6屠畜宰后兽医卫生检验

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四、检验检疫的程序与要点

一般分头部、内脏及胴体三个基本环节 在猪，还须增设皮肤与旋毛虫检验两个环节
(一)头部检验检疫
1．牛头的检查

患炭疽病犊牛 头部明显肿胀
观察唇、齿龈及舌面有无水泡，溃疡或烂斑(注 意牛瘟、口蹄疫等)

触模舌体，观察上下颌的状态(注意放线菌肿)
剖检咽后内侧淋巴结和颌下淋巴结，观察咽喉 粘膜和扁桃体(注意结核、出败、炭疽等) 剖开舌肌和内外咬肌(检查囊尾蚴、水牛要注意 舌肌上的住肉孢子虫)
“白下水”检验点：检查胃、肠、脾、胰等脏器 “红下水”检验点：检查心、肝、肺等脏器

(3) 胴体检验点 检查胴体、淋巴结与肾脏

(4)复检点(终末检验点) 同猪的检验任务

在无传送装置的屠宰场，宰后检验点可根据屠 畜种类不同分别设置 猪的检验分四点，即头部炭疽检验点、头部和

内脏检验点、胴体检验点及旋毛虫检验点

(三)内脏检验
猪、牛羊、家兔等 1．胃肠脾的检查 2．心肝肺的检查 3．肾脏的检查 4．子宫、睾丸和乳房的检查 家禽 肝、脾、心、胃、肠、卵巢

猪肚
(四) 胴体检验

1．判定放血程度
放血不良的特征是：肌肉颜色发暗，皮下静脉 血液滞留，在穿行于背部结缔组织和脂肪沉积 部位的微小血管、以及沿肋两侧分布的血管内 滞留的血液明显可见，切开肌肉，切面上能见 到暗红色区域，挤压时，切面有少许残血流出
二、胴体和受检器官的编号

(一)编号的重要性 每一头屠畜的胴体和器官等编成同一号码，便 于检验检疫人员在检验检疫中对照比较，及时 找出病畜的胴体、头和脏器，实施卫生处理。
(二)编号方法

1.常用的编号方法
贴纸号法
挂牌法 变色铅笔书写法

2．有些大型肉联厂采用与胴体同步的内脏自动 分格传送装置，是将每头屠畜的内脏集中于每一 分格内，每格都具有与屠畜胴体相一致的编号， 这样可免除内脏编号手续
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(五)旋毛虫检验

开膛取出内脏后，取两侧膈肌脚各15g，编上与
胴体同一的号码，送旋毛虫检查室检查。检验
时，先撕去肉样肌膜作肉眼观察，然后在肉样 上剪取24个小片，进行镜检

在以上各环节的检验中，如单凭感官检验不能 确诊，就必须进行细菌学或病理组织学等辅助
检验
五、检验检疫的方法与要求

胴体放血程度与屠宰致昏和放血方法有关。应 与病理性原因引起的放血不良相区别
如果放血不良是非病理性原因引起的，在下
一道工序悬吊时，残血即从胴体中流出；次 日血液就会流净，肉色也变得鲜艳
如果放血不良是由病理性原因引起的，胴体
中血液一般不会流出，到次日更为明显(由于 血红素的浸润扩散)。所以，在可疑的情况下， 放血程度的判定最好延至屠宰后的第2天

牛羊的检验分两点，即头部和内脏检验点、胴 体检验点
(二)同步检验

同步检验 即是在屠宰加工中，使屠畜解体的各 部分——头、胴体、内脏同速运行，以便检验 人员能在同一视野中进行检验的设置方法 此法除猪的头部炭疽检验点仍在脱毛前、后进 行外，胴体和各种脏器的检验，均控制在同一 过程中实施，以便于检验人员对发现的问题及 时进行综合判定处理
第四节

摘除有害腺体
三腺：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结 甲状腺，气管两侧，喉头的稍后部， 是一个椭圆形颗粒状肉质物，附在气 管上，俗称“栗子肉”。600℃方可 破坏，可引起类似甲亢症状。

肾上腺：俗称“小腰子”，位于左右两肾内 侧的前部。这个小小的肾上腺，含有一定量 的皮质激素，可使人体内水盐代谢发生障 碍———血钠增高，水分排出减少，甚至出 现水肿；还可引起血压升高、血糖升高，肌 肉无力，促进脂肪的分解和重新分布，呈现 面部脂肪沉积的“满月脸”。肾上腺中还含 有髓质激素，可使全身血管收缩，心跳加快、 加强，促使糖元分解，引起血糖升高，故而 对有心血管疾病、糖尿病、肺病的患者来说， 危害尤大。

3．羊头的检查 一般不剖检淋巴结，主要检查皮 肤、唇及口腔粘膜，注意有无痘疮或溃疡等病变

4．马属动物及骆驼头部的检查 应着重观察鼻腔、 鼻中隔和鼻甲骨有无鼻疽结节、溃疡和星状瘢
(二)皮肤检验
主要对猪进行的检验 猪瘟（皮肤上有广泛的出血点） 亚急性猪丹毒（方形、菱形紫红或黑紫色 疹块） 猪肺疫（皮肤发绀）

2．猪头的检查

分两步进行
第一步，在放血之后、浸烫之前，剖检两 侧颌下淋巴结，主要检查猪的局限性咽喉 炭疽和结核 第二步，在脱毛之后，先剖检两侧外咬肌 (检查囊尾蚴)，然后检查咽喉粘膜，会厌 软骨和扁桃体，同时观察鼻盘，唇和齿龈 (注意口蹄疫，水疱病)
患咽‘炭疽痈’的猪，咽喉充血、出血和 肿胀



3 化制：凡病变严重、肌肉发生退行性变化的除 上述2以外的其他传染病、中毒性疾病、囊尾蚴 病、旋毛虫病及自行死亡或不明原因死亡的畜禽 整个尸体或肉尸和内脏 4 有条件的食用 高温处理：猪肺疫、猪溶血性链球菌病、猪副伤 寒、结核病、副结核病、禽霍乱、传染性法氏囊 病、鸡传染性支气管炎、鸡传染性喉气管炎、羊 痘、山羊关节炎脑炎、绵羊梅迪/维斯那病、弓形 虫病、梨形虫病、锥虫病等病畜的肉尸和内脏 确认为上述2传染病病畜禽的同群畜禽以及怀疑 被其污染的肉尸和内脏


3 淋巴结的病理形态学特征，可为宰后检验提供 重要的诊断信息。不同的病原物和不同的病理过 程，往往使淋巴结呈现出不同的病理形态学特征
（二）宰后检验检疫中淋巴结的选择
选择原则： 首先选择收集淋巴液范围较广的淋巴结 其次选择位于浅表和便于剖检的淋巴结 其三是选择能反映特定病理过程的淋巴结
猪的宰后检验应选择的淋巴结主要有


4．目前，一般屠宰加工厂在检验猪屠体时，采 取倒挂开膛后头和脏器带在胴体上分步检验的 作业方法，是值得推广的

这样可减少和避免编号被磨掉或模糊不清的缺 点，也能防止漏检和减少污染的机会
三、检验点的设置与同步检验

(一)宰后检验点的设置 1．猪的宰后检验点
患咽‘炭疽痈’ 的猪外貌
(1)头部检验点（褪毛上滑轮后）
病变淋巴结

影响商品外观，降低或丧失营养价值，可把 病原体传给人，对人有毒性，须摘除。
合格猪肉的检疫章
新 疆 中 太
兰州肉联厂肉品分割车间
胴体羊
肉品保鲜库
第五节 宰后检验的处理

1 适于食用 2 销毁：确认为炭疽、鼻疽、牛瘟、牛肺疫、恶性水肿、
气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、肉毒梭菌中毒症、 羊猝殂、马流行性淋巴管炎、马传贫、马鼻腔肺炎、马鼻 气管炎、蓝舌病、非洲猪瘟、猪瘟、口蹄疫、猪传染性水 泡病、猪痢疾、急性猪丹毒、牛鼻气管炎、牛病毒性腹泻 -黏膜病、钩端螺旋体病（已黄染肉尸）、李氏杆菌病、 布病、鸡新城疫、马立克氏病、禽流感、小鹅瘟、鸭瘟、 兔病毒性出血症、野兔热、兔产气荚膜梭菌病等传染病和 恶性肿瘤或两个器官发现肿瘤的病畜禽整个肉尸；从其他 患病畜禽各部分割除下来的病变部分和内脏
剖检颌下淋巴结查验猪炭疽病和结核病变 剖检咬肌，以检查猪囊虫

(2)皮肤检验点（褪毛后开膛前）
检查皮肤的健康状况

(3)内脏检验点

分为两步进行
‚白下水‛检验点：主要检验胃、肠、脾、
胰及相应的淋巴结
‚红下水‛检验点：检验心、肝、肺及相应
的淋巴结

(4)旋毛虫检验点 取横隔膜肌脚部作检样

(5) 胴体检验点 主要检验胴体各重点部位、主 要淋巴结、腰肌和肾脏

3．缺少机械化设备的小型屠宰场，除胴体编号 外，其内脏无需再编号，但必须放于专用盛内脏 的容器内，置于同一胴体前面待检；或按胴体排 列顺序，置于胴体相对的检验台上，等检验后再 行整理 也有的按生产顺序，将离体后的内脏(主要是头、 心、肝、肺)挂在检验架上，架上标有与胴体统 一的编号，胃肠置于相应的检验台上




1 颌下淋巴结（局限性炭疽和结核病变） 2 颈浅背侧（肩前）淋巴结（头部与躯体前半部被 感染情况） 3 腹股沟浅淋巴结（后半部躯体下腹壁、臀部及后 肢等被感染情况） 4 骼内淋巴结（后半部躯体深部组织被感染情况及 病原体自体表向深部蔓延情况） 5 支气管淋巴结（支气管、肺脏、食道） 6 肝淋巴结（肝脏和十二指肠） 7 肠系膜淋巴结（肠部）

屠畜宰后检验检疫是主要通过感官检验和
剖检对胴体和脏器病变所作的综合判断和
处理，必要时可辅以细菌学、血清学、病
理组织学、理化学等实验室检验

检验方法主要有如下几种
(一)感官检验
1.视检 2.触检 3.剖检 4.嗅检
（二）实验室检验

宰后检验检疫的技术要求（下页）
卫生要求

1 宰后检验检疫必须严格按照规定的程序和顺 序进行 2 剖检只能在规定的部位进行。剖检时，要做 到深浅适度，不得乱切乱划 3 剖检肌肉要顺纤维切开，一般不允许横切 4 剖检淋巴结要顺其长度切几个剖面，不得横 切，以便检查。任何时候都应顺着与手指平行 的方向切割在握的淋巴结
屠畜禽宰后 卫生检验检疫
第一节 宰后检验检疫的组织与要求

一、宰后检验检疫的意义 二、胴体和受检器官的编号 三、检验点的设置与同步检验 四、检验检疫的程序与要点 五、检验检疫的方法与要求
一、宰后检验检疫的意义

屠畜禽宰后检验检疫是兽医卫生检验检疫
最重要的环节，是宰前检验检疫的继续和

2．检查病变 对皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、 胸腹膜、 骨骼 、关节及腱鞘等组织，观察有无 出血、水肿、脓肿、蜂窝组织炎、肿瘤等异常 病变

3．剖检 依次剖检具有代表性的淋巴结，如发 现可疑病变，必须增检其他有关淋巴结，并剖 检两侧腰肌，检查有无囊尾蚴，在囊虫高发地 区应进一步剖检肩胛部、股部的肌肉，以查明 虫体分布的情况和感染强度

必要时可酌情增检
颈深后淋巴结（前肢） 髂下淋巴结（猪后半躯体左右两侧体壁及腰 部被感染情况） 腹股沟深淋巴结（腰肌、腹肌等）等

（三） 常见的淋巴结病变






1、充血 2、水肿 3、浆液性炎症 4、出血性炎症 5、出血性坏死性炎症 6、化脓性炎症 7、急性变质性炎症 8、急性增生性炎症 9、慢性增生性炎症 10、肿瘤 11、寄生虫性淋巴炎 12、色素沉着



5 注意防止病变材料对产品、地面、设备、器 具和人员污染。一旦污染应彻底消毒 6 每位检验检疫人员要备有两套检验器具 7 做好个人防护工作

第二节 被检淋巴结的选择

(一)淋巴系统在肉食检验中的意义
1 淋巴系统具有免疫机能，是机体重要的防御装 置 2 淋巴结是动物机体对有害异物的滤过装置，能 反映出病原侵害机体的途径和程度
补充。可检出宰前检验不能检出的发病初
期和潜伏期的病畜禽。

宰后检验检疫，对于保证肉品卫生质量和
消费者的食用安全具有关键性意义。

屠畜的宰后检验检疫要求兽医卫生检验检疫人 员掌握好兽医病理解剖学知识和有关专业知识， 研究和掌握屠畜禽可能出现的处于不同病变阶 段的特有变化，在屠宰加工过程中，按规定的 程序及操作要求完成检验检疫任务
(6)复检点(终末检验点) 上述各检验点发现可疑 病变或遇到疑难问题，送到此点做进一步详细检 查，必要时辅以实验室检验 此外，还要对胴体进行复检，监督胴体质量评定， 加盖检验印章


摘除甲状腺 肠系膜淋巴结和脾脏检验
复检
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2．牛羊的宰后检验点


(1)头部检验点 检验头部淋巴结和咬肌
(2)内脏检验点 分两步检查