现场质量问题及管理方法
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②加工中卫生方面的防护：防止交叉污染的发生；
11
③过程中的产品防护：冷凝水及顶棚、墙壁、设施设备的易脱落 物体；产品靠墙落地进行存放；维修前后现场的卫生清理；水管 过滤网的完好程度及过滤网的固定全部采用不锈钢的卡子固定； 围裙手套加工中不准出现破损和丢失现象；递料口（包设备的原 料入料、成品得出料口）的完好程度和清洁程度；塑料筐子上的 塑料毛刺及清洗不彻底携带的异物；或是是产品之间的间接污染， 车间加工中使用冰的卫生安全和合理的消毒使用方法；辅料、包 装的取用时间及其附属物（绳子、内外包装袋子等）的处理；
16
三
常用的现场管理方法
17
1、现场质量管理的目的及重要性
现场质量管理的目的在于预防问题的发生。 做好现场管理，及时解决或制止临时性问题，杜绝长期性问题的出现， 是企业保证产品质量、降低生产成本的关键。 如同人要注重身体保健，提高免疫力，不要等生病了再病急乱投医。
事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制，可惜大多数的事 业经营者均未能体会到这一点，等到错误的决策造成了重大的损失才寻 求弥补。而往往是即使请来了名气很大的“空降兵”，结果于事无补。
c) 消毒员的工作质量和工作效果。
10
2）异物控制问题
a) 袋子的系口、开口（包括所有工作的原料、辅料、半成品、 成品的换袋）的方法问题（异物隐患、微生物隐患）；
b) 产品的防护问题： ①在库产品的防护（速冻库、预冷库、辅料库、常温库）：
包括周围环境（污染物品、漆片、顶棚、墙壁、设施设备的易脱 落物及库内杂物）、人为因素（野蛮操作、机械损伤污染、器具 损伤污染）等；
18
1、QC七大手法
一）检查表（数据采集表）
定义：系统地收集资料和累积资料，确认事实并对资料进行粗 略的整理和简单分析的统计图表。 a）记录用检查表—目的在收集数据型的资料，做进一步统计整 理用。 b）点检用检查表—目的主要在检查事物、机械等的运作状况， 或检查问题用。
项目 地点
日期 废品数 不良分类
9
2、食品生产现场质量管理常见问题
1）基础安全卫生管理问题
a) 工作服的规范问题：包括更衣程序、更衣室的管理、套袖围裙 的佩戴、便服外露、发网、帽子、工作服不规范穿戴、头发外 露、网帽佩戴不良，工作服脏等问题；
b) 洗手消毒程序的规范管理：包括入车间、工作过程的定时消毒、 个别污染时的洗手消毒、外出人员尤其是入厕人员（包括车间 外入厕）的洗手消毒、消毒水的浓度、皂液器的维护和皂液的 浓度等；
现场质量问题及管理方法
目录
2
一
与质量有关的基本概念
二
常见的现场质量问题
三wenku.baidu.com
常用的现场管理方法
一
与质量有关的基本概念
4
⑴ 质量（Quality）
也称“品质”
一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9001:2008的定义）
5
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事 或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
④产品运输过程的产品防护；运输车辆的卫生情况（是否存在铁 锈、漆片、附属物、脏水等）、适宜的运输量和运输方法（防止 产品落地、与墙壁碰撞、直接落地存放等）、适宜的包装（防止 途中异物落入）、运输人员工作服的规范穿戴（毛发、线头的混 入）；
12
3）现场管理混乱
a) 原料/半成品/下脚料/成品堆积； b) 工器具、塑料袋、竹签等乱放，工作台上有无用的物品； c) 人员走动频繁，交叉往复，特别是进出消毒间、洁净区的人员； d) 落地产品处理不及时，地面垃圾、碎肉、碎料，油污多，地面
涨袋 出油 霉头 破损 其他 合计
质量问题 XX科
1月
2月
收集人 记录人
3月
XXX XXX
XXXX年1-6月
4月
日期 班次
5月
XXX 全部
6月
合计
19
二）柏拉图
定义：按项目将数据进行分类整理，按大小罗列的图。 作用：显示质量改进项目对整个质量问题的影响作用，并识别 质量改进的机会.
20
三）散布图（散点图）
14
4）其他常见问题
a) 不按加工工艺的要求生产，不严格按照工艺操作； b) 原辅料、包装物料的取用程序，使用过程中的检查、挑
选； c) 产品包装成品种出现的产品的错装、多装、漏装，标识
不清或标识错误等。 d) 原辅料、半成品等周转不及时； e) 车间及车间辅助设施内的灯具、与外界连接处过滤网、
地沟等的完好程度和及时维修、更换； f) 过秤的问题：称量的方法（精确的称量工具、认真负责
积水，污水乱流； e) 工作过程中的停顿，工人靠墙，手乱动乱摸，整理工作服等，
重新开始工作时没有按程序重新进行洗手消毒；
13
4）设备、设施的违规使用
a) 清洁度（异物方面和微生物方面）生产前的清扫消毒、生产过 程的定时清扫消毒、生产结束的彻底清扫消毒；
b) 未按食品操作程序进行操作； c) 安全性问题；
6
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
7
二
常见的现场质量问题
8
1、产品常见的质量问题
产品常见的质量问题主要有胀气、氧化、成品 出油、成品夹生、肠体发软、成品弯曲、成品色泽 发淡、破袋、杂质异物以及包装过程出现的种种质 量问题。
的操作人员）；
15
3、食品安全问题的隐患
a) 食物发霉、腐烂、变质。 b) 种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添
加剂、禁用药品等，包括养殖、种植方式发生改变。 c) 不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色
剂等，造成对食品污染。 d) 非食品物质的添加、食品添加剂的滥用乱用。 e) 非食品包装材料和包装容器对食品的污染。 f) 食品流通体系造成的微生物污染等。 g) 环境的污染。
作用：具体找出与质量特点或不良地方等问题原因的关系，查 明真正原因。
定义:是用来表示一组成对的数据之间是否有相关性的一种图表。 作用：用来发现、显示和确认两组相关数据之间的相关程度， 并确定其预期关系。
a:若x增加时，y有增加 的趋势。（与增加 有关）
b：若x增加时，y增加的 趋势。（好象与增 加有关）
c：不相干的情况。（无 关）
21
四）因果图
定义:系统表现特点（结果）与原因（起因）间的关系图。
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③过程中的产品防护：冷凝水及顶棚、墙壁、设施设备的易脱落 物体；产品靠墙落地进行存放；维修前后现场的卫生清理；水管 过滤网的完好程度及过滤网的固定全部采用不锈钢的卡子固定； 围裙手套加工中不准出现破损和丢失现象；递料口（包设备的原 料入料、成品得出料口）的完好程度和清洁程度；塑料筐子上的 塑料毛刺及清洗不彻底携带的异物；或是是产品之间的间接污染， 车间加工中使用冰的卫生安全和合理的消毒使用方法；辅料、包 装的取用时间及其附属物（绳子、内外包装袋子等）的处理；
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三
常用的现场管理方法
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1、现场质量管理的目的及重要性
现场质量管理的目的在于预防问题的发生。 做好现场管理，及时解决或制止临时性问题，杜绝长期性问题的出现， 是企业保证产品质量、降低生产成本的关键。 如同人要注重身体保健，提高免疫力，不要等生病了再病急乱投医。
事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制，可惜大多数的事 业经营者均未能体会到这一点，等到错误的决策造成了重大的损失才寻 求弥补。而往往是即使请来了名气很大的“空降兵”，结果于事无补。
c) 消毒员的工作质量和工作效果。
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2）异物控制问题
a) 袋子的系口、开口（包括所有工作的原料、辅料、半成品、 成品的换袋）的方法问题（异物隐患、微生物隐患）；
b) 产品的防护问题： ①在库产品的防护（速冻库、预冷库、辅料库、常温库）：
包括周围环境（污染物品、漆片、顶棚、墙壁、设施设备的易脱 落物及库内杂物）、人为因素（野蛮操作、机械损伤污染、器具 损伤污染）等；
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1、QC七大手法
一）检查表（数据采集表）
定义：系统地收集资料和累积资料，确认事实并对资料进行粗 略的整理和简单分析的统计图表。 a）记录用检查表—目的在收集数据型的资料，做进一步统计整 理用。 b）点检用检查表—目的主要在检查事物、机械等的运作状况， 或检查问题用。
项目 地点
日期 废品数 不良分类
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2、食品生产现场质量管理常见问题
1）基础安全卫生管理问题
a) 工作服的规范问题：包括更衣程序、更衣室的管理、套袖围裙 的佩戴、便服外露、发网、帽子、工作服不规范穿戴、头发外 露、网帽佩戴不良，工作服脏等问题；
b) 洗手消毒程序的规范管理：包括入车间、工作过程的定时消毒、 个别污染时的洗手消毒、外出人员尤其是入厕人员（包括车间 外入厕）的洗手消毒、消毒水的浓度、皂液器的维护和皂液的 浓度等；
现场质量问题及管理方法
目录
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一
与质量有关的基本概念
二
常见的现场质量问题
三wenku.baidu.com
常用的现场管理方法
一
与质量有关的基本概念
4
⑴ 质量（Quality）
也称“品质”
一组固有特性满足要求的程度。
（ISO9001:2008的定义）
5
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事 或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
④产品运输过程的产品防护；运输车辆的卫生情况（是否存在铁 锈、漆片、附属物、脏水等）、适宜的运输量和运输方法（防止 产品落地、与墙壁碰撞、直接落地存放等）、适宜的包装（防止 途中异物落入）、运输人员工作服的规范穿戴（毛发、线头的混 入）；
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3）现场管理混乱
a) 原料/半成品/下脚料/成品堆积； b) 工器具、塑料袋、竹签等乱放，工作台上有无用的物品； c) 人员走动频繁，交叉往复，特别是进出消毒间、洁净区的人员； d) 落地产品处理不及时，地面垃圾、碎肉、碎料，油污多，地面
涨袋 出油 霉头 破损 其他 合计
质量问题 XX科
1月
2月
收集人 记录人
3月
XXX XXX
XXXX年1-6月
4月
日期 班次
5月
XXX 全部
6月
合计
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二）柏拉图
定义：按项目将数据进行分类整理，按大小罗列的图。 作用：显示质量改进项目对整个质量问题的影响作用，并识别 质量改进的机会.
20
三）散布图（散点图）
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4）其他常见问题
a) 不按加工工艺的要求生产，不严格按照工艺操作； b) 原辅料、包装物料的取用程序，使用过程中的检查、挑
选； c) 产品包装成品种出现的产品的错装、多装、漏装，标识
不清或标识错误等。 d) 原辅料、半成品等周转不及时； e) 车间及车间辅助设施内的灯具、与外界连接处过滤网、
地沟等的完好程度和及时维修、更换； f) 过秤的问题：称量的方法（精确的称量工具、认真负责
积水，污水乱流； e) 工作过程中的停顿，工人靠墙，手乱动乱摸，整理工作服等，
重新开始工作时没有按程序重新进行洗手消毒；
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4）设备、设施的违规使用
a) 清洁度（异物方面和微生物方面）生产前的清扫消毒、生产过 程的定时清扫消毒、生产结束的彻底清扫消毒；
b) 未按食品操作程序进行操作； c) 安全性问题；
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⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
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二
常见的现场质量问题
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1、产品常见的质量问题
产品常见的质量问题主要有胀气、氧化、成品 出油、成品夹生、肠体发软、成品弯曲、成品色泽 发淡、破袋、杂质异物以及包装过程出现的种种质 量问题。
的操作人员）；
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3、食品安全问题的隐患
a) 食物发霉、腐烂、变质。 b) 种植和养殖过程中的污染：滥用农药、催熟剂、饲料添
加剂、禁用药品等，包括养殖、种植方式发生改变。 c) 不适当的添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色
剂等，造成对食品污染。 d) 非食品物质的添加、食品添加剂的滥用乱用。 e) 非食品包装材料和包装容器对食品的污染。 f) 食品流通体系造成的微生物污染等。 g) 环境的污染。
作用：具体找出与质量特点或不良地方等问题原因的关系，查 明真正原因。
定义:是用来表示一组成对的数据之间是否有相关性的一种图表。 作用：用来发现、显示和确认两组相关数据之间的相关程度， 并确定其预期关系。
a:若x增加时，y有增加 的趋势。（与增加 有关）
b：若x增加时，y增加的 趋势。（好象与增 加有关）
c：不相干的情况。（无 关）
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四）因果图
定义:系统表现特点（结果）与原因（起因）间的关系图。