食品营养价值评价
四食品营养价值评价
四食品营养价值评价四、食品营养价值评价（四）食品营养评价一、实训学时：4学时二、实训目标：能够使用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数的概念；可以用来做食物物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（aas）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。
三、实训原理：1、食物中能量密度计算推荐能量摄入/能量密度(对营养需求不同的人群,同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的.)2.营养质量指数的计算方法（1）计算inq即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
配方：（某种食物中某种营养素的含量/这种营养素的推荐摄入量RNI）/（某种食物提供的能量/推荐摄入量良好）inq=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”这种食物提供营养的能力不如能量。
是\营养质量不合格的食品（营养价值低的食品\长期食品）。
这种食物有营养不足或能量供应过剩的风险。
inq>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。
3.食品蛋白质质量评价（1）蛋白质含量评价食物蛋白质营养价值的基础。
方法一：采用凯氏定氮法测定氮含量，并乘以蛋白质转换系数（6.25）。
方法2：检查食物成分表和每100克食物中的蛋白质含量。
（2）氨基酸模式蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量；以色氨酸为参照，其它氨基酸与色氨酸的比值。
（3）食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量和比率直接与人体必需氨基酸需求模型进行比较，以判断食物中的氨基酸含量和比率是否接近人体氨基酸模型。
（4）氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。
（5）蛋白质消化率有经消化率校正后的氨基酸评分法（pdcaas）一蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100%pdcaas=氨基酸评分（aas）×真消化率（td）（6）蛋白质利用率◆ 蛋白质功效比（per）：在特定条件下，每1g蛋白质摄入动物体重增加的平均克数=增重/蛋白质摄入◆蛋白质生物价（bv）：=（氮储留量/氮吸收量）×100蛋白质净利用率（npu）：=生物价×消化率=（氮储存/食物氮）×100%4。
简述食物营养价值的评价方法
简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，包括以下几个方面：
1. 营养成分分析，对食物中的营养成分进行分析是评价食物营养价值的一种常用方法。
这包括了食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素、矿物质等成分的含量分析。
通过分析这些成分的含量，可以了解食物提供的能量和各种营养物质的含量，从而评估其营养价值。
2. 生物学价值评估，除了分析食物中的营养成分含量外，还可以评估食物中这些营养物质的生物利用率。
例如，蛋白质的生物利用率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。
高生物利用率的食物能更好地满足人体的营养需求。
3. 膳食均衡评估，评价食物营养价值时，还需要考虑膳食均衡问题。
膳食均衡指的是摄入的食物能够提供人体所需的各种营养物质，并且在适当的比例下摄取。
评估食物的膳食均衡性可以通过比较其提供的营养物质与人体所需的摄入参考值之间的差异来进行。
4. 功能性评估，除了营养成分外，食物中的功能性成分也是评价其营养价值的重要指标。
例如，抗氧化物质、益生菌、多酚类物质等对人体健康具有积极作用的成分。
评估食物的功能性可以通过研究其对人体健康的影响来进行。
5. 食物加工评估，食物的加工过程可能会对其营养价值产生影响。
评估食物的加工对其营养价值的影响可以通过比较原始食材和加工食品的营养成分含量来进行。
综上所述，评价食物营养价值的方法包括营养成分分析、生物学价值评估、膳食均衡评估、功能性评估和食物加工评估等多个方面。
这些方法可以帮助我们全面了解食物的营养价值，从而做出科学合理的饮食选择。
如何评估食品的营养价值
如何评估食品的营养价值在我们的日常生活中，选择食品时了解其营养价值至关重要。
但对于普通人来说，如何评估食品的营养价值并非易事。
这不仅需要一定的知识储备，还需要掌握一些实用的方法和技巧。
首先，我们要明白食品的营养价值是指食品中所含营养素的种类、数量和质量，以及这些营养素被人体消化、吸收和利用的程度。
营养素主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。
碳水化合物是人体能量的主要来源。
评估碳水化合物的营养价值，不能仅仅看其含量，还要看其类型。
例如，复杂碳水化合物如全麦面包、燕麦、糙米等，富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，能够提供更持久的能量，并且有助于控制血糖和血脂。
而简单碳水化合物如白糖、白面包等，消化吸收迅速，容易导致血糖波动，营养价值相对较低。
蛋白质对于身体的生长、修复和维持正常生理功能起着关键作用。
优质蛋白质通常包含人体所需的全部必需氨基酸，且比例合适。
动物蛋白如鸡蛋、牛奶、鱼肉、鸡肉等，以及植物蛋白中的大豆蛋白，都属于优质蛋白。
相比之下，一些植物蛋白可能缺乏某些必需氨基酸，营养价值相对略逊一筹。
但通过合理搭配不同的植物蛋白来源，也可以获得较为全面的营养。
脂肪也并非都是“坏东西”，关键在于种类和摄入量。
不饱和脂肪如橄榄油、鱼油中的 Omega-3 脂肪酸等，对心血管健康有益。
而饱和脂肪和反式脂肪，常见于油炸食品、烘焙食品和动物脂肪中，过量摄入可能增加心血管疾病的风险。
维生素和矿物质虽然在食品中的含量相对较少，但却对身体的正常运转不可或缺。
例如，维生素 C 有助于提高免疫力、促进铁的吸收；维生素D 有助于钙的吸收和骨骼健康；铁是制造血红蛋白的重要元素，缺乏会导致贫血；钙对于骨骼和牙齿的健康至关重要。
在评估食品的营养价值时，食品标签是一个重要的工具。
食品标签上通常会列出食品的营养成分表，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等的含量，以及可能含有的维生素和矿物质。
我们可以通过查看这些信息，了解食品的主要营养成分，并与我们的营养需求进行对比。
食品的营养价值的评价
食品的营养价值的评价所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。
1、食物营养价值的相对性食物的营养价值就是指食品中营养素能够满足用户人体须要的程度。
食物种类很多，营养素共同组成千差万别，除个别食品例如母乳（婴儿食品）、宇航员特定食品外，食品的营养价值都就是相对的。
2、食物营养密度与平衡膳食（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所不含关键营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。
乳、肉就其每焦耳所提供更多的营养素来说既多又不好，故营养密度较低；脂肪组织的营养密度则高，因其每焦耳所提供更多的上述营养素太少。
（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。
（1）食物的消化率：相同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率就是相同的。
（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
（3）食品共同组成：食物中营养素与其它食物成分并存状态可以影响生物利用率。
例如相同食品组分对铁的稀释利用存有推动或遏制的促进作用，维生素c推动铁的稀释，而磷酸、草酸、植酸等可以与铁融合，减少其溶解度，并使铁稀释减少；蛋黄铁由于存有较低的卵黄低磷蛋白而显著遏制稀释，并使铁的生物有效性减少。
菠菜不含草酸影响钙的利用。
（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素c 均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。
（5）生理因素：人体机能状态对营养素的稀释利用影响非常大。
食物营养价值评价
食物营养价值评价一、食物营养价值的评价方法❖食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。
❖影响食物营养价值的因素：种类：营养素的种类是否齐全数量：是否能满足人体的需要比例：营养素之间的比例是否适宜其他：★营养素的消化吸收利用程度★储存、加工和烹调的影响（一）营养素的种类和数量1、测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法❖实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值2、评价：营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高（二）营养质量指数❖营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。
公式如下：营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比1、INQ 的计算方法：（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；（3）计算某种食物的营养素密度：公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量（4）计算某种食物的能量密度：公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量（5）计算某一食物中营养素INQ 值：INQ 某营养素密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度公式：INQ=营养素密度/能量密度2、评价（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。
（三）食物利用率❖食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。
各类食物的营养价值 食物营养价值的评价及意义 食品营养价值的评价及意义
4.食物抗氧化能力：抗氧化营养素、植物化学物
5.食物血糖生成指数（GI）
6.食物中的抗营养因子
一、食物营养价值的评价及常用指标
• 2.营养素质量：人体消化、吸收和利用的程度
• 营养质量指数(INQ)：即某食物中营养素能满足人体需要的
程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（
评价原则或要求：
营养素的种类是否齐全
数量和比例是否适宜
是否易于被人体消化、吸收和利用
影响因素：产地、品种、气候、加工工艺、烹调方法等
一、食物营养价值的评价及常用指标
•
•
•
•
•
•
•
（二）食物营养价值评价的常用指标
1.营养素的种类及含量 ：是否接近人体需要或组成
2.营养素质量：人体消化、吸收和利用的程度
• 3. 指导食物合理搭配，促进膳食平衡
• 没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物，只有不合理的搭配
能量密度）之比。公式如下：
INQ
某营养素密度（某营养素含量 / 该营养素参考摄入量）
能量密度（所产生能量 / 能量参考摄入量）
一、食物营养价值的评价及常用指标
•
•
•
•
•
2.营养素质量
INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；
INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；
INQ<1 ，表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力；
346/2250
牛奶蛋白质 =
2.7/65
51/2250
=0.74
=1.83
二、食物营养价值评价的意义
营养师如何进行食品营养价值评估
营养师如何进行食品营养价值评估食品营养价值评估是营养师日常工作中的一个重要环节，它能够帮助人们了解不同食品的营养成分并作出明智的食品选择。
营养师通过评估食品的营养价值，能够为人们提供科学的膳食建议，并协助控制疾病的发生。
以下是营养师进行食品营养价值评估的常用方法和步骤。
一、营养师进行食品营养价值评估的重要性食品选择是保持健康的重要因素之一。
不同食品含有不同的营养成分，了解其营养价值有助于人们合理搭配饮食，满足身体的需求。
食品营养价值评估也是指导人们合理膳食的基础，有助于控制和预防营养相关疾病。
二、食品营养价值评估的常用方法1. 查阅食品成分表：食品成分表是食品中各种营养成分含量的详细说明。
营养师可以通过查阅食品成分表了解食物的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分含量。
2. 实验室分析：有些特殊食品或者需要更加准确的营养价值评估时，营养师可以借助实验室进行食品成分分析。
这样可以确保所获得的数据更加准确可靠。
3. 营养软件或在线工具：现如今，已经有很多营养软件或在线工具提供食物营养成分的查询和评估功能。
营养师可以使用这些工具辅助食品营养价值评估的工作。
这些工具通常会根据食品重量和食用部分计算出相应的营养成分含量，提供给用户。
三、食品营养价值评估的步骤1. 定义评估的目标：在进行食品营养价值评估之前，营养师首先需要明确评估的目标是什么。
是为了满足特定人群的营养需求，还是为了比较不同品牌或不同种类的食品之间的营养差异。
2. 选择评估方法：根据评估的目标，选择相应的评估方法。
若是常见食品，可以通过查阅食品成分表进行评估；若是特殊食品或需要更加准确的评估结果，可以采用实验室分析或使用营养软件进行评估。
3. 收集数据：根据所选择的评估方法，收集食物的相关数据，如重量、食用部分、成分表中的数值等。
4. 进行计算和分析：使用所收集到的数据，进行计算和分析，得出食物的营养成分含量。
5. 解读结果：将评估得出的结果进行解读，并根据评估的目标提供建议。
公共营养师培训食品营养评价
下面积÷等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应 答曲线下面积×100%
公共营养师培训食品营养评价
第16页
消化吸收快碳水化合物餐后血糖应答快速，血糖升 高幅度大，餐后2h血糖动态曲线面积大，GI值高； 相反，消化分解慢碳水化合物，向血液中释放葡萄 糖速度迟缓，血糖上升慢，含有较低GI值。
1、蛋白质营养素密度=8.5÷58=0.15 脂肪营养素密度=22÷56=0.39
公共营养师培训食品营养评价
第21页
碳水化营养素密度=60÷290=0.21 钙营养素密度=230÷800=0.29
2、钙营养质量指数（INQ）=（230÷800）÷ （480÷）=1.21
由计算可知：钙营养质量指数（INQ）＞1，表示 该项食物提供营养素能力大于提供能量能力，属于 高钙食品，为“营养质量合格食物”。
第八步：按摄影关要求列出执行标准和产品同意 文号。
第九步：其它内容编写。
公共营养师培训食品营养评价
第11页
第二节 食品营养价值分析
食物营养价值评价方法中，最为基础是判定 食物营养素含量、形式是否可满足人体需要， 以及满足程度；其次是在消化吸收利用率、 血糖调整、抗氧化能力等保健功效方面作用。
公共营养师培训食品营养评价
第12页
知识重点 一、食物中能量密度计算及意义
能量密度=一定量食物提供能量值÷能量推荐 摄入量
长久食用低能量和能量密度低食物，会影响 儿童生长发育；
长久食用高能量和能量密度高食物，则轻易 造成人体体重过重或肥胖。
公共营养师培训食品营养评价
第13页
二、营养质量指数（INQ）计算方法
公共营养师培训食品营养评价
食品营养价值评价
食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。
因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。
本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。
一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。
通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。
此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。
生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。
二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。
这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。
例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。
化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。
2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。
功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。
这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。
功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。
3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。
这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。
生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。
三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。
首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。
不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。
食品营养价值评价
➢ 同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调 加工方法的不同，其营养价值也会存在一定的 差异
02
食物营养价值的评定
一、计算能量摄入量
判定食物营养素的含量、形式是 否可满足人体需要，以及满足的 程度
另外在消化吸收利用率、血糖调节 、甚至抗氧化能力等保健功能方面 作用。
食品营养评价三ຫໍສະໝຸດ 目标知识目标• 了解食物营养价值的评定
能力目标
• 会选择不同INQ的食物
思政目标
• 培养学生树立全面客观分析问题的思维
目 录
01 营养价值的定义
02 食品营养评价的评定
0１
计算能量摄入量
一、营养价值的定义
营养价值：是指食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和
利用程度高低的相对指标。
脂肪
总脂肪及必需脂肪酸含量、n-3不饱和脂肪酸含量， 各类脂肪酸比例，及胆固醇、反式脂肪酸的含量
碳水化合物
碳水化合物含量和膳食纤维含量 血糖指数（GI）或血糖生成负荷（GL）
GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化物量(g)
谢谢聆听
二、食物营养价值的评定 能量密度与营养质量指数（INQ）：
能量密度 ＝ 一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
营养素密度＝ 一定量食物提供的营养 素含量 相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数
(INQ)＝
营养素密度 能量密度
二、食物营养价值的评定
能量密度与营养质量指数（INQ）：
➢ INQ=1：食物提供营养素的能力与提供能量的能 力相当。
➢ INQ>1：食物提供营养素的能力大于提供能量的 能力，“营养价值高食物”，适合体重 超重和肥胖者选择 。
食物营养价值的评价指标
食物营养价值的评价指标
食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。
对食品营养价值的评价，主要根据以下几方面：
①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。
、
②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。
③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。
④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。
⑤食品的营养质量指数。
食品价格不一定反映食品的营养价值。
食品营养价值的高低是相对的。
同一类食品的营养价值可因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等不同而有很大区别。
食物的营养价值
2、加工烹调对营养价值影响
加工、烹调食物的原则：
改变感官性能； 提高消化率，促进消化和吸收； 最大限度的保留营养成分； 杀灭可能存在的有害微生物。
一、谷类
谷类食物主要包括大米、小米、大麦、 小麦、燕麦、和玉米。
在我国人民的膳食结构中，谷类食物是 人体热能和蛋白质的主要来源。
人体每日摄取热能的60~80%；蛋白质的 50~70%来自谷类食物，一些B族维生素 和无机盐也来自谷类食物。
1、营养价值（大米、小麦）
碳水化合物含量高70~80%，主要成分 是淀粉，人体最理想和经济的热能来源。
二、豆类和豆制品
豆类食品包括： 大豆类：黄豆、黑豆、青豆
含蛋白质高的植物性食品。 蚕豆类：蚕豆、豇豆、豌豆、芸豆等
含碳水化合物高的豆类食品。 主要介绍大豆类食品的营养价值
1、大豆类食品的营养价值
蛋白质 含量高，35~40%；是营养价 值很高的蛋白质食品。含丰富的Lys、 Lue，Met略低，氨基酸组成与动物蛋白 质相似，也是谷类蛋白质理想的互补食品。
脂肪 含量高，15~20%；营养价值高， 不饱和脂肪酸高达85%、亚油酸高达 50%以上。且含有较多的磷脂。大豆油 还具有很强的抗氧化能力。
无机盐： 大豆中Ca的含量高， 191mg/100g，是补Ca的好食物。
维生素： 大豆中含有较多的VB1， 0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。
提供丰富的脂肪。海产类多由不饱和 脂肪酸组成。肥肉、内脏中 饱和脂肪 酸和胆固醇含量高。
食品科学中的营养价值评估及改善方法
食品科学中的营养价值评估及改善方法一、食品科学中的营养价值评估营养价值评估是食品科学中的重要研究方向之一，它主要研究食物中的营养成分以及对人体健康的影响。
食物的营养价值评估可以从多个角度进行，包括宏观营养成分、微量元素、功能性成分等方面。
1. 宏观营养成分评估宏观营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维等，对于人体健康至关重要。
评估宏观营养成分可以通过化学分析、生物学活性测试、生物利用率等方法。
化学分析可以检测食物中宏观营养成分的含量，生物学活性测试可以评估这些成分在人体内的作用机制，而生物利用率则可以评估人体对这些营养成分的吸收和利用情况。
2. 微量元素评估微量元素如维生素、矿物质、氨基酸等对人体健康同样具有重要作用。
评估微量元素可以通过生物学活性测试、生理指标检测以及人体对不同微量元素的需求等方法。
生物学活性测试可以评估微量元素在人体内的功能性作用，生理指标检测可以衡量人体对微量元素的吸收效果，而人体对不同微量元素的需求则可以反映其对人体健康的贡献程度。
3. 功能性成分评估功能性成分如抗氧化物质、活性肽等具有特殊的生理功能，可以对人体健康产生积极影响。
评估功能性成分可以通过生物活性测试、生理指标检测以及人体临床试验等方法。
生物活性测试可以评估功能性成分的抗氧化、抗炎、抗肿瘤等活性，生理指标检测可以衡量这些成分对人体各项指标的影响，而人体临床试验则可以验证其在临床治疗方面的效果。
二、食品科学中的营养价值改善方法在了解食品的营养价值之后，如何改善食品的营养价值成为食品科学研究的另一个重要方向。
下面介绍几种常见的营养价值改善方法。
1. 加工处理方法食品的加工处理可以改变其营养成分的性质和含量。
例如，对谷物进行研磨加工可以减少其纤维含量，提高其淀粉含量；对大豆进行发酵处理可以增加其中的抗氧化物质和活性肽含量。
因此，通过不同的加工处理方法可以有效地提高食品的营养价值。
2. 采用优质原料食品科学家在研发新产品时，可以通过选择优质原料来提高食品的营养价值。
简述食物营养价值的评价方法 -回复
简述食物营养价值的评价方法-回复食物的营养价值评价是指对食物中含有的各类营养物质进行综合评估，以确定其对人体的营养供给能力。
对于人们的日常饮食选择和健康管理非常重要。
目前，常用的食物营养价值评价方法主要有化学分析法、生物学评价法和经验法等。
下面，我们将详细介绍每一种方法的原理和应用。
1. 化学分析法：化学分析法是通过检测和测定食物样品中各种营养成分的含量，从而评估其营养价值。
常用的化学分析方法有高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等。
通过这些方法，可以分析食物中的脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等成分的含量。
根据这些结果，可以计算出食物的热量、蛋白质质量分数、脂肪酸组成等指标。
2. 生物学评价法：生物学评价法是通过动物试验、体外肠吸收模型等方法，评估食物中营养物质的生物利用率和生物活性。
这种方法可以更直接地了解食物中各种成分对人体的吸收利用程度，有助于判断其营养价值。
例如，小鼠血红蛋白试验可以评估食物中蛋白质的生物利用率，生物体外模型可以模拟人体肠道对营养物质的吸收情况。
3. 经验法：经验法是通过基于人群饮食模式和营养素推荐标准的经验总结，对食物营养价值进行评估。
例如，根据不同食物在各地食品消费数据统计得出的食物组合，或者是基于传统食谱积累的经验，来评价食物的整体营养价值。
这种方法虽然缺乏科学的客观性，但对于普通人群来说，具有一定的实用性和可行性。
这些方法各自有着自身的优势和局限性。
化学分析法能够准确测定食物中各种营养成分的含量，但不能完全反映人体对这些成分的吸收利用情况。
生物学评价法能够考察食物中营养物质的生物活性，但实验具有一定的复杂性和技术要求。
而经验法则更侧重于历史的经验总结和常识性判断，其结果可能有一定的主观性。
因此，在评价食物的营养价值时，一般采用综合应用多种评估方法的结果，以获得更为全面准确的评价。
此外，还需要结合个体的具体情况，如年龄、性别、健康状况等来进行评价。
不同人群的营养需求可能存在差异，因此，评价食物的营养价值还应考虑到个体的特殊需要。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 一、食物营养价值的相对性
• 几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营 养素
• 不同的食物中热能和营养素的含量不同 • 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响 • 有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质 • 食品的安全性是首要的问题
2020/9/12
• 第二步：确定检验项目。 • 第三步：送检样品。 • 第四步：整理检验数据，用于计算营养标签标示值的数据，至少
有10次以上的送检结果。 • 第五步：数据修约 • 第六步：与国家产品质量标准比较。 • 第七步：确定营养成分标示值。 • 第八步：营养素参考数值计算。 • 第九步：营养声称选择。 • 第十步：营养标签的核定和归档
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
• 三、食品营养标签
– 食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明， 包括营养成分表和附加的营养信息
– 食品标签通常说明的是食品的外部信息，更注重食品安全问题 – 食品营养标签是消费者了解食品的营养信息、获取营养知识最简
单、最直接的途径，说明的是食品的内部特征和信息
• 一、食品标签
• 食品标签标准 • 第二部分 非直接提供给消费者的预包装食品标签 • 应按照相应要求标示食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和
贮存条件，其他内容如未在标签上标注，则应在说明书或合同中注明
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
• 一、食品标签
• 食品标签标准 • 第三部分 标示内容的豁免 • 下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大于
– 使用了营养强化剂的预包装食品，在营养成分表中还应标示强化后食品 中该营养成分的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比
– 食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营 养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
– 上述未规定营养素参考值（NRV）的营养成分仅需标示含量。
2020/9/12
食品标签与食品营养标 签的主要区别是什么？
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
三、食品营养标签
《预包装食品营养标
签通则》
（GB28050-2011）
标 准
是我国强制性国家标
准。包括营养成分表、
营养声称和营养成分
功能声称。
第一步
第二步
制
作
第三步
程 序
第四步
第五步……
第十步
2020/9/12
钙120毫克，磷93毫克，铁0.2毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.13毫 克，尼克酸0.2毫克，维生素A42毫克，维生素C1毫克。牛奶蛋白质中 赖氨酸含量仅次于蛋类，胆固醇含量每100克中仅含16毫克。
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
食品营养标签制作的程序
• 第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个 类别。
《食品营养与健康》（
模块三 各类食品的营养价值
模块三 各类食品的营养价值
【知识目标】
• 了解食品标签标准的标示规定 • 熟悉粮谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、肉乳蛋类的
食品营养特点 • 掌握营养素密度、营养素生物利用的概念 • 掌握储藏加工烹调对营养供应的影响 • 掌握食物营养价值的相对性
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
• 举例
• 某品牌奶粉营养标签如下，试根据营养标签的要求，指出该保健食品 营养标签所含的信息。
• 本奶粉含有丰富的钙，特别适合中老年人，每天食用一杯（300毫升） 能补充机体钙和叶酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨质疏松和叶酸 缺乏引起的贫血。
• [配料] 新西兰进口奶粉、钙粉、牛磺酸、叶酸 • [营养成分] 每100克牛奶含蛋白质3.5克，脂肪4.0克，碳水化合物5克，
名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产 许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
配料标示方式
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
净含量计量单位的标示方式及字符的最小高度
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
三、食品营养标签 • 强制标示内容
– 所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量 值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。
– 对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能 声称时，在营养成分表中还应标示出该营养成分的含量及其占营养素参 考值（NRV）的百分比
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
• 一、食品标签 • 食品标签标准 • 第四部分 推荐标示内容
– 批号 – 食用方法 – 致敏物质
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
• 二、食品的配料
– 食品标签上的配料表是 用来标注生产此种食品 所使用到的主、辅料及 各种添加剂成分的，即 其中标明了食品的组成 成分，是一个产品的原 料构成，包括名称和量 化的信息
等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味 精 • 当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小 于10cm2时，可以只标示产品名称、净含量、生产者 （或经销商）的名称和地址
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
• 一、食品标签
• 食品标签标准 • 第四部分 推荐标示内容
– 批号 – 食用方法 – 致敏物质
模块三 各类食品的营养价值
【技能目标】 • 学会制作食品营养标签 • 能够进行食品营养价值分析，能够进行食品能量密度和营养质
量指数评价 • 学会计算膳食中各类食物的摄入量
2020/9/12
项目一 食品标签、配料和食品营养标签
• 一、食品标签
• 概念 • 食品标签标准 • 第一部分：直接向消费者提供的预包装食品标签标示 • 包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的
项目二 食物营养价值的评价
评价营养价值的指标
营养（素）密度
指食品中以单位热量为 基础所含重要营养素的 浓度（含量）
能量密度
能量密度指每克食物所 含的能量。与食品中的 水分和脂肪含量有关
营养质量指数