任务一：面点坯团原料(一).
《中式面点工艺》教案教学内容
项目三：面点原料及设备
任务一：面点坯团原料
检查签字
授课时间授课班级授课
时数
2
教学目的使学生了解面点的坯团原料的种类、特点与用途
教学重点与
难点重点：面点的坯团原料种类
难点：面点坯团原料的工艺性能
教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。
教学过程设
计一、开场白
1.回顾上次课程主要内容
2.介绍本次课程主要内容
二、讲授新课内容
项目三：面点原料及设备
任务一：面点坯团原料
一、面点的坯团原料
1、面粉（插入原料图片）
可分为：特制粉（富强粉），标准粉（上白粉）和普通粉
及全麦粉四个等级。
目前市面上已出现了一些特性不同用于不同面点制作的
专用面粉。如“面包粉”、“饺子粉”、“油条粉”、“蛋
糕粉”等。
以其含筋量的多少及加工精度的高低来区分的，一般可将
其分为高、中、低三个等级。
其中，高筋面粉的粗蛋白质含量在11.5%左右，湿面筋含
量为31%~33%，适合做面包；中筋面粉的粗蛋白质含量在9.5%
左右，湿面筋含量为28%~30%，适合做水饺、面条、包子等；
低筋面粉的粗蛋白质含量在7.5%左右，湿面筋含量为
22%~24%，适合做蛋糕、饼干、酥饼等。
2、米粉（插入原料图片）
附记
1、点名
2、课程内容
讲解
3、课程小结
4、预习内容
要求
5、作业布置
按种类的不同可分：糯米、粳米和籼米。
米粉因磨制和加工方法的不同，可分为：干磨粉，湿磨粉和
水磨粉。
这几种粉在使用上有所差别，与面粉相比两者的成分基本相
同，但蛋白质和淀粉的性质却不相同。
3、澄粉（插入原料图片）
即小麦淀粉。此粉为小麦加工除去面筋后的纯淀粉，细腻洁
白，粘糯性、可塑性强。
制品熟制后坯皮有透明感，是目前饭店、宾馆制作“船点”
制品理想的面团用料。
4、玉米粉（插入原料图片）
玉米粉粉质细滑、洁白、吸水性强，糊化后易于凝结。可单
独使用或与其它粉料掺和制作面点，如小窝头、煎饼、馒头
等。
5、豆粉常用的豆粉有绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉等。
（1）绿豆粉为绿豆浸泡、粉碎、过滤等工序制成的粉，可
用来做绿豆糕、豆皮等面点；也可作为制馅原料。
（2）黄豆粉制法与绿豆粉相似，具有较高的营养价值，粘
性差，可与米粉、玉米粉等掺和制作糕团面点；也可用于制
馅。
（3）赤豆粉由赤豆磨制而成的粉。其粉软糯、沙性大，可
与面粉掺和制作各式面点；也可作为制馅原料。
6、生粉
即木薯粉，是以木薯为原料经粉碎、漂洗、沉淀后取得的淀
粉，质地洁白、细腻。可作烹调时的芡粉；也可掺入其它粉
中调制面团。
此外，还有果蔬、鱼虾等原料，主要适用于特殊面点品种的调制。
小结。
1、请简述坯团原谅的种类？
作业布置
2、请简述常用面点坯团原料的性质、用途？
教学反思注重原理性分析、讨论
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在
教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配
中式面点师培训教学大纲.doc
初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料 进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含 义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工 艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能， 能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基 本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具 有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职 业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。 （二）在本职业连续见习工作 2 年以上。 （三）本职业学徒期满。 2 、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求 2 有不小于 40m的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有 4 个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、
打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有 2 个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表 项目初级 基本要求1. 职业道德 5 2. 基本知识35 1. 卫生知识 5 一、操作前的准备 2. 面点机械设备知识 5 3. 面点基本操作知识 5 二、辅助原料的准备1. 面点原料知识10 2. 馅心工艺 5 相关知识 1. 水调面坯 5 三、调制面坯 2. 化学膨松面坯 5 3. 其他面坯 5 四、成型 1. 成型方法 5 五、熟制 1. 成熟方法 5 六、装饰熟饪美术知识 5 合计100 3． 2技能操作 项目初级 一、操作前的准备1．环境卫生10 2．个人卫生10 3．面点工具、设备的使用 5 二、辅助原料的准备面点原料的选择、运用 5 工作要求三、制馅馅心制作20 四、调制面坯调制面坯20 五、成型成型方法15 六、熟制1．成熟方法15 合计 工作要求 100 初级中式面点师工作内容 职业工作内容技能要求相关知识
《面点原料知识》期末试卷A卷
《面点原料知识》试卷（A）编号：JWC-JL-01-29 版号：F/0 一、选择题（每题1分，共60分） 1、面粉的吸水量水温升高而( )。 A、增加 B、减少 C、趋于适中 D、近似为零 2、面点制作中确实需要加香精的一般选择( )香精，因为熟制时要能耐受高温。 A、水溶性 B、油溶性 C、天然性 D、动物性 3、食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（） A、0.01g/kg B、0.1g/kg C、0.05g/kg D、0.5g/kg 4、面包酵母最适宜生长的环境的PH值是( )。 A. 3.8~4.2 B、5.2~5.6 C、5.8~6.2 D、6.8~7.2 5、在常用的蔗糖中品质最优的是（）。 A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖 6、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。 A、4% B、5% C、6% D、7% 7、广东点心的特点：品种丰富款式多样。（）馅心多种多样，口味清淡、偏甜。 A、季节性强 B、原料多变 C、型格多变 D、口味多变 8、三原色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 9、合理膳食要求膳食的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。 A、生理和劳动 B、食欲 C、口味 D、对维生素 10、焦糖化反应发生在（）。 A、蛋白质 B、双糖 C、单糖 D、淀粉11、脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（）脂肪酸分子组成的酯。 A、一个 B、二个 C、三个 D、四个 12、蛋白质是一种较为复杂的（）。是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。 A、混合物 B、化合物 C、营养物 D、添加剂 13、（）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 A、养身学 B、养生学 C、心理学 D、营养学 14、( )就是创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切经营活动，是企业为开拓市场，实现营销目标所进行的一系列经营活动。 A、市场营销 B、广告学 C、心理学 D、营养学 15、苋菜红及胭脂红的最大用量为（）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 16、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 17、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。 A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 18、（）的食物给人以新鲜、安全、清爽的联想。 A、绿色 B、白色 C、黑色 D、黄色 19、食物中毒的具有突然性、剧烈性和爆发性，而且（）。 A、没有潜伏期 B、潜伏期短 C、潜伏期长 D、潜伏期不稳定 20、冷水面团适用于制作（）。 A、蒸饺 B、锅贴 C、水饺 D、汤饺 21、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 22、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。 A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％ 23、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。 A、12% B、13% C、14.5% D、16% 24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种。 A、水的用量 B、面粉的种类 C、面团的温度 D、水的温度 25、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。 A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油 26、和面的手法大体分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 27、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）。 A、纯滑度 B、面筋的生成 C、软硬度 D、可塑性 28、制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件。 A、开皮 B、打皮 C、拍皮 D、捏皮
第八章中式糕点加工工艺(最新)
第八章中式糕点加工工艺 第一节概述 一、概念 糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类 ㈠以生产工艺和最后熟制工序分类 1.烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。 ⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 ⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 ⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 ⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 ⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 ⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮
蛋糕制作教学大纲
《蛋糕制作》课程教学大纲 一、课程性质 本课程学习蛋糕制作工艺与配方、中式糕点工艺与配方，对各类糕点在制作过程中出现的问题进行解答，培养小朋友具有蛋糕制作的基本技能。 二、课程目标 通过本课程的学习，掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶打发、抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉、十二生肖的制作、多种卡通动物制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西点切块的制作、果冻等等。 三、课程教学内容 理论部分（可以根据时间安排和游客特点，选讲部分内容） 第一： 第一环节蛋糕的分类与特点：蛋糕的分类；蛋糕的特点。 第二环节蛋糕的发展过程。 第三环节蛋糕制作工艺流程。 第二：蛋糕原辅材料； 第一环节蛋糕主要原料：面粉；鸡蛋；糖；油脂；乳及乳制品 第二环节蛋糕辅助原料：膨松剂；乳化剂；赋香剂；食用色素；塔塔粉；食盐；巧克力与可可粉；果料；调味酒；淀粉。 第三：蛋糕设备与器具 第一环节蛋糕常用设备：多功能搅拌机；台式搅拌机；烤炉；辅助设备。
第二环节蛋糕常用器具；量具；辅助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。 第四：蛋糕制作工艺 第一环节蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性质；配方平衡的原则；海绵蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。 第二环节面糊搅拌：乳沫类蛋糕的搅拌；面糊类蛋糕的搅拌；戚风蛋糕的搅拌。 第三环节面糊温度、密度的控制：面糊温度控制；面糊密度控制 第四环节装盘（模）与烘烤：装盘（模）；烘烤。 第五环节冷却与霜饰：冷却；霜饰 第六环节蛋糕装饰艺术：装饰蛋糕的艺术表现形式；造型设计的基本要素；装饰布局；裱花装饰技法。 第七环节蛋糕质量分析：蛋糕质量要求；蛋糕质量问题分析。 第五：蛋糕霜饰料 第一环节乳脂类霜饰料：奶油膏；奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鲜奶油膏；植物鲜奶油膏； 第二环节糖膏类霜饰料：法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；琼脂蛋白膏；白帽糖膏；白马糖膏；糖粉面团；杏仁糖膏；岩糖；果占； 第三环节其他霜饰料：水果酱；苹果酱；猕猴桃酱；草莓酱；果仁酱；花生酱；栗子酱；黄酱；黄酱；巧克力；巧克力酱。 实操部分（可以根据时间安排和游客特点，选做几样蛋糕） 第一环节海绵蛋糕：普通海绵蛋糕；奶油海绵蛋糕；乳化海绵蛋糕；法式海绵蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海绵蛋糕；柠檬蛋糕；雪芳蛋糕；千层蛋糕；无水脆皮蛋糕；瑞士卷；瑞士卷；斑马卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；树根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。
中式面点的基本常识
蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点
袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等
西式面点介绍
一、西式面点的概况 1、西式面点的概念及特点 西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美国家的各种点心的统称。法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。在我国，欧美式面点较为流行。 西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下几大特点。 （1）用料讲究，富有营养 西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。 西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面
点很注重制品的清洁卫生。 （2）工艺性强，简洁明快 西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。 （3）口味清香，甜润酥松 一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。 2、西式面点的发展历史 西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。 据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕。相传，古埃及的普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神。现在人们知道的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人最早制作奶酪蛋糕。时至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。
面点基础知识
一．名词解释 面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。 面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。 面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。 西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。 糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。称为“糕点” 发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。 油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。 水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。 净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。 小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。 保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。 茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。 二．特点 水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性 而不疏松。 中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型 美观4，药食同源，养身保健。 西式面点的特点:1，用料讲究，富含营养2，工艺性强，简洁明快3，口味清香，甜咸 酥松。4，经营特点 面包的特点：1，有食用方便的特点2，营养价值高，消化吸收率过高3，消费的需求适应性广4，具有作为主食的条件5，耐贮藏。 中西点的区别：1，原料使用上;中式点心多以面粉为主，植物油，猪油用量较多，糖，蛋，果仁为辅料。而西式点心其面粉用量大大低于中点。2，操作方法上： 西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。中点成熟前，工艺较多，其装饰 手法较为简单，生胚经过成熟后即成成品，而西点绝大多数经成熟后， 还只是个半成品，多数要加工。3，产品风味上：西点带有浓郁的奶香味， 以及巧克力特殊的风味，而中点多以香、甜、咸为主，西点则突出糖、 蛋、奶、水果等味。4，产品名称上：中点多数是以产品的形式或性质加 以命名，西点则是以用料或译音来加以命名。 茶点的特点： 小吃的特点：
面点常用配方
面粉的成分和性能： 1 、面包：面包宜采用蛋白质含量1 2 —1 5 ％，湿面筋在35％左右的面包专用粉。 2 、混酥类糕点和酥性干点：宜采用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。 3 、蛋糕：宜用蛋白质含量7 —9 ％，湿面筋<25 ％的面粉。 4 、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12％，湿面筋含量在30％左右的面粉为宜 5、中式花包花卷类：宜用湿面筋26%左右的面粉。 6、油条：宜用湿面筋在29%左右的面粉，不能选用精面粉，灰分含量不能太低的面粉。 7、层酥油皮面团：宜用湿面筋在31%左右的面粉，一般中筋面粉与高筋面粉按一定比例调和使用。 8、中式发酵圆包：宜用湿面筋在25%左右的面粉。 9、手丝饼：宜用湿面筋在30%的面粉。、 10、油酥部分：宜用湿面筋在22%的面粉，称为糕点粉。 一、中式面点品种 （一）、皮坯部分： 1一般发酵面团：中筋500克，酵母4克，白糖25克，泡打粉4克，猪油10克，水（冬温夏冰）230—250克------------馒头29度面筋，包子27面筋，花卷28度面筋，圆包26度面筋 2、工业发酵面团：面粉500克，鲜酵母5克，増白型包子改良剂1.5克，无铝泡打粉4克，白糖25克，食盐1.5克，猪油10克（甜包用耐高糖型酵母） 3、冷水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，水230克—250克。 4、温水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，65℃温水250克。--散尽热气 5、热水面团：30度面筋面粉500克，盐5克，90℃以上热水275克，一次性给足，散尽热气 6、麻园面团：三像糯米粉500克，白糖200克，泡打粉15克，水325克 7、大麻园面团：糯米粉900克，水750克，成团分几份在沸水中煮熟，放到600克糯米粉、白糖600克、泡打粉35克、食粉5克中用机器搅拌匀即可。 8手撕饼面团：高筋面粉300克，中筋面粉200克，水275克，盐9克，猪油50克，葱花30克
中式面点制作课程标准
中式面点制作课程标准 课程名称：中式面点 适用专业：中等职业学校烹饪专业 1．前言 1.1课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。 1.2设计思路 本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。 项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心五个模块。 课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。 本课程建议课时数为216课时。 2．课程教育目标 通过本课程的学习，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技能，初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相结合的综合素养.具备诚实守信、善于沟通和合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。 职业能力目标：
●会选用与保养工具、设备 ●会对馅心原料进行初步加工 ●会制作生馅、熟馅，调制各种面团 ●会制作各种皮坯，能上馅、包捏、成型 ●掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单一成熟方法 ●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神 ●具有较强的团队协作能力 ●具有良好的人际沟通能力 3．课程内容和要求
第一章 第二节面点原料知识
第一章第二节面点原料知识 二、填空： 1.目前市场供应的面粉可分为和两大类。 2.按加工精度的不同，等级粉可以分为、、。 3.按用途的不同，专用粉可以分为、、和。 4.面粉主要由蛋白质、碳水化合物、、和组成，其 中、含量的高低，决定了面粉的性质。 5.面粉中含的蛋白质主要有四种，即、、 和。 6.和是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质。 7.米粉所含的蛋白质是和，所以米粉面团无面筋力。 8.糊化后形成粘性很大的溶液，糊化后形成粘性较小的溶 液，因此糯米粉成熟后粘性最大。 9.面筋具有、、、等物理性质。 10.是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质。 11.影响面筋生成率的因素有、、、、、 等因素。 12.在30℃时，面筋蛋白质的吸水率可以达到。 13.温度在以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。 14.碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的，它包 括、、和，其中占95%以上。 15.小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称为。 16.澄面具有、、的特点。 17.用澄粉制作的成品具有、、、的特点。 18.还可以与面粉掺合使用，起到降低面团筋力的作用。 19.按米的品种分类稻米粉可以分为、、三种。 20.糯米粉又叫，根据品种的不同又可以分为 和。 21.糯米粉的用途很广，制作的成品、。
22.按加工方法分类，米粉可以分为、、三种。 23.由于中直链淀粉和直链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同，所 以其可以与面粉掺和使用，作为降低筋力的填充原料。 24.常见的豆粉有、、等。 25.也可以用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。 26.可制作小米窝头、丝糕等，与面粉掺和后可制成各式发酵面点。 27.番薯粉又称、，制成的粉、。 28.与白糖、油可炒制成玲蓉馅。 29.马蹄粉具有、、的特点，也是质量上乘的烹调 淀粉。 30.面点中的糖可分为、两类。 31.食糖主要以和为原料榨制加工而成，主要有白砂糖、绵白糖、 土红糖、冰糖等。 32.为机制精糖，纯度很高，糖含量在，是用途最为广泛的 食糖。 33.白砂糖由于颗粒粗硬，如用于含水量少、用糖量大的面团调制时，应需改制 成或使用。 34.可直接加入面团中使用，常用于含水量少、用糖量大的面点中， 如核桃酥、开花馒头、棉花杯等品种。 35.红糖也称，结晶糖块中含有、等物质，因此红糖具 有、的特点。 36.是白砂糖的再制品，纯度高，味清甜纯正，一般用于制作 或。 37.饴糖又称、，含水量为，含麦芽糖为，含 糊精为。 38.烘烤、油炸制品中放入少量，能使制品红润、光亮。 39.饴糖中的是淀粉分解成麦芽糖的中间产物。 40.在熬制糖浆时往往加入适量，能防止糖浆的。 41.饴糖具有良好的，它可以保持面点制品的。
面点常用原物料知识
面点常用原物料知识 一、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“勾”，错误的填“叉”） 1.稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化。（） 2.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率高。（） 3.香粳稻产于上海市青浦、松江地区，是水稻中的名贵品种。（） 4.籼米粉调制的粉团质硬，适宜做不发酵品种。（） 5.大米中的粳米又称机米。（） 6.糯米分为籼糯和粳糯两种。（） 7.小站稻子粒不饱满、皮厚、米质差、出米率低。（） 8.凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属于品质较差的米。（） 9.稻谷的皮层主要由纤维素、蛋白质和淀粉构成。（） 10.米的腹白多，大米的品质较好。（） 11.籼米、粳米、糯米都可能含有腹白。（） 12.品质高、硬度小的米是优质米。（） 13.硬麦的特点是乳胚坚硬，含淀粉量较多。（） 14.软麦也称黏质小麦，适宜制作发酵品种。（） 15.标准粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。（） 16.胚乳的营养成分主要是淀粉。（） 17.凡有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉。（） 18.高级面粉的含水量稍高于低级面粉。（） 19.特制粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。（） 20.普通粉弹性小，可塑性差，营养素全。（） 21.特制粉的特点是弹性大，延伸性、可塑性强。（） 22.标准粉弹性比特制粉强，但营养素较少。（） 23.面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。（） 24.洋葱只有在春、夏两季才有供应。（） 25.河蟹盛产于秋季，每年的9月至10月最肥。（） 26.在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的损失，做到先洗后切。（） 27.有些蔬菜需刨丝后才可焯水，如象牙白萝卜、胡萝卜等。（） 28.一般每千克干菌可涨发4~5kg湿料。（） 29.内脏洗涤的方法有多种，翻洗发是其中一种。（） 30.鱼刺较多的鱼，一般鲜味足，适宜制成馅。（） 31.鸡大腿的肌肉丰富，纤维组织硬，适宜加工制馅。（） 32.蜜饯习惯与果脯类混称。（） 33.发酵粉是由多种原料配制而成的酸性膨松剂。（） 34.压缩干酵母呈块状，颜色深黄。（） 35.活性干酵母经过脱水可制成粒状。（） 36.发酵面团中放入小苏打能使之疏松。（） 37.臭粉遇潮分解，产生二氧化碳和氧气。（） 38.矾碱盐主要用于油条面的膨松。（） 39.油脂在成形操作和熟制的过程中经常使用。（） 40.黄油含脂量85%，乳化性、起酥性、可塑性均较好。（） 41.优良的猪油在液态时透明清澈，含脂肪量88%。（）
中式面点师中级题-第三章面点原料知识
面点第三单元面点原料知识 一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中） 1.按猪肉部位分类，其中最适宜制馅的是（B）。 A.通脊肉 B.前夹心肉 C.蹄膀 D.后臂尖 2.牛肉肉质坚实，颜色（D），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。 A.淡红 B.鲜红 C.暗红 D.棕红 3.绵羊肉的肉质坚实，色泽（G)，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A.淡红 B.鲜红 C.暗红 D.棕红 4.按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（B）。 A.鸡腿肉 B.鸡胸脯肉 C.鸡牙子肉 D.鸡翅肉 5.用火腿制馅时，应将火腿用（A）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A水 B.高汤 C.酱油 D.色拉油 6.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（D)，滋味鲜美。 A.色氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.谷氨酸 7.海参是一种海产类（C）。 A.软体动物 B.腔肠动物 C.棘皮动物 D.爬行动物 8.通常（D)的鱼种适宜制作鱼肉馅心。 A.肉老、质厚、刺少 B.肉老、皮厚、次少 C.肉嫩、质厚、刺多 D.肉嫩、质厚、刺少 9.用鱼肉制馅，需去掉（D）、头。 A.皮
B.骨、刺 C.皮、骨 D.皮、骨、刺 10.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（C）、洗、切、脱水等初加工。 A.择、腌制 B.腌制 C.择 D.熔水 11.面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有（A）。 A.白菜、萝卜、南瓜、菌香 B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片 C.萝卜、南瓜、菌香、木耳 D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇 12.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（C）。 A.很少 B.少 C.较多 D.无 13.用于制馅的干菜类原料有（A）、黄花菜、磨菇。 A、玉兰片、木耳 B.萝卜、冬瓜 C.西葫芦、南瓜 D.玉兰片、萝卜 14.用玉兰片制作馅应选择（A）者。 A.质细、脆嫩 B.粗质、较嫩 C.质细、较成熟 D.质细、较嫩 15.制作干菜馅时，木耳以（A）者为好。 A.肉厚、有光泽、无皮壳 B.肉厚、有光泽 C肉厚 D无皮壳、肉厚 16.我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种（B）、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统 A.籽粒较小 B.籽粒肥大、肉厚清香 C.籽粒较小、肉厚清香 D.籽粒色白而肥大 17.白瓜子仁我国北方广有出产，（D）等地出产的较著名。 A.广东、江西 B.海南、浙江 C.河南、河北
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识 一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。
二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮
中式面点的基本常识
中式面点的基本常识Last revision on 21 December 2020
中式面点的基本常识 一、中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 二，中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类
任务一：面点坯团原料(一).
《中式面点工艺》教案教学内容 项目三：面点原料及设备 任务一：面点坯团原料 检查签字 授课时间授课班级授课 时数 2 教学目的使学生了解面点的坯团原料的种类、特点与用途 教学重点与 难点重点：面点的坯团原料种类 难点：面点坯团原料的工艺性能 教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。 教学过程设 计一、开场白 1.回顾上次课程主要内容 2.介绍本次课程主要内容 二、讲授新课内容 项目三：面点原料及设备 任务一：面点坯团原料 一、面点的坯团原料 1、面粉（插入原料图片） 可分为：特制粉（富强粉），标准粉（上白粉）和普通粉 及全麦粉四个等级。 目前市面上已出现了一些特性不同用于不同面点制作的 专用面粉。如“面包粉”、“饺子粉”、“油条粉”、“蛋 糕粉”等。 以其含筋量的多少及加工精度的高低来区分的，一般可将 其分为高、中、低三个等级。 其中，高筋面粉的粗蛋白质含量在11.5%左右，湿面筋含 量为31%~33%，适合做面包；中筋面粉的粗蛋白质含量在9.5% 左右，湿面筋含量为28%~30%，适合做水饺、面条、包子等； 低筋面粉的粗蛋白质含量在7.5%左右，湿面筋含量为 22%~24%，适合做蛋糕、饼干、酥饼等。 2、米粉（插入原料图片） 附记 1、点名 2、课程内容 讲解 3、课程小结 4、预习内容 要求 5、作业布置
按种类的不同可分：糯米、粳米和籼米。 米粉因磨制和加工方法的不同，可分为：干磨粉，湿磨粉和 水磨粉。 这几种粉在使用上有所差别，与面粉相比两者的成分基本相 同，但蛋白质和淀粉的性质却不相同。 3、澄粉（插入原料图片） 即小麦淀粉。此粉为小麦加工除去面筋后的纯淀粉，细腻洁 白，粘糯性、可塑性强。 制品熟制后坯皮有透明感，是目前饭店、宾馆制作“船点” 制品理想的面团用料。 4、玉米粉（插入原料图片） 玉米粉粉质细滑、洁白、吸水性强，糊化后易于凝结。可单 独使用或与其它粉料掺和制作面点，如小窝头、煎饼、馒头 等。 5、豆粉常用的豆粉有绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉等。 （1）绿豆粉为绿豆浸泡、粉碎、过滤等工序制成的粉，可 用来做绿豆糕、豆皮等面点；也可作为制馅原料。 （2）黄豆粉制法与绿豆粉相似，具有较高的营养价值，粘 性差，可与米粉、玉米粉等掺和制作糕团面点；也可用于制 馅。 （3）赤豆粉由赤豆磨制而成的粉。其粉软糯、沙性大，可 与面粉掺和制作各式面点；也可作为制馅原料。 6、生粉 即木薯粉，是以木薯为原料经粉碎、漂洗、沉淀后取得的淀 粉，质地洁白、细腻。可作烹调时的芡粉；也可掺入其它粉 中调制面团。 此外，还有果蔬、鱼虾等原料，主要适用于特殊面点品种的调制。 小结。 1、请简述坯团原谅的种类？ 作业布置 2、请简述常用面点坯团原料的性质、用途？ 教学反思注重原理性分析、讨论