麻酱与醋、辣椒油等调料混合，用作怪味 鸡丝的蘸料，使菜品味道更加丰富。
滋补铜火锅
在火锅底料中加入芝麻酱，提升火锅的香浓程度 ，同时增加营养价值。
05
芝麻酱的营销策略与拓展应用
目标市场分析：消费者群体、竞争对手分析
消费者群体分析
芝麻酱的消费者群体非常广泛，包括各个年龄层、性 别和地域的人群。特别是注重健康饮食、喜欢传统美 食和亚洲料理的消费者，对芝麻酱有更高的需求。
竞争对手分析
在芝麻酱市场上，主要的竞争对手包括大型食品制造 公司和传统的小作坊。大型食品制造公司具有生产规 模和品牌优势，而小作坊则能提供更地道、传统的口 味。为了在市场上脱颖而出，需要重点关注产品的品 质和口感，同时加强品牌推广和市场营销。
盐
提升芝麻酱的风味，同时起到防腐作用。
制作设备：研磨机、搅拌器等
研磨机
用于将芝麻研磨成细腻的酱状，研磨机的选用会影响到芝麻酱的粒度和口感。
搅拌器
在制作过程中，需要不断搅拌芝麻和辅助材料，以确保其混合均匀。
03
芝麻酱的制作流程
芝麻的清洗与烘干
清洗
首先要对芝麻进行清洗，去除其中的杂质、尘土等。清洗时要使用流动的清水，并反复淘洗至水清为 止。
04
芝麻酱的质量控制与创新
质量标准：色泽、口感、香味等方面的要求
色泽
优质的芝麻酱应呈深褐色或黑色，色泽均匀一致，无杂质 和异色。若色泽过浅或不均匀，可能是芝麻炒制不足或掺 杂其他杂质。
酱料工艺技术
酱料工艺技术酱料是餐饮业中常用的调味品之一，它能够为食物增添风味，提高口感。
不同的酱料有着不同的工艺技术，下面将介绍一下酱料的工艺技术。
首先，酱料的原材料选择非常重要。
优质的原材料是制作出美味酱料的基础。
比如，酱油的原材料主要是大豆和小麦，而醋的原材料主要是谷物和水果。
原材料质量的好坏直接关系到酱料的口感和品质，所以对于制作酱料来说，选择优质的原材料是非常重要的。
其次，酱料的加工步骤也非常关键。
酱料的加工步骤一般包括原料处理、发酵、熟化等环节。
比如，制作酱油需要先将大豆和小麦磨碎，然后将磨碎的原料进行发酵和熟化。
这些步骤需要掌握合适的时间和温度，以及合适的发酵条件，才能产生出口感好、香味浓郁的酱料。
其三，酱料的调味品也是制作酱料过程中不可缺少的一环。
调味品可以根据酱料的不同口味和用途进行选择和加入。
比如，制作辣椒酱时，可以加入辣椒、大蒜、姜、盐等调味品，而制作酱油时，则需要加入大豆、小麦等原料。
调味品的选择和加入量需要根据不同酱料的要求来进行调整，以达到最佳的口感和香味。
最后，酱料的质量控制也是非常重要的一环。
在酱料的加工过程中，需要对酱料的质量进行严格的把控。
这包括原材料的选择、加工步骤的掌握、调味品的添加以及产品的储存和保鲜等。
通过严格的质量控制，可以保证酱料的品质和口感的稳定性，从而满足消费者的需求。
总之，酱料的工艺技术对于制作美味的酱料至关重要。
通过选择优质的原材料，掌握合适的加工步骤，调整合适的调味品，并严格进行质量控制，可以制作出口感好、香味浓郁的酱料。
只有不断提升工艺技术，才能满足消费者对于酱料质量的需求，并推动酱料工艺的发展。
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• （二）制曲
• 1．制曲的目的 • 2．制曲的方法
• （三）发酵
• 1. 传统酿制法 • 这是过去较多采用的方法，即高盐发酵的方式。 • 2. 速酿法 • 速酿法即保温发酵法，根据加盐水的方式不同又分为： • （1）一次加足盐水发酵法。 • （2）分次添加盐水发酵法。
果胶，加糖浓缩而制得的酱品。 • 2．蔬菜酱 • 蔬菜酱一般是以果菜类和根菜类为原料制作的酱品。 • 3．芝麻酱、花生酱 • 芝麻酱、花生酱是以花生、芝麻为主料制备的酱品。 • 4．肉酱、水产酱 • 肉酱是以各种畜禽肉为主要原料、水产酱是以水产鱼、虾等为主要原
料制备的酱品。
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• （二）发酵酱
态颗粒状的产品。 • （4）酱的再制品 • 也称花色酱，是指在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，形成的
众多花色品种。
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• 2．按采用的曲分类。 • （1）曲法制酱 • 即传统制酱法，它的特点是把原料全部先制曲，然后再经发酵，直至
成熟而制得各种酱。 • （2）酶法制酱 • 是先用少量原料为培养基，纯粹培养特定的微生物，利用这些微生物
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第二节 面酱生产技术
• 一、 曲法面酱的制作
• （一）工艺流程
水
曲精（或种曲 ）
食盐 → 配制 → 澄清 → 加热
↓
↓
↓
面粉 → 拌和 → 蒸熟 → 冷却 → 接种 → 培养 → 面糕曲 → 入发酵容器 → 酱醪 → 保温发酵
→ 成熟酱醪 → 磨细过筛 → 灭菌 → 成品
• （二）原料处理
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第一节 概 述
• 一、酱品的起源与发展
• 酱品是我国及东南亚各国特有的调味品，主要包括以粮食 为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱 为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类）加工而 成的半固态酱类产品，主要包括甜面酱、豆酱、豆瓣酱等 ，还包括不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制 而成的如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等产品。
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• （三）原料及其处理 • 1. 原料配比 • 2. 蒸料 • 3. 保温发酵 • （1）配料入缸 • （2）保温发酵 • （3）出酱 • 三、面酱成品质量（行业标准 SB/T10296—2009） • 1．感官特性（见教材表3-1） • 2．理化指标（见教材表3-2） • 3．卫生指标（见教材表3-3）
所分泌的酶来制酱。 • 3．按酱品发酵的方式类。 • （1）自然发酵法 • 发酵多采用天然晒露的方式，周期较长（多为半年以上），占地面积
较大，是我国传统的制酱方式，目前很多名优酱品仍然采用此法生产 。 • （2）速酿保温发酵法 • 采用人工保温措施控制在一定温度进行发酵，周期短（一般1个多月 ），占地面积小，不受季节限制，可长年生产。
• 二、原料处理
• （一）蚕豆选择 • （二）蚕豆去皮 • 1. 湿法去皮。 • 2. 干法去皮。 • 3. 干法去皮与湿法去皮的比较。
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• 三、制曲
• 1．传统制曲 • 民间酿制豆瓣酱制豆瓣曲和豆瓣传统老法制豆瓣曲，采用
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• （四）成品的后处理
• 1. 磨细及过筛
• 2. 灭菌防腐
• 3.包装
• 二、酶法面酱的制作
• （一）工艺流程
面粉→加水拌合→蒸料 →冷却→冷却面糕
↓
制酱醅→保温发酵→磨酱→灭菌 →成品
AS3.951米曲霉麸曲
↑
AS3.324甘薯曲霉麸曲→浸泡→压滤→粗酶液
• （二）粗酶液的提取 • 1. 菌种的选择 • 2. 粗酶液的提取
• 据考证，最初出现的酱是在殷商时期以肉类为原料制成的 肉类酱，以兽肉为原料制作的一般称为肉酱或肉醢；用鱼 肉制作的，称为鱼酱或鱼醢。
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• 二、酱品的分类
• 酱品分为发酵酱和非发酵酱两大类。
• （一）非发酵酱
• 非发酵酱主要是以非粮食原料为主料、没有经过发酵工艺酿制的酱。 • 1．果酱 • 果酱是以水果为原料，经过去核、去皮等处理，煮软打酱，调整果酸
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• （二）制曲 • 1. 种曲选择。 • 2. 接种。 • 3. 制曲培养。 • （三）发酵 • 操作方法如下： • 1. 入发酵容器、自然升温。 • 2. 第一次加盐水。 • 3. 酱醅保温发酵。 • 4. 第二次加盐水。 • 5. 发酵容器。
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• 二、酶法大豆酱的制作
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第三节 大豆酱生产技术
• 一、曲法大豆酱的制作
• （一）工艺流程
种曲、面粉 ↓
大豆 → 浸泡 → 蒸熟 → 冷却 → 混合接种 → 培养大曲 → 入发酵容器 → 自然升温 → 第一 次加盐水 → 酱醅保温发酵 → 加第二次盐水 → 翻酱 → 成品
• （二）原料与原料处理 • 1. 原料配比 • 2. 原料处理 • （1）洗豆、浸豆。 • （2）蒸豆。可用常压蒸豆，也可用加压蒸豆。
• 发酵酱是以粮食为主要原料经发酵酿制而成的调味酱，以及以调味酱 为主体基质添加各种配料加工而成的酱类产品。
• 1．按制酱原料和制酱方法的不同分类。 • （1） 面酱 • 也称甜酱，是以面粉为主要原料生产的酱类。 • （2）豆酱 • 是以豆类为主要原料所做的酱。 • （3）豆豉 • 是以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵酿制而成的呈干态或半干
• （一）工艺流程
大豆 → 压扁 → 润水 → 蒸熟 → 冷却 → 熟豆片 → 拌合（加熟面粉、盐水、酒醪、 酶制剂）→ 混合制酱醅 → 保温发酵 → 成品
• 1. 原料配比。 • 2. 蒸料。 • 3. 酒醪制备。 • 4. 酶制剂制备。
• （二）制酱
• 1. 拌料入池。 • 2. 保温发酵。
• 三、大豆酱质量标准（GB/T24399—2009）
• 感官特性、理化指标、卫生指标（见教材表3-4、3-5、3-6）。
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第四节 豆瓣酱生产技术
• 一、工艺流程
水
面粉 种曲或曲精
↓
↓
↓
蚕豆 → 去皮 → 豆瓣 → 浸泡 → 蒸熟 → 冷却 → 混合 → 接种 → 制曲 → 入池发酵
→ 自然升温 → 加第一次盐水 → 保温发酵 → 加第二次盐水 → 翻酱 → 蚕豆酱