毒理学1 第一章 绪论

法规毒理学、研究毒理学等。 法医毒理学、临床毒理学、管理毒理学或
从应用毒理学可分为：食品毒理学、工业毒理学、农药毒理学、军事毒理
学、放射毒理学、环境毒理学、生态毒理学等分支。
从研究的靶器官或系统可分为： 肝脏毒理学、肾脏毒理学、神经毒理
学、生殖毒理学、免疫毒理学、皮肤毒理学、血液毒理学等。
现代毒理学的 三大研究领域
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四、食品毒理学研究方法
流行病学研究
体内试验
个体观察
动物试验
体外试验
•体外试验多用于对受试物损害作用的初步 筛检，作用机制及代谢转化过程的深入观 一般毒性试验 特殊毒性试验 微生物试验 哺乳动物试验 察研究。体内试验，即整体水平试验可反 映体内复杂过程对毒物的交互作用及综合 影响。也就是说，可反映出在毒物体内代 急性毒性 致突变 器官水平 致突变 谢的真实情况，但由于复杂因素的影响难 亚急性毒性 组织水平 致癌 于分析其过程和机制。
致畸专业委员会
抗癌/抗突变专业委员会 中华预防医学会卫生毒理专业委员会 中国药理学会 药物毒理专业委员会
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专业杂志
国际毒理学会 Toxicology 国际环境诱变剂学会 Mutaion Research 国际畸胎学会 Teratology 美国毒理学会 Toxicological Science 英国毒理学会 Experimental and Human Toxicology Toxicology Letter Archives Toxicology Reproductive Toxicology Mutagenesis Parmacology &Applied Toxicology Comparative Parmacology & Toxicology 中国环境诱变剂学会 致癌.致畸.致突变 中华预防医学会卫生毒理学会卫生毒理学杂志 中国毒理学会中国药理学和毒理学杂志
–目前，全世界出售的化学物质已达5万多种，其中
食品添加剂达2500种，每年进入市场的新化学
物质约100～1000种。
– 不论发达国家还是发展中国家，不论食品安全监管制度完善 与否，都普遍面临食品安全问题。因此，食品安全问题已成 为一个全球性严重的公共卫生问题。
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• 碘缺乏对不同生命阶段的影响:
任务、研究内容和研究方法
2．熟悉食品毒理学在食品安全中的作用 3. 了解食品毒理学的历史和发展趋势
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“民以食为天”
食品应具备的基本条件是：
• 卫生安全、无毒无害 • 含有人体所需要的营养素和有益成分 • 感官性状良好、可被人体接受
食品质量关系着 人们身体健康甚至生命安全！ 食品安全问题日益严重
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毒理学的分类
从研究对象可分为：昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理学和植物毒理学。 从研究领域可分为：药物毒理学、环境毒理学、食品毒理学、工业毒理学、
临床毒理学、法医毒理学、分析毒理学、军事毒理学、管理毒理学等。
从机制研究可分为：细胞毒理学、遗传毒理学、膜毒理学、生化毒理学、
分子毒理学。
从研究内容上可分为：描述性毒理学、机制性毒理学和管理毒理学 从依照标准学科划分可分为 :
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一、食品毒理学的历史与发展
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1、古代与中世纪毒理学
• 萌芽 5000前(3000-2000 B.C) • 有文字记载约3500年历史
– 《淮南子》的《修务训》中记载：“神农尝百草，一日而 遇七十毒”。 – 《周礼· 天宫》称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒” – 2500年前的孔子就曾对他的学生讲授过著名的“五不食” 原则：“鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食； 失饪，不食；不时，不食”
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学术机构
国际毒理学会、国际环境诱变剂学会、 国际畸胎学会 中国毒理学会 药物毒理 生物毒素 食品毒理 饲料毒理 工业毒理 生态毒理 临床毒理 免疫毒理 兽医毒理 生殖毒理 放射毒理 遗传毒理 分析毒理 生化和分子毒理 军事毒理 药物依赖性 25 管理毒理
中国环境诱变剂学会
致突变专业委员会
致癌专业委员会
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– 1500 B.C古埃及医书中已记载Pb(铅)、Cu(铜)、 As(砷) 等有毒物质 – 我国最早的一部药物学专著《神农本草经》，将药物按 其功用分为上品、中品和下品三类。 – 我国宋代----洗冤集录 – 明朝初----本草纲目,记载了 有关毒物。如砒石、钩吻、 乌头、番木鳖等 药物 上品
这些数据如何 可耐受最高摄入量：儿童为800ug/d 得来的呢
成人为1000ug/d
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第一节 毒理学概述
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毒理学(toxicology)
toxic----拉丁语toxious(1655)
古希腊词toxikon(毒物)
toxon(弓箭) logy ----古希腊词logos(描写)
毒理学是描述毒物的学科，也有人译为毒物学
– 胎儿:流产、死胎、先天畸型、出生死亡率和新生儿死亡率上 升、呆小病、智力缺陷及胎儿甲状腺功能低下 – 婴儿:婴儿甲状腺功能低下、婴儿甲状腺肿 – 儿童及青少年:青少年甲状腺低下、甲状腺肿、精神功能受损、 发育迟缓、呆小病 – 成人:甲状腺肿及其迸发症、甲状腺功能低下、精神功能受损
中国营养学会在2000年提出每日膳食中碘的推荐摄 入量，婴幼儿为50微克，儿童为90～120微克，成年 人为150微克。 • 碘过量：可导致高碘性甲状腺肿等
所有物质都是毒物，没有不是毒物的物质，
唯有剂量使之区分为毒物还是药物,物质本身不
是毒物，主要是剂量才使一个物质变成毒物。
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3、现代毒理学
公元1775年，英国著名医生Pott研究了烟筒清扫工阴囊癌的
因果关系，揭示了多环芳烃致癌作用的事实，由此提出毒物
作用于靶器官的概念，被认为是现代毒理学研究的开端。 19世纪以后，有机化学的发展大大促进了现代毒理学的研 究与发展。Magendie（1738-1855年）、Orfila(1787-1853 年)、Bernard(1813-1878年)等人的工作被认为是真正开始了 实验毒理学的创新研究工作，为药理学、治疗学、实验毒理 学奠定了基础，Orfila被视为是现代毒理学的奠基人。
食品科学与工程学院 高 璐 gaolu@yzu.edu.cn
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课程内容
第一章 绪论 第二章 食品毒理学基本概念
第三章 毒物的体内过程
第四章 化学毒物的毒理机制
第五章 食品毒理学实验方法与技术
第六章 一般毒性作用及其试验与评价方法 第七章 特殊毒性作用及其试验与评价方法 第八章 食品毒理学安全性评价程序与规范
1975和1980年分别在全国举办的两期食品毒理培训班
1980年中国食品添加剂标准化技术委员会首次提出制定毒性评价 问题，并列入国家规划。1981年有关食品毒理学的基础理论被写 入营养与食品卫生学的篇章，在医药院校中开设毒理专业课程。
1982年制定了《中华人民共和国食品卫生法》，卫生部于1983年 颁布了《食品安全性毒理学程序》试行草案 1994年以国标形式颁布了《食品安全性毒理学评价程序和方法》 和《食品毒理学试验操作规范》（GB15193.19-94）
网站：www.toxsmmu.com（毒理学网）
www.foodmate.net (食品伙伴网) www.foods1.com (第一食品网) www.nfqs.com.cn (国家食品质量安全网) www.foodprc.com (中国食品网官网)
第一章 绪 论
本章内容：
1 ．掌握食品毒理学的定义、研究对象、研究
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近几年食品安全事件
双 汇 “ 瘦 肉 精 事 件 ” 甘肃平凉牛奶 亚硝酸盐中毒事件 爆米花桶被曝含荧光增白剂
河南南阳毒韭菜事件： 残余农药严重超标
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假牛肉事件
墨 汁 芝 麻
青岛福尔马林浸泡小银鱼 “墨汁粉条”
染 色 馒 头
“染色紫菜”
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• 食品安全已成为当今世界各国关注的焦点
–食品安全问题随着新技术和化学品的广泛使用，食 品安全问题将日益严峻。
• 内源化学物
是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产 物或中间产物。
• 目前，毒理学主要研究外源化学物对机体的有害作用（不是 有益作用，如营养作用、治疗作用等）。近年来，毒理学已 加强了对内源性毒物的研究，如含氧自由基、含氮自由基、 同型半胱氨酸等的毒性、毒作用机制。
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毒理学的两 个基本功能
2、 食品毒理学（Food Toxicology）
是指研究食品中外源化学物的性质、来源与 形成以及它们对人体的损害作用及作用机制 ，评价其安全性，并确定食品安全限值，以 及提出预防管理措施的一门科学。
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wenku.baidu.com 外源化学物
是食品毒理学的研究对象，指在人类生活的外界 环境中存在、可能与机体接触并进入机体，并在体内 呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外 源生物活性物质”。
检测理化因素产生有 害作用的性质 (危害性鉴定功能) 评价在特殊暴露条件 下出现毒性的可能性 (危险度评价功能)
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三、食品毒理学研究的任务
建立评价外源性化学物对机体的有害作 用的方法，阐明有害作用的性质，发生 规律和机制； 寻找外源性化学物对机体有害作用的早 期生物监测和医学监护的方法； 为采取预防措施、制订安全限值和管理 部门决策提供科学依据。
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2、近代毒理学
• 产业革命前
–由于社会上中毒、误服——法医毒理学 –化学药物的合成——药物毒理学
–毒理学试验研究始于16世纪，由 Paracelsus (一位著名的瑞士医师和炼丹术士)奠定 基础
• 产业革命后(19世纪)
职业中毒——工业毒理学
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All substances are poisons, there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison and remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison. Paracelsus(1493-1548)
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二、食品毒理学的分类及定义
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毒理学：
传统意义，是研究外源性化学物对生物体的损 害作用。
现代意义，研究了化学性、物理性、生物性等 各种因素对机体的损害作用、生物学机制、危 险度评估、风险管理、安全性评价等方面的学 科。
研究内容包括：毒物的来源、化学特性、接触途径、毒 理学试验方法、毒物的体内过程、毒性特征及毒理机制 等诸多方面，还包括化学物的安全性评价和风险评估与 管理。
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3、现代毒理学
发展至今约100年，其具有以下特点
• 研究范围不断扩大，合同研究机构应运而生
• 研究内容不断深入，并取得了一些突破性进展
• 在宏观管理和立法方面的作用日益重要，危险度评定开始 成为现代毒理学研究的主要目的和产物 • 趋于早期参与新产品开发，与经济发展的关系更加密切 • 学术队伍不断壮大，国际间学术交流不断发展
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参考书目：
《食品毒理学》刘宁、沈明浩主编 2005年8月 中国轻工业出版社 《食品毒理学》王向东、赵忠良主编 2007年9月 东南大学出版社 《毒理学基础》王心如主编，第四版 2003年8月 人民卫生出版社
相关杂志：
《中国食品卫生杂志》、《卫生毒理》 《卫生研究》、《食品卫生学进展》
上品120种 无毒而可久服的药物
中品
防治一般疾病的药物
下品
多半是有毒的药物
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• 公元前370年-公元前286年，Theophrastus 出
版了《理论植物学》和《植物学史》，被视为
重要的医用植物学和毒理学教材，此人也被认
为是食品毒理学的奠基人。
Greek philosopher who was a student of Aristotle and who succeeded Aristotle as the leader of the Peripatetics
亚慢性毒性 慢性毒性
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现代食品安全性评价原理的先驱 ：
世界卫生组织(WHO) 联合国粮农组织(FAO) 美国食品与药物管理局(FDA)
20世纪70年代，这些组织提出应以食品安全性评估为 重点，将食品毒理学从食品营养和卫生学科中单独分
离出来，并成立了有关食品卫生方面的机构。
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我国食品毒理学研究开始于20世纪50年代，但直到80年代才有了 迅速的发展。