(餐饮管理)客房餐饮制度最全版

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(餐饮管理)客房餐饮制度

餐饮管理制度

(一)例会制度:

1、部门例会:

(1)餐饮部例会由餐饮部经理主持。

(2)部门例会参加人员:厨师长、经理助理、领班

(3)例会内容:

A、各岗位负责人员汇报工作落实情况,发言要求简明扼要,突出重点,每周一要汇报一下本周工作计划,并汇报一下上周工作落实情况。

B、餐饮部经理每周一对上周经营管理状况,客源市场问题,人员组合问题,服务质量,成本费用问题,部门布置的各项工作完成情况进行分析评估,提出表扬及批评,布置下周部门工作计划,规定落实的具体时间和要求。

C、布置重大宴请和会议接待计划,提出要求及具体责任人。

D、下达饭店总经理对部门的工作指令。

E、会议要有专人记录,各参加会议人员必须有自己的会议记录,以便在部门班前会传达。

2、班前会

(1)餐饮部班前会制度执行范围:餐饮部全体员工。

(2)班前会出席对象:各班组当班全体员工。

(3)各班班前会在每天营业前,时间为10~20分钟。

(4)班前会主要内容:

A、检查员工的仪容仪表和个人卫生。

B、提醒上一天服务方面存在的问题,提出改进措施及日后工作需要注意事

项,并提出表扬及批评。

C、讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。

D、下达餐饮部的工作指令。

(二)食品毛利核算制度

1、餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门,应认真贯彻“部门是成本中心”的原则,加强经营管理,搞好成本毛利核算,不断提高经济效益。

2、把好食品鲜活原料验收关,验收时应严格检验原料的质量,认真核对价格的数量,复称重量,对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。

3、厨房实行标准饭卡制度,制定一菜一单,严格掌握配料标准,并尽可能提高原材料的综合利用率,在保证质量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用,次料次用,边角料充分利用”。

4、食品毛利与酒水毛利分开计算,各餐厅、酒吧酒水实行总额制,使用多少领货多少,避免浪费和积压。

5、各厨房按实际需要填写领料单,逐日由餐饮部成本核算员计算出各厨房的当日毛利率及月度毛利率,做到日清日洁。

6、定期分析毛利情况,找出毛利率高低的原因,(餐饮部毛利率控制在60%左右),发现问题及时采取措施。

(三)卫生管理制度

1、个人卫生:

(1)从事餐饮工作的员工,必须每年接受体检,持健康证上岗。保持良好的个人卫生,上岗时须着工服,不留长指甲,不涂指甲油,不佩带除婚戒指外的其它首饰,男不留长发,女发不过肩。

(2)严禁在营业区域内吸烟,嚼口香糖,梳理头发,修剪指甲,不得面对食品打喷嚏。

(3)就餐前或入厕后必须洗手。

2、服务卫生:

(1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生,做到门窗清洁,墙面天花板无积灰,无蛛网,无苍蝇、蟑螂。

(2)保持工作场所的整洁,各类餐具柜,布草柜,橱柜里摆放的各类物品整齐清洁,保持地面整洁无污渍。

(3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染,取用冰块用消毒过的冰夹,不能直接用手拿取。

(4)取送食品与上菜时,严禁挠头摸脸,或对着食品咳嗽,打喷嚏。

(5)保持餐厅各种辅助用品如:台号,酒单,花瓶的清洁完好,做到无污渍,无油腻,无破损。

(6)严格执行铺台,上菜,上饮料的操作卫生要求。

(7)做好电话的每日清洁消毒工作。

(8)餐厅的卫生要实行卫生责任制,专人负责,餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。

3、厨房食品卫生:

(1)厨房卫生实行卫生包干责任制,专人负责,厨师长负责厨房的整体卫生。

(2)严格把好食品卫生关,认真执行食品卫生法。

(3)厨房每餐前、餐后均要清扫卫生,保持干净整齐,无苍蝇、老鼠、蟑

螂,地面无油垢积水。

(4)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗,定期消毒,有专人负责。

(5)进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,厨房设紫外线消毒设施。

(6)非厨房工作人员不得进入厨房,厨房不得存放杂物和私人物品。

(7)厨房备有“三水”(消毒水、洗涤水、过滤水),配比符合要求。

(8)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

(9)食品原料要求新鲜卫生,生热分开,隔夜食品必须回烧,烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。

(10)肉禽、水产品不着地堆放,荤素食品应分池清洗。

(11)冰箱内食品应分类存放,做到生熟分开,荤素分开,成品与半成品分开,鱼、肉分开,先进先用,半成品进冰箱须盖保鲜膜,防止污染串味。

(12)冰箱定期除霜除尘,冰箱清洗后做到无油垢,无异味,无血水。

(13)厨房内用具设备清洁,橱柜、台面抽屉整齐无垃圾,无蟑螂,无鼠迹。

(14)保持灶台清洁,无积垢,无残渣,工作台辅料,调料容器有盖。

(15)做好全班卫生收尾工作,每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮盖,调料容器上盖,垃圾桶倒清盖盖,用具容器放整齐。

(16)厨房有防蝇、灭鼠设施。

客房管理制度

(一)质量管理制度

1、客房部质量管理工作实行“逐级向上负责,逐级向下考核”的质量管理责任制,各部门和各管区的负责人是部门和管区质量工作的主要负责人。

2、严格执行客房部服务工作规范和质量标准,既是以客人为主体开展优质服务工作的保证,也是质量管理考核的主要依据。

3、质量管理工作最活跃和最重要的要素是员工,各级管理人员必须切实做好员工的工作,既要加强对员工岗位业务的培训,提高业务工作技能,同时也要关心员工的思想和生活,积极沟通与员工的感情,搞好员工福利,帮助员工解决困难,从而使员工情有所依,心有所属,劲有所使,真正焕发出工作的热情,有了一流的员工,一流的服务工作质量才有了保证。

4、各级管理人员应认真履行职责,从严管理,把好质量关。要坚持服务工作现场的管理,按照工作规范和质量标准,加强服务前的检查,服务中的督导,及服务后的反馈和提高,以规范作业来保证质量,以工作质量来控制操作,使各项服务工作达到规范要求和质量标准。

5、各个管区的管理人员应做到上班在现场。除参加会议和有其他工作任务外,应坚持在服务工作现场进行巡视、检查和督导,并将巡查情况、发现的问题及采取的措施和处理意见,记录在每天的工作日志中,报部经理审阅,每月汇总分析整理,形成书面报告,部经理每天至少应抽出三个小时,深入至各管区进行巡视和督导,每月应将部门的质量管理情况向总经理报告。

6、经常征询客人的意见,重视客人的投诉。客人的意见是取得质量信息的重要渠道和改善经营管理的重要资料。全体员工要结合各自的工作,广泛听取和征求客人的意见,并及时向上级反映和报告。各级管理人员要认真研究,积极采纳。对客人的投诉要逐级上报,并采取积极的态度,妥善处理。客人投诉必须做

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