果汁中的果胶和果胶酶
4果汁中的果胶和果胶酶
探究设计：探究pH对果胶酶活性的影响。
［实验材料、仪器］
苹果匀浆、果胶酶溶液、100ml的烧杯、水浴锅、 95%的乙醇 试管、移液器、量筒、漏斗、_________ 、 氢氧化钠和盐酸 _________________________ 等。
［实验步骤］
探究利用苹果制作果汁的最佳条件的实验记录表
试管编 号 温度 /℃ 澄清度 果汁量 /ml 1 20 2 40 3 60 4 80 5 100
• 3、该实验中如何控制自变量、无关变量？
• 自变量：温度梯度——水浴恒温 • 因变量：果汁量或果汁的澄清度 • 无关变量：
实验前果汁性质和用量、酶活性和用量——同种、等量 作用时间——同时混合，同时结束
2、如何改进？
分别将果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管 中用同一恒温处理，恒温后混合，在相同温度下保 持15分钟。
五、实验步骤：
匀浆成苹果泥均分装
5支试管
果胶酶水溶液等量
5支试管
各取一支分5组编号，分别放入20℃、 40℃ 、 60℃ 、80℃、 100℃的水浴中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的 苹果泥内，恒温保持10分钟 观察，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 思考：请设计一张表格用于记录实验结 反应速度 来表示， 即单位时间、单位体积内 反应物消耗量 或 产物生成量 来表示。
• 影响因素:
温度、pH、激活剂、抑制剂等
二、实验目的
• 1、探究制作果汁的最佳温度条件 • 2、检测果胶酶活性。
三、实验原理
• 1、植物细胞及间质中含有大量的果胶，影响果汁 的产量和品质，果胶酶可分解果胶，提高果汁的 产量和澄清度 。 _______________ • 2、果胶酶的催化需要适宜的温度、pH等条件，过 高或过低都会使酶活性降低。 乙醇 ，可用于检测果胶的量，从 • 3、果胶不溶于______ 而检测果胶酶活性。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用1. 引言果胶酶（pectinase）是一种在果汁生产过程中广泛使用的酶类。
果汁生产过程中的果胶物质，对果汁的质地和口感有着重要影响。
果胶酶能够降解果汁中的果胶化合物，促进果汁的流动性和澄清度。
本文将探讨果胶酶在果汁生产中的作用及其应用。
2. 果胶酶的分类和功能果胶酶是一类酶的总称，包括多种酶活性，如果胶甲基酯酶、果胶酶和多聚半乳糖酶等。
这些酶在果汁加工中发挥不同的作用。
2.1 果胶甲基酯酶果胶甲基酯酶能够催化果胶的去甲基化反应，将果胶中的甲基基团去除。
果胶甲基酯酶在果汁生产中的作用主要有两个方面：一方面，去甲基化反应能够使果胶分子解聚，改善果汁的流动性；另一方面，果胶甲基酯酶还能提高果汁的可溶性，增加果汁的浑浊度。
2.2 果胶酶果胶酶主要通过降解果胶分子，破坏果胶分子的结构，从而改变果汁的黏稠度和浊度。
果胶酶作用于多聚半乳糖酶和果胶蛋白酶，将它们分解为低聚物和单体，进一步降低果汁的黏稠度。
2.3 多聚半乳糖酶多聚半乳糖酶能够将高聚果胶分子分解为较小的低聚果胶，从而使果汁更易流动。
此外，多聚半乳糖酶还能够将果汁中的半乳糖醛酸盐转化为半乳糖，提高果汁中半乳糖的含量。
3. 果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中有着广泛的应用。
3.1 促进果汁澄清果汁中含有大量的果胶物质，导致果汁浑浊度较高。
加入果胶酶能够使果胶分子降解，改善果汁的澄清度。
果胶酶能够将果胶酶降解为较小的多聚半乳糖，使果汁中的固体颗粒减少，从而达到澄清果汁的效果。
3.2 提高果汁的流动性果汁中的果胶物质能够形成胶体结构，导致果汁的黏稠度较高。
果胶酶能够破坏果胶分子，从而改善果汁的流动性，使果汁更易于包装和运输。
3.3 改善口感果胶酶能够降解果汁中的果胶物质，使果汁口感更加顺滑和清爽。
经果胶酶处理后的果汁口感更加柔和，减少了果汁中的胶质感，提高了果汁的口感品质。
4. 质量控制和使用注意事项4.1 质量控制果胶酶的质量对果汁生产过程中的效果有着重要的影响。
2021-2022学年高二生物浙科版选修一课后小测：2实验4果汁中的果胶和果胶酶 Word版含答案
自我小测1下列微生物中可用于生产果胶酶的是()A．噬菌体B．乳酸菌C．黑曲霉D．变形虫2果胶是植物组织的组成成分之一，它主要存在于植物组织的哪一部分()A. 细胞核B．细胞质C．细胞间隙D．细胞壁及胞间层3果胶酶能将植物组织内的果胶分解成()A. 透亮果汁B．半乳糖醛酸C．丙酮酸D．酶制剂4酶是活细胞产生的。
下列关于酶的论述，错误的是()A．有些酶是核酸B．酶的数量因参与化学反应而消耗C．酶活性与pH有关D．酶的催化效率很高5下列能表示酶活性凹凸的是()A．单位时间、单位体积内反应物的总量B．一段时间后生成物的总量C．一段时间后，肯定体积中消耗的反应物的量D．单位时间、单位体积中反应物的削减量或产物的增加量6下列对果胶酶的作用，叙述错误的是()A．果胶酶是一种催化剂，可以转变反应速率B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸7探究温度对果胶酶活性的影响，pH对酶活性的影响、果胶酶用量三个试验中，试验变量依次为() A．温度、酶活性、酶用量B．苹果泥用量、pH、果汁量C．反应时间、酶活性、酶用量D．温度、pH、果胶酶用量8试验中用玻棒间歇搅拌20～30 min的缘由是()A．使果汁快速分散，以免再次分散B．增加果胶酶与果胶的接触，使果胶的水解更充分C．搅拌出杂质，从玻棒上缠绕取出D．增加果胶酶的量9鉴定果胶酶的化学本质，应当用下列的哪一试剂()A．双缩脲试剂B．斐林试剂C．苏丹Ⅲ溶液D．龙胆紫溶液10下图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错误的是()A．在B点之前，果胶酶的活性和温度成正比；之后，成反比B．当温度到B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高C. A点时，果胶酶的活性很低，但随着温度上升，果胶酶的活性可以上升D. C点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升11在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应实行的措施是()A．加大苹果泥用量B．加大果胶酶用量C．进一步提高温度D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物12关于果胶酶说法正确的是()A. 果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B．果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C．果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D．果胶酶的化学本质是蛋白质和RNA13果胶酶能将果胶水解成半乳糖醛酸，那么，与果胶酶从合成到发挥作用有关的细胞器是()A．线粒体、核糖体、高尔基体、细胞膜B．核糖体、线粒体、内质网、染色体C．线粒体、核糖体、内质网、高尔基体D．核糖体、高尔基体、染色体、溶酶体14某生物课外活动小组发觉，新颖水果比放置一段时间的水果硬。
实验4：果汁中的果胶和果胶酶
烧杯号 A
(有酶) 有酶)
试管 1 2 3 4
处理 加热 不加热 加热 不加热
加酒精前 加酒精后 加酒精前 加酒精后 现象 现象
浑浊 浑浊 浑浊 浑浊 澄清 较澄清 沉淀 沉淀
B
(无酶) 无酶)
3、酶的活性与影响酶活性的因素 (1)酶的活性 (1)酶的活性
指酶催化一定化学反应的能力。 指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可 以用在一定条件下， 以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应 速度来表示。 速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的 酶反应速度用单位时间内 单位体积中 单位时间 减少量或生成物的增加量来表示。 减少量或生成物的增加量来表示。 来表示
1、果胶
植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一， 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它 是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成
有些微生物， 黑曲霉、苹果青霉等都可用于生 有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生 产果胶酶。 产果胶酶。
实验4 实验4：果汁中的果胶和果胶酶
• 1.果胶的主要存在部位？果胶的组成？果 果胶的主要存在部位？ 果胶的主要存在部位 果胶的组成？ 胶的作用？ 胶的作用？ • 2.鉴别果胶的一种简易方法？ 鉴别果胶的一种简易方法？ 鉴别果胶的一种简易方法 • 3.果胶酶的作用原理？ 果胶酶的作用原理？ 果胶酶的作用原理 • 4.果胶酶主要存在于哪些生物中？ 果胶酶主要存在于哪些生物中？ 果胶酶主要存在于哪些生物中
应 速 度 底物浓度
③酶浓度 反
应 速 度 酶的浓度
因素 的 （酶浓度 ）
， 的
底物
探究果胶酶催化果胶水解的最适pH 探究果胶酶催化果胶水解的最适pH
实验四 果汁中的果胶和果胶酶
Hale Waihona Puke 实验四 果汁中的果胶和 果胶酶
一、果胶和果胶酶的基础知识
1、果胶
• 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成 分之一，起着将植物细胞粘合在一起的作用。它 是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物(含 半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯)。
一、果胶和果胶酶的基础知识
• 果胶不溶于乙醇。会减少水果组织的分散性，故 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使 果汁浑浊。
来源：有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可 用于生产果胶酶。
二、实验内容 1、探究利用苹果匀浆制作果汁的最佳条件。 2、检测果胶酶的活性。 3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果
胶酶的应用材料。
三、设备及用品 匀浆机、小刀、烧杯、水浴锅或酒精灯、试
管、移液管、量筒等。
四、实验材料 1、山楂或苹果 2、黑曲霉提取液或2%果胶酶溶液 3、95%的乙醇
五、实验步骤
• 1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块， 将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁
• 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧 杯中备用。
第一步：制匀浆
烧杯A
烧杯B
第 二
各加5g匀浆
步
10mL果胶酶
10mL水
间歇搅拌20-30min
试管1
试管2
果胶酶在果汁中的应用原理
果胶酶在果汁中的应用原理1. 什么是果胶酶？果胶酶是一种酶类，属于纤维素酶的一种。
它主要将果胶分子的内部键断裂，使果胶分子变得可溶解，并促进果胶的降解。
2. 果胶酶在果汁中的应用果胶酶在果汁加工过程中起着重要的作用，它能够帮助果汁更好地提取果胶和其他营养成分，改善果汁的质量和口感。
2.1 果胶的特性果胶是一种多糖，由果胶酸和甲基果胶酸组成，是植物细胞壁中重要的结构成分。
果胶在果汁中起着增加黏稠度和稳定悬浮物的作用。
2.2 果胶酶的作用果胶酶能够降解果胶，使果胶分子断裂，从而降低果汁的浊度和黏稠度。
此外，果胶酶还能够破坏果胶与果汁中其他成分的结合，释放出更多的营养物质。
2.3 应用原理果胶酶在果汁加工中主要通过两种方式起作用：•去浑浊作用：果胶酶能够降低果汁中的浑浊物质，使果汁变得清澈透明。
它能够降低果胶的黏稠度，使果汁细胞内的果胶分子断裂，从而减少浑浊物质的含量。
•提取果胶作用：果胶酶能够提高果汁中果胶的可溶解性，使果胶溶解在果汁中而不结块。
这有助于提取出更多的果胶，改善果汁的质量和口感。
3. 果胶酶在果汁加工中的应用案例3.1 柑橘类果汁加工在柑橘类果汁加工过程中，添加适量的果胶酶可以使果汁更加透明，并提高果汁的质量。
果胶酶能够降低果汁中的浑浊物质和果胶的含量，使果汁口感更好。
3.2 苹果汁加工在苹果汁加工过程中，果胶酶的应用可以帮助提取出更多的果胶，改善苹果汁的稳定性和黏稠度。
果胶酶能够降解果胶分子，并使果汁呈现出较好的流动性。
3.3 其他果汁加工除了柑橘类果汁和苹果汁之外，果胶酶也在其他各种果汁的加工过程中得到应用。
它能够改善果汁的质感和流动性，增加果汁的营养价值。
4. 注意事项在果汁加工过程中使用果胶酶时，需要注意以下几点：•酶的选择：根据不同果汁的特性，选择合适的果胶酶种类和酶活性。
•酶的添加时间：果胶酶的添加时间要控制得当，一般在果汁浓缩前或果汁榨取后加入。
•酶的适宜温度：果胶酶对温度敏感，在使用过程中要控制好温度，以保证酶的活性。
实验4：果汁中的果胶和果胶酶资料
思考：若45℃水浴加热结果一样吗？ 果胶不溶于酒精，说 （六）实验结论：
•果胶酶能够分解果胶，使果汁澄清； •适当提高温度有利于果胶的分解，提高果汁品质；但温 度过高会使酶失活，不利于果胶的分解，降低果汁品质。
三、影响果胶酶活性因素的实验探究
探究温度(或pH)对果胶酶活性的影响： 1、实验原理：
①果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或最 适pH)时活性最高； ②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比
果胶酶分解果胶，使植物组织松散，粘稠度降低, 二、实验内容 使不溶物沉淀下来；同时使组织匀浆中的固形物 （五）实验结果及分析： 变小，果汁澄清度提高。但高温会使酶失活。
烧杯号 试管
A (有酶) B (无酶) 1 2 3 4
处理加酒精前现象源自加酒精后现象加热 较澄清 沉淀物较少 不加热 （2号比1号更澄清） （2号比1号更少） 加热 沉淀物多 混浊 不加热 (4号比3号更混浊) （4号比3号更多） 明仍含有较多果胶。
3.果胶酶还可能有什么作用?
可用于果酒澄清；可作为洗衣粉的添加剂，更好去 除衣物上的果汁、果酱等。
思考与练习：
4. 果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄 清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶的哪一种？还是同 时使用两种酶？为什么？
果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。 要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶 （从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶）。 因为只使用一种酶果胶就不能完全降解成半乳糖醛 酸，故不可能减少组织分散性，许多水果中的固形物不 能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。
一、基础知识
（二）果胶酶：
是分解果胶的一类酶总称。 1、含义： 果胶酶和果胶甲酯酶 2、种类： 果胶酶、果胶甲酯酶 3、作用： 半乳糖醛酸 果胶 可利用某些微生物（如黑曲霉、苹果青霉等）来 4、来源： 生产果胶酶。
《果汁中的果胶和果胶酶》 学历案
《果汁中的果胶和果胶酶》学历案一、学习目标1、了解果胶的组成、性质和作用。
2、理解果胶酶的作用原理和应用。
3、掌握探究果胶酶活性的实验方法。
二、学习重难点1、重点（1）果胶的性质和作用。
（2）果胶酶在果汁生产中的作用。
2、难点（1）探究果胶酶活性的实验设计和操作。
（2）分析实验结果得出结论。
三、知识链接1、细胞壁的组成成分植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成。
2、酶的特性酶具有专一性、高效性和作用条件温和等特性。
四、学习过程（一）果胶的相关知识1、果胶的组成果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的高分子化合物。
2、果胶的分布果胶广泛存在于植物的细胞壁和细胞间质中，在水果的果肉中含量较高。
3、果胶的性质（1）果胶在水中溶解度较小，形成粘稠的液体。
（2）果胶具有粘性，能够使植物细胞彼此粘连。
4、果胶的作用（1）果胶在植物细胞中起到支持和保护的作用。
（2）影响水果的口感和硬度。
（二）果胶酶1、果胶酶的来源果胶酶可以从微生物（如霉菌、细菌）中提取，也可以从植物细胞中获得。
2、果胶酶的作用原理果胶酶能够分解果胶，将果胶分解为半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯等小分子物质，从而破坏植物细胞的细胞壁和细胞间质，使水果组织软化，有利于果汁的提取。
3、果胶酶的种类果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
（三）果胶酶在果汁生产中的应用1、提高果汁的出汁率果胶酶能够分解水果中的果胶，降低水果的粘稠度，使水果细胞更容易破裂，从而提高果汁的出汁率。
2、使果汁澄清果胶酶分解果胶后，能够减少果汁中的浑浊物，使果汁变得澄清。
3、改善果汁的口感果胶酶可以降低水果的硬度，使果汁口感更加顺滑。
（四）探究果胶酶活性的实验1、实验原理果胶酶能够分解果胶，产生的半乳糖醛酸与 3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂反应，生成棕红色物质，颜色的深浅与半乳糖醛酸的含量成正比，从而可以通过测定反应液的吸光度来确定果胶酶的活性。
2、实验材料和用具（1）材料：苹果或橙子等水果。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶是一种在水果中广泛存在的酶类物质，主要作用是分解果实中的果胶物质，从而改善果汁的品质和口感。
在果汁生产中，果胶酶的作用至关重要，它能够帮助果汁厂商生产出更加纯正、口感更佳的果汁产品。
果胶是一种常见的多糖物质，它是由多种单糖分子组成的复合多糖，主要存在于果汁中的果实皮、果肉和果核等部位。
果胶物质对果汁的呈浑浊状态和口感产生重要影响，因此果汁生产过程中需要使用果胶酶来降解果胶，并净化果汁。
果胶酶主要作用于果实中的果胶，它能够将复杂的果胶分子分解成较小的果胶片段，从而促进果汁的分离和澄清。
果胶酶能够使果汁与果胶分离，从而减少果汁中的胶质含量，改善果汁的质量和口感。
另外，果胶酶还具有促进果汁浸渍和压榨的作用。
它能够帮助果汁从水果中充分地释放出来，从而提高果汁的收率和品质。
同时，果胶酶还能够提高果汁的稳定性和抗氧化能力，增加果汁的保存期限。
在果汁生产过程中，果胶酶的选用和使用方法也非常重要。
根据不同的果种和果汁产品，需要使用具有不同特性和活性的果胶酶。
例如，生产柠檬汁和橙汁等酸性果汁时，可使用酸性果胶酶，而生产苹果汁和梨汁等中性或碱性果汁时，应使用中性或碱性果胶酶。
果胶酶的使用方法也需要注意。
一般情况下，果胶酶可以直接添加到果汁中，通过酶解作用来降解果胶，并将果胶片段分离出来。
但是，在使用果胶酶时，需要控制好酶的用量和反应条件，避免过度反应或影响果汁的质量和口感。
总之，果胶酶在果汁生产中发挥着非常重要的作用，它能够改善果汁的品质和口感，提高果汁的收率和保存期限。
果汁生产企业在使用果胶酶时，需要充分掌握果胶酶的特性和使用方法，根据实际生产需要进行合理选用和使用。
果汁中的果胶和果胶酶
7、果胶酶与果汁的制作
果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变的松散，有 利用于果汁的形成，可提高出汁率和果汁变澄清。
…….等
探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果 胶酶的活性
（一）实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性
（二）材料、药品和用具 山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、 95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、洒 精灯、试管、移液器、量筒
1、酶是什么？其合成场所在哪里？ 酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，绝 大多数酶是蛋白质，极少数酶是RAN。
主要是核糖体，极少数在细胞核、叶绿体和线粒体
2、酶有哪些特性？
高效性、专一性
果汁中的果胶和果胶酶
1、分布
果胶
果胶是植物细胞壁主要成分之一,也是植物汁液的
主要成分
存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用
3.探究制作果汁的最佳条件
⑴实验原理
①果胶
半乳糖醛酸+ 半乳糖醛酸甲酯。
②果胶酶的活性受 温度 (或 PH )的影响,处于最
适 温度(或 PH )时活性最高。果肉的 出汁率 、 果汁的 澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 ③果胶不溶于 乙醇 。浓度大小？ 95%的乙醇
“果胶”“果胶酶”和“果汁澄清度”的区别及联系
⑶预期的实验结果是 相同时间内甲烧杯果肉出汁率和果汁澄清度都比 ; 乙烧杯高
结论是 果胶酶对果胶的水解具有催化作用,有利于果汁的制作
。
例2：探究果胶酶催化果胶水解的最适pH
本课题实验步骤中,在进行果胶酶溶液和苹果泥的混合并 调整pH时有下面两种操作。
方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合, 再把混合液的pH分别调至4,5,6,7,8,9,10。
《果胶酶在果汁生产中的作用》
《果胶酶在果汁生产中的作用》首先，果胶酶能分解果胶，改善果汁的质地和口感。
果胶是一种复杂的多糖，其存在于植物细胞的细胞壁中，能够形成胶状物质。
在果汁生产中，果胶会导致果汁的粘稠度增加，口感变差。
而果胶酶能够分解果胶，将其转化为简单的糖类，从而降低果汁的粘稠度，使其更加流畅和顺滑。
这样消费者在饮用果汁时能够更好地感受到果汁的口感，增加其食欲和满足感。
其次，果胶酶还能提高果汁的营养价值。
果胶酶能将果胶分解成果胶多糖和果胶酸。
果胶多糖是一种具有保湿性和黏附性的物质，能够吸附和锁住水分，从而保持果汁的水分和鲜度。
而果胶酸则具有很高的抗氧化性，能够帮助人体排除自由基，减少氧化伤害。
因此，果胶酶在果汁生产中的应用，能够提高果汁的保湿性、抗氧化性和营养价值，使其成为一种更为健康的饮品。
此外，果胶酶还能提高果汁的溶解度。
果胶是一种难溶于水的物质，常常在果汁中以团聚或沉淀的形式存在，影响果汁的质量和口感。
而果胶酶能够分解果胶，将其转化为可溶性的果胶酸，从而提高果汁的溶解度和透明度，使果汁更加清澈和透明。
这样不仅能够提高果汁的整体品质，同时也能方便消费者观察和选择果汁的质量和口感。
此外，果胶酶还能增加果汁的稳定性和储存期。
果胶酶能够使果汁中的果胶酸形成稳定的络合物，从而减少果汁的酸性，防止果胶析出和沉淀。
在果汁生产中添加果胶酶，能够提高果汁的稳定性，延长其储存期，减少果汁在生产和运输过程中的质量损失。
综上所述，果胶酶在果汁生产中发挥着非常重要的作用。
它能够分解果胶，改善果汁的质地和口感；提高果汁的营养价值和溶解度；增加果汁的稳定性和储存期。
因此，在果汁生产中合理应用果胶酶，能够提高果汁的品质和价值，满足消费者的需求，推动果汁行业的发展。
实验4 果汁中的果胶和果胶酶-步骤
1 实验4 果汁中的果胶和果胶酶相相关关知知识识及及原原理理：：果胶是植物细胞壁的主要成分。
果胶酶是指分解果胶酶物质的多种酶的总称，可分解聚酶和果胶酯酶。
果胶不溶于酒精，工业生产果胶时常用95%的酒精沉淀果胶，酒精浓度加到50%—55%即可。
果胶酶可提高果汁出汁率，还可促进果汁的澄清，刚压榨出来的果汁粘度大，常会形成果汁分层、浑浊，在过滤时又容易堵塞过滤设备。
添加果胶酶澄清处理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁浑浊的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于过滤和澄清。
在应用果胶酶处理苹果汁时，要注意pH 值、温度、作用时间、酶的用量等对处理效果均有影响。
果胶酶的使用温度为10—50℃，在温度能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度，可以提高澄清效果，缩短澄清时间。
实验目的：了解果胶酶对果汁形成的作用，95%的酒精沉淀果胶。
实验仪器及用具：组织捣碎机、烧杯、电热恒温热水浴锅、试管、点样板、电子天平、微量可调移液器或吸管 实验材料和试剂：苹果、2%果胶酶、95%乙醇。
实验步骤：1、 将苹果洗净，去柄，并切成小块，放入高速组织捣碎机或榨汁机中榨汁，至苹果成匀浆状态。
2、 将捣碎的苹果浆倒入烧杯中，用纱布过滤苹果汁；3、 观察果胶酶的作用：取2支试管，分别加入4mL 苹果汁，并编号为试管1和试管2，向1号试管中加入1mL 蒸馏水作对对照，向试管2中加入1mL2%果胶酶溶液振荡混匀；4、 将试管1和2放入45℃水浴锅中10分钟；观察实验有无分层现象；5、 然后同时过滤到另外2支试管中，观察实验现象；6、 沉淀果胶：取点样板，编号点样孔1和2，点样孔1：0.5ml 苹果汁+0.5ml 的水作对照，混匀；点样孔2：0.5ml 苹果汁+0.5ml 的95%乙醇混匀； 2分钟后观察现象；7、 观察实验现象并填写下表（实验结果参考）。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 简介果胶酶是一种酶类，具有分解果胶的功能。
果胶是存在于植物细胞壁中的一种多糖，具有黏稠性和胶状特性。
在果汁生产中，果胶酶被广泛应用于果汁的浊解和澄清过程中。
本文将介绍果胶酶在果汁生产中的应用。
2. 果胶酶的作用机制果胶酶主要通过水解果胶分子中的糖苷键，将果胶分解为较小的分子，从而改变果汁的黏稠度和流动性。
它可以将果胶分子中的主链和侧链断裂，降解果胶的分子量，减少果胶的黏性，使果汁更易于过滤和澄清。
3. 果胶酶在果汁澄清中的应用果胶酶在果汁澄清过程中起着重要作用。
在果汁澄清前，果胶酶可以添加到果汁中，与果汁中的果胶分子发生反应。
果胶酶可以将果胶分子分解为较小的分子，从而使果汁更加清澈。
此外，果胶酶还可以降低果汁中果胶的浓度，减少果汁的浊度。
4. 果胶酶在果汁浊解中的应用果胶酶在果汁浊解过程中也具有重要的应用。
在果汁浊解前，果胶酶可以通过水解果胶分子的糖苷键，使果汁中的果胶分解为较小的分子。
这些较小的果胶分子具有较低的黏稠度，从而改善果汁的口感和口感。
此外，果胶酶还可以通过降低果汁中的果胶浓度，减少果汁的浑浊度。
5. 果胶酶在果汁加工工艺中的应用注意事项在果汁加工工艺中使用果胶酶时，需要注意以下几点：•选择合适的果胶酶种类和用量：不同种类的果胶酶对果胶的分解效果不同，应根据果汁的特性选择合适的果胶酶种类和用量。
•控制加酶时间和温度：果胶酶的活性受到温度的影响，过高或过低的温度都会降低果胶酶的活性。
加酶时间也需要根据果汁的特性进行调整。
•调整pH值：果胶酶对pH值也有一定的适应性，因此，调整果汁的pH值可以提高果胶酶的活性和效果。
6. 结论果胶酶在果汁生产中起着重要的作用。
通过在果汁浊解和澄清过程中的应用，果胶酶能够降解果胶分子，改善果汁的黏稠度和浑浊度，提高果汁的口感和可口性。
合理选择果胶酶种类和用量，并注意调整加酶时间、温度和pH值，在果汁加工工艺中，可以发挥果胶酶的最佳效果。
实验-4果汁中的果胶和果胶酶(hao)
浑浊度： 浑浊度： 加水 ；加果胶酶
45℃水浴5 10分钟， 45℃水浴5-10分钟，过滤 水浴 分钟
加入果 胶酶
加入蒸馏 水
A实验组：澄清且果汁量多 实验组：
B对照组：浑浊且果汁量少 对照组：浑浊且果汁量少 对照组
加 入 果 胶 酶 的 滤 液
加 入 蒸 馏 水 的 滤 液
因为果胶不溶于乙醇， 因为果胶不溶于乙醇，所以可以用 这种方法鉴别果汁中的果胶。 这种方法鉴别果汁中的果胶。在工业生 产时常用95%的乙醇沉淀果胶 95%的乙醇沉淀果胶。 产时常用95%的乙醇沉淀果胶。
4.探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的 4.探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的 探究温度对果胶酶活性的影响 影响、果胶酶的用量三个实验中， 影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次 为 ( D ) 温度、酶活性、 A．温度、酶活性、酶用量 苹果泥用量、pH、 B．苹果泥用量、pH、果汁量 反应时间、酶活性、 C．反应时间、酶活性、酶用量 温度、pH、 D．温度、pH、果胶酶用量 5.在用果胶酶处理果泥时 在用果胶酶处理果泥时， 5.在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充 分地催化反应， 分地催化反应，应采取的措施是 ( D ) A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
C
2.果胶是植物组织的组成成分之一 2.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 果胶是植物组织的组成成分之一, 在于植物组织的哪一部分? 在于植物组织的哪一部分?（ D ） Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙 Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 Ｄ．细胞壁及胞间层 3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称， 3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 ( C ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶甲酯酶 C.乳糖分解酶 D.果胶甲酯酶
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
实验4 果汁中的果胶和果胶酶1.果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
下面是果胶的结构式：山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。
果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。
果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。
2.果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一。
在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。
果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易；②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。
果胶酶是一类酶的总称，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。
在植物细胞工程中果胶酶的作用是与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁。
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。
有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。
在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.〖设备用品〗1．匀浆机(图9) 2．小刀3．100ml的烧杯4．沸水浴或酒精灯5．试管6．移液器7．量筒8. 过滤器〖材料〗1．山楂或苹果。
2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。
3．95％的乙醇。
实验目的：1．探究制作果汁的最佳条件。
2．检测果胶酶活性。
本实验的内容是探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件，也是检测果胶酶的活性、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。
在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率和澄清度。
实验用具和材料：磨浆机、烧杯、试管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、纱布等；苹果、质量分数为2％的果胶酶溶液、蒸馏水等。
【课题一】探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。
实验方法及步骤：(1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。
(2) 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥之后，下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6、 (10)方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、10 ，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。
2020-2021学年人教版高中生物选修一期末综合复习：酶的研究与应用知识点
1、果胶和果胶酶。
（1）果胶对果汁制作的影响：影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。
（2）果胶酶的种类：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
（3）果胶酶的作用：①能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，能提高果汁的出汁率；②而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清。
（4）植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。
由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一。
2、探究温度和pH对酶活性的影响❖实验设计思路：通过设置梯度来确定最适值。
（1）自变量的处理方法：设置一系列的温度梯度或PH梯度的对照实验。
（2）因变量的检测方法：苹果汁的体积或果汁的澄清度。
（3）为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？用什么方法进行恒温处理？答：保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性。
水浴加热。
（4）在探究温度或pH对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？答：需要。
不同的温度或pH之间，就可以作为对照——这种对照称为相互对照。
（5）为使果胶酶能够够充分催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。
3、探究果胶酶的用量（1）实验变量：为酶的用量。
你打算如何设置酶用量的梯度呢？（同体积不同浓度的酶或不同体积相同浓度的酶。
）（2）因变量：苹果汁的体积或果汁的澄清度。
（3）实验结果和结论：随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明这个值就是酶的最适用量。
（一）加酶洗衣粉1、定义：加酶洗衣粉是指含有酶制剂的洗衣粉。
2、常用的酶制剂有四类：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶和纤维素酶。
其中，应用最广泛、效果最明显的是碱性蛋白酶和碱性脂肪酶。
3、衣服有油渍、血渍的衣服很难洗干净，你是如何解决这个问题的？为什么？答：使用加酶洗衣粉。
果胶酶在果汁生产中的应用
果胶酶在果汁生产中的应用1. 简介果胶酶是一种酶类，主要用于果汁生产过程中的果胶降解。
果胶是一种天然的多糖，存在于植物细胞壁中，具有黏性和胶状的特点。
果汁中含有的果胶可影响其质地和口感，因此在果汁生产中需要使用果胶酶来降解果胶，改善果汁的口感和品质。
2. 果胶酶的作用果胶酶主要通过水解果胶的β-1,4-连接来降解果胶，将其分解成较小的果胶片段。
这种果胶片段具有较低的黏性，可以降低果汁的黏性和浑浊度，使果汁更加清澈透明。
此外，果胶酶还能使果汁中的果胶溶解程度增加，提高果胶的可溶性和稳定性。
3. 果胶酶的应用3.1 果汁澄清与透明度改善果汁中的果胶是使果汁浑浊的主要因素之一。
在果汁生产过程中添加果胶酶，能够有效降解果汁中的果胶，改善果汁的澄清度和透明度。
果胶酶可以切断果胶分子的连接，并将其分解成较小的片段，使果汁中的果胶减少，达到澄清果汁的效果。
3.2 口感改善果胶在果汁中具有一定的黏性和粘稠感，使果汁口感较为浓稠。
添加果胶酶后，果胶被降解成较小的片段，果汁中的黏性减弱，口感变得更加清爽和轻盈。
特别是对于某些浓稠果汁，如浆果汁、鲜榨果汁等，添加果胶酶可以使果汁更加易于饮用和消化。
3.3 流变性的改变果汁的流变性是指其在流动过程中的流动特性。
果胶酶的添加可以改变果汁的流变性，使之更加流畅。
果胶酶可以降解果胶颗粒，并改变果汁中物质的粘滞度，使果汁具有更好的流动性。
这对于果汁的灌装、包装和输送等生产过程具有重要意义。
4. 果胶酶的使用方法果胶酶的使用方法和条件可以根据具体的果汁生产过程进行调整，下面是一般的使用方法：1.注入量：通常在果汁中添加果胶酶的量为每1000升果汁添加果胶酶200-500克。
2.温度：果胶酶在40-60°C的温度范围内，具有较好的活性，因此一般在这个温度范围内进行果胶酶的添加和反应。
3.反应时间：果胶酶的反应时间一般为30-60分钟，具体根据果汁的特性和需要进行调整。
4.酸碱条件：果胶酶的酸碱条件对其活性有一定影响，一般来说，在pH值为3.0-6.0的酸性条件下果胶酶的活性较好。
果胶酶在果汁生产中的应用
葡萄汁
果胶酶能够提高葡萄汁的澄清 度和透明度，使葡萄汁更具市 场竞争力。
果胶酶与果汁品质的关系
1 口感改善
果胶酶使果汁更加顺滑 口感，提高果汁的品质 和口感体验。
2 渗透性增加
果胶酶降解果胶分子， 使果汁更易渗透，增加 果汁的可吸收性。
3 色泽提升
通过去除杂质和浑浊物 质，果胶酶可以使果汁 色泽更鲜艳、更吸引人。
果胶酶在果汁行业的发展前景
随着人们对食品安全和品质要求的提高，果汁生产商对果胶酶的需求越来越 大。未来，果胶酶应用将进一步扩大，更多的果汁产品将受益于果胶酶的应 用。
通过降解果胶，果胶酶能够使果汁的粘度降低，使其更易流动，并增加果汁的稳定性。
果胶酶提取方法
1 酶源选择
果胶酶可从多种酶源中 提取，例如细菌、真菌 等。
2 提取工艺
常用的提取工艺包括发 酵、浸提和分离纯化等 步骤。
3 纯化和精制
通过沉淀、过滤等技术， 可以纯化和精制果胶酶， 提高其活性和纯度。
果胶酶在果汁生产过程中的作用
1
果胶降解
果胶酶能够降解果汁中的果胶分子，改善果汁的质地和口感。
2
澄清和过滤
通过加入果胶酶，可以使果汁更易澄清和过滤，去除杂质和浑浊物质。
3
改善稳定性
果胶酶能够增加果汁的稳定性，使其更耐储存，延长果汁的保质期。
果胶酶在果汁生产中的优势
提高产品质量
果胶酶能够使果汁更清亮、 丰富口感，提高产品质量 和口感体验。
增加生产效率
通过降低果汁的粘度，果 胶酶能够提高生产效率和 流水线的产能。
节约成本
果胶酶能够提高果汁的收 率，减少浪费，从而节约 生产成本。
果胶酶的应用案例介绍
实验果汁中的果胶和果胶酶
例题：在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分 地催化反应，应采取的措施是（
A. 加大苹果泥用量 B. 加大果胶酶用量 C. 进一步提高温度 D. 用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
例题：下列关于果胶酶的叙述正确的是 （ ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤
温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80
果汁量/mL 8 13 15 25 15 12 11 10
根据上述实验，请分析并回答下列问题。 （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁 中的 果胶 水解。 （2）实验结果表明，在上述8组实验中，当温度为 40℃时 果汁量最多，此时果胶酶的活性 相对最强。当温度再升高 时，果汁量降低，说明 温度升高，降低了果胶酶的。活性 （3）实验步骤①的目的是 使果胶酶和苹果。泥处于同
①将果胶酶与苹果泥分装于不同的试管，在10℃水浴中恒 温处理10 min（如图中A）。 ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水 浴中恒温处理10 min（如图中B）。
③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量 （如图中C）。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量， 结果如下表：
产生絮状沉淀
4
苹果汁 蒸馏水
不加热
液体比3号浑浊
产生大量絮 状沉淀
特别注意：果胶能使果汁变浑浊，而果胶酶可以水 解果胶，使果汁变澄清。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用引言果汁是一种受欢迎且广泛消费的饮料，其制备过程中使用了多种酶类。
其中，果胶酶是一种重要的酶，负责果汁的产生和质地的改善。
本文将介绍果胶酶在果汁生产中的作用，并讨论其工作原理和应用。
果胶酶的分类和特性果胶酶是由微生物或植物细胞产生的一类酶，其主要功能是降解果胶。
果胶是植物细胞壁中的一种多糖，是维持细胞结构和保持植物组织强度的重要成分。
果胶酶可将果胶降解为较小的果胶酸、果胶寡糖和果胶酶多聚物。
根据作用方式和底物特异性，果胶酶可分为内切果胶酶、外切果胶酶和乙酰化酶等不同类型。
内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接来降解果胶，而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解。
乙酰化酶则参与果胶的乙酰化修饰。
果胶酶在果汁生产中主要用于改善果汁的质地和浑浊度，增加口感和风味。
同时，果胶酶还可以提高果汁产量，并降低果汁生产过程中的能耗和生产成本。
果胶酶的作用机制果胶酶的作用机制涉及多个步骤，包括果胶的结构解聚、酶-底物结合和底物降解。
1.结构解聚：果胶酶主要通过结构解聚作用来改善果汁的质地。
果胶酶通过降解果胶链中的内切连接，打断果胶的网状结构，使果胶链断裂，从而降低果胶的粘性和黏度。
这使得果汁更加流动和易于榨取。
2.酶-底物结合：果胶酶和果胶之间通过酶底物结合达到酶催化降解的目的。
果胶酶通过其活性位点与果胶分子结合，使果胶链暴露于活性位点附近，利于酶的催化作用。
3.底物降解：果胶酶在酶底物结合后，通过酶催化进行果胶链的降解。
内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接，直接降解果胶；而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解，产生果胶寡糖和果胶酸。
果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中广泛应用，其主要作用有以下几个方面：1.果汁浑浊度的改善：果胶酶通过降解果胶链，使果汁中的胶状态物质减少，从而使果汁更加清澈和透明。
这可以提高产品的视觉吸引力和质量。
2.口感和风味的改善：果胶酶在果汁中的酶解作用可以降低果胶的粘性和黏度，使果汁更加顺滑和口感更好。