方便米饭制作实验报告

方便米饭的加工工艺

一、实验目的

学习和掌握方便米饭的制作原理和过程，了解不同因素对方便米饭品质的影响。

二、实验原理

方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。

三、实验原料与器材

原料：

大米、调味料（油、盐）

辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜）

器材：

高压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等。

四、实验方法

1.工艺流程：原料-->淘洗-->浸泡（常温3h）-->预煮5-7min（煮至没白芯）-->

分散（冷水冲洗）-->沥干-->调味（拌入调味料和辅料）-->装袋-->

杀菌（121℃、15min）-->冷却-->成品

2.原料：5组共5斤干米、共用植物油、盐、火腿10根、腊肠6条、胡萝卜2根、玉米粒2斤，香菇先泡发。（每人2两湿米，香菇两把，一组2根，）

3.器材：浸泡用铝盆1个、预煮用平底锅1个、沥干用漏勺和筛盆各1个。每组盛调料用塑料盆1个。

4.步骤：

操作：米水比1:1.6-2，加水量不足,米饭夹生,干燥后的米粒内带白芯,不易复水;加水量过大, 米粒呈开化状,成品米粒不完整。浸泡约30min、预煮在沸水中边搅拌边加入米即始终在沸态下加入约5min、用冷水淋洗、密封时将袋口的油和水擦去、杀菌在121度15min取出时迅速冷水冷却。

淘洗:清洗的目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。

浸泡:使大米吸收一定水分、浸泡充分、使水分浸透至米粒中心、达到充分

润涨、淀粉易于糊化、为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。浸泡时间为30min，浸泡温度为常温，可使淀粉完全糊化。

预煮：3～5min，水沸腾后，米分次下锅，若一次全部加入，可能会糊底当米粒无白芯时捞起。

冲洗：预煮后要迅速冷却，否则会粘在一起，可将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗。

调料：加入糖、盐及其它配料，调好后，静置一下，使其充分入味。

装袋：每袋不可装太满，装至80％即可，袋口不要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。

杀菌：121℃，15min，注意高压灭菌锅的使用。

五、感官评定

指标评定结果

色泽米饭呈浅黄色、青豆变黄、辅料颜色保存良好。

气味米饭没有其他异味、其中香菇、火腿肠气味较明显。

口感青豆松化，玉米香甜爽口，米饭软烂，不像普通米饭松散材料完整性米饭米粒基本完整，其它辅料较完整。

分析：

1、米饭颜色微微变黄，可能是植物油的量加多了。辅料颜色保持的很好，玉米

嫩黄，腊肠为浅红色，辅料没有发生褐变。

2、火腿肠味、香菇味等气味很明显，米饭没有其他的异味，说明大米品质好，

清洗的充分。

3、米饭口感适中，说明预煮及浸泡的时间控制的比较合适，调味搅拌及高压杀

菌的时间也控制的比较好。

4、米饭颗粒基本完整，但没有其它辅料完整，因为米饭经过浸泡、预煮、杀菌

后较容易变碎变粘，导致颗粒颗粒不完整。而辅料的质地本身就不容易破碎。

六、讨论

影响方便米饭的品质的因素：

1、原料：大米的本身质量是决定米饭的品质的关键因素。实验用的大米经浸泡、

预煮、加热杀菌后仍保持较好完整性，证明所用大米质量较高。

2、时间控制：大米的浸泡时间、预煮时间和高压杀菌时间与米饭的品质关系密

切，时间过短，米饭容易夹生；时间过长，则米饭会软烂，所以要控制加工时间在适宜的范围内。实验时我们严格按照要求控制时间，制作的米饭熟透，米粒基本完整。

3、温度控制：预煮温度要达到100℃，才能把米饭煮熟；高温杀菌温度要达

121 ℃，才能起到完全杀菌作用。熟米饭出锅后立即用冷水降冲洗将至室温，有利于保持米饭饭粒的完整性和柔韧性。本小组在实验实验操作时，米饭出锅后没有立即用冷水降温冲洗，米饭完整性不够，有小块状粘连米饭。

4、预煮时加水量：加水过多是米饭软烂，过少会使米饭夹生或过硬。实验按照

米水比1:1.6加水预煮，要保持始终在沸腾状态下煮5min才能使煮出的米粒不夹生也不会太熟。

5、实验采用真空包装有利于延长方便米饭的保鲜期。

6、贮藏温度、气流等条件对方便米饭的品质的保持尤其重要。

7、配料：加入辅料，可以提高方便米饭的风味；方便米饭加入保鲜剂和防腐剂，

有利于延长方便米饭的保鲜期，保持其品质。本实验只加入配料，没有添加保鲜剂和防腐剂，在真空包装和灭菌条件下完全可以保存1个月不变质。8、方便米饭回生抑制是改善其品质,延长货架期的首要因素.淀粉回生机理及其

影响因素：

淀粉的回生是一个淀粉分子从无序到有序的过程。在加热糊化过程中,由于水分子和热的作用,有序的淀粉分子变得杂乱无序。在降温冷却和储藏过程中,由于分子势能的作用,高能态的无序化逐步趋于低能态的有序化。

水对淀粉回生的影响：支链淀粉的重结晶与淀粉体系中的水分含量有很大关系。一方面自由水作为增塑剂有助于淀粉分子链的迁移;另一方面作为结合水参与支链淀粉分子的重结晶。

温度对淀粉回生的影响：Jang等人则认为,体系中最适回生水分还与储藏温度有关,不同的储藏温度,对体系的最适回生水分要求不同。对于小麦淀粉而言,4℃时,60%左右含水量的淀粉体系有最大回生度;而在25℃时,淀粉体系含水

量为50%时支链的重结晶程度最大。由此可见,储藏温度对支链淀粉的重结晶也有着重大影响。所以方便米饭储存温度也会影响其品质。