冰淇淋生产工艺
冰淇淋生产知识点总结
冰淇淋生产知识点总结1. 原料选择：冰淇淋的原料主要包括奶油、牛奶、糖、蛋黄、香料和添加剂等。
其中，奶油是冰淇淋的主要成分之一，它负责冰淇淋的口感和口味，因此奶油的品质非常重要。
牛奶则是冰淇淋的另一主要成分，它可以使冰淇淋口感更加柔滑。
此外，糖可以为冰淇淋提供甜味，蛋黄则可以增加冰淇淋的口感。
香料和添加剂则可以为冰淇淋增添香味和颜色。
2. 生产工艺：冰淇淋的生产工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、冷却、充填、冷冻和包装。
在这些步骤中，混合是最为关键的一环，混合的均匀程度会直接影响到冰淇淋的口感和品质。
此外，杀菌和冷却也是非常重要的步骤，它们可以有效地延长冰淇淋的保质期。
3. 设备选择：生产冰淇淋需要的设备包括锅炉、搅拌器、冷冻机、充填机和包装机等。
其中，冷冻机是最为关键的设备，它可以有效地将混合物冷冻成冰淇淋。
同时，包装机的选择也非常重要，它可以对冰淇淋进行包装，以延长冰淇淋的保质期。
4. 卫生安全：在冰淇淋生产过程中，卫生安全是至关重要的。
首先，要确保原料的新鲜和卫生，以免造成食品安全问题。
其次，生产车间要保持干净整洁，防止细菌的滋生。
最后，工作人员要进行定期培训，掌握正确的操作方法，确保冰淇淋的卫生安全。
5. 品质控制：品质控制是冰淇淋生产中的重要环节。
在生产过程中，要严格按照配方进行操作，确保冰淇淋的口感和口味。
同时，还要进行定期的品质检测，确保冰淇淋的安全和品质。
6. 市场营销：在冰淇淋生产过程中，要充分考虑市场营销，根据市场需求进行定制。
此外，还要注重产品包装和宣传，提高产品的知名度和美誉度，以获取更多的市场份额。
7. 环保节能：冰淇淋生产过程中，要注重环保节能。
可以采用低能耗设备，加强能源管理，减少能源浪费。
同时，还要注重废水处理和废物回收利用，降低环境污染。
总之，冰淇淋的生产需要高品质的原料、先进的设备、严格的卫生安全控制、精益求精的品质控制和注重市场营销及环保节能。
只有做到这些，才能生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋产品，赢得市场和消费者的青睐。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋是一种通过混合奶油、牛奶、砂糖和口感改良剂等原料制作而成的冷冻甜点。
它是一种受到全球普遍欢迎的食品，并且拥有许多不同的口味和风味。
冰淇淋的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 原料准备：首先，需要准备好用于制作冰淇淋的原料，包括奶油、牛奶、砂糖、蛋黄和口感改良剂等。
这些原料需要经过质检，并保持新鲜和卫生。
2. 原料混合：将奶油和牛奶加热到一定温度，然后逐渐加入砂糖和蛋黄，同时进行搅拌。
这一步是为了确保原料充分混合，并且可以消除其中的气泡。
3. 杀菌和消毒：将混合好的原料进行杀菌和消毒处理，以确保产品的卫生和安全。
这一步通常通过高温杀菌来完成，同时需要注意避免过热，以防止原料糊化。
4. 降温和混合：经过杀菌和消毒的原料需要进行降温处理，通常是通过冷却设备进行。
之后，将口感改良剂等添加到原料中，并进行混合，以改善冰淇淋的质地和口感。
5. 冷冻：将混合好的原料倒入冰淇淋机中进行冷冻处理。
冰淇淋机会不断搅拌原料，并且同时注入一定量的空气，以增加其体积和口感。
冷冻过程通常需要一定的时间，直到冰淇淋达到所需的冷冻程度。
6. 包装和贮存：冷冻完成后，冰淇淋会被装入冰淇淋筒或塑料容器中，并进行包装。
在包装前，冰淇淋通常需要经过一段时间的贮存，以确保其口感和质量。
以上是冰淇淋的主要生产工艺。
除了基本的工艺，不同的冰淇淋制造商可能会有一些特殊的步骤或技术，以生产出独特的产品。
无论如何，冰淇淋的制作过程一直致力于提供高品质、口感丰富的甜点，以满足人们对美味的追求。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的生产工艺流程通常包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、膨胀、冷却和包装。
首先，原料准备是冰淇淋生产的第一步。
主要原料包括牛奶、奶粉、糖、鸡蛋、香精等。
这些原料需要事先准备好并按照一定比例混合。
接下来是混合。
将准备好的原料倒入一个混合机中，搅拌均匀，确保各种原料充分混合。
然后是杀菌。
将混合好的原料倒入一个杀菌机中，加热到一定温度，杀灭原料中的细菌和微生物。
接着是膨胀。
将杀菌后的原料倒入一个膨胀机中，通过气体的注入使其膨胀。
膨胀过程中，混合的原料中的水分和空气会相互结合，形成充满空气的冰淇淋。
然后是冷却。
将膨胀后的冰淇淋原料倒入一个冷却机中，通过冷却机的冷却系统降低原料的温度。
冷却后的冰淇淋会变得更加稠密，口感更好。
最后是包装。
冷却后的冰淇淋被倒入特制的包装容器中，可以是纸盒、塑料杯或是冰淇淋蛋卷等。
包装完成后，冰淇淋被送往冷冻室，冷冻后即可上市销售。
总结来说，冰淇淋的生产工艺流程包括原料准备、混合、杀菌、
膨胀、冷却和包装。
经过这些步骤，原料变成了口感浓郁、口感柔滑的冰淇淋，可以供消费者品尝。
每一个步骤的细节和工艺技术都决定着最终产品的质量和口感。
冰激凌生产工艺流程
冰激凌生产工艺流程
冰淇淋，是一种非常受欢迎的甜品，其制作工艺流程如下：
1. 原料准备：将新鲜奶油、鸡蛋、白糖、香草精等原料准备好。
2. 搅拌：将新鲜奶油倒入搅拌机中，搅拌至奶油变得浓稠。
3. 加热：将搅拌好的奶油倒入锅中，用中小火加热。
4. 加糖：将白糖逐渐加入加热后的奶油中，继续搅拌均匀。
5. 加蛋：将鸡蛋（只用蛋黄）打散，慢慢加入加热后的奶油糖液中，继续搅拌均匀。
6. 冷却：将搅拌好的奶油糖液倒入容器中，用冷却机或冷冻技术使其迅速冷却至低温。
7. 搅拌：将冷却后的奶油糖液倒入冷却机中，搅拌至混合均匀。
8. 风味添加：根据制作的具体口味添加巧克力粒、水果碎等风味原料。
9. 冷冻：将搅拌好的混合液装入冰激凌机中，根据机器指示将其冷冻成冰激凌状。
10. 成型：将冷冻好的冰激凌从冰激凌机中取出，放入冰激凌
容器中，成型。
11. 陈放：将成型的冰激凌放入冷藏库中，进行二次冷冻，提
高口感。
12. 包装：将陈放好的冰激凌进行包装，分别以各种不同的包
装形式上市。
13. 质检：对包装好的冰激凌进行质量检测，确保其质量符合
标准。
14. 上市：经过质量检测合格后，将冰激凌运输至各个销售点，上市销售。
以上是一般冰激凌的生产工艺流程，不同种类的冰激凌可能会有细微的差别。
冰激凌生产需要专业设备和技术，确保产品的质量和口感。
冰淇淋的生产工艺及配方
冰淇淋的生产工艺及配方随着人们生活水平的不断提高，冰棍，低质雪糕逐步被市场所淘汰，而高档雪糕、冰淇淋等得到了较大的发展。
要生产出高品质的产品一是要有好的配方，二是要有好的设备，严格的工艺操作。
一．工艺流程白砂糖、添加剂等辅料↓处理水→高速搅拌溶解→加热缸→过滤→均质→冷却→老化→成型↓冷冻保存←入库←装箱←包装二．工艺操作1.配料溶解将奶粉、麦芽糊精、白砂糖等按配方比例倒入高速搅拌缸中，边搅拌边加入。
然后将乳化稳定剂缓慢地撒入搅拌缸中，待其搅拌散后，泵入加热缸中。
2.加热根据所生产的产品不同，原辅料使用的不一样，加热温度也不一样，一般情况下：高奶、高脂肪（含5%以上）产品不能超过78℃，普通产品可至85℃，时间不能少于25分钟。
注意：棕榈油等油脂类辅料在加热缸加入，油溶性香精、粉末香精在均质前加入加热缸中，其他香精在老化缸中加入3.过滤采用100目以上滤网过滤4.均质均质压力要求：高奶高脂肪产品需20MP，其他产品可控制在18MP以内。
温度在70℃以上5.冷却均质后的浆料经过换热器迅速冷却至4℃以下进入老化缸6.老化如果含酸产品，应先将充分溶解的酸度调节剂加入老化缸后，再加入香精、着色剂等老化时间、温度要求：高奶、高脂肪产品温度控制在1—4℃之间，停止搅拌放置4小时以上再用。
其他需凝冻产品温度控制在1—4℃之间，停止搅拌放置2小时以上再用7.成型将老化后的浆料经凝冻机后进入自动成型机成型8.包装自动包装机将成型后的产品进行包装9.装箱入库按规定数量进行装箱，封箱后送入冷库储存质量控制点1.配料原辅料要充分溶解，以保证口感2.均质压力、温度要求达到标准要求，压力过低影响口感3.老化温度控制在1—4℃，时间在4小时以上，使其充分老化4.包装后要迅速送入冻库储存，防止产品融化参考配方：一般产品的配方，要高档配方（包括香港的）另联系娃娃雪砖白砂糖150 麦芽糖浆75 全脂奶粉50 麦芽糊精50 人造奶油30 棕榈仁油30 乳化稳定剂5.5 阿斯巴甜0.1 哈密瓜香精 1 果绿0.025千层脆白砂糖50 麦芽糖浆75 麦芽糊精25 面粉37.5 蛋白糖 1 甜代糖 1 鲜奶香精0.2 意式蛋糕香精0.2 兔奶浊0.6 柠檬黄0.02 乳化稳定剂 5雪糕白砂糖125 麦芽糖浆75 全脂奶粉50 麦芽糊精50 人造奶油30 棕榈仁油30 乳化稳定剂 5.5 阿斯巴甜0.3 香兰素0.05 牛奶香精0.2 香草香精0.3 柠檬黄0.006。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。
这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。
2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。
随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。
3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。
随后冷却原料至低温，以便后续的加工。
4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。
在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。
5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。
6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。
合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。
以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。
除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。
首先，对于原材料的供应链管理至关重要。
冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。
因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。
其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。
生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。
而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。
另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。
同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度低 于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝 冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于 形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
冰淇淋的生产工艺(标准版)
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
冰淇淋生产工艺： 老化 老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
冰淇淋生产工艺： 凝冻
凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它 是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空 气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中， 使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结 晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻 机来实现的。
冰淇淋制造过程中脂肪的变化
冰淇淋生产工艺： 杀菌
杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病 菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏 微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
冰淇淋生产工艺： 均质
①均质目的：均质的目的在于将混合料中 的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使 各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成 熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防 在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质， 混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、 缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的 缺陷。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程冰淇淋生产工艺流程冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，而制作出美味的冰淇淋需要经过一系列的工艺流程。
下面就让我们来了解一下冰淇淋的生产工艺流程。
首先，制作冰淇淋的材料主要包括牛奶、糖、乳化剂、调味料等。
这些原料经过严格的选择和检测，确保其质量和安全性。
第一步，将牛奶加热至80℃左右，加热的目的是消毒杀菌以及增加稠度。
在加热过程中，需要不断搅动牛奶，以防止其煮沸和糊化。
第二步，将加热后的牛奶降温至4℃左右，这一步可以通过将牛奶放入冷库或使用冷却设备来进行。
降温的目的是为了保持冷藏状态，以便后续的处理。
第三步，将降温后的牛奶与糖和乳化剂混合，搅拌均匀。
添加糖的目的是增加甜度，而乳化剂的作用是使牛奶和其他调味料更好地混合在一起，增加口感。
第四步，将混合好的牛奶放入冰淇淋机中进行搅拌和冷却。
冰淇淋机的作用是将牛奶搅拌成冰淇淋的质地，并把冷气传递到混合液中，使其冷却结冰。
第五步，将冷却结冰的冰淇淋放入冷冻室中进行冷冻，一般需要约2-4小时时间。
这一步是冰淇淋的最后成型过程，使其达到所需的冷冻温度和质地。
第六步，取出冷冻好的冰淇淋进行包装。
冰淇淋可以使用各种包装形式，例如纸杯、塑料盒或包装袋等。
包装的目的是保持冰淇淋的新鲜度和品质，并便于运输和销售。
最后，冰淇淋包装完成后，经过质检和包装检验，就可以投放市场销售了。
以上就是冰淇淋的生产工艺流程。
当然，不同的冰淇淋生产厂家可能会有一些不同的细节处理方法，但总体来说，制作冰淇淋的工艺流程大致相同。
制作出美味的冰淇淋需要科学、严谨和细致的操作，希望这篇文章能对你有所帮助。
冰淇淋生产工艺流程及操作要点
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冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
冰淇淋雪糕的生产-生产工艺流程原料配比
3．乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来 取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、 棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似 于乳脂肪，在28～32℃之间。
（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• （2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与 钙及磷的结合，使混合料的水合作用增 强。 • （3）适宜的均质条件是改善混合料起泡 性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰 淇淋的重要因素。 • （4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻， 形体润滑松软，具有良好的稳定性和持 久性。
2.均质的条件
• (1)均质压力的选择 压力的选择应适当。 压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎， 乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力 过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘 度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀 率带来影响。合适的压力，可以使冰淇 淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来 选择压力为14.7～17.6Mpa。
2.老化
• 老化（ Aging ）是将经均质、冷却后的混合料臵于 老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成 熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是 在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充 分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化 导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加， 随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅 入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的 空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰 淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。
酸奶冰淇淋生产工艺流程
酸奶冰淇淋生产工艺流程
酸奶冰淇淋生产工艺流程：
①原料准备：收集全脂鲜奶、蔗糖、奶油、麦芽糖、稳定剂、乳化剂、香精等原料。
②配料混合：将鲜奶、部分糖、稳定剂等配料按照配方比例混合均匀。
③灭菌处理：将混合原料加热至高温进行巴氏杀菌，以杀死细菌和微生物。
④冷却接种：将灭菌后的混合物冷却至适宜温度，通常在40-45°C之间，然后接种乳酸菌。
⑤发酵过程：在控制的温度下，让乳酸菌发酵，通常在40°C左右，持续
2.5-4小时。
⑥冷藏终止：发酵完成后，迅速冷却酸奶混合物，以终止发酵过程。
⑦混合酸奶：将冷却后的酸奶与其他配料，如剩余的糖、奶油、香精等混合。
⑧均质处理：使用小型均质机对混合物进行均质，以获得光滑的质地。
⑨老化过程：将混合物放置在冷藏环境中数小时，使其结构稳定并增强风味。
⑩凝冻膨胀：将老化的混合物放入冰淇淋机中，进行凝冻和膨胀处理，形成冰淇淋的体积和质地。
⑪灌装包装：将凝冻好的冰淇淋转移至容器中，并进行密封包装。
⑫冷冻存储：将包装好的冰淇淋置于低温冷冻环境中，直至完全硬化。
⑬质量检验：对成品进行质量检验，确保符合食品安全和品质标准。
⑭出库销售：检验合格的酸奶冰淇淋出库，运输至零售点进行销售。
冰淇淋生产工艺
冰淇淋生产工艺冰淇淋生产工艺是一个复杂而精细的过程，需要经过多个步骤和环节才能制作出口感绵密、口味浓郁的冰淇淋产品。
下面将详细介绍冰淇淋的生产工艺。
首先，冰淇淋的生产过程开始于原料的准备。
常见的冰淇淋原料包括牛奶、奶油、糖和香料等。
这些原料需要严格的选择和检验，确保产品的质量和安全。
接下来是原料的混合和糊化过程。
将牛奶和奶油等液体原料与固体原料一同放入大型混合桶中进行混合。
同时，根据产品的配方需求，添加糖和香料等调料。
混合过程需要掌握好时间和温度，确保原料充分混合，并达到适当的粘稠度。
混合完成后，原料需要经过高温处理过程，以确保冰淇淋的杀菌和延长保质期。
一般会将原料加热到80度左右，持续加热一段时间杀灭有害细菌。
同时，通过冷却过程将原料温度降低到适合冷冻的范围。
接下来是冷却和搅拌过程。
将经过高温处理的原料倒入冷却搅拌机中，通过持续搅拌使之冷却。
这个过程中搅拌的速度和时间需要掌握得当，以确保冰淇淋的口感细腻和均匀。
冷却和搅拌过程完成后，就是冷冻过程。
将预先准备好的冷冻机调至适当的温度，将搅拌好的冰淇淋浆液倒入冷冻机中进行冷冻。
这个过程中需要不断地检测和调整温度，以确保冰淇淋得到适当的冷冻。
最后，是包装和贮存过程。
冰淇淋在冷冻完全后，需要进行包装和封口。
常见的包装方式有纸盒包装和纸质筒装。
包装完成后，需要将冰淇淋存放在低温环境中，以保持冰淇淋的口感和质量。
整个冰淇淋生产工艺需要严格的操作和控制，确保产品的卫生和质量。
同时，不同口味和种类的冰淇淋可能还需要其他的特殊工艺，如手工添加水果等。
冰淇淋的生产需要注重原料的质量选择、生产工艺的掌握和生产环境的卫生控制，才能制作出美味可口的冰淇淋产品。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 配料和混合：根据配方准备所需的原料，通常包括奶粉、糖、乳脂、香草等。
原料按照一定比例称量后，进行混合，确保混合均匀。
2. 巴氏杀菌：混合后的液体原料进行巴氏杀菌处理，即加热至一定温度，保持一定时间，以杀灭细菌和其他有害微生物。
3. 冷却：巴氏杀菌的原料需要进行冷却，通常通过将原料置于冷却室或使用冷却设备，降低温度至接近冰点。
4. 植脂乳化：原料中的乳脂经过乳化机械处理，使其分散成微细颗粒，增加冰淇淋的稳定性。
5. 吹膨：将冷却后的原料放入吹膨机中，通过对原料进行空气吹入，使其体积膨胀，形成泡沫状。
6. 打糊：吹膨后的冰淇淋泡沫经过打糊机械处理，在此过程中，可以加入口味和颜色，如巧克力、水果等。
7. 冷冻：打糊后的冰淇淋进入冷冻机中，通过冷冻机的冷却作用，使其温度降
至非常低，使冰淇淋凝固。
8. 包装：冷冻后的冰淇淋经过包装机械处理，将其装入包装袋、盒等容器中，以便于使用和销售。
以上是一般工艺流程，不同的冰淇淋生产厂商可能会有一些细微的差别和特殊的工艺步骤。
冰激凌的工艺
冰激凌的工艺
制作冰激凌的工艺通常包括以下几个步骤：
1. 配料：将鲜奶、糖和乳化剂混合加热，使其溶解和混合均匀。
2. 工艺：将配料继续加热至85C，以使混合物达到巴斯德杀菌温度，杀菌后再进行快速冷却。
3. 搅拌：将冷却后的混合物倒入冰淇淋机中，进行搅拌和冷冻。
搅拌的目的是将冰晶均匀地分散在混合物中，并打入空气，使冰激凌蓬松。
4. 添加配料：可以根据需要在搅拌的过程中加入坚果、巧克力碎片、水果等口味添加剂，以增加口感和风味。
5. 冷冻：将已搅拌好的冰激凌倒入容器中，再次进行冷冻，使其达到所需的冻结度。
6. 包装：将冰激凌装入包装盒或袋中，密封并标注生产日期等相关信息。
需要注意的是，不同种类的冰激凌可能会有一些特殊的工艺步骤或配料加入方式。
制作过程中的温度、搅拌时间和方法等也会因产品的不同而有所变化。
雪糕的生产工艺
雪糕的生产工艺雪糕是一种由乳制品、糖和其他添加剂混合制成的冷冻甜食。
它具有柔软细腻的口感和多种口味选择。
制作雪糕的生产工艺通常包括以下几个步骤：原料处理、混合、杀菌、冷冻和包装。
首先是原料处理。
雪糕的主要原料是乳制品，包括牛奶和奶粉。
乳制品中的乳脂和蛋白质是赋予雪糕奶味和口感的关键成分。
其他添加剂如糖、乳化剂和稳定剂也会提供甜味和保持雪糕的质地稳定。
接下来是混合。
将乳制品和添加剂进行充分混合，以确保各种成分均匀分布并形成一个稳定的混合物。
混合过程还可以注入一些香精、色素和其他调味品，以增添不同的口味和风味。
然后进行杀菌。
杀菌是为了确保雪糕中没有有害的微生物。
一般情况下，雪糕会通过加热到一定温度来杀灭细菌。
这个过程也会让混合物变得更加平滑和稠密。
冷冻是接下来的一步。
混合物会被倒入冷冻设备中，同时会加入一些冷冻剂，通常是液体氮或低温空气。
冷冻过程会使混合物迅速冷却并形成雪糕的结冰状态，这也是雪糕口感的形成基础。
最后是包装。
冷冻后的雪糕会进入包装机中进行包装。
常见的包装方式包括纸盒、塑料杯、冰淇淋筒等。
包装的目的是防止雪糕受到污染和变质，并且方便消费者购买和食用。
除了上述基本的生产工艺流程，一些雪糕厂商还会进行其他附加工艺，以提高产品质量和口感。
例如，可通过加入果蔬浆和坚果颗粒来增加雪糕的口感和口味层次。
还可以进行冰淇淋机械挤压和造型，使雪糕呈现出各种有趣的形状和图案。
总的来说，雪糕的生产工艺包括原料处理、混合、杀菌、冷冻和包装这几个重要步骤。
每个步骤都需要精确的操作和高质量的原料，以确保最终产品的口感、质地和风味。
通过不断改进和创新，制造商可以生产出更多口味丰富、质量上乘的雪糕产品。
冰淇淋工艺流程
冰淇淋工艺流程
《冰淇淋的制作工艺流程》
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜食，它的制作工艺流程经过精心设计和精细操作。
下面就是冰淇淋的制作工艺流程。
首先，原料的准备非常重要。
主要原料包括牛奶、鸡蛋、糖和香草。
牛奶要选择新鲜的全脂牛奶，鸡蛋要挑选新鲜的鸡蛋，糖则要选择颗粒细腻的砂糖，香草可以选择纯天然的香草提取物。
其次，将牛奶和糖混合在一起，然后放入锅中，加热至80摄
氏度。
接着，轻轻打散鸡蛋，并慢慢地倒入热牛奶中，不断搅拌，直到混合均匀，然后再加热到85摄氏度。
这个过程需要
非常小心，因为过热或者过搅拌都会导致蛋液凝固，影响口感。
然后，将混合液过筛，去除蛋液中的杂质，接着将混合液冷却至室温，然后放入冰箱冷藏4-12小时。
这一步非常重要，因
为冷藏可以让冰淇淋混合液更加稳定，有利于后续的制作过程。
最后，将冷却后的混合液倒入冰淇淋机中，启动机器搅拌，同时可以加入香草提取物或其他口味的添加物。
搅拌时间根据机器性能和制作口感来决定，通常在20-30分钟左右。
最后，将
搅拌好的冰淇淋放入冰柜中冷冻数小时即可。
冰淇淋制作工艺的流程虽然看似简单，但实则需要专业技能和
丰富经验。
每一道工序都需要小心翼翼地操作，只有这样才能制作出口感细腻，口味浓郁的冰淇淋。
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冰淇淋生产工艺
1、引言
冰淇淋原意为冰冻奶油，现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。
具有浓郁的香味，细腻的组织，可口的滋味和诱人的色泽，富有较高的营养价值，是夏令季节最受欢迎的冷饮品之一。
2、冰淇淋加工的原辅料及性质
1）乳脂肪
乳脂肪是冰淇淋最重要的成分，与风味的浓厚、组织的干爽与圆滑、形体的强弱、保形性密切相关。
脂肪含量高的冰淇淋，可以减少稳定剂的用量。
脂肪在冰冻中，部分凝固抑制结晶，可使味觉细腻、均匀、柔和。
同时乳脂肪起泡，包住微细的气泡，增加膨胀率，但有使搅打性劣化的倾向。
冰淇淋中脂肪主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂炼乳等。
含脂肪为8％～12％时，冰淇淋的风味和组织状态最好，含脂率低于8％则味平淡，高于14％则有较强的脂肪臭。
2）非脂乳固体
非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总和，包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等。
非脂乳固体通常混合料中含有8％一11％，主要来源于牛乳、脱脂乳、酪乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、炼乳、浓缩乳等，可以消除脂肪的油腻感，赋予冰淇淋柔和圆润的风味，防止冰结晶长大，增加稠度，改进形体及保形性。
一般含总固体物多时，组织状态上不易产生缺陷，但过多则会形成发粘、发砂的组织状态。
3）糖类
冰淇淋的甜味剂可以选用蔗糖、葡萄糖、转化糖、果葡糖浆和饴糖等，但大多使用蔗糖，一般添加量为13％一16％，高级冰淇淋13％一15％，中低级冰淇淋14％一16％，果子露冰淇淋17％一20％。
若要使用葡萄糖、转化糖和果葡糖浆，其使用量一般为蔗糖的1/3—1/4。
糖分除赋予冰淇淋甜味外，还使冰点下降，增加混合料的粘度，使口感圆润及组织状态良好。
3、冰淇淋的加工
1）原料的配合
(1)原料的标准化
为了使产品符合标准要求，具有稳定的产品质量，必须对原料进行标准化，并制作好原料配合表。
制作配合表时，一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。
(2)混合料的调制
按配方要求准备好各种原料。
首先将液体原料如牛乳、稀奶油、炼乳等放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后添加脱脂乳、砂糖、稳定剂等加热到65—70℃。
增稠剂与等量以上的砂糖混合并添加砂糖3倍量的水，用带有高速搅拌器的乳化泵溶解，也可先将明胶浸水膨胀后添加。
为了防止乳化剂的凝胶化，并充分发挥乳化剂的作用，应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。
如用鸡蛋、奶粉等，也可先用少量液料或水混合，然后和其他液料混合。
各种原料完全溶解后，通常用80—100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔眼的金属过滤器过滤：添加酸性水果时，为了防止混合料形成凝块，应在混合料充分凝冻后添加；添加香料、色素、果仁、点心等，则应在混合料成熟后添加。
混合料的酸度应控制在0.18％一0.20％之间，一般不得超过0.25％，否则杀菌时有凝固的危险。
当酸度过高时，可用小苏打或碱中和。
2）均质
均质的目的在于将混合料中的脂肪球微细化至1 gm左右，以防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。
混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为60—70℃。
高温均质，混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的缺陷。
均质压力随混合料的成分、温度、均质机的种类等而不同，一般第一段为13.734—17.658MPa，第二段为2.943—3.924MPa，这样可使混合料保持较好的热稳定性。
3）杀菌
混合料的杀菌可采用不同的方法，如低温间歇杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌三种方法。
低温间歇杀菌法，通常的杀菌方法为68℃保持30min或75℃保持15min。
如果混合料中使用增稠剂海藻酸钠时，以70℃加热20min以上为好；如果使用淀粉，杀菌温度必需提高或延长保温时间。
高温短时杀菌法采用80—83℃保持30s。
超高温杀菌温度为100—130℃保持2—3s。
4）成熟
杀菌后的混合料应迅速冷却至0—4℃，并在此温下保持一定的时间进行物理成熟。
成熟过程中，由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀率，改善成品的组织状态。
这是因为均质后的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很大的增加，增强了脂肪球在溶液界面间的吸附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。
随着分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧，为冰淇淋起泡创造了条件。
5）硬化
为了保证质量，便于销售和运输，凝冻后的冰淇淋在灌装成型包装后，必须迅速进行10-12h 的低温(-25~-40℃)冷冻，以固定冰淇淋的组织形态，并使其保持适当的硬度，即冰淇淋的硬化。
硬化的优劣与品质有密切的关系。
硬化迅速，则冰淇淋融化减少，组织中冰结晶细小，成品细腻；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。
影响硬化的因素很多，除硬化温度外，配料、包装、冻结堆放方式等都有影响。
如冰淇淋的配料，一般含脂率低，凝结点高，硬化时间可以缩短，反之时间延长。
冰淇淋包装越小，传热越快，容易达到硬化要求。
硬化效率也受到冰淇淋堆表面波纹冰淇淋示意图放方式的影响，产品不宜靠得太紧，中间要有空隙，以便空气流通。
如果室内装有冷风机，硬化时间可以缩短。
来源：食品研发与生产。