第2章 饮料常用的辅料

甜度:为蔗糖的100~200倍，并有清凉感，无苦味和金属味
用量：
各类食品中按生产需要适量使用。
注意：食品应当注明“苯酮尿症患者不宜食用”
1.4.4 阿力甜[L-α-天冬氨酸-N-(2,2,4,4-四甲基-3-硫化 三亚甲基)-D-丙氨酰氨] 性质：白色结晶性粉末；
不吸水； 耐酸、耐热、耐碱性好
甜度：约为蔗糖的2000倍，风味接近蔗糖
蔗糖、果糖、葡萄糖； 麦芽糖醇、木糖醇、D-山 梨糖醇、异麦芽酮糖醇
1.3 使用时应注意
第一，要针对消费人群的不同选择合适的甜味剂。 第二，各种甜味剂的甜度与其本身的性质、所处介质的性 质及使用方法关系密切，因此在选择和使用甜味剂时，应 当充分考虑各方面的因素，使其发挥最大的作用。
1.4 饮料常用的甜味剂
7.3.7 黄原胶 7.3.8 甲壳素（几丁质） 7.3.9 聚葡萄糖
7.3.15 羧甲基纤维素钠
7.3.16 田菁胶
8 乳化剂（emulsifier）
8.1 定义
能够改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力， 从而提高其稳定性的食品添加剂。
乳化剂的HLB值不同，其作用也不同。
HLB值在1.5~3之间的具有消泡作用； HLB值在3.5~6之间的为油溶性乳化剂； HLB值在7~9之间的具有湿润作用； HLB值在8~18之间的为水溶性乳化剂； HLB值在13~15之间的具有清洗作用； HLB值在15~18之间的具有助溶作用。
4.3.5 蓝靛果红
4.3.6 多穗柯棕 4.3.7 柑橘黄 4.3.8 黑豆红 4.3.9 高粱红 4.3.10 黑加仑红 4.3.11 红花黄
4.3.17 姜黄
4.3.18 姜黄素 4.3.19 焦糖色 4.3.20 金缨子棕 4.3.21 菊花黄浸膏 4.3.22 可可壳色
4.3.23 亮蓝及其铝色淀 4.3.24 萝卜红 4.3.25 落葵红 4.3.26 玫瑰茄红
1.4.12 乳糖醇（4-β-D-吡喃半乳糖-D-山梨醇）
——白色结晶、结晶性粉末或液体；味甜；极易溶于水。
原味发酵乳，30g/kg
1.4.13 山梨糖醇（液）——清凉爽口，60%，易溶，吸湿
冷冻饮品和饮料类
1.4.14 三氯蔗糖（液）（蔗糖素） ——易溶，热稳定性和化学稳定性好 GB2760-2007规定，可在调味乳、调味和果料发酵乳 中使用，最大允许使用量为0.30g/kg；另外，还可在 饮料类（包装饮用水类除外）中使用，最大使用量 为0.25g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量。此外， 还可在配制酒和发酵酒中使用，其最大使用量分别 为0.25g/kg和0.65g/kg。
5.3 常用的防腐剂
5.3.1 苯甲酸 5.3.2 苯甲酸钠 5.3.3 对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐
5.3.4 对羟基苯甲酸甲酯钠
5.3.5 对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐
5.3.6 山梨酸
5.3.7 山梨酸钾
6 抗氧化剂（antioxidants）
6.1 定义
能够防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性， 延长食品贮藏期的食品添加剂。
适于：需蔗糖口感的食品（如巧克力）
用量：
饮料类（除包装饮用水类） 按生产需要适量使用
1.4.6 甘草——淡黄色粉末，200~250倍，糖尿病患者
1.4.7 甘草酸氨——白色粉末，甜味强，溶于水
1.4.8 甘草酸钾及三钾——粉末状，150~200倍，溶于水
1.4.9 罗汉果甜苷——白色结晶状粉末，300倍，
3.3 允许使用的食品用香料
天然香料328种 GB2760-2007
限量
人造香料198种
天然等同香料1 002种
4 食品着色剂（食用色素，colorant）
4.1 定义
能使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
4.2 使用时应注意
第一，在色素种类、使用范围和使用浓度方面，应遵守有关规定。 第二， 在为某一产品选择着色剂时，要考虑该着色剂在该产品中的 溶解性、稳定性和着色力。 第三，特殊颜色可以通过拼色来实现。 拼色方法：
1.4.1 糖精钠
性质：
无色至白色斜方晶系片状结晶或无色结晶性风化粉末
甜度：为蔗糖的200~700倍 用量：
GB2760-2007规定
冷冻饮品（除食用冰）和饮料类（除包装饮用水类） 最大使用量为0.15g/kg（以糖精计） 固体饮料按冲调倍数增加使用量
可否用于婴儿食品？
不适宜
使用时应当注意的问题？
红 橙 橄榄 黄 绿 灰 蓝 紫 棕褐 红 橙 黄 （基本色）
（二次色）
（三次色）
4.3 常用的食品着色剂
4.3.1 茶黄色素 4.3.2 茶绿色素 4.3.3 赤鲜红及其铝色淀 4.3.4 靛蓝及其铝色淀 4.3.12 红米红 4.3.13 红曲红 4.3.14 红曲米 4.3.15 花生衣红 4.3.16 β-胡萝卜素
第四，防腐剂的作用是有限的，应当保持加工场所、 加工器具、加工人员的清洁、卫生。
第五，酸性防腐剂在加热时会随水蒸气而蒸发，降 低其防腐效果。因此，应当在加热后或接近包装前 添加。 第六，要考虑防腐剂的溶解性。任何一种防腐剂， 都有其合适的溶剂，只有充分溶解时，才能充分发 挥作用。因此，在不同产品中要考虑使用不同的防 腐剂和合适的溶解方法。
第2章
重点与难点：
饮料常用的辅料
1、饮料常用辅料的性质
2、饮料常用辅料 使用时应注意的问题
学时：
2学时
1 甜味剂（sweeteners）
1.1 定义
是指能赋予食品甜味的食百度文库添加剂。
1.2 分类
非营养型甜味剂
热值 热值在蔗糖热值的2%以下。 糖精钠、甜菊糖甙、甜蜜素、 甜味素、甘草等。
营养型甜味剂
适宜于肥胖症、高血压及 糖尿病人食用。
7.1 定义
通过提高食品黏度，以提高食品体态稳定性的食品添加剂。
7.2 使用时应注意
第一，不同增稠剂或同一种类不同来源、不同批次的增稠剂， 使用效果差别较大，在生产中应当通过试验加以确定； 第二，pH值对增稠剂的黏度和稳定性影响很大， 应当注意根据饮料的pH值选择合适的增稠剂； 第三，不同浓度的增稠剂具有明显不同的增稠效果， 在生产中应当首先进行浓度试验；
用量：
冷冻饮品（除食用冰）和 饮料类（除包装饮用水类） 最大使用量为0.1g/kg； 固体饮料按冲调倍数增加使用量
1.4.5 赤藓糖醇——低热量甜味剂（约为蔗糖1/10） 宜于糖尿病患者食用； 避免胃肠不适；不龋齿
性质：白色结晶； 溶于水，溶解度较蔗糖低，易结晶
甜度：微甜，相对甜度0.65，有清凉感
味感好，余味长；＜180℃；pH＝4.5；各类食品
1.4.10 木糖醇——适于糖尿病患者
白色结晶或结晶性粉末，1~1.4倍，有清凉甜味， 极易溶于水； 对热稳定； pH3~8时稳定性好； 不发生美拉德反应 各类食品
1.4.11 麦芽糖醇——乳酸饮料、高血压、糖尿病、防龋齿 无色透明黏稠液； 易溶于水；吸湿性强；保香 pH3~9时耐热性强； 不发生美拉德反应； 甜度为75%~95%。 冷冻饮品和饮料类
注意：
加热以后略有苦味。 若水质含亚硝酸盐、亚硫酸盐浓度较高， 则会产生石油或橡胶样气味。
1.4.3 甜味素（天门冬酰苯丙氨酸甲酯，纽甜）
——非营养型甜味剂 适用于生产糖尿病、肥胖症及防龋齿食品
性质：白色结晶性粉末；无臭；微溶于水；
0.8%的水溶液pH值为4~6.5， 在水溶液中不稳定，易分解而失去甜味； 低温和pH值3~5时较稳定；甜味与砂糖相似。
4.3.31 桑葚红 4.3.32 酸枣色 4.3.33 甜菜红 4.3.42 栀子蓝 4.3.43 紫草红 4.3.44 紫胶红（虫胶红）
色淀：
在氧化铝的基质上附加一种由色素 和碱性基铝或钙化合的水溶性直接色素 制成的盐。
5 防腐剂（preservatives）
5.1 定义
对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的 食品添加剂。
在实际应用中，应当注意选择合适的乳化剂， 并与增稠剂等配合使用，以提高稳定作用。
8.2 常用的乳化剂
8.2.1 单硬脂酸甘油酯 8.2.2 改性大豆磷脂 8.2.3 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温-80） 8.2.4 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温-20） 8.2.5 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温-40）
8.2.6 酪蛋白酸钠（酪元酸钠）
8.2.7 氢化松香甘油酯 8.2.8 山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘-60） 8.2.9 山梨醇酐单油酸酯（斯潘-80）
8.2.10 山梨醇酐单月桂酸酯（斯潘-20） 8.2.11 山梨醇酐单棕榈酸酯（斯潘-40）
糖精钠易溶于水，浓度较稀时味甜； 但浓度大于0.026%时则味苦； 耐热及耐酸碱性弱，溶液煮沸时可分解而使甜味减 弱，酸性条件下加热也会使甜味损失。
1.4.2 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠， 环己基氨基磺酸钙） 性质：白色结晶或结晶性粉末；易溶于水
甜度：为蔗糖的30~50倍
用量：
饮料类（除包装饮用水类） 最大使用量为0.65g/kg（以环己基氨基磺酸计） 固体饮料按冲调倍数增加使用量
2.3.1 柠檬酸（citric acid）
使用时应注意的问题？ 各类食品 生产需要
2.3.2 乳酸（lactic acid） 2.3.4 苹果酸（malic acid）
各类食品
生产需要 生产需要 生产需要 生产需要 果冻（粉），0.1
2.3.3 酒石酸（tartaric acid）
2.3.5 磷酸（phosphoric acid） 2.3.6 己二酸（adipic acid） 2.3.7 富马酸（fumaric acid） 2.3.8 柠檬酸钠（柠檬酸三钠） 2.3.9 柠檬酸钾 2.3.10 柠檬酸一钠
第四，胶凝速度对产品质量的影响较大。
7.3 常用的增稠剂
7.3.1 阿拉伯胶
7.3.2 淀粉磷酸酯钠 7.3.3 果胶 7.3.4 海藻酸丙二醇酯 7.3.5 海藻酸钾
7.3.10 卡拉胶
7.3.11 磷酸化二淀粉磷酸酯 7.3.12 罗望子多糖胶 7.3.13 明胶 7.3.14 琼脂
7.3.6 海藻酸钠
6.2 使用时应注意
第一，抗氧化剂的用量小，故应充分溶解、分散；
第二，抗氧化剂对紫外线敏感，应当避光保存； 第三， 柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和其他有机酸 对抗氧化剂有增效作用，可以考虑与抗氧化剂复配使用。
6.3 常用的抗氧化剂
6.3.1 异抗坏血酸及其钠盐
6.3.2 植酸
7 增稠剂（thickening agents）
2.1 定义
能调节食品酸度的食品添加剂。
2.2 使用时应注意
第一，酸度的高低不完全取决于pH值， 还与饮料中的其他成分有关， 酸味与甜味相抵，与咸味相增。 第二，在选择酸度调节剂时， 要考虑其在某种饮料中的稳定性和溶解性。
第三，不同的酸度调节剂有不同的副味， 要充分利用副味对饮料风味的协同作用。
2.3 饮料常用的酸度调节剂
4.3.34 天然苋菜红 4.3.35 苋菜红及其铝色淀 4.3.36 橡子壳棕 4.3.37 胭脂红及其铝色淀
4.3.27 蜜蒙黄
4.3.38 叶绿素铜钠（钾）
4.3.28 柠檬黄及其铝色淀 4.3.39 越橘红 4.3.29 葡萄皮红 4.3.40 藻蓝（淡、海水）
4.3.30 日落黄及其铝色淀 4.3.41 栀子黄
1.4.15 甜菊糖苷——糖尿病、肥胖症 白色至微黄色结晶性粉末； 浓度低时味甜，浓度高时味苦； 微溶于水和乙醇；热稳定性好；pH＝3； 不发酵；不变色；吸湿性强； 200~300倍
碱性条件下不稳定 1.4.16 异麦芽酮糖 ——无色无臭结晶；溶；45%~65%
2 酸度调节剂（pH调节剂，acidity regulators）
各类食品 各类食品 各类食品
各类食品 各类食品
饮料类食品
固体饮料，0.01
碳酸饮料，0.3 果蔬汁饮料，0.6 各类食品 生产需要 生产需要 生产需要
2.3.11 碳酸氢钾
生产需要
3 食品用香料（food flavoring agents）
3.1 定义
能用于调配食品用香精的香料。
3.2 作用
不仅能够增进食欲，有利于消化吸收， 而且可增加食品的花色品种和提高食品的质量。
5.2 使用时应注意的问题
第一，防腐剂的种类、使用范围、最大使用量，都 应当以GB2760-2007及其补充规定为依据，不能随 意增加其种类、扩大其使用范围、增大其使用浓度。
第二，不同防腐剂有其发挥最佳效果的最适pH值， 使用任何一种防腐剂时，都应当先了解其发挥作用 的最佳pH值与食品本身的pH值是否相符。 第三，不同防腐剂对不同微生物的作用不同，使用 时应当了解该食品中引起败坏的主要微生物种类。