餐饮业财务管理问题及对策

餐饮业财务管理问题及对策

2013年11月29日17:30 来源：《当代经济》2013年第14期作者：张桂英字号

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摘要：随着我国经济体制改革的深入，餐饮业的经营理念发生了巨大变化。近些年人民的生活水平有了很大的提高与改善：生活节奏的加快，人际交流的加强以及旅游业的蓬勃发展，对于餐饮业的需求呈现不断增加趋势。由于餐饮业具有光明的前景且现金回转迅速、资本占有量比较少、准入门槛比较低等特点，好的前景和高利润致使大批的商人投资餐饮业，造成餐饮业的竞争激烈。要实现餐饮业的持续健康发展，就需要强化财务管理。本文根据我国餐饮业在财务管理中存在的问题，分析原因并提出解决对策。

关键词：餐饮业，财务管理，问题，对策

餐饮业的财务管理涉及餐饮活动的全过程，包括：筹资管理，投资管理，流动资金使用管理，长期资产管理，成本费用管理，收入管理以及分配管理。财务管理制度为餐饮企业的经营者在物资和财务管理方面的决策提供指导。加强对餐饮业的预算，强化控制，财务监管以及加强责任落实，以实现成本最低，利润最大化从而提高企业的经济效益。我国加入世界贸易组织后，大批的外国的餐饮企业进入中国，必将严重冲击到国内餐饮业的发展。这需要餐饮业改变传统的财务管理理念“只重视会计和核算，忽略财务和管理的理念”。必须实现管理理念的创新，加强企业库房管理和规范库房财务管理与核算。

一、餐饮业财务管理的现状

1、财务管理理念落后

许多企业的财务管理主要是记账与账目核算，并不涉及生产经营的全过程，不能够适应现代餐饮业市场发展的需求。资金的运转和财务关系比较混乱，缺乏有效的财务预算以及严格的内部控制和决策的分析。低水平的管理，造成了成本过高和资源不能够得到有效的配置，影响了企业的经济效益。财务管理过程中不注重对整个经营活动进行有效的监管分析，不能够及时发现风险。缺乏风险的预测分析，当出现紧急情况时企业不能够很好地规避风险。企业不能够根据自身的组织结构和业务特色，制定有针对性的财务管理制度。对于企业在生产经营活动中存在的弊端不能够及时发现并制定措施。

2、责任落实不到位，财务人员素质偏低

餐饮业一般只重视企业的管理，财务人员的工资待遇偏低；聘请的会计人员都不具有系统的专业知识，财务管理理念淡薄；对于计算机的操作不够熟练，不能够利用计算机软件来进行财务管理；职位设置不够完善，职责落实不到位，许多餐饮企业的会计与出纳人员从事相同的工作，会计与出纳的职责不明确，当出现问题的时候相互推诿，甚至由一个人担任两个职位，严重的影响了会计报表的真实性；对于餐饮业来说，原料的质量是十分重要的。许多企业的采购员与验货员不单独设立，也不进行岗位轮换，存在严重的作假现象，比如采购的原料质量较差，虚报采购的数量。

3、物资采购和库存管理不完善

对于物资采购而言，在某些方面不够完善合理。首先，采购的物资价格过高。对于大量的需要集中采购的物资采取单一供销商供应，提供的货物的价格一般情况下要高于市场批发价；并且单一的供应商极易导致供货的不及时，原材料(蔬菜和肉制品)质量较差等情况。其次，餐饮业的保管人员不能够及时对仓库

进行核算，导致了采购的数量不能够跟需求相持平。对于酒水、油料、鱼肉、米面以及蔬菜等原材料核算单位不统一，导致账目混乱，不能够真实地反映库存信息。再次，对于库存的核算不及时，不能够及时处理快要过期的产品，易导致原料变质与霉烂。造成了原料的浪费，导致成本过高严重降低了企业利润。

二、餐饮业财务管理存在的问题

1、餐饮业不注重全面预算

许多餐饮企业不注重全面预算，预算只是停留在财务预算，完全忽略了非财务预算。首先，企业不能够利用全面预算来掌握战略目标的实施状况，造成了企业的财务、食物以及人力等资源的浪费。餐饮企业由于缺乏有效的全面预算，不能够根据市场变化及时地调整经营策略。在淡季的时候，餐饮业由于缺乏有效的经营策略会存在严重的亏损。其次，餐饮企业编制的预算不具有实际的指导意义。编制的预算并没有考虑本企业自身的经营状况和业务特色，以致在市场经济变化时不能及时调整战略。

2、内部控制执行不完善

现在许多企业制定的内部控制缺乏实际的指导意义，并没有具体到餐饮业经营管理的每一个环节。一方面，对于原料的采购、菜价的调控、服务业务的扩宽等环节仍存在很大的盲目性。内部控制的有效性不强，不能够结合市场的变化以及消费人群做出相应的调整。另外，内部控制不够全面，并没有涉及到整个企业的经营过程，不能够及时发现经营过程中潜在的风险。此外，内部控制意识不强。许多企业的内部控制贯彻不够彻底，不能够涉及到企业的各部门，各岗位。内部控制的权威性不强，没有按照战略目标执行，存在大量的不按预算操作的现象。

3、账目管理混乱，核算不及时

许多餐饮企业将财产明细账与原材料流水账混在一起。对于餐饮业而言会存在大量的低值易耗品，许多企业没有对此设立单独的明细账。由于餐饮企业对于账目不重视，原始凭证缺失严重，原始凭证与登记的账目不相符。财务记账十分不规范存在原始凭证的修改，不能够做到账证相符，账账相符，账实相符，账表相符。账目核算不及时，造成了明细账目与总账目不相符。餐饮业作为一个特殊的服务业会存在许多赊账消费现象。由于核算的不及时造成了大量的坏账、死账现象。餐饮业的原材料会包括大量的鲜活食物，对于鲜活食物不能够及时地做好核算，出现大量的过期变质食物。核算周期比较长，不能及时地发现资金运转过程中出现的问题。许多餐饮企业会存在大量的备用金闲置或者是资金短缺等状况。核算不及时，对于经营过程中潜在问题不能够提出有效的对策，严重地影响了企业效益。

三、强化餐饮业财务管理的措施

1、完善相应的管理制度

(1)建立健全财务管理体制，实现理念的创新。在制定财务管理制度的时候，必须结合本企业的业务特色，依据餐饮业财务管理的相关规定；要对经营过程中的资金运转和财务关系，进行预测、计划、决策、控制和分析；要涉及资金的筹集、运转，以及取得的经济利润；要充分结合企业的长期发展战略，提高企业的管理效率，实现企业利润最大化；要建立有效的风险预测机制，及时发现经营过程中的风险，并制定相应的规避措施实现企业的可持续发展。