食品分析详细答案

1、思考题：

1、采样一般分哪几个步骤进行?

答：一般分三步，依次获得检样、原始样品和平均样品。

1、检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。

2、原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。

3、平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。

2、什么叫四分法？

答：将样品按照测定要求磨细，过一定孔径的筛子，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到自己的要求

3、什么是样品的制备?目的是什么?

答：样品的制备：指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程。

样品制备的目的：在于得到一个十分均匀的试验样品，使混合的样品在取任何部分检验时都能代表全部样品的成分。

4、为什么要进行样品的预处理?常见的样品预处理方法有哪些?

答：样品处理的目的：

①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；

②消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；

③浓缩富集被测成分。

样品处理的方法：

（1)溶剂提取法：利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将之溶解分离的方法，称为溶剂提取法。

1)浸提法：2)萃取法：

(2)有机物破坏法：在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散

逸掉。

1)干法灰化：2)湿法消化：(3)蒸馏法：

(4)色层分离法：(5)磺化法和皂化法：(6) 沉淀法：。

5、你认为在一项常量分析中，应如何根据误差及有效数字的概念来指导你的操作?

答：（一）误差的来源：指测得结果与真实值之差。不可避免，但可尽量减小。

通常用：准确度、绝对误差、相对误差、精密度、绝对偏差与相对偏差、

绝对平均偏差和相对平均偏差来表示。

（二）有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字，通常包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字，即在有效数字中，最后一位是可疑的，而且只能上下差1。

试验中记录的数字不仅代表了数量的大小，而且还反映出测量的准确程度，记录数据或计算结果应保留几位数字，需要根据使用仪器的准确度或测定方法来确定。

6、对一项精密分析，如何进行数据处理并报出检测结果?

答：运算规则：

1、除有特殊规定外，一般可疑数为最后一位有土1个单位的误差。

2、复杂运算时，其中间过程可多保留一位，最后结果按“4舍6入5留双”的原则留取应有的位数。

3、加减法运算的结果，其有效数字保留的位数应与参加运算的各数中小数点后位数最少者相同。

4、乘除法计算的结果，其有效数字保留的位数应与参加运算的各数中有效数字位数最少者相同。

5、若一个数值没有可疑数（自然数），即非测量数字，便可视为足够有效（视为无穷多位）。

6、化学中遇到的pH、pK等，其有效数字的位数取决于小数部分的位数，其整数部分只说明原数字的方次。

7、名词解释：准确度与精密度、系统误差与偶然误差

答：准确度：指测得结果与真实值接近的程度。

精密度：精密度系指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。

系统误差：又称为可测误差，它是由于分析方法、所用试剂和分析仪器等的固有的某些经常性的原因造成的。它对分析结果的影响比较恒定，会在相同条件下的多次测定中重复出现，使测定结

果偏高或偏低。

偶然误差：偶然误差也称为不可测误差，它是由于实验环境的偶然波动或分析人员辨别能力的微小差异引起的。若多次测定可以发现小误差出现的机会多，大误差出现的机会少，且正、负误差出现

的机会几乎是相同的

2、思考题：

1、什么是密度、相对密度？测定液态食品的相对密度在食品工业中有何意义？

答：密度：是指物质在一定温度下单位体积的质量。以ρt表示，其单位为g／cm3、Kg/ m3、相对密度：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号dt1t2表示，是无因次量。

测定相对密度的意义：通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。

2、简述测定液态食品的专用密度计的种类和适用对象。

答：密度计包括

(1) 波美计：适用于一般液体相对密度的测定

(2) 糖锤度计：是专门用以测定糖液浓度的比重计，

(3) 酒精计:是用以测量酒精浓度的比重计，从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。

(4) 乳稠计：是用以测定牛乳相对密度的比重计。

3、思考题：

1、测定食品中水分有何目的、意义？

答：水分测定的意义

1、是重要的质量指标之一

2、是一项重要的经济指标

(1)是物料衡算的依据

(2)可了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，并增加其它项目的可比性。

3、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。

2、如何选择测定食品中水分的方法？

答：一、常压干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：

⑴水分是唯一挥发成分⑵水分挥发要完全⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。

二、真空干燥法本法适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。其测定结果比较接近真正水分。

三、蒸馏法测定水分（迪安—斯达克）该法适用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质，例如，醚类、芳香油、挥发酸、CO2等。

四、卡尔—费休法：测微量水分适用于测定含微量、痕量水分的样品或测定深色样品。

3、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？①含果糖较高的蜂蜜、水果样品；②香料样品；③谷物样品。

答：1、真空（减压）干燥法（利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。）括号内可不答

一般用于100℃以上容易变质、破坏或不易除去结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬菜等样品都可采用真空干燥法测定水分，其测定结果比较接近真正水分。

2、蒸馏法（迪安—斯达克）

（原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一