《烹饪原料学》-第四讲-烹饪原料的品质检验与贮存-2013年测试版
第四章烹饪原料的品质检验和保藏原理 ppt课件
作用：
①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短， 因材施艺，制作出优质菜肴
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴 的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。
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（三）品质鉴别的方法
1、理化检验 定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的 理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理 化检验法。
理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化 学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业 及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判 断。
掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料 的卫生要求
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四、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义
定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值 进行判断，确定其食用质量的优劣。
地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。 选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特 点进行的品质鉴别的过程。
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②成熟作用 定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重
新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值 大大提高，这－过程称为肉的成熟。 成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下， 蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生 部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二 肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干， 带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水 性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很 大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度 升高，成熟过程就加快。
烹饪原料的品质检验与保管
寄生虫检验
部分海鲜可能携带寄生虫，应通过专业处理 或烹饪方式确保安全。
保管方法
将海鲜存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免长 时间暴露在空气中。
04
品质检验与保管的重要 性
对食品安全的影响
确保原料新鲜
通过定期检查原料的新鲜度，可以避免使用过期 变质的食材，从而确保食品的安全性。
防止污染
品质检验可以检测出原料中的有害物质和微生物 污染，从而避免食品在烹饪过程中受到污染。
烹饪原料的品质检验与保管
目录
• 烹饪原料的品质检验 • 烹饪原料的保管 • 不同类型原料的品质检验与保管 • 品质检验与保管的重要性 • 提高品质检验与保管效率的方法
01
烹饪原料的品质检验
原料新鲜度的检验
外观检查
观察原料的色泽、质地，判断是 否新鲜。如蔬菜应选择色泽鲜艳、 无黄叶的；鱼肉应选择有光泽、 无异味的。
保管方法
将蔬菜存放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿，尽 量保持干燥。
肉类
新鲜度检验
观察肉的颜色、质地和气味，新鲜肉类颜色鲜 艳、质地有弹性、气味清香。
检疫检验
确保肉类来源正规，符合食品安全标准，有相 关检疫证明。
保管方法
将肉类存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免反复解冻和加热。
海鲜类
新鲜度检验
观察海鲜的颜色、质地和气味，新鲜海鲜颜 色鲜艳、质地有弹性、气味清香。
气味检查
新鲜原料应具有该食材特有的气 味，无异味或怪味。如海鲜类应 具有海鲜特有的鲜味，不应有腥 臭等异味。
时间判断
根据食材的存放时间，判断其新 鲜程度。一般而言，存放时间越 短，食材越新鲜。
原料安全性的检验
01
农药残留检测
烹饪原料学
烹饪原料学一、单选题1.咸味的主要化学成分是（）A、氯化钠B、氧化钠C、谷氨酸钠D、碳酸钙答案：A2.下列含草酸较多的蔬菜是（）。
A、韭菜B、芹菜C、甘蓝D、菠菜答案：D3.果实中含有对人体有害的有机酸是（）。
A、酒石酸B、苹果酸C、枸橼酸D、草酸答案：D4.质地柔软、营养丰富、荤素皆宜、味道鲜美，有“天下第一菜”美誉的蔬菜是( )。
A、大白菜B、小白菜C、包心菜D、黄芽菜答案：A5.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）。
A、叶菜类B、茎菜类C、果菜类D、根菜类答案：B6.按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）。
A、虎鲨皮B、白耳鲨皮C、青鲨皮D、姥鲨皮答案：C7.下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）。
A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲈鱼D、鲨鱼答案：A8.下列属于无毒蛇的是（）。
A、眼镜蛇B、金环蛇C、银环蛇D、乌鞘蛇答案：D9.简称“蚝”的软体动物是（）A、贻贝B、牡蛎C、蚶子D、蛏子答案：B10.马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。
A、龙葵碱B、胆碱C、胶黏剂D、氢氰酸答案：A11.小黄鱼产量最高是在每年的（）。
A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A12.当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。
A、水解作用B、变性作用C、羰氨反应D、热分解作用答案：A13.畜类的胃又称为（）。
A、门腔B、腰子C、肚子D、口条答案：C14.冷藏番茄时适宜的储存温度为（）A、-18℃ ~0℃B、-5℃〜-3℃C、0℃~4℃D、10℃~12℃答案：C15.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )。
B、连城白鸭C、北京白鸭D、白河鸭答案：C16.完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）。
A、普通食品B、有机食品C、无公害食品答案：B17.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，马铃薯属于（）。
第三节 烹饪原料的品质检验
（3）原料的新鲜度
新鲜程度：是鉴别原料品质 最重要、最基本的标准。
形态的变化 色泽的变化 水分的变化 重量的变化 质地的变化 气味的变化
（4）原料的清洁卫生
烹饪原料必须符合国家规定的 食品卫生标准。
4、烹饪原料品质检验的方法
烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、 生物检验和感官检验三大类。 1、理化检验 利用物理、化学、微生物等知识并借助相关 仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2、生物检验 主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原 料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等。
Hale Waihona Puke 1、低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
2、高温保存法：是通过加热对原料进行
贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法 （一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微 生物，从而达到贮存效果的方法。适用于 鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法 （在60℃下加热30min杀死有害微生物的方 法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。 原料加热处理后还需及时冷却并密封，以 防止温度过高后微生物二次污染而造成原 料的变质。
2、选择烹饪原料的基本要求
（1）熟悉原料的品种差异
（2）熟悉原料的上市季节
如：“九雌十雄”——农历九月的雌蟹丰满 鲜美；农历十月的雄蟹蟹油丰腴肥厚。
（3）熟悉原料的产地差异
如：山东章丘大葱；四川郫县豆瓣酱
（4）熟悉原料的部位差异
如：猪前腿肉—— 肉质较粗老韧 猪前腿肉—— 肥肉少，瘦肉多，较嫩
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案(卷二)
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。
( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。
A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。
A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。
A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。
A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。
A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。
( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。
A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
烹饪原料的品质与检验教案探究
烹饪原料的品质与检验教案探究烹饪是一种需要非常高水平技能的行业，因此，选用高品质的烹饪原料是确保美食味道和健康性的关键。
然而，很多烹饪者对于原料的品质和检验并没有充分的了解，导致在制作过程中出现各种问题。
本文将探讨如何了解烹饪原料的品质和如何检验它们的方法。
第一部分：烹饪原料品质的判断1.了解原料的产地和生长环境这是一件非常重要的事情，因为原料的环境因素将直接影响到它们的品质。
季节、气候、土壤等因素是非常有影响的，因此，你应该了解每个原料的产地、生长环境，如果有可能，尽量选用有机种植或者天然放牧的原料。
2.了解原料的保存方法一些原料非常容易腐败，这需要在选购之后进行合理的保存。
例如水果和蔬菜应该在冰箱中保存，而肉类则需要包装和冷藏。
知道恰当的保存方法可以帮助你把原料保持得更新鲜。
3.了解品质和等级的标准不同原料的品质标准是不一样的，熟悉它们对于你了解原料的品质和等级非常重要。
例如，鸡蛋的品质是根据蛋黄和蛋白的厚度、透明度和气室大小来决定的，而肉等级是通过肉质的颜色、肌纤维的长度、肌肉的大小和纹理进行判断的。
第二部分：烹饪原料的检验方法1.外观检验可以通过肉眼观察原料的颜色、纹理和形状来判断它们的新鲜度和品质。
新鲜的水果和蔬菜应该有光泽，肉类应该没有血光和过多的脂肪。
2.气味检验一些原料有较明显的气味，而且它们的新鲜度和品质也与气味有关。
比如，肉类应该有轻微的氨味和非常轻微的腐臭味，而水果和蔬菜应该没有异味或者发霉的味道。
3.口感检验这是检验肉类、蔬菜和水果质量的最终步骤。
如果原料口感爽脆、鲜甜，则说明品质好；反之，则不建议使用。
结论通过本文的介绍，我们可以得知，了解烹饪原料的品质和检验方法是非常重要的。
这可以帮助我们选用高品质的原料，制作出美味和安全的菜肴。
所以，我们应该不断的扩展自己的知识，加深了解和体验，以便更好地满足消费者的需求。
第四章 烹饪原料的品质检验4
（四）烹饪原料在干燥过程的变化
1.物理变化 收缩 表面硬化 热塑性 疏松度 透明度
2.化学变化
（1）色泽变化 （2）重新水合难 （3）挥发性香味组分损失 （4）糖分的变化 （5）维生素的变化
（一）国家标准
1.感官指标 原料的外形：色泽、气味、滋味、外观 2.理化指标 原料的内在：营养成分、化学组成、农残等 3.微生物指标 原料中细菌总数、大肠杆菌群数、致病菌的 数量与种类等。
（二）商业标准
1.原料的固有品质 2.原料的纯度 3.原料的成熟度 4.原料的新鲜度
三、烹饪原料品质检验的方法和技术 • （一）感官检验 1.视觉检验 2.嗅觉检验 3.味觉检验 4.听觉检验 5.触觉检验 • （二）理化检验 • （三）生物检验
第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其抑 制原理
烹饪原料变质的主要原因： 1.微生物 2.原料中的酶和其他化学反 应 3.昆虫、线虫、和鼠的侵袭 4.不适当的温度 5.失去或得到水分 6.与氧的反应 7.光 8.机械损伤
一、微生物引起的烹饪原料败坏
（一）腐败 细菌 （二）霉变 高糖原料 （三）发酵 厌氧微生物
三、腌制保藏技术和原理
• （一）高盐高糖腌渍原理 盐腌 糖渍 • （二）发酵腌渍原理 形成乙醇和有机酸的微生物生长
（三） 控制食品发酵的因素
1. 2. 3. 4. 5. 6. 酸度 乙醇 酵种的使用 温度 氧的供量 食盐
四、高温杀菌技术和原理
• • • • • （一）高温杀菌法 （二）巴氏消毒法 1.低温长时间杀菌法 2.高温短时间杀菌法 3.超高温瞬间杀菌法
《烹饪原料知识》知识测试试卷题一含答案
《烹饪原料知识》试卷1使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。
2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。
3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。
4、肉的形态构造包括________、___________、_________、______四大组织。
5、家畜类烹饪原料主要包括_______、__________、_________-。
6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。
7、举出三种常见的海水鱼________、__________、___________。
8、制作色拉是利用蛋黄的_______。
9、举出三种常见的豆制品_________、________、________。
10、蛋黄由________、蛋黄膜、________、________等组成。
11、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。
12、动物屠宰后组织在储存中的代谢活动有________、_______、____、________。
13、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、_________、________三个方面。
二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。
正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳。
（）2、五香粉.十三香等属于天然香料的再制品。
（）3、一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。
（）4、胡椒有黑胡椒,白胡椒之分。
（）5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的. （）6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣. （）7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少.。
烹饪原料学
整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼 等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。
③燕麦(Oat)
因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。
常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕 麦糊。
④薏苡仁(Job’s tears seed)
种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、 熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米 鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。
准粉和普通粉三类。并根据不同的用途，加工出面包粉、饼干粉、 面条粉等专用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正常、 杂质少为优质粉标准。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作主要用于制作馒头、 面条、包子等各种面食、小吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部
1．结构 豆类的种子中，胚乳退化，而为发达的子叶所代替，
因此．其结构可分为种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚 根)两部分，其中子叶占体积的96％，是食用的重要部 分。
2．化学成分 豆类种子均含有丰富的蛋白质，其
中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、可 溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则含 大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含有 种类较多的矿物质和维生素。
动物性原料 调辅原料
禽类 两栖爬行类 鱼类 低等动物类 调味原料
辅助原料
1 2 3 4 5 6 7
一.烹饪烹饪原料的化学组成
色矿维蛋脂糖水 素物生白类类分
质素质
结合水大多
与蛋白质或
碳水化合物
以氢键结合， 结
自
少部分与盐 合 水 由
离子形成水
水
水
中职烹饪原料知识(高教版)教案：烹饪原料的品质检验与保管
备课 组别 授课 教师
烹饪组
课程 名称 授课 系部
烹饪原料知识
所在 年级 授课 班级
三年级
编号：
主备 教师 授课 日期
课题
烹饪原料的品质检验与保管
教学 目标
理解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
重点 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
难点 烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
教法
教学 设备 教学 环节
讲授法、比较法、讨论法
多媒体 教学活动内容及组织过程
个案补充
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导 语：
烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜
原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，
教 学 从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果 内 保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。 容 因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的
用
收后继续成熟的过程。
段时间放置，会
到最佳成熟度。
发 芽 和 是两年或多年生植物打破休 洋葱、大蒜重新
抽薹
眠的状态，开始新的生长时 发芽等。
所发生的一种生理变化。
（2）动物性原料的品质检验
名称
概
念
特点
畜禽鱼类等动物性原料死亡 尸僵的鱼类新鲜度高，
教
尸僵 后会发生动物体僵直失去弹 食用价值大；而畜禽野
以与空气隔绝使霉菌不易生长。
5.高温灭菌保藏法: 高温灭菌保藏法就是利用高
温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使
烹饪原料知识课件第一章第四节 烹饪原料的保管
4、酒渍保藏法——酒精的杀菌能力
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 烟熏保藏法 ——在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达
到保藏食品原料的方法。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 气调保藏法 ——通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏目的的方法。 降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量。
金属化学物质对原料的污染。 3．生物学方面
微生物和鼠虫的作用。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
烹饪原料的保管方法较多，有传统的方法，也有现代科学的方法。 基本原理：造成不适于微生物生长繁殖的的环境，以抑制及杀灭微生物；
抑制和破坏原料中的组织分解酶的活性，延长原料的保管时间， 达到保管原料的目的，
名称
尸僵作用
概
念
畜禽鱼类等动物性原料死亡后会 发生动物体僵直失去弹性的现象
特
点
尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；
而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，
食用价值较低
成熟作用 原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用
肉品易煮烂消化，风味更佳
原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔
自溶作用 软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松 散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味
自然干燥法
人工干燥法
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 密封保藏法 ——将原料严密封存在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止
原料被污染和氧化的方法。
第四节 烹饪原料的保管
二、烹饪原料常用的保管方法
➢ 腌渍保藏法
1、盐腌保藏法 2、—提高氢离子浓度
烹饪原料的品质检验与保管
让 学 习 更 快 乐
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
感 谢 您 的 聆 听
嗅觉检验，用鼻子来鉴定原料的气味是否正常。许多 原料都有其自身特有的气味，如出现异味则说明品质 发生变化。
味觉检验，用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料 品质。 听觉检验，听觉检验是用耳朵来听声音，根据不同的 声音来鉴定原料品质的优劣。 触觉检验，用手指接触原料以检验原料外表的粗细、 弹性、韧性、硬度等质地方面情况。
烹 饪 原 料 知 识
第
三
节
烹 饪 原 料 的 品 质 检 验与 保 管
一、烹饪原料的品质检验
• 定义：所谓烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量 优劣的检验。 • 意义：烹饪原料是菜点的物质基础，原料品质的好与坏，直接影响菜点的质量，所以搞好 原料的品质检验有着重要的意义。 1、中式菜点的特点之一就是选料讲究，根据菜点的质量要求选用适当的原料。从菜 肴的制作过程来看，第一步就是选择原料。我国的烹饪原料在类别、品种、数量等方面都非 常丰富，同一种原料可能有多个品种，其品质特点相互也有差异，只有对其进行品质检验， 才能优胜劣汰，选用优质恰当的原料，保证菜点质量。
3、原料的新鲜度 形态、色泽、水分、重量、质地、气味 新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的 标准。原料越新鲜、品质越好。 4、原料的清洁卫生 烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。 凡是原料有霉烂、变质及污染，或含有有毒 物质、病菌、病毒、寄生虫等都不符合食品 卫生标准，不应食用。
烹饪原料品质检验的方法
1、理化检验 利用专门的仪器、机械、化学药剂等对 原料进行检验。它能精确地分析出食物的成 分和性质，对原料的品质做出准确的检验， 而且还能查明原料变质的原因。
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味觉
②生物检验
主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理实验。
③理化检验
利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进 行判断。
第四节 烹饪原料的贮存
一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素 二、烹饪原料的贮存方法
一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素
1、质量变化 2、影响因素
3、干燥贮存
1）原料自由水减少，微生物无法利用。 2）原料的水分少，酶的活性减弱，新陈代谢速
度下降。
真空干燥
3、干燥贮存
①自然干燥 ②人工干燥
①自然干燥
1）受环境限制。
②人工干燥
1）方法有热风干燥、真空冷冻干燥等。 2）水分变成冰块，然后在真空下使冰升华而达
※1、低温贮藏
1）温度在＜15℃的环境 2）控制原料中的酶活性 3）控制原料中的微生物活动
※1、低温贮藏
冷却贮存 温度在0℃～10℃，主要以蔬果、蛋、乳等，时
间数天与数周。 冷冻贮存 温度在0℃～－20℃，主要以肉、鱼等，时间数
月。
2、高温贮藏
1）温度＞60℃环境。 2）破坏原料中的酶，使酶失去活性，新陈代谢
2）气调——改变原料贮存环境中的气体组成成 分，抑制微生物的生长繁殖。
3）辐射——利用一定剂量的放射线照射原料， 延长贮存期。
4）保鲜剂——原料中添加化学试剂（防腐剂、 抗氧化剂等）增加原料贮存时间。
1、质量变化
①植物性原料 ②动物性原料
①植物性原料
微生物作用
呼吸作用 植物性原料
后熟作用
采后成长
蒸腾作用
②动物性原料
僵直阶段
腐败阶段
动物性原料
自溶阶段
成熟阶段
2、影响因素
温度
渗透压
外界因素
水分
光照
氧气
二、烹饪原料的贮存方法
1、低温贮藏 2、高温贮藏 3、干燥贮存 4、腌渍与酸渍贮存 5、其他贮存
到干燥目的。 3）优点时间短，质量高；缺点需专门设备，投
资高。
真空干燥
※4、腌渍与酸渍贮存
腌渍 1）利用盐、糖加工保存原料； 2）原理为利用盐、糖溶液产生高渗透压和降低
水分活度的作用，使微生物细胞的原生质脱水而 发生质壁分离，微生物难以生长繁殖； 3）盐腌多用于肉类、禽类、蛋类、蔬菜； 4）糖渍主要用于水果和蔬菜的保存加工，如蜜 饯、果脯、果酱。
终止。 3）杀灭大部分微生物，降低原料腐败速度。
2、高温贮藏
①高温杀菌 ②巴氏消毒
①高温杀菌
1）温度100℃～121℃。 2）鱼类、肉类、部分蔬菜。 3）部分病菌70℃～80℃，20min～30min。 4）形成芽孢细菌100℃，30min至数小时。
②巴氏消毒
1）温度60℃，30min。 2）啤酒、奶、果汁等。 方法存在杀菌不彻底，改良后分为 低温长时62℃～65℃，30min； 高温短时72℃～75℃，15s～16s； 超高温瞬时135℃～150℃，10s。
2、品质的优劣影响人体的健康
原料受到微生物的生长繁殖而引起腐败变质； 原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等
过程中受到有害、有毒物质的污染。
2、品质的优劣影响人体的健康
一些假冒伪劣原料，影响菜肴的质量，对人体健 康构成威胁。
※二、影响烹饪原料品质的主要因素
1、原料的种类 2、原料的产地与产季 3、原料的不同部位 4、原料的卫生状况与加工储存方法
猪颈肉
4、原料的卫生状况与加工储存方法
不卫生的原料以及不卫生的环境极容易使原料的 品质发生劣变。
4、原料的卫生状况与加工储存方法
原料加工成半成品的过程中控制的因素很多，如 氧气、水分、温度等。
4、原料的卫生状况与加工储存方法
原料储存如果方法不当，温度、湿度以及透气性 能控制不好，周围环境污染，运输工具选择不合 理等都会使原料的品质受到影响。
1、原料的种类
各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品 质也不相同。
2、原料的产地与产季
由于自然环境不同，加上气候条件、动物饲养和 种植方法的不同。
2、原料的产地与产季
植物性原料的生长受季节因素影响较大。
3、原料的不同部位
烹饪原料各部分的组织结构、化学成分、色泽、 质地老嫩、风味和营养等因素都存在差别。
※4、腌渍与酸渍贮存
酸渍 1）利用醋浸泡与乳酸菌发酵保存原料。 2）原理为提高原料贮存环境中氢离子浓度，从
而抑制微生物生长繁殖。 3）醋浸泡多用于酸黄瓜、醋蒜。 4）乳酸菌发酵多用于酸菜、泡菜。
5、其他贮存
1）烟熏——木柴、树叶等不完全燃烧时产生的 烟气熏制原料，烟气中含有酚类、酸类、甲醛等 具有防腐作用。
烹饪原料学
烹饪管理系
第三节 烹饪原料的品质检验
一、品质检验意义 二、影响烹饪原料品质的主要因素 三、烹饪原料品质检验标准与方法
一、品质检验意义
1、烹饪原料品质决定菜肴质量 2、品质的优劣影响人体的健康
1、烹饪原料品质决定菜肴质量
高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础。 原料品质好，烹制出色、香、味、形俱佳。
三、烹饪原料品质检验标准与方法
1、品质检验标准 2、品质检验方法
1、品质检验标准
品质检验标准
国家标准
行业标准
专业标准
地方标准
国家标准
感官指标
理化指标
微生物指标
行业标准
固有品质
纯度
成熟度
新鲜度
※2、品质检验方法
①感官检验 ②生物检验 ③理化检验
①感官检验
触觉
视觉 感官检验
嗅觉
听觉