年产1000t冷鲜肉加工工厂相关文献综述
中国冷鲜肉行业市场现状及生产产量分析
中国冷鲜肉行业市场现状及生产分析《灵动核心产业研究》目录第一节中国冷鲜肉市场运行现状分析 (2)一、中国冷鲜肉市场规模研究分析 (2)二、中国冷鲜肉市场增速研究分析 (2)三、中国冷鲜肉市场容量研究分析 (3)四、中国冷鲜肉市场战略及前景趋势研究分析 (3)第二节2019-2020年中国冷鲜肉生产情况调查研究分析 (4)一、中国冷鲜肉行业产能调查研究分析 (4)二、中国冷鲜肉行业产量调查研究分析 (4)三、中国冷鲜肉行业生产增速研究分析 (5)四、中国冷鲜肉行业生产区域分布研究分析 (5)第一节中国冷鲜肉市场运行现状分析一、中国冷鲜肉市场规模研究分析我国猪肉的主要类型有热鲜猪肉、冷鲜肉和冷冻肉。
从市场份额来看，热鲜猪肉约占我国市场的70%，主要在农贸市场进行销售，保质期为1-2天，相对较短;冷冻肉约占我国猪肉市场的20%，保质期较长，可保存6-12个月，价格相对较低;冷鲜肉为严格检疫合格的畜禽经过科学工艺屠宰后，置于零下18摄氏度的环境下1-2小时，后转入0-4摄氏度的环境中脱酸16-24小时，并在后续加工、流通和零售过程中始终保持在该温度范围内的畜禽肉，冷鲜肉的营养价值相对较高，保存时间为7天，因此冷鲜肉的价格也相对较高，目前冷鲜肉约占我国猪肉市场的10%左右，主要在农贸市场、加盟店和商超里进行售卖。
据灵动核心统计，2020年我国冷鲜肉市场规模达到11541亿元，同比增长3.24%。
随着我国居民消费观念的转变，未来我国冷鲜肉的市场份额将逐渐扩大。
图表12016-2020年中国冷鲜肉市场规模及增速情况时间市场规模（亿元）同比增长（%）2020年11541 3.24%2019年11179 2.41%2018年10916-11.85%2017年12384-5.41%2016年13093 2.39%数据来源：灵动核心收集整理二、中国冷鲜肉市场增速研究分析图表22015-2019年1-6月中国冷鲜肉市场规模及增速对比数据来源：灵动核心收集整理三、中国冷鲜肉市场容量研究分析图表32016-2020年中国冷鲜肉市场容量对比情况数据来源：灵动核心收集整理四、中国冷鲜肉市场战略及前景趋势研究分析屠宰产品主要分为热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉，其中热鲜猪肉目前仍在城乡消费中占据主要地位。
年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目可行性研究报告
年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目可行性研究报告核心提示：年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目投资环境分析，年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目背景和发展概况，年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目建设的必要性，年产1000吨冷鲜肉及养殖基地行业竞争格局分析，年产1000吨冷鲜肉及养殖基地行业财务指标分析参考，年产1000吨冷鲜肉及养殖基地行业市场分析与建设规模，年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目建设条件与选址方案，年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目不确定性及风险分析，年产1000吨冷鲜肉及养殖基地行业发展趋势分析提供国家发改委甲级资质专业编写：年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目建议书年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目申请报告年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目环评报告年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目商业计划书年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目资金申请报告年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目节能评估报告年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目规划设计咨询年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目可行性研究报告【主要用途】发改委立项，政府批地，融资，贷款，申请国家补助资金等【关键词】年产1000吨冷鲜肉及养殖基地项目可行性研究报告、申请报告【交付方式】特快专递、E-mail【交付时间】2-3个工作日【报告格式】Word格式；PDF格式【报告价格】此报告为委托项目报告，具体价格根据具体的要求协商，欢迎进入公司网站，了解详情，工程师（高建先生）会给您满意的答复。
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可行性研究报告是在制定某一建设或科研项目之前，对该项目实施的可能性、有效性、技术方案及技术政策进行具体、深入、细致的技术论证和经济评价，以求确定一个在技术上合理、经济上合算的最优方案和最佳时机而写的书面报告。
冷鲜肉的特点及其生产工艺流程
冷鲜肉的特点及其生产工艺流程
王书成
【期刊名称】《养殖技术顾问》
【年(卷),期】2009(0)6
【摘要】@@ 1 冷鲜肉的概念rn目前市场上销售的鲜肉主要有,热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉(又称冷却排酸肉)3种.热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大.
【总页数】1页(P160)
【作者】王书成
【作者单位】哈尔滨冷冻厂,150049
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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冷冻肉行业统计报表及主要指标。
冷冻肉行业统计报表及主要指标一、概述冷冻肉是指经过深冷处理的肉制品，包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等，是现代社会中不可或缺的主要食品之一。
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的不断改变，冷冻肉行业在近年来得到了迅猛的发展，成为国民餐桌上的主要选择之一。
而冷冻肉行业统计报表及主要指标的分析，对于行业发展的研究、市场预测以及企业经营都具有重要意义。
二、冷冻肉行业的发展现状1. 行业规模据统计，我国冷冻肉行业规模庞大，年生产能力逐年增加。
根据有关数据显示，我国冷冻肉的年产量已经达到数百万吨，且规模不断扩大。
其中，以猪肉为主的冷冻肉生产量最为庞大。
2. 产地分布冷冻肉产地主要分布在我国东北、华北、华东、西南等地区。
而冷冻肉的生产以东北地区为主，其次为华北地区。
3. 行业发展趋势随着人们生活水平的提高，用户对于口感、营养和安全方面的要求也不断提高，而这也促进了冷冻肉行业的发展。
未来，冷冻肉行业将继续保持稳定发展，同时也将出现更多更加智能化的冷冻肉生产加工方式。
三、冷冻肉行业主要指标1. 产量指标冷冻肉行业的产量指标是观察行业发展状态和市场需求的重要指标之一。
通过产量指标的分析可以了解行业的整体生产能力、行业竞争格局以及市场供需关系情况。
2. 销售额指标销售额是冷冻肉行业重要的经济指标，通过销售额的表现可以了解企业的市场竞争力、市场份额以及行业市场扩展情况。
3. 技术创新指标技术创新是促进冷冻肉行业可持续发展的重要动力，科学技术的进步可以提高产品质量、降低生产成本、提高企业市场竞争力。
技术创新指标是企业和行业未来发展的重要保障。
4. 质量指标冷冻肉产品的质量是企业立足市场的基础，了解产品的质量指标可以直观地了解产品的口感、风味等相关情况。
5. 安全指标冷冻肉产品的安全是用户最为关注的问题之一，了解安全指标可以直观地了解产品的卫生安全情况，对企业市场形象和发展至关重要。
四、结语本文详细分析了冷冻肉行业的发展现状以及主要指标，在未来的发展中，冷冻肉行业将继续朝着智能化、科技化、标准化的方向发展，在国内外市场都将有着广阔的发展空间。
中国冷鲜肉产业行业运行现状及市场竞争策略分析
中国冷鲜肉产业行业运行现状及市场竞争策略分析《灵动核心产业研究》目录第—章2019-2020年中国冷鲜肉行业发展现状分析 (3)第—节2019-2020年中国冷鲜肉行业发展现状分析 (3)一、中国冷鲜肉行业发展现状分析 (3)二、中国冷鲜肉行业成熟度分析 (5)三、中国冷鲜肉产业驱动因素分析 (5)四、中国冷鲜肉行业发展布局分析 (6)五、中国冷鲜肉行业发展情景分析 (6)第二节中国冷鲜肉市场运行现状分析 (7)一、中国冷鲜肉市场规模研究分析 (7)二、中国冷鲜肉市场增速研究分析 (8)三、中国冷鲜肉市场容量研究分析 (8)四、中国冷鲜肉市场战略及前景趋势研究分析 (9)第三节2019-2020年中国冷鲜肉生产情况调查研究分析 (9)一、中国冷鲜肉行业产能调查研究分析 (9)二、中国冷鲜肉行业产量调查研究分析 (9)三、中国冷鲜肉行业生产增速研究分析 (10)四、中国冷鲜肉行业生产区域分布研究分析 (10)第四节2019-2020年中国冷鲜肉行业发展存在的问题 (11)一、定点屠宰技术装备落后 (11)二、产品形态同质化，品牌产品不多 (12)三、从业人员专业素质和执法力量亟待提高和充实 (12)四、消费意识上的误区：“半夜宰猪，早市买肉” (12)五、消费水平受限 (13)六、冷链建设的不完善 (13)七、目前我国生产的冷却肉质量较低 (13)第二章2019-2020年中国冷鲜肉产业市场竞争格局分析 (14)第—节2019-2020年中国冷鲜肉产业竞争分析 (14)一、中国冷鲜肉产业竞争力分析 (14)二、中国冷鲜肉市场竞争格局分析 (14)三、中国冷鲜肉企业竞争能力分析 (15)第二节2019-2020年中国冷鲜肉产业集中度分析 (15)一、中国冷鲜肉企业集中度分析 (15)二、中国冷鲜肉市场集中度分析 (15)第三节2019-2020年中国冷鲜肉企业提高竞争力策略分析 (16)第—章2019-2020年中国冷鲜肉行业发展现状分析第—节2019-2020年中国冷鲜肉行业发展现状分析一、中国冷鲜肉行业发展现状分析在20世纪80年代，我国开始了对冷却肉的研究与生产，但由于经济、技术等方面的原因，发展相对滞后。
(完整版)冷鲜肉国内市场分析
冷鲜肉国内市场分析冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，虽然有些消费者对此还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，而全部是消费冷鲜肉，并且已有好几十年的历史了。
冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是城市居民的认同。
据统计，在北京、上海，以金锣等知名品牌为代表的冷鲜肉，已占到生鲜猪肉消费１０％左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到５０％－６０％。
可见冷鲜肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景。
冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工企业需要达到ＨＡＣＣＰ——即危害分析与关键控制点的管理水平。
如胴体冷却后细菌数必须控制在１０３个／ｃｍ２～１０４个／ｃｍ２，如超过１０４个／ｃｍ２，细菌在以后分割、运输、贮藏环节中就会繁殖很快，分割需要在１０℃～１２℃的温度下进行。
屠宰放血时要求一头猪一把刀，以免交叉感染，烫毛水要求６０℃左右，并且要勤换，有条件的最好用蒸汽烫毛等等。
因此，目前在国内都是像金锣、双汇、雨润等大企业在生产冷鲜肉，小商小贩和中小型肉类加工企业的屠宰厂根本就没有实力达到规定标准要求。
目前阻碍冷鲜肉发展的因素主要有两个，一个是屠宰厂的屠宰条件还不够成熟，并且屠宰厂定点过多，不能形成规模。
另外一个原因是受居民消费水平的制约。
由于冷鲜肉一直在冷却链中进行生产销售，成本高，价格也稍贵，目前还不能被消费者普遍接受。
但随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来，冷鲜肉将会像在国外一样，将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城乡居民生肉消费的主流。
行业研究表明，我国肉类食品行业在近年内将面临着新的发展机遇：第一、国家扩大内需、鼓励消费的政策为肉类食品行业的发展提供更加广阔的市场。
第二、国内市场需求变化将带动肉类食品行业加快结构调整和产品优化，单一肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种所替代。
随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。
冷藏千吨牛羊肉建设项目可行性研究报告
建立健全安全生产管理体系，加 强员工安全培训教育，确保安全 生产。
制定严格的卫生质量控制标准， 对原材料采购、加工过程、成品 储存等环节进行全面监控。
采取有效的职业病防护措施，完 善通风设施，佩戴劳动保护用品 ，减少职业病的发生。
相关法规符合性分析
法律法规遵循
本报告在编写过程中，严格遵循 国家和地方相关法律法规和标准 。
不确定性分析
分析项目面临的各种风险因素，如市场需求变化、原材料价格波动、利率变 化等，采用敏感性分析和盈亏平衡分析等方法，评估其对项目的影响程度。
08
可行性研究结论与建议
研究结论
市场需求大
随着人们生活水平的提高，牛羊肉 消费量逐渐增加，市场对冷藏牛羊 肉的需求也越来越大。
技术可行
采用先进的冷藏技术，能够保证牛 羊肉的质量和口感，延长其保质期 。
根据项目计划进行施工建设，包 括设备的安装和调试，预计需要6 个月时间。
04 项目收尾与验收
完成项目所有工作，进行项目验收 和交付，预计需要1个月时间。
质量管理与监督机制
质量管理体系
建立完善的质量管理体系，明确质量 标准和要求，确保项目各阶段的质量 符合标准。
质量监督制度
建立质量监督制度，定期进行质量检 查和评估，及时发现和解决问题，确 保项目质量稳定可靠。
建筑结构
采用钢结构形式，便于保温和节 能。
建筑布局
按照生产区、储存区和办公区三个 区域进行合理布局。
冷藏工艺流程设计
01
制冷设备
02
能源利用
选用先进的制冷设备，确保冷藏室的 温度和湿度达到标准。
采用先进的能源利用技术，提高能效 比，降低能源消耗。
03
工艺流程
年产吨肉制品厂的设计精编WORD版
年产吨肉制品厂的设计精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）年产10000吨肉制品厂的设计姓名梁雪学号专业食品科学与工程班级 2005-B指导教师付红岩学部食品与环境工程学部答辩日期 2009年5月23日年产1万吨肉制品厂的设计摘要本设计主要是进行年产10000吨肉制品的工艺设计。
为了提高肉制品的种类，并且满足市场需求，我设计了一个比较合理规范化的肉制品加工厂。
首先，我们在了解资源和市场需求的基础上，制定了可行性研究报告；其次对生产车间进行了物料和能量的衡算；并且我们引进了国际先进的加工设备和加工技术，特别采用了真空包装机、高压冲洗设备、二次灭菌机，大大的提高了产品的质量并保证了产率；再者，本设计也考虑到事业，土建，人力等多种问题，同时也对其做了初步的设计方案，且对水、电、汽的用量也做了估算；最后，本设计还做了必要的经济技术的分析。
整个设计充分考虑了目前的经济状况和今后发展的需要，从节能的角度出发选择设备。
生产流程充分考虑到机械化、自动化水平，技术上先进、可靠，布局合理规范。
关键词:肉制品；工艺设计；二次灭菌机Annual production capacity of 10,000 tons of meat plant designAbstractDesigned primarily for the annual production capacity of 10,000 tons of meat of the process design。
In order to improve the types of meat products, and meet market demand, I have devised a more reasonable rule-based meat processing plant。
年产1000吨的低脂鸡胸肉的市场分析
年产1000吨的低脂鸡胸肉的市场分析2019年，中国鸡胸肉生产将增加210万吨，同比增加17.95%；鸡胸肉消费将增加240万吨，同比增加20.69%；将双双超过巴西和欧盟，跃居全球鸡胸肉生产和消费第二位。
中国鸡胸肉产业40年的发展，在取得全球瞩目成果的同时，亦看到中国市场发展与欧美市场的不同之处，结合国内餐饮市场、消费者市场的特色及发展现状，中国鸡胸肉产业面临着更多机遇与挑战。
1、鸡胸肉成第一大类动物蛋白2019年以来，非洲猪瘟疫情持续重挫猪肉生产和消费大洲的亚洲，越南和中国受到的损失尤为严重，中国生猪存栏降至近10年来的最低点。
根据《国际家禽》发布的《后非瘟时代白羽肉鸡产业发展趋势》（以下简称“报告”）显示，在中国各地设立数据监测机构的联合国粮农组织(FAO)和美国农业部(USDA)，均调高了中国市场猪肉缺口以及禽肉与鸡胸肉的产量。
报告还显示，2019年，全球禽肉产量将超出猪肉产量2000万吨。
事实上，禽肉已稳居全球第一大类动物蛋白，产量与用量已连续4年超过猪肉。
此前FAO报告显示，2015年，全球禽肉产量(即烹食品)1.155亿吨，全球猪肉产量(胴体重)1.163亿吨。
此外，根据USDA在今年10月发布的报告显示：2019年全球鸡胸肉产量将增长400万吨，逼近1亿吨关口，出口量将增加70万吨。
2020年10月，全球鸡胸肉产量将超过1亿吨，高出同期全球猪肉产量逾800万吨。
2、中国鸡胸肉产量全球第二在国内，30年来快餐业及农贸市场、超市以及生鲜等业态变化，民营企业变革和企业家成长；20余年来的禽流感疫情冲击；10余年的食品安全的考验，中国肉鸡产业链和鸡胸肉供应链的发展被深深地打上了时代的烙印。
虽然中国鸡胸肉在改变民众饮食结构方面的贡献比不上美国、日本及欧盟国家，但已成为民众第二大肉类蛋白消费来源。
在USDA10月发布的报告中，再次调高了中国鸡胸肉生产与消费：预测数据显示，2019年，中国鸡胸肉生产将达到1380万吨，同比增加210万吨，增长17.95%(创下自1993年以来的近27年来的最高点，亦创下改革开放40年以来的新高点：1988年25.65%；1991年22.73%；1993年30.52%)；2019年，中国鸡胸肉消费将达到1400万吨，同比增加240万吨，增长20.69%（2020年前10月，中国鸡胸肉产量将增加到1580万吨，消费量将达到1611万吨，进口同比增加12.5万吨）。
年产10000吨肉制品厂的设计_毕业设计（可编辑）
黑龙江东方学院本科生毕业论文设计年产1万吨肉制品厂的设计摘要真空包装机高压冲洗设备二次灭菌机整个设计充分考虑了目前的经济状况和今后发展的需要从节能的角度出发选择设备生产流程充分考虑到机械化自动化水平技术上先进可靠布局合理规范关键词Annual production capacity of 10000 tons of meat plant designAbstract Designed primarily for the annual production capacity of 10000 tons of meat of the process designIn order to improve the types of meat products and meet market demand I have devised a more reasonable rule-based meat processing plantFirst of all we know the resources and at the basis of market demand developed a feasibility study report followed by a workshop on the production of materials and energy balanceAnd we introduced the international advanced processing equipment and processing technology especially the use of a vacuum packaging machine high pressure washing equipmentSecondary sterilization machine greatly improve the quality of the product and ensure that the production rateFurthermore the design also takes into account the cause of civil human and other questionsAt the same time its also to do the preliminary design and on the water electricity and gas usage is also to do the estimatesThe design takes full account of the current economic situation and future development needs from the point of view of energy-saving equipment selectionTake full account of the production process ofmechanization automation level technically advanced reliable reasonable layout specificationKeywordsMeat Process Design Secondary sterilization machine目录摘要iAbstract ii第1章绪论 111 国内肉制品发展概貌112 设计依据和意义121 设计依据122 设计意义413设计指导思想和特点 4131 设计指导思想 4132 设计特点414本课题设计的主要内容 421 产品及产量的确定211 日处理量的确定212 产品方案的确定22 产品的工艺流程221 红肠工艺流程222 烟熏火腿工艺流程223 烤肉工艺流程23 工艺流程论证231 红肠的工艺论证232 烟熏火腿的工艺论证第3章厂区平面设计1131 厂址的选择布局 1311 厂址的选择 1312 总体布局1313 自然条件资料 1314 水源能源132 总平面设计的方案133 总平面设计的基本原则 1331 主要的建筑物 1332 总平面布置的形式333 原因 1334 道路布置134 车间的设计原则 1第4章物料衡算 1741 原料肉及产品成分的要求 1411 原料肉成分 1412 成品肉成分 142 车间物料平衡计算1第5章操作间面积衡算与设备匹配1951 暂存间1952 解冻间1953 剔割间1954 绞肉切丁注射间2055 斩拌拌馅间2056 腌制间2157 灌装间2158 烤肉制品2259 辅料间 2510 配料间23511 烟熏间24512 散热间24513 肠类火腿内包装间25514 二次灭菌26515 成品库26第6章设备选型 2761 设备流程简介 262 设备选型说明 263 设备选型原则及列表 2631 设备选型的基本原则 2632 设备选型的列表 2第7章辅助部门 3171 生产车间及辅助设施72 给排水系统721 水源与废水处理722 加工车间给排水设施的维护 3 723 生产用水的检测 373 全场生活设施 3731 办公楼 3732 食堂 3733 宿舍 3734 医务室 3735 浴室 3736 厕所 374 供电系统3741 供电要求和相应措施 3742 车间配电原则 3第8章劳动组织 3581 生产车间人员配置382 辅助生产 3第9章卫生技术标准及安全3991 产品的感官指标 392 理化指标 393 微生物指标 394 产品的安全要求第10章技术经济分析42 101 投资指标102 年经营费用的计算103 利润利润率投资回收期计算104 经营安全率η分析结论45参考文献46致谢47第1章绪论11 国内肉制品发展概貌我国是世界上最大的肉类生产国但肉制品生产加工能力与发达国家相比有很大差距2005年我国肉类总产量达7743万吨居世界第一位但与此不相称的是肉制品产量仅占肉类总产量的11而一般发达国家肉制品产量在肉类总量中所占的比例大都在5上有的国家甚至高达70[1]巨大的差距表明我国肉制品加工业远远落后于发达国家的水平基础还很薄弱近20年来我国的畜禽生产连续20年持续增长年均递增111991年我国肉类生产总量已达2857万吨跃居世界第一位人均占有量也于1994年起超过世界人均34 kg的消费水平达到人均3583kg并且到1997年我国肉类生产总产量已经达到6150万吨占世界总产量的28人均占有量达到502 kg据中国食品工业协会提供的信息十五期问熟肉制品和肉肠类制品是我国下一步发展的重点目前在我国熟肉制品和肉肠类制品的消费量占肉类产量的6左右比发达国家大约低十倍差距比较大我国的肉制品加工业还处于起步阶段不仅肉制品消费量低而且在熟肉制品和肉肠类制品的加工工艺技术等方面也存在很多问题自1990年以来我国肉制品加工业迅速崛起国内多家肉制品加工企业从国外引进先进的加工设备肠衣包装材料及部分添加剂和香辛料产品基本以模仿国外产品为主没有自己的特色近几年来无论是肉制品加工设备还是包装材料以及肉制品添加剂基本上都能找到国内的产品作为替代品国产化程度较高肉制品加工行业的发展催生了一大批设备包装材料香精香辛料生产厂家的发展这些与肉制品加工相关联企业的发展又促进了肉制品加工行业快速发展彼此之问相辅相成形成良性循环在激烈的市场竞争和企业的不断拼搏中我国也有了自己的肉制品知名品牌例如双汇雨润得利斯等在国内几乎是家喻户晓有的品牌在国际上也有一定的知名度放眼消费市场全国各地的大中型超市肉制品可谓是琳琅满目品种众多我国肉制品的品种虽然很多但其工艺并不是很成熟目前国内的肉制品加工工艺有两个大的方向一个是以继承中国传统肉肠制品加工为主的中式肉肠的加工另外一个是西式肉制品在中国的过度异化所形成的西式肉肠的加工两个方向的肉制品各有其自身的特点但从长远发展来看应将中西式肉肠的加工工艺各取其长将二者有机结合这就要求正确处理传统中式肉制品的传承与创新世界各个国家各个地区由于地理环境物产资源宗教信仰饮食习惯的不同导致肉制品市场品种繁多口味多样这种现象在我国的肉制品市场也非常的明显我国几乎每个地区都有自己的特色肉制品而且由于每个国家根据自己的实际情况和监督管理的需要将肉制品进行不同的分类很难形成一个国际通用的肉制品分类方法所以很难对于我国的肉制品做出明确的归类而且我国的传统肉制品其加工制作方法为我国所特有如广东香肠月盛斋酱牛肉全聚德烤鸭南京咸水鸭等其独特的工艺和味道得到国内外广大消费者的认同但是相比西式肉制品加工的高度机械化流程化我国的传统肉制品加工在产品的产量品质稳定性等方面都相对较差20世纪80年代末随着中外肉制品加工技术交流的增多以及肉制品加工设备的批量引进改造后的西式肉制品在我国市场上大量出现并占据了很大的市场份额煮制香肠在我国得到迅速发展但由于水粘结剂和充填剂香精和色素等辅料的添加量在我国随意度比较大致使一些西式香肠过度异化建议应该生产一些高档的并具有中国特点的香肠打造中国的香肠品牌与国际接轨另外还可以充分发挥生产低档香肠的优势把这些产品加工成含肉的淀粉肠肉蛋白标准相对较低以满足低收入水平消费者的需要使这些低档产品合法化同时为了规范煮制香肠产品应该按照不同类别制定更具体详细的产品标准使煮制香肠更加健康有序地发展亚硝酸盐应用到肉制品加工中其主要目的是发色和抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长肉在腌制过程中食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白使肉由原来的鲜红色变成灰色甚至褐色为了避免颜色的变化使肉保持诱人的红色可以在腌制时使用硝酸钾硝酸钠亚硝酸钠同时亚硝酸盐还可以阻碍梭状芽抱杆菌及其他对食品有毒有害微生物的繁殖虽然亚硝酸盐对于肉制品的加工有很多有益的作用但它也是一种强氧化剂进入生物体内后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白失去运氧的功能致使组织缺氧出现中毒现象不仅如此亚硝酸盐在高温条件下还能够与次级氨基团发生作用形成亚硝胺亚硝胺能够附着在DNA上使之更容易变异从而增加癌症发生率而加工过程中产生的亚硝胺也能够致癌美国农业部规定硝酸盐和亚硝酸盐可以应用到除培根婴儿少年食品绞碎的禽肉之外的肉制品加工中硝酸盐亚硝酸盐或其混合物的应用终产品中亚硝酸盐残留量不得超过02gkg 以亚硝酸钠计我国对亚硝酸盐的应用也很谨慎对于肉制品中亚硝酸钠残留量在《食品添加剂使用卫生标准》 GB2760 中做出于产格规足因制品中亚峭酸盐残留量不得超过0 03gkg腌制盐水火腿不得超过0 07gkg虽然我国的质量检测部门对肉制品中亚硝酸盐的使用进行了严格的控制但仍有许多不法商家的产品有亚硝酸盐残留超标现象建议国家进一步规范肉制品加工行业提高其食用安全性我国在肉制品加工中允许使用的防腐剂有山梨酸山梨酸钾乳酸链球菌素等卫生部公布的《食品添加剂卫生标准》中对于每种防腐剂的最大使用量作出了明确的规定但其使用仍存在很大的质疑例如山梨酸钾的使用我国规定山梨酸钾在肉灌肠中最大使用量为15岁kg其量虽然相对较小但对于一些高温火腿肠在经过高温杀菌处理中做出了严格规定肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过003gkg腌制盐水火腿不得超过007岁kg虽然我国的质量检测部门对肉制品中亚硝酸盐的使用进行了严格的控制但仍有许多不法商家的产品有亚硝酸盐残留超标现象建议国家进一步规范肉制品加工行业提高其食用安全性热力足以杀灭一切微生物甚至芽抱添加山梨酸钾的必要性有待考究不仅如此一般肉制品水分含量高水分活度大引起肉制品腐败变质的不是霉菌而是细菌所以主要对霉菌作用的山梨酸及其钾盐作用也非常有限完全可以通过原料加工过程人员车问环境的卫生控制来保证产品保质期而无需添加山梨酸钾另据资料报道在美国有明确的规定山梨酸及其盐类仅允许在干香肠中使用而不能用于煮制香肠和其它肉类由此也可以看出虽然国家对于每种防腐剂的添加量有了明确的定但这些规定在具体的肉制品加工中的实施程度是否可以用其他更为安全环保的防腐方法来代替也将是我国肉制品发展下一步的一个研究方向改革开放以来中国肉类工业得到了快速发展2004年肉类总产量为7260万吨占世界总产量的282已连续多年位居世界首位但是与发达国家相比我国肉类工业也面临一些问题表现为肉制品加工能力不足加工比例较低不到肉类总量的35肉类加工基础研究滞后自主研发产品少差异性不强主要加工设备仍需进口这样造成企业负担加重竞争加剧行业利润下降依据这一现象设计一家适应当前社会发展需要的正规肉制品厂家为了使我国由肉类工业大国向强国转变肉类行业在总结近年来发展教训的同时应当学习发达国家的经验尤其是看看发达国家走的路以及对未来发展的预测这一点对肉类研究尤为重要此设计重点介绍肉制品厂的具体选址和加工工艺流程和先进设备的选型由此体现现代肉类工业的快速发展我国是肉类生产大国也是肉类消费大国中国肉类消费很高几乎接近欧水平在1988到1998年的十年里中国肉食消费水平增长了一倍达到人均46kg2005年中国人均肉食消费达到58kg据统计2005年我国肉类总产量达7743万吨居世界第一位借于市场的需求针对中国肉制品行业的发展做一个详细的调查与研究并设计一套严谨切实肉制品厂的具体方案设计方案体现出具体求实节约设备完整节省能量出产率高肉制品厂总平面布置图肉制品生产全年按300个工作日安排年产1000t即每日生产333t鉴于成品中或许含不合格产品所以将每日生产的量定为34t红肠班产量6t共四个班组烟熏火腿烤肉班产量均为5t共两个班组生产班组共六班每班八小时工作时间日产量34吨红肠24t烟熏火腿5t烤肉5t肉制品生产全年按300个工作日安排主要生产的肉制品为红肠副产品烟熏火腿烤肉1 产品方案为了充分利用原料调节生产提高资产利用率企业生产以一类产品为主兼营其他产品方案如表1所示产品名称日产量t 班产量t 劳动生产率人t 每班人数红肠烟熏火腿烤肉2455 655 025025025 2420202生产技术方案a为确保产品质量在方案设计时首选考虑生熟严格分开本方案设有原料暂存区根据原料情况温度设有－18℃0℃～4℃8℃～10℃等温度b原料整理加工区车间温度控制在8℃～10℃之间c滚揉间控制在0℃d蒸煮烟熏及二次杀菌间控制在27℃～29℃之间e产品冷却间0℃～4℃包装间8℃～10℃f设计时考虑排水是从熟区排向生区车间空气流向是从正压流向负压熟区为正压生区为负压g产品在加工过程中要有一个科学严谨的管理手段本项目采用国际认同的管理体系HACCP危害分析和关键控制点这个体系是目前世界上最有权威性食品安全质量保护体系HACCP体系的核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物化学物理因素的危害确保产品安全卫生放心HACCP的体系建立会使企业综合管理上一个新的台阶→→→→↓←←←←↓→图2-1 红肠的生产工艺流程222 烟熏火腿工艺流程→→→→↓←←←←图2-2 烟熏火腿的生产工艺流程图 223 烤肉工艺流程→→→→↓←←←←↓→→→图2-3 烤肉的生产工艺流程图23 工艺流程论证231 红肠的工艺论证1原料的选择和粗加工牛肉和猪肉是红肠的主要原材料原料肉必须是健康动物宰后经卫生检查合格的肉最好用新鲜肉和冷却肉也可用冷冻肉使用冻白条肉需提前一小时解冻猪肉在红肠生产中一般是用瘦肉和皮下脂肪作为原料过肥易使皮下脂肪过多过瘦则有时皮下脂肪不够用目前一般工厂都使用分割肉所以我场也将使用分割肉为原料原料肉一般使用前都应该进行解冻剔骨剔骨一般为手工剔骨剔骨时注意不要将碎骨混到剔好的肉中或残留未剔净的碎骨更不能混入毛及其他污物2肉的切块剔骨后的大块肉还不能直接作为灌肠的原料必须去掉不适宜制作灌肠的皮筋腱结缔组织淋巴结腺体软骨碎骨等然后将大块肉按生产需要切块将皮下脂肪与肌肉的自然连接处用刀分割开背部较厚的皮下脂肪带皮自颈部至臀部宽1530cm割开较薄带皮脂肪切成57cm长条然后将皮留出备用将瘦肉按肌肉组织的自然快分开顺肌纤维方向切成100150g的小肉块3肉的腌制用食盐和硝酸盐腌制提高肉的保水性结着性并使肉呈鲜亮的颜色瘦肉的腌制每100kg肉使用食盐3kg亚硝酸盐10g在瘦肉腌制中还要加04℅的磷酸盐和01℅的抗坏血酸盐应将腌料与肉充分混合进行腌制研制时间为3d 温度为410℃脂肪的腌制用盐量为34不加亚硝酸盐腌制时间为35d腌制室的要求室内要清洁卫生阴暗不透阳光空气相对湿度90℅左右温度在10℃以内最好24℃室内墙壁要绝缘防止外界温度的影响4制馅儿瘦肉搅馅腌制好的瘦肉用绞肉机搅碎肉机赛孔直径为57mm绞肉能使余下的结缔组织筋膜等同肌肉一起被搅碎同时增加肉的保水性和粘着性脂肪切块将腌制后的脂肪切成1cm的小块脂肪切丁有两种方法手工法和机械法手工切法是细致的工作要有较高的刀工技术才能切除正立方形的脂肪丁机械法是采用脂肪切丁机进行切丁效率高配方瘦肉75kg脂肪19kg淀粉6 kg胡椒粉200 g味精200 g桂皮粉100 g 大蒜1 kg拌馅先加入猪瘦肉和调味料拌制一定时间后加定量的水继续拌制最后加淀粉和脂肪块拌制时间一般为610min拌馅是在拌馅机中进行的由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热肉馅温度不断升高因而在拌馅是要加入凉水或冰水加水还可以提高出品率且可在一定程度上弥补熏蒸时质量的损失拌制好的标准是馅中没有明显的肌肉颗粒脂肪块调料淀粉混合均匀馅富有弹性和粘稠性5灌制用猪小肠衣灌制前先将肠衣用温水浸泡再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞肉制品厂一般都用灌肠机灌制其方法是把肠馅倒入灌肠机内再把肠衣套在灌肠机的灌筒上动灌肠机将肉馅灌入肠衣内灌肠机有两种活塞式灌肠机和连续式灌肠机灌制的松紧要适当过紧的话再煮制时由于体积膨胀而肠衣破损两头用绳系如果不够对数要用绳子接起来6烘烤经晾干后的红场送烘烤炉内进行烘烤烤炉温度为70-80℃时间为25-30min 经过烘烤的灌肠肠衣表面干燥没有湿感用手摸有沙沙声音肠衣呈半透明状部分或全部透出肉馅的颜色烘烤均匀一致肠衣表面或下垂一头无溶的油脂流出7煮制有两种煮制方法一种是蒸汽煮制适合于较大的肉制品厂是在坚固而密封的容器中进行另一种是水煮制法我国大多数肉制品采用水煮制法锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅以后水温保持在85℃水温如太低不易煮透温度过高易将灌肠煮破且易使脂肪熔化游离待肠中心温度达到74℃即可煮制时间为30～40min鉴别灌肠是否煮好的方法有两种一种是测肠内温度肠内温度达到74℃可认为是煮好第二是用手触摸手捏肠体肠体硬弹力很强说明已煮好香肠类制品主旨温度较低这是由于香肠中大多数结缔组织已除去肌纤维又被机械破坏为此不需要高温长时间的熟制8熏制把红肠均匀的挂到熏炉中不挤不靠各层之间相距10cm左右最下层的灌肠距火堆15cm一定要注意烟熏温度不能升温太快否则易使肠体爆裂应采用梯形升温法熏制温度为35℃55℃75℃熏制时间为8～12h9产品特点产品表面呈枣红色内部玫瑰红色脂肪乳白色具有该产品应有的滋味和气味无异味表面起皱内部组织紧密而细致脂肪块分布均匀切面有光泽且富有弹性1烟熏对风味的作用起这个作用的主要是有机酸醛乙醇酯酚类等特别是酚类中的愈创木酚和4-甲基愈创木酚是最重要的风味物质2烟熏对颜色的作用木材烟熏时产生的羰基化合物可以和蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应另一方面随着烟熏的进行肉温提高促进一些还原性细菌的生长因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色另外还会因为受热有脂肪外渗有润色作用3防腐抗氧化作用使肉能够具有防腐性主要是木材中的有机酸醛和酚类食品工业的布局涉及一个地区的长远规划一个食品厂的建设与当地资源交通运输农业发展都有密切关系食品工厂的厂址选择是否得当将直接影响到工农关系城乡关系有时甚至还影响到基建进度投资费用以及建成投产后的生产条件和经济效果同时与产品质量卫生条件以及职工的劳动环境等都有着密切的关系肉制品加工工厂的选址条件没有严格的界限但是从城市卫生和环境保护的角度考虑主要要求运输车辆调度方便电力和水源充足以及污物用以处理1肉制品加工厂应同居民楼有一定的卫生防护距离地下水位在15m一下水源充足和交通便利位于居民区的下侧风和饮水源的下游2应有排放污水的场地承受污水流放的下水道3应不受周围环境有害气体烟尘灰尘以及污染物的污染4在具备规定的卫生条件下经卫生环保部门批准可设在居民区附近肉制品加工厂的厂房应设在没有空气和水污染的地方并应有环保措施其厂房设计应根据经营范围品种多少和工艺要求进行总的要求是严格按照合理的工艺流程尽可能流水作业避免重复交叉运输其步骤应该是先确定生产的品种和日产量以确定厂房面积的大小按工艺流程流水作业确定厂房的使用分配和布局根据工艺进行土建设计应避免先盖厂房然后再设计工艺肉制品加工厂的选址条件没有严格的限制但是从城市规划和食品卫生的角度考虑厂址除要得到城市有关部门的批准外最好取得街道部门的同意一般选址主要要求运输车辆调度方便电力和水源充足以及污物污水容易处理综上所诉此肉制品厂设计在牡丹江市农业技术开发区周边农畜牧业发达原料供应充足并位于主运输干道一侧成品便于运输厂房处理场仓库店铺等建筑物的大小结构均应适应各自使用的目的加工厂必须设备齐全并有宽敞明亮的作业条件流水线畅通没有障碍注意厂房隔离如原料成品加工场所包装存放物辅助设备等均应相互隔离地面要用耐火材料敷设要求平坦并有一定坡度一般要求2以上以便于排水厂内不应有影响排水的障碍并要求设有良好的排水设施除作为工厂主体的加工车间外还应配有其他必要的设施其中比较重要的是原料仓库冷冻冷藏库材料仓库包装间及成品发货间成品保管库化验室办公室车库及车辆冲洗场等为了美化工厂环境可以考虑利用适当的场所和办法建造绿化厂房结构应为钢筋混凝土结构建筑材料应不渗水易清洗耐磨和防腐蚀为了反射光线和卫生起见墙与天花板的表面颜色应为白色或浅色若有可能则使用不需用刷油漆的材料一般不采用易吸潮和难以保持清洁的材料如木材塑料板多孔吸音板和砖瓦地面必须采用耐久防水材料为安全起见应避免过分光滑将磨料细粒渗混在地坪的表面可以得到良好的防滑效果水泥地面的最后工序应要求用木搓板搓平经批准掺人一部分乳胶或合成树脂打底的水泥或水磨石地面其防油和耐酸性优于一般地坪内墙墙壁必须光滑平整并采用不渗水材料如瓷砖上釉砖等并要设有合乎卫生条件的围护装置以防止手推车用同体胫骨和其他硬物碰撞而破坏墙面天花板应有足够的高度一般不低于305m只要结构条件许可天花板要求做得光滑平整设计应尽量减少不必要的突缘或缝隙以保持天花板的洁净窗台应做成45°斜面以利于卫生为了防止碰撞窗台高度不低于091m 凡室内暴露的木器都必须涂有符合卫生要求的涂层或用热亚麻仁油处理及木蜡处理肉食产品车间的楼梯应采用不渗水材料做成整体的踏阶和踏面扶手应是整。
年产10000吨冷鲜肉加工生产基地项目建议书
年产10000吨冷鲜肉加工生产基地项目建议书凤台县煌润食品销售有限公司目录第一章总论1 项目概要1.1项目名称：年产10000吨冷鲜肉加工生产基地项目1.2项目单位：凤台县煌润食品销售有限公司1.3项目性质：新建1.4企业法人：李克俊1.5项目地点：凤台县凤凰镇工业园1.6项目内容：年产10000吨冷鲜肉加工生产基地项目占地7亩（约4600平米）。
以年生产加工10000吨冷鲜肉为建设目标，该基地建筑用地面积2200平方米。
总建筑面积约6900平米，其中，冷却分割车间、冷藏室、机修间、污水处理间约5000平米（三层建筑），综合办公楼1900平米（三层建筑）。
以上建筑物均采用框架结构，建筑物外墙均采用白色涂料饰面。
整个厂区建筑物主色调均为乳白色，局部用深蓝色点缀，使整个厂区内建筑群体色调一致，简洁明快，体现现代化工厂的韵味。
1.7资金来源：企业自筹1.8投资估算：项目总投资5000万元，其中车间与冷藏室建设2500万元、机械设备1000万元，生产原料1000万元，预备资金500万元。
2 编制范围根据企业的规划目标，结合当地资源状况，我公司组织有关技术人员对安徽省及全国的生猪及肉制品市场进行了充分细致的调查，提出了年产10000吨冷鲜肉加工项目。
报告根据国家对可行性研究阶段工作范围和深度的规定，对本项目建设的依据、项目提出背景及建设必要性、项目选址和建设条件进行了论证，对产品的市场需求进行了分析预测，对生产方案、规模、工艺技术、设备选择、公用工程、环保、消防安全、劳动保护及卫生、节水、招投标、项目实施进度、投资估算及资金筹措和财务经济效益等方面进行综合性研究、分析和评价，为项目建设提供可靠的依据。
3 项目提出的背景与建设必要性猪肉是我国城乡居民消费的最重要的肉类食品。
2013 年，我国人均猪肉占有量达到39.6千克，比2010 年增加1.3 千克，在包括羊肉、牛肉、禽肉等在内的所有肉类占有量中比重超过60％。
冷鲜肉市场调研报告模板
冷鲜肉市场调研报告模板1. 调研目的本次调研旨在深入了解冷鲜肉市场的发展现状、市场规模、竞争格局以及消费者需求，为相关企业提供参考和决策依据。
2. 调研方法本次调研采用了多种方法，包括在线问卷调查、实地走访，以及与相关行业专家进行深入访谈。
共收集到来自1000位消费者的问卷回收数据，并对5家主要冷鲜肉企业进行深入访谈和竞争分析。
3. 市场规模与发展趋势根据调研数据显示，冷鲜肉市场规模不断扩大，年复合增长率达到15%。
这一增长主要得益于消费者对食品安全和健康的日益重视。
预计未来几年，冷鲜肉市场仍将保持快速增长的态势。
同时，调研还发现，线上销售成为冷鲜肉市场中的新热点。
通过与电商平台合作，冷鲜肉企业能够通过更广泛的渠道接触到消费者，提高市场占有率和品牌影响力。
4. 竞争格局与企业分析通过访谈和竞争分析，我们对冷鲜肉市场的主要竞争企业进行了了解。
以下是其中的两家企业的分析：4.1 企业A企业A是冷鲜肉市场的领军企业，占据着市场的绝对份额。
他们拥有先进的冷链配送系统和规范的生产工艺，能够保证冷鲜肉的优质和新鲜度。
同时，企业A 还与多家知名电商平台合作，扩大了产品的销售渠道。
然而，企业A还需注意产品的差异化和品牌形象的提升，来应对不断增长的竞争对手。
4.2 企业B企业B是一家新兴的冷鲜肉企业，虽然市场份额较小，但在产品品质和价格方面都具有竞争优势。
通过与线下超市合作，企业B向消费者展示了他们更为优惠的价格和多样化的产品选择。
然而，企业B亟需加大品牌推广和市场宣传力度，同时要加强冷链配送系统的建设，以提供更好的服务和满足更多消费者的需求。
5. 消费者需求与趋势通过调研数据，我们了解到了消费者在冷鲜肉市场上的需求。
首先，消费者对食品安全和品质的要求日益提高。
他们更倾向于选择有保障的品牌和产品，并对生产工艺和配送环节有严格的要求。
其次，消费者对新鲜度和口感的追求逐渐增强。
他们愿意为更好的品质买单，并且对产品的新鲜保质期要求越来越高。
中国肉类食品生产加工的科学研究
中国肉类食品生产加工的科学研究
刘静明
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】1997(000)003
【总页数】4页(P3-6)
【作者】刘静明
【作者单位】中国肉类食品综合研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS251
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1.双汇-2012肉类食品产业发展战略大会暨中国肉类产业教产对接与合作大会双汇-2012第十届中国国际肉类工业展览会暨第七届中国国际肉类食品文化节双汇-2012全国肉类行业分割技能表演圆满闭幕 [J],
2.双汇-2012肉类食品产业发展战略大会暨中国肉类产业教产对接与合作大会双汇-2012第十届中国国际肉类工业展览会暨第七届中国国际肉类食品文化节双汇-2012全国肉类行业分割技能表演成功举办 [J],
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5.中国肉类食品综合研究中心、亚太地区肉类科技培训中心肉类食品加工技术及有关肉品质量管理国内培训班 [J],
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冷鲜肉加工企业关于解放思想的问题
冷鲜肉加工企业关于解放思想的问题冷鲜肉加工的思想解放内容。
目前市场上加工和销售的生鲜猪肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉三种。
项目主持人、河南科技学院科技处处长马汉军告诉记者，冷鲜肉是指屠宰后在二十四小时内迅速冷却到零度到四度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在该温度范围内的鲜肉。
“热鲜肉易腐败变质，冷冻肉会破坏口感和营养，兼具口感好和营养价值高的冷鲜肉，被业内认为是生鲜肉类中最理想的种类。
”
我国冷鲜肉类生产、研究起步较晚，技术水平亟须提高。
在省科技厅立项支持下，由河南科技学院联合省内知名高校、研究院和企业进行攻关，研发推广了一系列原始创新和集成创新技术，申报专利。
这些“冷科技”已应用于生产线的各个环节：对微生物实施在线检测和控制，一直是冰鲜鸡肉生产和销售中的难点。
现在，流水线上的鸡肉经高光谱成像系统扫描后，便能显示表面污染状况，还可对冰鲜鸡肉表面微生物数量和肉品质的变化实时动态监测，及时发出预警。
冷鲜肉的现状及对冷鲜肉的监管
冷鲜肉的现状及对冷鲜肉的监管崔丽萍【摘要】在肉品行业加速发展的今天,随着人们消费方式的转变,冷鲜肉正逐步走进人们的生活。
冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。
从2002年双汇冷鲜肉悄然进入阜新市到现在，辽宁省阜新市各城区（阜彰两县及五大区）已经有双汇、金锣、雨润、众品、干喜鹤、洛阳春都等6个主要冷鲜肉品牌，冷鲜肉连锁店如雨后春笋般遍布了城区的大街小巷，随着人们对冷鲜肉的更深了解，日销量在迅速增加。
由于冷鲜肉经营突破了传统的经营模式，原来的监管方式已不能适应市场形势，面对新的局面，探索新的监管模式尤为重要。
【期刊名称】《中国动物检疫》【年(卷),期】2012(029)004【总页数】2页(P27-28)【关键词】冷鲜肉;监管方式;温度范围;经营模式;消费方式;冷却处理;销售过程;市场形势【作者】崔丽萍【作者单位】辽宁省阜新市彰武县动物卫生监督所,辽宁阜新123000【正文语种】中文【中图分类】S851.33在肉品行业加速发展的今天，随着人们消费方式的转变，冷鲜肉正逐步走进人们的生活。
冷鲜肉是指畜禽屠宰后迅速对胴体进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4 ℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。
从2002年双汇冷鲜肉悄然进入阜新市到现在，辽宁省阜新市各城区（阜彰两县及五大区）已经有双汇、金锣、雨润、众品、千喜鹤、洛阳春都等6个主要冷鲜肉品牌，冷鲜肉连锁店如雨后春笋般遍布了城区的大街小巷，随着人们对冷鲜肉的更深了解，日销量在迅速增加。
由于冷鲜肉经营突破了传统的经营模式，原来的监管方式已不能适应市场形势，面对新的局面，探索新的监管模式尤为重要。
1 冷鲜肉的优点1.1 肉质鲜美冷鲜肉从屠宰、加工到储运、销售都在0~4 ℃环境下进行，是一个无缝冷链过程，这不仅可以抑制有害细菌的繁殖，同时使破裂细胞流出来的胞内消化酶活性降低，有利于保持肉质的鲜美、肉类的营养成分不被破坏。
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本科生毕业论文（文献综述）年产1000t冷鲜肉加工工厂相关文献综述学生姓名班级学号学院专业指导教师目录引言 (3)1冷鲜肉处理流程 (3)1.1宰前处理 (3)1.1.1饲养管理 (3)1.1.2温水喷淋 (3)1.1.3宰前休息 (3)1.2屠宰处理 (4)1.2.1环境处理 (4)1.2.2致晕处理 (4)1.2.3放血处理 (4)1.2.4清洗处理 (4)1.2.5分割处理 (4)1.3贮存处理 (4)1.3.1保鲜机理 (4)1.3.2保鲜技术 (5)1.3.3包装技术 (5)2制约发展因素 (6)3前景展望 (6)引言随着我国经济水平的进一步提高，将进一步刺激人们的消费欲望。
而在人们的日常生活中，肉类以其丰富的营养和纯香的口味深受人们的喜爱，它与人民大众的生活息息相关。
在肉类需求量增加的同时，随着人们对生活质量要求的提高，人们对肉类产品的要求也有了更高的要求，主要体现在：1、冷鲜肉与其它肉食品种相比具有明显的优点，首先冷却肉质地柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香容易咀嚼，便于消化吸收，利用率高而且便于切割、烹制等。
由于在冷却环境下表面形成一层干油膜，冷却肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失，完好保存了肉的营养价值，并且阻止了微生物的侵入和繁殖。
2、冷鲜肉是在严格的检疫、质量管理和环境温度控制下加工、贮藏、销售的, 所以冷鲜肉卫生安全，保质期较长（可达一周以上）。
1冷鲜肉处理流程1.1宰前处理在现阶段市场中，以猪肉多见。
所以以猪肉为重点讨论。
在牲畜屠宰过程中，由干牲畜宰前受到一定应激因素作用，会导致肉类质量发生变化，并会对肉的经济价值造成影响[1]。
其原理为：经过某种或某几种因素（包括过度拥挤、运输、混群饲养）的作用下，诱发动物的应激反应。
猪对应激的最初反应是脑释放神经传递素, 神经传递素会刺激组织并释放应激激素到血液中, 刺激肌肉代谢, 造成猪肉质量缺陷[2]。
例如PSE肉（即色泽苍白[Pale]、质地松软[Soft]、有浆液渗出[Exudative]。
主要发生于猪），DFD 肉（即表面干燥[Dry]、质地坚硬[Firm]、色泽暗黑[Dark]。
主要发生于牛，猪也有发生），猪急性浆液性（又作：坏死性肌炎）等等，使肉类食品品质大幅度降低。
为了避免如此状况，需要对牲畜做宰前处理。
目前方法有如下几种：1.1.1饲养管理在饲养与管理待宰牲畜时要尽量避免混圈，即把不熟悉的群落相互混合，以免牲畜相互打斗消耗糖原，导致宰后pH迅速降低，PSE肉发生率提高，并使保水性降低。
此外，也要注意断食饮水问题。
若生出牲畜不断进食，会使刺激消化系统导致代谢机能提高，亦会使保水性降低。
1.1.2温水喷淋有研究显示，越早对牲畜进行降温处理操作，肉的水损失越少。
在不带氟烷基因的猪群中，宰后早期的代谢速率主要受肌肉中的温度影响，而不受糖元水平的影响。
代谢速率的增加会导致pH的下降速度增加，进而导致肉的品质下降。
采用宰前淋浴，由于水本身可以起到降温效果，降低猪身体表面的温度，同时也降低猪的直肠温度和呼吸温度，故可显著降低宰后初期胴体的温度，提高猪肉的保水性[3]。
另外过冷的水反而会刺激牲畜，所以用室温的水用作喷淋水为最好。
1.1.3宰前休息宰前休息是影响猪肉质量的最主要的宰前因素。
宰前使猪有充分的休息时间有利于缓冲应激打击, 防止PSE肉的发生[4]。
有研究表明，适当的宰前休息时间可以消除运输过程中造成的应激水平。
其具体表现如下：运输到屠宰场后迅速屠宰或者经过很短的休息时间就屠宰，休息时间少于1小时，猪只不能从到达屠宰场前所受的应激中恢复过来，屠宰后胴体温度和pH 值相对于充分休息的猪要显著提高，PSE肉的发生机率提高，保水性下降。
宰前休息 2 小时，运输中运输密度造成的应激仍会对最终的肉的质量产生影响，但是休息过夜后，运输中的应激造成的影响就会被消除。
不过时间也不能太长，因为过长时间的禁食，会增加猪只间的打斗, 使皮肤损伤增多，造成质量缺陷，同时过度休息会造成过度的糖元消耗，使PSE肉的发生率提高。
最佳的休息时间大约是2～3 小时。
经过大约两个小时的休息，猪只可以平静下来停止打斗，进而降低水分流失，提高保水性。
1.2屠宰处理1.2.1环境处理为了尽量减少牲畜的应激反应，国内外有些厂家在屠宰前对牲畜进行情绪放松处理。
例如放能使其放松的舒缓音乐，大自然的图像等等。
经实践证明，此种处理方法切实地降低了牲畜的应激反应，各种不良肉质产生率降低，保证了肉的品质。
1.2.2致晕处理牲畜在宰杀前击晕，可以让其暂时失去知觉，避免在捆扎和刺杀放血时的挣扎，从而防止畜体养分过多消耗和放血不全，对于提高肉的的品质和延长肉的保藏时间十分有利。
击晕的方法有以下几种：（1）机械击晕法：用特殊的屠斧或铁锤，猛击其前额，使其昏迷，而后切断颈动脉放血。
对猪其他小动物不必打额击昏，可直接放血。
此法已多不使用。
（2）电击法：俗称“麻电”。
此为我国大部分屠宰厂采用的方法。
让电流通过畜体，麻痹中枢神经而晕倒。
此法可避免宰杀时对工作人员所造成的危险，熊获得较干净的食用血，缩短放血时间，提高生产效率。
电击晕以后到醒来大约1~2分钟，有足够的时间进行吊挂和刺杀放血。
电击强度根据种类、品种、个体大小而不同。
通常对牛的工作电压为70~90伏特，通电时间为10秒；对猪的电压为65~85伏特，通电时间5~10秒。
生产上有手握电麻器和自动踏板式麻电麻电器。
（3）枪击法：主要用于牛和大家畜的屠宰，枪击部位在牛额正中间。
（4）别外，二氧化碳窒息法效果最好，使家畜在不受惊恐情况下进昏迷状态，血液循环正常，有利放血。
但需备和费用较高，我国尚未使用。
1.2.3放血处理通过致晕处理使牲畜失去知觉后，要在无痛苦的刺激的短时间内进行放血。
致晕和放血间隔时间过长会引起血压急剧上升, 从而使毛细血管受到损伤, 致使血液流进肌肉, 放血不全, 形成淤血, 增加组织间的水分, 导致肌肉色泽暗红, 切面流血水。
同时因放血不全, 肌肉的酸度会增加, pH 值下降速度加快, 从而降低猪肉保水性。
1.2.4清洗处理清洗处理分预清洗和分割前清洗（如抛光清洗等）。
冲洗次数要尽可能少，胴体的冲洗次数越多，造成肌肉可压出水和游离水增多；而分割时间越长，肌肉中游离水也会增多。
这些都会加重水分渗出，逐渐形成滴水，增加滴水损失；同时使肌肉表面水分蒸发加剧，进一步降低肌肉保水性。
1.2.5分割处理分割加工时间要尽量缩短，以防止肌肉保水性下降。
1.3贮存处理1.3.1保鲜机理国内外专家经过对冷却肉的长期研究和生产实践，认为冷却肉的货架期主要取决于两个因素: ①原料肉的质量；②原料肉的保鲜处理方式[5]。
经过苟安平，李诚等[6]人的研究发现：原料肉的质量，包括原料肉的初始菌数、原料肉的部位、原料肉的组织结构、原料肉的初始理化性状等都对冷却肉贮藏性有着重要的影响，且初始菌数越小、肌肉组织越完整、理化状态越好其贮藏性越好。
所以在冷却肉生产中，对畜禽的屠宰流程实施严格的管理体系来控制和规范原料肉的生产，使初始菌数降至最低。
并通过改变细胞内的pH值、Aw、Eh等破坏微生物体内的动态平衡。
达到保鲜和延长货架期的目的。
1.3.2保鲜技术1.3.2.1防腐剂保鲜技术化学保鲜剂冷鲜肉保鲜研究中通常采用的化学保鲜剂有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类和复合磷酸盐类、臭氧、二氧化氯等，这些保鲜剂大多可以参与人体代谢，属于无公害保鲜剂[7]。
SURVE等[8]报道，醋酸与乳酸或丙酸配合使用可显著提高水牛肉的抗菌性能，延长制品的货架期，并对产品的色泽和风味没有任何的副作用。
天然保鲜剂天然抗菌保鲜剂按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。
常见的植物源抗菌防腐剂主要包括香辛料及中药提取物( 生姜、大蒜、丁香、甘草、肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等) 。
大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较强的杀（抑）菌作用，又有较强的抗氧化性[9]。
动物源抗菌防腐剂主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。
壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果[10]。
微生物源抗菌防腐剂主要包括Nisin 和乳酸菌发酵液等。
邓明等[11]研究表明，NISIN、EDTA 和山梨酸钾多种配合使用能使保鲜剂的抑菌谱扩大，有效地克服了单一保鲜剂不能抑制某些菌群或者需要提高浓度才能抑制的微生物的缺陷。
1.3.2.2超高压加工技术超高压加工技术( High －Pressure Process Technology) 一般是指将食品置于高于100 MPa 的容器内进行加压处理，以达到杀菌、抑制酶的活性、嫩化等处理目的，同时还能够很好地保持肉制品的色泽、风味及营养成分[12]。
1.3.2.3辐射保鲜技术辐照对存在于肉类食品中的微生物，如细菌、酵母、霉菌等均有一定的破坏作用。
在一般情况下，辐照处理可以减少或清除那些导致新鲜肉类食品腐败变质的微生物和病菌，极大的延长肉类的货架期。
1.3.3包装技术1.3.3.1真空包装技术真空包装是采用非透气性材料，降低肉品周围的空气密度，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生长。
采用真空包装冷却肉在0 ～ 4 ℃条件下可储存21 ～28 d。
1.3.3.2气调包装技术气调包装技术是通过合适的气体组成,替换包装内的气体环境，来改变包装内的气氛使肉品处于不同气体组成的环境中,从而抑制微生物的生长和繁殖,延长产品的保质期[13]。
气调包装常采用的气体有O2，N2和CO2，其中氧气能维持肉鲜红的色泽，氮气可作为填充物对肉的氧化腐败、霉菌生长和虫害有一定的抑制作用，CO2具有抑制细菌生长的作用[14]。
1.3.3.3托盘包装和抗菌包装托盘包装是近几年来适应肉类超市经营、连锁销售而广泛采用的一种包装形式。
通常采用聚苯乙烯托盘,配以无毒聚氯乙烯自粘薄膜进行包装。
研究表明本实验对冷鲜猪肉在1～3、4～6、7～9℃三个温度贮藏条件下1～7d 内进行了一系列肉质指标及微生物指标的测定表明：相对于稍高温度的低温贮藏，低温贮藏对感官影响较小、理化指标变化较慢、菌落总数变化较慢。
建议在冬季的货价期：在1～3℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6d；在4～6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d；在7～9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2d，夏季应该更短。
日本一般要求冷鲜肉保质期是2d[15]。
抗菌包装是将抗菌剂混入一种或几种高聚物包装材料中，使其具有抗菌活性。
其中的抗菌剂可从包装材料上释放到食品表面，当抗菌剂与细菌体接触时，可渗透到细胞壁并破坏其功能。
因此抗菌包装能杀死或抑制食品在加工、储运和处理过程中存留于表面的微生物[16]。
2制约发展因素目前阻碍冷鲜肉发展的因素主要有两个，一个是屠宰厂的屠宰条件还不够成熟，并且屠宰厂定点过多，不能形成规模。