烟草烘烤培训课件

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❖气候对烘烤特性的影响
多雨（湿热）条件下生长成熟的下部叶，淀粉含量 少，叶片薄，干物质少，含水量大、组织疏松、保水 力差。烘烤时失水和变黄速度快，难定色
干旱条件下生长成熟的烟叶，生长速度慢，叶片变 厚，叶色较淡，一般是叶组织致密，含水量少、保水 能力强、失水较慢，变黄慢而不均匀。表现为淀粉含 量高、烤后烟叶质量不理想。
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❖ 烟叶油分
从不熟到熟，烟叶的油分逐渐呈上升趋势。完熟烟 叶油分较差，过熟和假熟烟叶的油分大大减少
❖ 烟叶损伤
烟叶损伤包括机械的、人为的和各种病虫损伤，成 熟度越高，其损伤越多。
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烟叶烘烤特性
❖ 什么是烘烤特性？ 包括变黄和失水快慢、定色难易以
及耐高温程度等 影响烟叶烘烤特性的因素
品种 气候 栽培条件 部位 成熟度
加
3. 总酚类物质含量大大增加 4. 果胶质减少 5. 新植二烯和香精油含量增加 6. 其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律
的变化
7. 矿质元素的变化规律－－认识不统一
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二．烘烤过程烟叶生理生化变化
变 化 量
时间
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糖类代谢
对烟叶品质和烟草生长发育有重要影响的糖类为： 葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纤维素等。
结果，醌类物质积累和聚合的情况不同，烟叶就呈现颜色 深浅不一的杂色。
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➢ 2.颜色变化 （1）颜色变化：有机物质的转化和分解（有些缩合）的
生化变化的结果反映（变色反映了组织内有机物质的转化 程度）；属酶促反应过程。 （2）颜色变化需要条件
A. 烟叶处于生命活动状态 B. 一定的含水量 C. 合适的叶组织温度
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➢ 3.变色和干燥之间的关系
鲜烟叶
棕色或褐色的变化过程，它包括酶促棕色化反应和非 酶促棕色化反应。前者常常使烟叶出现挂灰、烤糟、 蒸片等，后者常与香气成分的形成密切相关。
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➢ 酶促棕色化反应 酶促棕色化反应只能在烟叶调制过程中发生，且是
在烟叶处于生命活动状态下进行，其发生程度将直接影响 烟叶的烘烤质量。
➢ 非酶棕色化反应
非酶棕色化反应的发生过程不需要酶的参与；因此 在烟叶的调制、复烤、发酵或陈化、卷烟的烘焙等加工过 程，以及卷烟的燃吸过程中均可发生。
（1）淀粉和糖的消长
可溶性糖含量在0－24h急剧增加，48h前后达到最大值，
最后趋于稳定，且含量有所下降。
还原糖含量在变黄阶段快速增加，并于48h左右达到高峰，
最后趋于稳定，且含量有所下降。
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28
含氮化合物在烘烤过程中的变化
➢ 1.概述 不同形态的含氮化合物对烟叶品质影响不同。
（1）蛋白质 （2）烟碱 （3）氨基酸 （4）NH3
38 38
➢ 烟叶香气成分在烘烤过程中变化的基本特征：
（1）在变黄阶段，通过生化变化，使烟叶中的大分子物质 如淀粉、蛋白质等分解转化，形成香气原始物质；
（2）在定色阶段，香气原始物质发生缩合反应形成致香物 质；
（3）干筋阶段在高温条件下，部分香气成分发生分解。
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棕色化反应
❖ 棕色化反应是指烟叶颜色由黄色逐渐加深，最终呈
在碳氮平衡的条件下，烟叶中淀粉含量越低越好， 烤后烟叶其含量一般应在5％左右。还原糖以1822%时最适宜
（
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糖类代谢
1.水溶性糖含量高烟叶色泽鲜亮 ,油分足,弹性好, 吃味 醇和,香气优美 2.细胞壁物质和淀粉含量高烟叶粗糙, 烟气刺激性大,不 和顺 3.糖类化合物含量高，焦油释放量大
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❖ 烟叶在烘烤过程中颜 色变化，其实质是： 叶绿素的降解和类胡 萝卜素等黄色素比例 的增加。
❖ 烘烤前不同品种的色 素含量有一定差异， 但色素比却相似，比
值为0.34~0.37，
外观上黄色色度也相
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37
近。
香气物质生成
①异戊间二烯类和降-异戊二烯类 ②类脂的代谢产物 ③糖和氨基酸非酶棕色化反应产物 ④生物碱及其转化物 ⑤苯丙氨酸和木质素代谢产物
生 化 变 化
脱 水 干 燥
干烟叶
温度＋水分
酶
温度＋通风
变色速度：
烟叶烘烤模式
干燥速度：
调制措施的实质在于合理的调控烟叶的变色速度和 干燥速度，使两者相互配合、协调进行，以适应烟叶烘烤 过程的要求。
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烘烤过程烟叶主要化学成分的变化
1. 淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加 2. 总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增
颜色： 状态： 气味：嗅香由清鲜香气变为浓郁的特殊香气。
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➢ 1.状态变化
（1）状态变化：由于失水引起的，即烟叶由膨胀状态，逐 渐失水凋萎的过程（水分蒸发和散失的物理过程，反映了 失水的程度）。
（2）状态变化需要条件
A. 一定的叶组织温度 B. 合适的环境温度 （前期温度过高，易烤青干，且易褐变） C. 进排风量（湿度和相对湿度）
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成熟度对烘烤特性影响
❖ 未成熟烟叶含水量大、干物质少。叶绿素和蛋白质含 量较高，保水能力强，烘烤时失水和叶绿素降解速度 较慢，叶片和烟筋均不宜变黄。成熟烟叶的性质何其 正好相反
❖ 若生产中采收成熟度不一致，鲜烟分类不严格，则易 出现未熟叶烤青、过熟叶烤糟现象。
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烘烤过程的烟叶基本变化
烟叶烘烤过程的本质是一个与物理变化相伴随的复 杂的生理生化过程。其间，烟叶发生了三个明显的变化。
其中变黄期环境湿度大小比定色期影响大。
❖ 成熟鲜烟叶蛋白质含量占12－15％，烘烤后为8－10％，变 黄期降解比重为15－35％。
❖ 蛋白质在烘烤24h前，降解较慢；24h后，降解速度明显加 快。当烟叶开始快速失水，进入定色后，降解速度下降， 呈现“慢－快－慢’的规律。
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烟叶变黄烤黄理论
（一）色素降解
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栽培条件对烘烤特性影响
❖ 种植在不同土壤上的烟株，其烟叶烘烤特性也有不同， 粘重肥沃土壤上所产的烟叶往往叶片较肥大，主脉粗， 叶色浓绿，保水力强，这种烟叶变黄慢，含水量较大， 难定色，后期较耐高温。
❖ 不同密度和施肥水平等都影响烟叶烘烤特性。若种植 密度适宜，施肥科学合理，及时打顶抹叉，，烟叶生 长发育良好，则这种烟叶干物质多、叶片较厚水分适 中，烘烤时失水和变黄速度协调，易烘烤，耐烤性好。
内部生物化学变化
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现行烘烤模式
农户自行烘烤 建设烘烤工厂实行专业化烘烤
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❖什么叫专业化烘烤？
烟叶专业化烘烤是指由专业服务组织（烟农专业 合作社等 ）在密集烤房群或烘烤工场对生产主体的 鲜烟叶按数量或炕次实行集中烘烤。
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❖ 运作方法。 专业化烘烤以市场化方式运作，烘烤队员与烟农专业合作 社直接发生劳务关系，烟草补贴费用直接与烟农专业合作 社结算，县级烟草分公司根据烘烤进度，分阶段支付补贴， 并张榜公示。
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❖ 部位对烘烤特性的影响
下部叶：由于养分和水分要向上运输，而且生长在光 照差、湿度大的条件下，一般叶片较薄、含水量较大、 干物质较少、组织疏松，烘烤时失水和变黄较快，难 定色，不耐高温。 中部叶：厚薄适中，含水量适宜，干物质充实，化学 成分最为协调。表现为很好的烘烤特性。 上部叶：叶片厚、水分少、干物质多、保水能力强， 烘烤时失水和变黄慢，较易定色，常出现不同程度的 烤青、挂灰
❖ 协议签订。 烟农专业合作社与烟叶工作站签订专业化烘烤服务协议， 与生产主体签订服务合同，内容涉及包括服务对象、地点、 方式、人员、收费标准、结算方式与时间、赔偿标准、双 方职责、违约责任等内容。张榜公示服务协议，接受监督。
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气流下降式密集烤房结构图
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烟叶的成熟采收
❖ 幼叶生长期：合成大于分解 ❖ 旺盛生长期：合成大于分解 ❖ 生理成熟期：合成＝分解 ❖ 衰老期（工艺成熟期）：分解大于合成
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工艺成熟期（适熟期）
❖是烟叶成熟衰老过程中的某一个阶段； ❖此时，烟叶中蛋白质、游离态氮、碳水化合物等大
分子物质由积累转向分解过程，即部分转化为小分 子物质。 ❖ 主要化学成分达到适宜烘烤加工的协调状态。
• 分解大于合成
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烟叶成熟的外观特征
❖ 一：叶色由绿色变为黄绿色 ❖ 二：叶脉由绿色变为不同程度的白色 ❖ 三：叶面茸毛部分脱落，烟油增多 ❖ 四：叶尖部和叶边缘下卷，叶片下垂，茎叶角度增大 ❖ 五：叶面发皱，出现成熟斑
生长过程中烟叶的色素主要有叶绿素a、叶绿素b、 叶黄素、新黄质、紫黄质和β-胡萝卜素。成熟烟叶中黄 色色素，即胡萝卜素和叶黄素，烟叶在成熟特别是在调制 和发酵过程中产生黑色色素。
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烟草色素分类
烟草色素
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绿色素： 叶绿素a b
黄色素： 类胡萝卜素
黑色素：
有色多酚
多酚色素
无色多酚
类黑素：Maillard反应产物
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➢棕色化反应的发生过程
在烘烤过程中，当烟叶从变黄阶段转入定色阶段，叶组 织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解体；
一方面细胞膜透性增大，部分物质由细胞向外渗入细胞间 隙，同时O2可自由进出叶组织，多酚类物质只能被氧化，很少 被还原；
另一方面，由于细胞内区隔被破坏，原来束缚于液泡中的 氧化酶类得以与多酚类物质接触，而使多酚类物质迅速氧化成 醌类
烟叶烘烤概述
作者：禹保成
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烟叶烘烤的任务：
根据鲜烟叶的实际情况，运用适当的温、湿度调控酶类的 活动，巩固和发展烟叶在成熟过程中所形成的优良性状，促使 烟叶的外观性状和内在化学成分向着有利于改善和提高烟叶质 量的方向转化；同时，排除水分，实现干燥，以适应卷烟工业 对原料的要求。
2 2
*烘烤实质：
烟叶脱水干燥 +
烟叶中的含氮化合物，其含量只有维持在一定的量 和比例，才能使烟叶及其产生的烟气有较好的品质。质量 好的烟叶，氮含量和碳水化合物达到适度的平衡，产生令 人愉快的香气和醇和的吸味。
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蛋白质对烟质的影响
香气和吃味 调制后烟叶蛋白质含量高，如烤烟蛋白质含 量超过15%，则烟气强度过大，香气和吃味变差，产生辛辣 味，苦味和刺激性。并且蛋白质含量高燃吸时会产生一种如 同燃烧羽毛的蛋白质臭味。蛋白质含量过低，抽吸时平淡无 味，吃味和香气也变差。
0.0
0 12 24 36 48 60 72 84 干样
前的38％左右上升到烤
时 间 Time(h)
后的80％左右。
36烟叶烘烤过程中色素含量的变化
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类胡萝卜素比例/%
80 70 60 50 40 30 20 10 0
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 烘烤时间/h
烟叶烘烤过程中类胡萝卜素占叶绿素比例的变化
蛋白酶 肽链内切
多肽
肽酶 肽链端解
氨基酸
脱氧
有机酸 氨
脱羧 脱氨
三羧酸循环
❖ 蛋白质水解酶：蛋白酶、肽酶。 ❖ 蛋白酶和肽酶的活性在烘烤初期或饥饿代谢过程中大量增
加，而在末期则稍有减弱。
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（2）蛋白质
❖ 蛋白质降解主要发生在变黄期和定色期，干筋期变化不大。 ❖ 高湿烘烤有利于蛋白质降解，低湿处理蛋白质降解却较少，
2 影响烟叶香气 氨基酸在调制中可直接转化为羰基化合
物，非酶促棕色化反应可以生成很多香味物质，Phe本身就 是香味物质，分解可以形成苯甲醇，苯乙醇等香味物质
3.影响吃味 评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头
正相关，但氨基酸含量高，香气质变差，刺激性和杂气增 强。
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➢蛋白质的转化
（1）蛋白酶
蛋白质
达到成熟时叶龄通常为 下部叶50~70d 中部叶60~80d 上部叶80~90d
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不同成熟度烟叶烤后外观质量
❖ 烟叶色泽
随成熟度的增加，烟叶颜色逐渐加深，越接近工艺 成熟的烟叶，越容易形成橘黄色。成熟差的烟叶则容 易形成淡黄色和带青色
❖ 烟叶身份
其身份由厚向薄方向发展
❖ 细胞组织结构
成熟度好的烟叶组织疏松，使烟叶的弹性、填充线、 切丝率、保香保润性和燃烧性都得到明显改善
➢4.叶色变化的实质
色 素 含 量 (mg.gDW)
2.5
源自文库
❖ 叶绿素的降解速度远远
叶绿素 NC89
大于类胡萝卜素等色素
2.0
类胡萝卜素 NC89
的降解速度。
叶绿素 云烟85
1.5
类胡萝卜素 云烟85
❖ 在烟叶变黄结束时，叶
绿素含量减少80％左右，
1.0
而类胡萝卜素仅减少5
0.5
％左右。
❖ 类胡萝卜素比例由烘烤
氨，酰胺和胺类对烟质的影响
香味、吃味、颜色、刺激性
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一、氨基酸对烟质的影响
1.影响烟叶色泽 烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反
应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜 色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变劣。
如Phe在酪氨酸酶作用下产生黑色素；氨基酸和羰基化合 物发生Maillard反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。