(完整版)(乳品基础知识)

1、乳品基础知识 2、微生物基础知识
乳品基础知识
乳的定义：
乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提 供营养的液体。
正常的牛乳中各种成分 的组成大体上是稳定的，但 牛奶是什么？ 受乳牛的品种、个体差异、 泌乳期、年龄、饲料、季节、 气温、挤奶状况及健康状况 等因素影响而有所不同，其 中变化最大的是脂肪，其次 是蛋白质，乳糖和灰分含量 相对比较稳定。
色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒
和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素
乳的理化性质:
组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋
质、脂肪、气体等。
乳的理化性质:
➢ 真溶液 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳
糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。
从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂 肪氧化产生氧化气味（油耗味）。
➢ 磷酸酶: 72 ℃，15—20S即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到
乳糖
➢ 是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗 糖的1 /6
➢ 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 ➢ 可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和
半乳糖。
乳糖:
➢ 褐变（美拉得反应） ➢ 乳糖不耐症（焦糖化反应）
乳中的维生素
维生素
A
B1 B2 C
UHT乳制品加工工艺
UHT乳制品加工工艺
原奶接收 → 过滤 → 冷却贮存 → 标准化
Байду номын сангаас
无菌灌装
贴 吸 管
→ 装箱入库
无菌贮存
→ 保温实验
配 料 UHT
→ 合格出厂
标准化
分离净乳 单效 巴氏杀菌
商业无菌：
灭菌乳的微生物指标为商业无菌，具体 定义为：
产品中不含致病菌。 产品中不含微生物毒素。 在正常的仓储、运输条件下，微生物不
牛乳的主要成分:
脂肪
由于乳脂肪的比重比较轻，相对密度为0.93，所以当乳静 置一段时间，乳脂肪会上浮。
上浮速度
V=
2gr2(ρa9η
ρb)
式中 g ——重力加速度（981cm／s2）
r ——脂肪球的半径（cm）
ρa——脂肪球的密度（g／cm3） ρb——脱脂乳的密度（g／cm3）
η ——脱脂乳的粘度（Pa·S）
刘邦说：夫运筹帷幄之中,决胜千里之 外,吾不如张良;连百万之众,战必克,攻必取, 吾不如韩信;抚百姓,筹军饷,不绝粮道者,吾 不如萧何;吾能用之,所以能得天下。
两弹元勋邓稼先
杀菌机原理
脱气罐：
1.作用:用于脱去牛乳中溶解的空气和 分散的空气气泡及异味;
2.过程:罐的真空度被调节到低于预热 温度70C~ 80C的沸点,被预热到设定 温度(如820C)的牛乳从较窄入口以 切线方向进入脱气罐,在罐壁上形 成薄膜,在入口处蒸汽从牛乳中跑 出。蒸汽通过安装在罐内的冷凝器 被冷凝，再流回乳中，蒸发的空气 连同不凝的空气（一些异味）通过 真空泵被排出罐外。
细胞：乳房内部表皮细胞、白血球
牛乳的主要成分所占比例:
牛乳的主要成分:
水分
水是牛乳中的主要成分之一，一般含87%-89%。 牛乳中的水分有三种：
1、游离水：是牛乳中各营养物质的分散介质 2、结合水：是乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类 结合存在 3、结晶水
牛乳的主要成分:
全乳固体（干物质）
乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质 （TS）或乳的总固形物含量
酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸
度。两种酸度即为总酸度。 主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧
化碳等酸性物质
乳的理化性质:
通常情况下：
新鲜牛乳酸度为16-18OT ➢ 其中来源于蛋白质3-4 OT ➢ 二氧化碳2 OT ➢ 磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT
乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从 而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
牛乳的主要成分:
蛋白质
乳白蛋白 乳清蛋白19.3%
蛋白质 乳球蛋白
酪蛋白79.5% 脂肪球膜蛋白1.2%
乳的胶体分散体系:
乳糖、无机盐类
酪蛋白+水
脂肪+水
真溶液
胶体悬浮液
汝浊液
牛乳的分散体系
乳的理化性质:
D
含量（mg／L） 0.2--2 0.4 1.7 5--20 0.002
维生素缺乏对人体的影响:
➢ 维生素 A ： 夜盲症，对传染疾病缺 乏抵抗力
➢ 维生素B1 ：生长受阻 ➢ 维生素B2 ： 食欲不振、消化不良 ➢ 维生素C： 易疲劳、牙龈出血，败
血症
➢ 维生素D ： 骨骼变形（软骨病）
其它成分—气体
热产品进口
冷却水出口
直接热回收的工作原理
未加工产品
预热段, Tetra Spiraflo MTR
加工后产品
热水
最终加热段 Tetra Spiraflo MT
--常压阀
压缩空气通过减压阀提供给阀体膜片上面的 空间，空气压力通过减压阀进行调节，预调压力 不管 操作条件是否发生变化保持不变。该阀对产 品压力变化反映迅速，当产品压力降低时，阀膜 片上的压力保持不变，阀塞带动膜片向下运动， 流量降低，压力升高至预调值。反之亦然。
全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+K T：全乳固体含量 L：比重计读数 F：乳脂率 K：系数 0.14
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂
肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性， 并使脂肪球具有亲水性。
脂肪球球径：0.1—22μm ；平均球径：3—4μm，每 毫升牛乳中含有2×109—4×109个脂肪球。
牛乳的组成:
水分
牛
脂质
脂肪 磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 脂溶性维生素：维生素A、D、E等
乳
胆固醇
总乳 固体
蛋白质 ：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等 糖类：乳糖、葡萄糖
非脂乳 固体
矿物质：钙、磷、钾、钠、铝、锰等
色素：胡萝卜素、叶黄素 酶:解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶
水溶性维生素：B1、B2、B6、B12等 气体：二氧化碳、氮
在产品中增殖。
商业无菌不是绝对无菌！
管式杀菌机原理描述
配好的牛奶进入杀菌机产品平衡缸，经M2泵加压后， 预热至820C，在脱气罐中脱去产品中的气泡和异味， 随后均质机将产品中的大的脂肪颗粒粉碎成小的脂肪 颗粒，接着热交换器使产品温度加热到产品工艺要求 的温度，并在该温度下保持要求的时间，经过加热消 毒过的产品在热交换器中冷却到灌装温度，进行灌装， 没有灌装的产品回流到产品平衡缸中或无菌罐中。
蛋白质
乳白蛋白 乳清蛋白19.3%
蛋白质
乳球蛋白
酪蛋白79.5% 脂肪球膜蛋白1.2%
乳清蛋白:
➢ 受热容易变性 ➢ 营养价值高—氨基酸组成接近最佳
生理组成。
酪蛋白：
在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质。
➢ α-酪蛋白 ➢ β-酪蛋白 ➢ γ-酪蛋白 ➢ κ-酪蛋白
酪蛋白的酸凝固
四、工艺设备
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
UHT产品加工工艺 设备知识
五、外围知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
AQL值与取样量 产品放行
与坏包分析
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
乳的理化性质:
比重 正常乳的比重在1.028—1.032间，
平均值为1.030 冰点
牛乳的冰点范围为-0.525—-0.565 间，比水低，影响因素为矿物质、 乳糖
乳的理化性质:
粘度 牛乳的粘度在20度为1.7-2.5
厘泊，水为1.005厘泊 沸点
牛乳的沸点100.55
乳的理化性质:
脂肪（含量约为3-4%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um
➢ 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左
右的溶质。 ➢ 悬浊液或乳浊液
以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间。
乳的理化性质:
滋气味 特殊的乳香味、味微甜 随温度的高低而异（不饱和脂
肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）
乳的理化性质:
牛乳的酸度： 酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，
质检员培训
—— 巩宇
培训内容
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
一、初步认识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
二、基础知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。
气体对乳加工的影响:
容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率 还有可能影响灭菌效率
三、拓展知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
长货架期与商业无菌 环境卫生 原辅料知识
➢ 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态 存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、 磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时， 磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时， 酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋 白极不稳定，易沉淀析出。
酶
➢ 是由有生命生物产生的一类蛋白质。 ➢ 生物催化剂 ➢ 专一性
酶
➢ 过氧化物酶: 80℃，数秒钟即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到80 ℃
均质机的作用：
将产品中大的脂肪颗粒通过挤压、湍流、撞击及孔 穴效应，粉碎成小的脂肪颗粒，达到如下效果：
脂肪球更小，不会导致牛油层，也就是防止牛奶脂 肪上浮；
更强的整体风味，更好的口感 使牛奶颜色变得白，更易引起食欲。
泊松分布图
管式UHT
管式UHT特点
UHT的工作原理—冷却段
冷却水 冷却后产品出口