酒精浓醪发酵检测项目及方法
发酵液检验
4．4酵母浓度
原理：
血球计数板的计数室分25个中格，每个中格又分16个小格，所以计数室内有25×16=400个小格。计数室的容积：1mm（长）×1mm（宽）×0.1mm（高）=0.1 mm3=1×10-4ml，通常计4个角中格和1个中心中格的酵母细胞总数。
器具：血球计数板，盖玻片
方法：
1.先将待测的酵母菌（液），用蒸馏水稀释至每个中格含有大约20-40个左右的酵母菌数。
2.取清洁的血球计数板，在计数器上面加一个盖玻片。将预先稀释好的酵母菌悬液，充分摇匀，用清洁的刻度吸管吸取少许，从盖玻片的边缘滴一小滴（不宜过多），使菌液自行渗入，计数室内不得有气泡。
批准：
分析基准书
文件编号：
审核：
版本：A版第0次修改
编写：曹桂英
页码：1OF1
名称：发酵液检验方法
生效日期：2005//
1.主题内容与适用范围
本标准规定了发酵液检验的基本原则和方法
本标准适用于本厂生产的发酵液检验。
2.检验项目:色度、总酸、原麦汁浓度、酒精含量、双乙酰、发酵度、酵母浓度
Hale Waihona Puke 3.取样将专用广口瓶接在取样阀上,开启取样阀.取样时先弃去少量流出液,然后用酒液将取样瓶冲洗2- 3次，再接取约500-600ml酒液作为分析样品.
4.试样的制备
4.1将恒温至15℃--20℃的酒样约300ml，倒入1000ml三角烧瓶中，盖塞（橡胶塞），在恒温室内，轻轻摇动，开塞放气（开始有“砰砰”声），盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤纸（漏斗上面盖表面玻璃）过滤。(测双已酰样品处理除外).
4.2试样的保存
hplc在酒精发酵醪液检测中的应用
hplc在酒精发酵醪液检测中的应用酒精发酵醪液是一种常见的酒类饮料。
而随着酒类行业的发展，对于检测酒类的品质及其成分的需求也日益增长。
酒精发酵醪液检测是一项比较复杂的检测任务，主要包括检测醪液的浓度、酒精的浓度、pH值及其他化学组分。
而高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）是一种常用的检测技术，可以有效地检测酒类中的化合物，并且准确地检测酒精发酵醪液中的成分。
本文主要分析了HPLC在酒精发酵醪液检测中的应用。
本文首先介绍了HPLC的原理和原理，以及在检测酒类的品质和成分方面的优势。
随后介绍了HPLC在酒精发酵醪液检测中的具体应用，包括检测醪液的浓度、pH 值、酒精的浓度以及其他成分。
最后，总结了HPLC在酒精发酵醪液检测中的应用，介绍了它在今后酒类饮料行业中的发展趋势。
关键词：酒类饮料；高效液相色谱；酒精发酵醪液；检测1.言随着社会发展，各种酒类饮料的销售量和消费量都有所增加，消费者对酒类品质的要求也越来越高。
而酒精发酵醪液是一种常见的酒类饮料，在酒类产业中具有重要地位，是一种特殊的原料。
因此，准确准确检测酒精发酵醪液的品质和成分对于保证酒类饮料的质量有着重要意义。
高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）是一种常用的检测技术，可以有效地检测酒类中的化合物，并且准确地检测酒精发酵醪液中的成分，例如降低酒类的浓度和pH值，检测其中的酒精浓度以及其他化学成分。
本文旨在分析HPLC技术在检测酒精发酵醪液中的应用情况。
2. HPLC技术简介HPLC是高性能液相色谱的缩写，是一种用于测定有机物（包括药物物质、植物提取物、食品添加剂、果汁重金属等）构成组成的方法。
它利用压力将样品分离和分析，通过检测峰高来测定样品的浓度和组成，具有准确度高、灵敏度高、分离效率高的优点，常用于有机化学分析中，广泛应用于医疗、农业、药物等方面 [1]。
酒精的发酵工段
酒精车间发酵工段培训材料一、概述发酵是将粉碎工序送来的玉米粉浆在糖化酶及酵母的作用下，使淀粉转化为可发酵性糖的同时，整个过程在发酵罐内完成。
发酵生成酒精和CO2本发酵装置采用间歇发酵工艺，糖化酶直接利用生淀粉，此工艺可大大节约能源，提高淀粉利用率，节省糖化工序，同时采用干酵母直接扩培，也就是说可以节省大量的蒸汽和电力能源，降低生产成本，而且采用罐外循环冷却系统，也是世界上的先进生产技术，可以提高设备利用率，减少安全事故的发生。
二、技术指标1、发酵醪指标：入罐温度 28～30℃入罐时间 4小时发酵时间≥72小时发酵温度32±2℃酵母浓度 1.0-3.0亿个/ml2、成熟醪指标：成熟醪酒分≥11.0%(V/V) 残淀粉≤1.10/100ml 残还原糖≤0.02g/100ml 挥发酸≤0.25 ml 升酸幅度≤2.5 ml3、酒母指标培养温度 28～30℃培养时间 4～5小时细胞数 0.5～0.8亿/ml 芽孢率≥6% 升酸幅度≤1.0ml4、成熟酒母质量指标酒母质量好坏，直接影响到酒精生产的质量只有在培养出优良健壮的酒母前提下，才有可能提高淀粉酒率，在实际生产中，好的酒母除了要求细胞形态整齐、健壮、没有杂菌、芽胞多、降糖快外，还要通过下述指标来进行检查。
4．1酵母细胞数酵母细胞数是观察繁殖旺盛与否的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标，成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为1*108个/ml左右。
4．2出芽率酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标，出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期，反之，则说明酵母衰老，成熟酒母出芽率要求在15%-30%。
4．3酵母死亡率用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明细胞已经死亡。
正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因，采取措施进行挽救。
4．4耗糖率酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一，成熟的酒母耗糖率一般要求在40%-50%耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。
高粱酒精发酵中发酵液酒精发酵力的评估
高粱酒精发酵中发酵液酒精发酵力的评估酿酒是一项古老而广泛应用的技术，其中高粱酒也是一种世界各地都广泛饮用的传统酒类。
高粱酒的制作过程涉及到酒精的发酵，而发酵液的酒精发酵力则是决定酿造高粱酒质量的关键因素之一。
本文将探讨高粱酒精发酵中发酵液酒精发酵力的评估方法和影响因素。
要评估发酵液的酒精发酵力，首先需要了解高粱酿造过程中发酵液中产生酒精的微生物和酵母菌的活性。
酒精的主要产生是通过酵母菌的发酵作用完成的，其利用发酵基质中的糖类将其转化为酒精和二氧化碳。
因此，评估发酵液的酒精发酵力需要确定发酵液中酵母菌的数量和活性。
一种常用的评估酒精发酵力的方法是测定发酵液中酵母菌的活性和产生的酒精含量。
酵母菌活性可以通过测量发酵液中糖类消耗速度来估计。
实验中，可以通过添加适量的糖类底物到发酵液中，并在一定时间内测量残余糖类的含量来确定酵母菌的活性。
活跃的酵母菌会更快地消耗糖类，并转化为酒精。
此外，还可以通过测量发酵液中酒精的含量来评估酵母菌的发酵力。
高粱酿酒过程中通常会利用酒精计或密度计等设备测量发酵液中的酒精含量。
除了实验室测量方法，也可以采用传感器监测技术来评估发酵液的酒精发酵力。
传感器可以实时监测发酵液中多个关键参数，例如pH值、温度、氧气含量和酒精含量等，以帮助酿酒师控制发酵过程。
通过与实验室测量结果进行对比和校正，可以建立传感器与酒精发酵力之间的定量关系，实现实时监测和评估。
影响高粱酒精发酵液酒精发酵力的因素包括发酵液中的营养物质、微生物种类和数量、环境条件等。
发酵基质中的营养物质供给对酵母菌的生长和繁殖起着重要作用。
其中，糖类是酵母菌最重要的能源来源，而氮源、矿物质和维生素等则是酵母菌生长所需的其他营养物质。
适当的营养物质供给可以提高发酵液中酵母菌的数量和活力，从而增强酒精发酵力。
同时，发酵液中的微生物种类和数量也会对酒精发酵力产生影响。
良好的酿酒工艺和卫生控制可以减少有害微生物的污染，确保发酵液中的酵母菌优势地位，从而提高酒精发酵力。
酒精发酵实验
酒精发酵实验酒精发酵实验方案一、实验目的1.掌握酵母菌的筛选方法2.复习用显微镜观察菌形态的操作步骤3.掌握酵母生产性能的测定：酵母凝聚性的测定、酵母发酵力的测定、酵母产酒精能力的测定、及其乃酒精的能力、4.掌握用 DNS 法测定还原糖及其酒精生产中糖化型淀粉酶的酶活力5.学习酒精出酒率的计算二、实验器材1．实验器材恒温培养箱，高压灭菌锅，三角瓶，电磁炉，水浴锅，微波炉，移液枪，枪头，容量瓶，冷凝管，蒸馏烧瓶，铁架台，软管，连通器，天平，酒精计，超净工作台，摇床，试管，紫外分光光度仪，培养皿，玻璃棒，涂布棒，离心管，离心机，漏斗，滤纸，玻璃珠，pH 试纸2．试剂及药品碘液，20%盐酸溶液，20%氢氧化钠溶液，500?g/ml 标准葡萄糖溶液，玉米粉，糖化酶，马铃薯，酒糟，无水乙醇，蒸馏水，DNS 试剂，可溶性淀粉，葡萄糖3．实验材料番茄4．实验培养基PDA 马铃薯蔗糖（或葡糖糖）琼脂水PH 200g 20g 15-20g 1000ml 自然马铃薯去皮，切成块煮沸半小时，用纱布过滤，在加糖和琼脂，定容至 1000ml。
121℃灭菌 30min。
DNS 试剂酒石酸钾钠 18.2g，溶于 50ml 蒸馏水中，加热，于热溶液中依次加入 3，5二硝基水杨酸0.03g，NaOH2.1g，苯酚0.5g，搅拌至溶，冷却后用蒸馏水定容至 100ml 发酵工艺（技术路线）三、实验步骤（一）酵母菌种的驯化筛选1. 酵母菌种的筛选分离筛选采用平板涂布法和划线法。
将榨取的番茄汁稀释到10-3、10-4、10-5 后在PDA 培养基平板上涂布，后置于28℃隔水式恒温培养箱中静止培养 3 d；从分离得到的酵母菌落中挑取一环酵母菌在PDA 平板上划线，后置于28℃隔水式恒温培养箱中静止培养 2 d。
2. 酒精发酵液的微生物检查1）酵母形态的观察用美蓝染色法取对数生长期的菌体进行制片，在放大 10 倍及 40 倍的显微镜下观察酵母形态，用测微尺测量酵母细胞的大小，并进行死活鉴别。
分光光度法测定发酵食品中微量乙醇的含量
分光光度法测定发酵食品中微量乙醇的含量分光光度法测定发酵食品中微量乙醇的含量微量乙醇是低度果酒，含酒精饮料和调味品等发酵食品中重要的风味物质。
目前，对于微量乙醇的测定主要以气相色谱法为主，重铬酸盐氧化分光光度法测定微量乙醇含量，是一种快速准确的测定方法，它具有操作简便，所需分析仪器简单的特点，尤其适用于生产和质检部门的日常分析。
一、测定原理在酸性溶液中，乙醇可被重铬酸氧化生成乙酸，重铬酸钾中的六价铬被还原成三价铬，其反应式为：3C2H5OH+2K2Cr2O7+8H2SO4=3CH3COOH+2K2SO4+2Cr2(SO4)+11H2O反应中生成的三价铬为绿色，它在585nm处有最大吸收峰，且溶液颜色的深浅与乙醇含量成正比，可以在分光光度计上比色，通过与标准系列进行比较进行定量。
二、仪器与试剂1、UV—160A紫外可见分光光度计（日本岛津）2、蒸馏装置3、PHS—3C酸度计（上海雷磁厂）4、乙醇标准溶液：准确吸取2.00mlGR级无水乙醇，置于预先装有少量蒸馏水的100ml容量瓶中，混匀，加水定容至刻度，摇匀备用。
5、重铬酸钾溶液，称取10.00gAR级K2Cr2O7，用少量水溶解，并定容至250ml。
6、浓硫酸：AR级，含量95~98%。
7、1%溴百里酚蓝指示剂8、 NaoH溶液：C(NaoH)=1.0mol/L三、测定方法1、标准曲线的绘制取7支25mlA级比色管，各加入2.00ml重铬酸钾溶液和2.50ml浓H2SO4，混匀，并冷却，依次加入0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00和1.25ml乙醇标准溶液，混匀，反应10分钟后加水至刻度，再次混匀，以0号管调零，于585nm 波长处分别测定其吸光度，绘制标准曲线。
表1 标准曲线的绘制（L=10mm）乙醇含量ul/25ml 0.00 4.00 8.00 12.00 16.00 20.00 25.00吸光度 0.000 0.075 0.146 0.221 0.292 0.366 0.454回归方程为：y=55.23x-0.1367 相关系数 r=0.999972、样品的制备准确移取100.00ml样品于250ml蒸馏烧瓶中,加入25mH2O,再加数滴溴百里酚蓝指示剂，用NaoH溶液滴定至蓝色（深色样品用酸度计指示中和至中性），加几粒沸石，连接好蒸馏装置进行蒸馏，馏出液用100ml容量瓶收集，接收瓶用冰浴进行冷却，缓慢蒸馏至接近刻度时取下，放入20℃水浴中30分钟，用H2O定容至刻度，摇匀，备用。
再谈酒精浓醪发酵
再谈酒精浓醪发酵提高酒精发酵浓度是发酵工业技术革新的一个主要方面和简单有效的手段。
多年以来酒精工业已经成功地将发酵浓度从5%提高到10%，再到目前的12%~13%。
提高发酵浓度可以在基本不改动现有设备的情况下提高设备利用率，减少人工和能耗，减少工艺用水量，缩短发酵周期，减少发酵罐清洁费用，减少DDGS蒸发量，从而大幅度地降低生产成本。
因此，酒精浓醪发酵一直是近年来研究的热门课题。
狭义的酒精浓醪发酵主要包含三方面的内容：（1）酵母菌体浓度高－－1x109~3x109个／ml（2）底物（淀粉糖）浓度－－30~40％（3）产物（酒精）浓度－－14-18%（V/V）实现酒精浓醪发酵的优势是非常明显的。
1、提高发酵速度和设备利用率在酒精浓醪发酵中，随着底物浓度（糖）的提高和细胞浓度的提高，促进了发酵速率增大，单位体积和时间内的酒精浓度提高（即发酵强度提高）。
随着发酵强度的提升，相应的设备利用率自然提高。
2、分离费用低，节省能源除原料消耗以外，能耗是酒精厂主要的支出之一，具体表现在煤和电的消耗上（如图1所示）。
实行酒精浓醪发酵后，酒份提高，工艺用水减少，可以降低酒精蒸馏以及DDGS生产蒸气的用量，从而降低了煤或电的消耗！有经验证明，当发酵酒份从9%（V/V）提高到10%（V/V）时，可节约蒸汽消耗300kg/吨酒精，可降低生产成本约50元/吨酒精。
图1 一吨酒精的成本分摊3、节水、减少废液排放和处理费用目前，一般酒精厂的料水比为1：2.5~3.0左右，而采用浓醪工艺的料水比将为1：1.8～1：2.0，吨酒精用水节约1吨以上；同时可减少蒸馏损失，由于乙醇与水互溶，通过蒸馏方法提取，乙醇在糟液中必然有一定的残留，乙醇浓度越高，最终相对损失就越少。
生产经验证明，在酒精生产中，发酵醪酒份提高1%（V/V）（比如从11%提高到12%），每吨酒精可节约工艺用水1.2~1.5吨、减少废液体积1.5~2吨、减少废液浓缩蒸汽消耗0.6~0.8吨，节约DDGS生产成本约80元/吨，提高废液厌氧处理时COD负荷10~13%。
hplc在酒精发酵醪液检测中的应用
hplc在酒精发酵醪液检测中的应用
酒精发酵醪液是一种重要的食用酒精，在现代人们也特别喜欢这种酒种。
它开始于古代，
从攒到发酵到最终的口感，都与传统生产过程中的配方有关。
检测酒精发酵醪液的有效成
分对了解各种酒类的质量至关重要。
近来，随着材料科学技术的进步，高效液相色谱仪（HPLC）已被广泛应用于食品中的酒精的检测。
高效液相色谱分析（HPLC）是一种常用的分析检测技术。
在酒精发酵醪液检测中，HPLC
可以很快、准确地测定出各种有效成分，如酒精、乙醇、乙醛、乙醇酸、乙酸等等。
此外，它还可以检测气味物质，例如气味成分调节剂、酵母菌和真菌毒素等等。
同时，它还可以检测多重有机污染物，例如邻苯二甲酸盐（PAEs）、小肽等。
这些检测结果可以为酒精发酵醪液的有效成分质量提供准确的参考，从而对对酒类的有效安全性、新颖感和口感有助于提高质量。
除了检测有效成分以外，HPLC还可以检测酒精
间的相互作用，从而研究酒类的稳定性。
此外，在酒精发酵醪液检测中，HPLC还可以检测特定微生物类型，如大肠杆菌、金黄色
葡萄球菌、霉菌等。
通过设计合适的体外方案及组合模式，HPLC可以快速、准确地检测
出各种有害微生物，从而确定酒类的产品安全性。
综上所述，HPLC在酒精发酵醪液检测中应用十分广泛。
它可以快速准确地测定各种有效
成分、气味物质，特别是可以很好地检测出多重有机污染物，为酒类安全和质量提供准确
的参照。
H PL C 法测定玉米浓醪发酵酒精醪液中的纤维二糖和蜜二糖
图 1 氨基分析柱分离时的纤维二糖 、蜜二糖标准曲线 Fig. 1 The standard curve of analyzing cellobiose and
melibiose with NH2 analytical column
2. 1. 2 碳水化合物分析柱分离 精确称取纤维二 糖和蜜二糖样品 ,用超纯水配制成 200 mg/ L ,500 mg/ L ,1 000 mg/ L , 2 000 mg/ L , 3 000 mg/ L , 4 000 mg/ L , 5 000 mg/ L 系列标准质量浓度 ,分别 进样 ,用碳水化合物分析柱分析 ,根据结果作图 2.
方法一 :蒸除酒精后的浓醪发酵酒精醪液补水 至原体积 ,3 000 r/ min 离心 20 min ,取上清液加 3 倍体积无水乙醇 ,4 ℃沉淀 2 h 后 3 000 r/ min 离心 20 min ,水浴蒸除酒精后微孔膜过滤 、进样.
方法二 :浓醪发酵酒精醪液在 10 000r/ min 冷 冻离心 20 min ,用 Agilent 公司的预处理柱过滤后 直接进样进行 H PL C 分析. 1. 3. 3 色谱条件 氨基分析柱 :流动相为 V (乙腈) ∶V (水) = 80 ∶20 ,体积流量为 0. 8 mL/ min ,进样 8μL ,柱温 40 ℃,压力 40 Pa.
张 梁1 ,2 , 陈 蕴1 , 石贵阳1 ,2 , 章克昌1 ,2
(1. 江南大学 教育部工业生物技术重点实验室 ,江苏 无锡 214036 ;2. 江南大学 生物工程学院 ,江 苏 无锡 214036)
摘 要 : 采用高效液相色谱分析方法分析浓醪发酵酒精醪液中的纤维二糖和蜜二糖. 在分析过程
Abstract : Cello bio se and melibio se in t he distillatio n of high2gravit y et hanol brot h f ro m corn were assayed by H PL C met hod. The separatio n efficiency and recovery ratio s of t he p rocess were calculated. The result s showed t hat t he analytic effect for detecting t he t wo sugars wit h Carbo hydrate Analysis Column was bet ter t han t hat of N H2 analytical column. Therefo re , t he qualitative and quantitive met hod for detecting cellubio se and melibio se in t he distillate of high2 gravit y et hanol brot h was p reliminarily developed based o n applicatio n of Carbo hydrate Analysis Co l u m n . Key words : high2gravit y et hanol brot h ; H PL C ;cello bio se ; melibio se
酒精浓醪发酵的计算与分析
摘
要 : 分析了酒精浓醪发酵玉米粉的理论浓度与相应酒精发 酵工艺全 流程的变化 方向 , 并提出了 实现高浓
度酒精工艺的几项保障措施 。 关键词 : 酒精 ; 浓醪 ; 发酵 中图分类号 : TS 262 2;TS 261 4 文献标识 码 : B 量大幅减少 , 除去大部分用于玉米粉 调浆的酒 精糟液外剩 余 部分将是很少的 , 给 耗能很大 的 DDS 的酒 精糟 液将很 少 , 即 可减少蒸发设备投入和能源消耗。 2 浓醪发酵玉米粉浓度的计算 我们以 精制玉 米粉为 原料分析 和计算 浓醪发 酵玉米 粉 的浓度。目前我国大型 酒精 企业 发酵成 熟浓 醪酒精 浓度 大 约在 12% 左右 , 据资料报道 , 美国 有的酒 精企 业发酵 浓醪 酒 精浓度已达 18% , 并且正向 23% 努力 。这样可 以从发酵成熟 醪酒精浓度来反推计算玉米粉和调浆用 水的比例 , 以确定 玉 米粉的科学用量 , 并解决一些相应的 浓醪出现 的具体工艺 变 化 , 这是高浓度酒精发酵的物质基础和 工艺基础。 计算原理与方法 玉米粉中淀粉水解 , 理论上精制玉 米粉 ( 脱胚去皮 ) 中 淀 粉含量按 78% 计算。 ( C6H10O5 ) n+ nH2O 收稿日期 : 2003- 03- 21 作者简介 : 吴 国峰 ( 1964- ) , 女 , 本 科 , 工程 师 , 黑龙 江 省人 , 主要从事工业发酵教学与科研工作。 nC6H 2O精在能源重要上应用的扩展 , 发酵酒 精作为可 再 生环保新能源之一 , 其社会需求量目 前已明确为 全球汽车 用 油的 10% ~ 20% , 甚至更多。特别是乙醇燃料汽 车和飞机 的 出现 , 发酵酒精的需求量与日俱增。 这样涉及能 源的重大 社 会需求必将促进发酵酒精工艺将有重大进 步 , 而 酒精浓醪 发 酵又将是发酵酒精工艺的重大技术进步之一。 1 1 1 酒精浓醪发酵的意义 提高发酵强度 发酵强度 ( g/ Lh) 是考 核发 酵产 业的 一个 重要 指标。 酒 精浓醪发酵是提高发酵强度的重要措施 , 因为它 是在发酵 罐 容积不变的前提下 , 提高发酵成熟醪酒精浓度 的。 1 2 能源消耗和用水数量大幅降低 浓醪发酵 , 玉米 粉调浆 用水 量减少 , 这 样将 使蒸 馏后 的 发酵成熟醪 ( 酒精糟液 ) 经卧式螺旋离心机后酒精糟清液数
酒精生产半成品质量以及检测方法
半成品质量及试验方法一、糖化醪1.技术要求：2.采样3.糖化醪冷却到规定温度入发酵池前，取样。
料管取样。
3.试验方法3.1外观糖3.1.1仪器婆美计0~12%3.1.2 分析步骤取糖化醪滤液于100ml量筒中，用婆美计测量，查糖度温度校正表，校正为20℃的糖度。
3.2 酸度3.2.1原理糖化醪中的有机酸，以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠进行中和滴定，其反应式为：RCOON＋NaOH →RCOONa ＋H2O3.2.2试剂3.2.2.1 1%酚酞指示剂：称取酚酞1.0克，溶于60 ml 乙醇中，用水稀释至100ml。
3.2.2.2 0.1mol/l氢氧化钠标准溶液。
a、配制将氢氧化钠配成饱合溶液，注入塑料瓶中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。
量取5ml氢氧化钠饱和溶液，注入1000ml不含二氧化碳的水中，摇匀。
b、标定称取于105~1100C烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6g(称准至0.0001g)，溶于50ml不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色为终点。
同时做空白试验。
c、计算氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c）按下式计算c=m÷〖(v-v1)×204.2〗÷1000式中：c——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度mol/lm——基准邻苯二甲酸氢钾的质量gv——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积mlv1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积ml204.2——邻苯二甲酸氢钾质量mg3.2.3 分析步骤吸取糖化醪滤液10.0ml于250ml三角瓶中，加中性蒸馏水30ml和1%酚酞指示剂2滴，用0.1mol/l氢氧化钠滴定至微红色在30秒内不消失为终点。
3.2.4 计算以10ml试样消耗0.1000mol/l氢氧化钠溶液毫升数表示酸度= VC÷〖V1 ×10 ×0.1〗式中：V——氢氧化钠标准溶液体积mlC——氢氧化钠标准溶液浓度mol/lV1——试样量ml3.3 还原糖3.3.1 原理还原糖在特定的条件下，能定量地还原斐林氏溶液中的二价铜为氧化亚铜（Cu2O）红色沉淀，从而可以算出试样中的还原糖含量。
浓醪发酵名词解释
浓醪发酵名词解释
浓醪发酵是一种先进的啤酒酿造方法，其核心在于使用高浓度的麦汁进行发酵，然后再将发酵后的麦汁稀释至所需浓度，以生产出成品啤酒。
这种方法的主要优点是可以提高啤酒的产量，同时减少能源消耗和生产成本。
在浓醪发酵过程中，麦汁的浓度通常会高达16°P左右，这使得酵母在发酵过程中可以获得更多的营养物质，从而产生更加丰富和复杂的啤酒风味。
此外，浓醪发酵技术还可以提高啤酒的酒精含量，同时保持其原有的口感和香气。
总的来说，浓醪发酵是一种高效、低成本的啤酒酿造方法，适合大规模生产高品质的啤酒。
酒精发酵相关化验指标测定
4、乙醇
乙醇测定——酒度计测定法
原理：根据密度计的原理设计的， 乙醇的密度是小于水的，而相应 的酒精度越大，那酒的密度也越 小而浮力也越小。
测量方法：用100 mL容量瓶准确量取 发酵醪100 mL，注入500 mL蒸馏烧 瓶中，用100 mL水分次洗涤容量瓶并 注入蒸馏烧瓶中，加热蒸馏，馏出液 收集于100 mL的量筒中，带馏出液接 近刻度时，取下，加水至刻度，摇匀， 以酒精计和温度计同时测其酒精度和 温度，根据测出的酒度和温度查换算 表，换算为20℃的酒度（%，体积分 数）。
总糖
主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖 和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖、 麦芽糖以及淀粉。
糊精、低聚糖
酸水解
单糖
酸水解方法：1mL样品+9mL 2%HCl于沸水中水浴2h即可。
糖
还原糖测定——菲林试剂滴定法
婓林试剂 甲液：称取15 g硫酸铜（CuSO4·5H2O）和0.05 g次甲基蓝，溶于1L水中。 乙液：称取50 g酒石酸钾钠、54 gNaOH和4 g亚铁氰化钾，溶于1L水中。 原理：还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点 可以由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全 还原所需的还原糖量，可计算加入样品中的还原糖的含量。
用标准NaOH溶液滴定水样至一定pH，根据其所消耗的氢氧化钠溶液量计算酸度。
根据所用指示剂不同，酸度通常分为两种：一是用酚酞作指示剂（其变色pH为8.3）， 测得的酸度称为总酸度（酚酞酸度）；二是用甲基橙作指示剂（变色pH约为3.7），测 得的酸度称为强酸酸度和甲基橙酸度。酸度单位为mg/L（以CaCO3或CaO计）。
酵母数
酵母死亡率——血球计数板+美兰染色法
酒精浓醪发酵检测项目及方法
酒精浓醪发酵过程检验方法1.范围：本标准适用于对酒精生产全过程进行监控，目的确保最终产品的质量2.要求：2.1给样工序粉碎粒度≥85%(过20目筛)二期粉碎粒度≥80%(过20目筛)一期2.2液化工序2.2.1糖浆PH值:回配5.3~5.8, 不回配6.0以上2.2.2糊化率≥80~88%2.3糖化工序2.3.1糖化醪糖度一期17~19ºBX (清液不回配)18~22ºBX (清液回配)二期21~24ºBX(清液不回配)22~26ºBX(清液回配)2.3.2糖化率:20~50%(二期) 30~40%(一期)2.3.3PH值:4.0~4.52.4酒母工序2.4.1外观糖:一期≤20ºBX, 二期12~20ºBX2.4.2PH值3.4~3.82.4.3酵母液: 一期≥1.5亿/ml 二期≥2.0亿/ml2.4.4出芽率: 8~20%(一期) ,≥15%(二期)2.4.5死亡率: ≤10%(一期) ,≤12%(二期)2.5发酵工序2.5.1发酵1#罐(二期)酒份9.0%以上, 挥发酸:0.2以下,酵母数1.0亿/ml以上2.5.2发酵2#缺罐(二期) 酒份9.0%以上, 挥发酸:0.25以下2.5.3发酵成熟醪指标:外观糖≤1.0ºBX酒份:一期10.0%(V/V)以上,二期≥11.5%(V/V)挥发酸:0.3以下(二期),0.25以下(一期)残还原糖: ≤0.3g/100ml残总糖:一期≤1.5 g/100ml二期≤2.5g/100ml 2.6蒸馏工序2.6.1粗馏塔:废液含酒≤0.05(V/V)2.6.2精塔:废水含酒≤0.05%(V/V)2.6.3净化塔: 废水含酒≤0.05%(V/V)3.测定方法3.1糖浆的检验3.1.1糖浆pH值测定3.1.1.1测定仪器:PHS-25型酸度计3.1.1.2先用PH值为4.00和6.86缓冲校正液校正酸度计然后参照说明书测定即可.3.2 蒸煮糊液的检验3.2.1取样方法:每四小时从液化罐取样点取样.3.2.2糊化率的测定3.2. 2.1检验仪器: 20目标准筛, 托盘天平3.2.2.2测定方法: 取液化液100g放入20目标准筛中用80度热水冲洗过筛筛上颗粒应透明, 用天平称取筛上颗粒,质量设为A1, 则糊化率为(100—A1)/100*100%3.3液化醪检验3.3.1还原糖:测定同糖化还原糖3.3.2干物质: 用阿贝折光仪读数3.3.3DE值:还原糖与干物质的比值.3.4糖化醪的检验3.4.1取样方法:取糖化后冷却完毕的糖化醪在经双层纱布过滤后作为样品.3.4.2糖度的测定取糖化醪滤液于量筒中,用糖度计测定,同时测定湿度,查糖度温度更正表校正为20度时的糖度.3.4.3酸度的测定酸度的定义: 以10ml试样mol/l的氢氧化钠溶液1ml为一个酸度单位.吸取滤液1ml于50~150ml的氢氧化钠溶液滴定至微红色在30秒内不退色为终点,滴定ml数乘以10为酸度.3.4.4还原糖的测定3.4.4.1裴林氏液甲液硫酸铜溶液, 乙液(氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液)组成.测定时, 甲乙液等体积混合, 硫酸铜与氢氧化钠反应生成氢氧化铜沉淀,以生成的氢氧化铜又与酒石酸钾钠反应,生成酒酸钾钠铜络合物,使氢氧化铜溶解其络合物中,二价铜是氧化剂,能使还原糖中的羰基氧化成糖酸,而二价铜被还原生成一价氧化亚铜红色沉淀,该反应用次甲基蓝指示剂来指示终点.因为次甲基蓝氧化能力较二价铜弱,所以二价铜全部还原糖还原后,过量一滴还原糖即使次甲基蓝还原,溶液的蓝色消失,以示终点3.4.4.2仪器:250ml三角瓶, 5ml与10ml大肚吸管,25ml酸式滴定管, 50ml量筒,100ml容量瓶3.4.4.3试剂a.0.25%葡萄糖溶液精称在105摄氏度烘干的无水葡萄糖(二级品)以上2.500g以蒸馏水溶解,并定容至1000ml.b.裴林氏溶液①制备甲液:精称结晶硫酸铜(AR)69.278克,以蒸馏水溶解煮沸,冷却定容至1000ml放置一周后, 用G2,G3砂芯漏斗过滤后标定.乙液:称取酒石酸钾钠346克及氢氧化100克,分别用搅拌后混合一起定容1000豪升.②试验第一步:预备试验:取裴林式甲乙液各5ML放入250的三角烧瓶中加水20ml,均匀后置于电炉上加热在2-3分钟内沸腾,待沸腾后用滴定管逐滴滴入0.25%葡萄糖标准溶液(注意保持沸腾).待试液兰色消失时滴入2滴次甲基蓝蓝指示剂，试液复呈兰色时为终点，以上滴定过程应在4分钟内完成。
玉米原料酒精浓醪发酵技术研究
玉米原料酒精浓醪发酵技术研究酒精浓醪发酵技术是一项发展前景较强的技术，这种技术对设备的要求较地，且综合效益较高，可以有效提高国家的发酵水平，提高生产量，本文根据相应的生产理论，重点研究了以玉米为原料时，进行发酵时需要采取的工艺技术进行深入的研究。
标签：酒精活性干酵母；酶制剂；糖化工艺酒精浓醪发酵技术需要的能耗较低，实行这种技术可以有效节省能耗从根本上降低生产成本，但是酒精浓醪发酵技术在发酵过程中会对酵母菌的生长繁殖有限制作用，也会对酒精发酵产生抑制作用，因此要对玉米原料酒精浓醪发酵技术进行深入研究。
通过具体的技术工艺、技术的研究，改进完善玉米原料酒精浓醪发酵技工艺，推动酒精浓醪发酵技术的不断完善，在工业化生产中得到全面的应用。
1 玉米原料酒精浓醪发酵技术实验1.1 材料和方法本文试验采用的材料有三种，分别为：酵母菌、酶制剂和玉米粉，其中酵母菌为酒精活性干酵母，酶制剂选择了以下三种：耐高温α-淀粉、糖化酶和酸性蛋白酶，玉米粉作为原料使用，其中的淀粉含量为的67.7%。
试验一共分为七个步骤，第一步，让酒精活性干酵母活化；第二步，进行具体的发酵试验；第三步，测定酒精浓度；第四步，测定残糖；第五步，测定酸性蛋白酶；第六步，测定α-氨基氮；第七步，测定酵母菌细胞数和存活率。
在实际的测定环节中，分别采用了茚三酮比色法、次甲基蓝染色法、斐林法等，以此保证结果的准确性。
1.2 结果和分析经过相关数据的检查后发现，添加酸性蛋白酶会对发酵速率以及酵母菌生长造成影响，此外酸性蛋白酶添加量也会对发酵造成影响。
不仅如此，醪液浓度和糖化时间也会对发酵造成一定的影响。
首先，酸性蛋白酶的作用主要是促进玉米原料中的蛋白质可以快速水解，以此增加酵母菌的可吸收性氮的作用，也可以促进酒精浓醪发酵的速度[1]。
让整个生产过程中，都保持在一些旺盛的状态下，但是酸性蛋白酶的添加量也需要进行控制，否则不仅不会起到促进作用，反而会对发酵造成阻碍。
酒精发酵相关化验指标测定
3、酵母数
酵母数测定——血球计数板
酵母细胞数是检验成熟酒母醪质量的主要指标，在培养基组分一定的情况下，酵 母菌细胞数增殖到一定数量就基本停止了，可以根据酵母细胞数来判断酒母醪的 成熟程度，一般成熟酒母醪的酵母细胞数为（0.8～1）×108/ml,如果酵母细胞数 太低，说明酒母糖化醪可能营养不足或缺少某些营养物质，或培养条件没有掌握 好，或杂菌污染过重。
4、乙醇
乙醇测定——酒度计测定法
原理：根据密度计的原理设计的， 乙醇的密度是小于水的，而相应 的酒精度越大，那酒的密度也越 小而浮力也越小。
测量方法：用100 mL容量瓶准确量取 发酵醪100 mL，注入500 mL蒸馏烧 瓶中，用100 mL水分次洗涤容量瓶并 注入蒸馏烧瓶中，加热蒸馏，馏出液 收集于100 mL的量筒中，带馏出液接 近刻度时，取下，加水至刻度，摇匀， 以酒精计和温度计同时测其酒精度和 温度，根据测出的酒度和温度查换算 表，换算为20℃的酒度（%，体积分 数）。
主工艺过程中各指标测定
主讲人： 时 间：
检测主要指标：
1、糖：总糖（残总糖）、外观糖、 残还原糖、葡萄糖
2、酸度 3、酵母数（死亡率、出芽率） 4、乙醇 5、甘油等副产物
1、糖
还原 糖
指任何一种分子中含醛基或在溶液中能通过异构化产 生醛基的糖，如：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖，木 糖、核糖等。 非还原性糖：蔗糖、纤维素、淀粉等
用标准NaOH溶液滴定水样至一定pH，根据其所消耗的氢氧化钠溶液量计算酸度。
根据所用指示剂不同，酸度通常分为两种：一是用酚酞作指示剂（其变色pH为8.3）， 测得的酸度称为总酸度（酚酞酸度）；二是用甲基橙作指示剂（变色pH约为3.7），测 得的酸度称为强酸酸度和甲基橙酸度。酸度单位为mg/L（以CaCO3或CaO计）。
酒精发酵实验报告
篇一：酵母菌酒精发酵实验报告实验方案酵母菌酒精发酵的条件研究学院（部）：生物与化学工程学院专业：生物工程学生姓名：鑫学号：11018150 班级：生物工程二班指导教师：肖一、实验目的1、学会实验的设计和操作过程2、找到酵母菌发酵时的最优条件二、培养基和实验方法及材料的确定 1、玉米粉的糖化方法玉米粉的糖化采用双酶法，其工艺流程如下玉米粉→加水→液化→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精试验中，发酵培养按照三角瓶100ml培养。
本次工做20组是要，共需发酵液20*100=2000ml。
培养液按照100g玉米粉、300ml水。
所以共需玉米粉700g。
液化：取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍｌ的水，液化温度为９０℃，ｐｈ值为５．５，液化时间为３．５ｈ，液化酶的添加量为０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉糖化：糖化时的工艺条件为：糖化温度为５８℃，ｐｈ值为４．５，糖化时间为３．５ｈ，糖化酶的添加量为０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。
2、活化培养基本实验在进行实验时采用察氏(czapck)培养基的配制，配方如下表一：表一3、扩大培养基扩大培养仍然用察氏(czapck)培养基，由于要用液体的，所以将其中的琼脂配料去掉。
4、发酵培养基糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料（硫酸铵0.4%），ph5.5灭菌三、培养基的制备及酵母的活化1、准备酵母母菌一支常温下存放一天，增加菌种的活力。
在母菌存放期间制作各时期培养基2、准备固体培养基（察氏培养基）50ml，做成8支试管斜面，扩大培养基800ml（做扩大培养时使用）。
做成8个三角瓶，每瓶200ml。
120℃灭菌30min。
3、发酵液的制备（1）玉米粉的筛选实验前准备粉碎后的玉米粉700g。
（2）玉米粉的液化按照100g玉米粉、300ml水的配比对玉米粉进行液化，液化方案上文已经交代。
在1000ml 烧杯里，或者500ml烧杯分两次，水浴液化。
器材：烧杯500ml两个，玻璃棒一个，水浴锅一个，糖化酶0.225g 步骤：1、将糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在烧杯里。
酒糟检测
一、发酵酒糟的检验酒糟的检验项目包括入窖糟醅与出窖糟醅的水分、酸度、还原糖、总糖（淀粉），以及出窖酒糟中酒精度的检验。
1、取样酒糟成分很不均匀，因此取样应力求使样具有比较全面的代表性。
入窖糟应从四周及中间取样，出窖糟应于中间数层处取样，混匀后，以四分法取试样供分析。
2、水分的测定方法一干燥箱烘烤法（1）测定步骤①取直径80-100毫米的二重皿（或用小烧杯代替），洗净，烘干，称重（准确至0.1克）。
②于已称重的二重皿中称酒糟10.0克。
③将干燥箱温度调至130摄氏度，温度恒定后放入试样，烘烤45分钟。
④取出，冷却至室温，称重。
（2）计算水分（%）=（W-W1）*100/10W——烘前试样与二重皿的重量（克）；W1——烘后试样与二重皿的重量方法二红外灯烘烤法（1）测定步骤同“干燥箱烘烤法”，但加热烘烤改为红外灯（250瓦）烘烤15分钟，红外灯距式样8-10厘米。
（2）计算同“干燥箱烘烤法”。
3、注意事项（1）水分的测定常采用加热烘烤法，这样测得的水分还包括了易挥发性成分，故又称“水分与挥发测定”。
（2）各酒厂在测定酒糟水分时，所采用的烘烤温度与时间很不相同。
为此，我们曾试验用“干燥箱烘烤法”以不同温度、不同烘烤时间测定酒糟水分。
根据在较低温度、较短时间下进行测定的要求，以烘烤温度130摄氏度、烘烤时间45分钟为宜。
3、酸度的测定（1）原理利用酸、碱中和反应，以中和法测定，反应代表式：RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O（2）试剂①0.1 mol氢氧化钠溶液称取4克氢氧化钠，溶于水并稀释至1000毫升。
标定：准确称取约0.4克邻苯二甲酸氢钾（预先与120摄氏度烘两小时），置入250毫升三角瓶中，加约50毫升水溶液，加2滴1%酚酞指示剂，以0.1 mol氢氧化钠溶液滴定至微红色。
计算：NaOH=W/(204.2*V)*100W——邻苯二甲酸氢钾称取量（克）；V——消耗氢氧化钠溶液的体积（毫升）；204.2——邻苯二甲酸氢钾克当量（克）。
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酒精浓醪发酵过程检验方法
1.范围：本标准适用于对酒精生产全过程进行监控，目的确保最终产品的质量
2.要求：
2.1给样工序
粉碎粒度≥85%(过20目筛)二期
粉碎粒度≥80%(过20目筛)一期
2.2液化工序
2.2.1糖浆PH值:回配5.3~5.8, 不回配6.0以上
2.2.2糊化率≥80~88%
2.3糖化工序
2.3.1糖化醪糖度
一期17~19ºBX (清液不回配)18~22ºBX (清液回配)
二期21~24ºBX(清液不回配)22~26ºBX(清液回配)
2.3.2糖化率:20~50%(二期) 30~40%(一期)
2.3.3PH值:4.0~4.5
2.4酒母工序
2.4.1外观糖:一期≤20ºBX, 二期12~20ºBX
2.4.2PH值
3.4~3.8
2.4.3酵母液: 一期≥1.5亿/ml 二期≥2.0亿/ml
2.4.4出芽率: 8~20%(一期) ,≥15%(二期)
2.4.5死亡率: ≤10%(一期) ,≤12%(二期)
2.5发酵工序
2.5.1发酵1#罐(二期)酒份9.0%以上, 挥发酸:0.2以下,
酵母数1.0亿/ml以上
2.5.2发酵2#缺罐(二期) 酒份9.0%以上, 挥发酸:0.25以下
2.5.3发酵成熟醪指标:外观糖≤1.0ºBX
酒份:一期10.0%(V/V)以上,二期≥11.5%(V/V)
挥发酸:0.3以下(二期),0.25以下(一期)
残还原糖: ≤0.3g/100ml
残总糖:一期≤1.5 g/100ml二期≤2.5g/100ml 2.6蒸馏工序
2.6.1粗馏塔:废液含酒≤0.05(V/V)
2.6.2精塔:废水含酒≤0.05%(V/V)
2.6.3净化塔: 废水含酒≤0.05%(V/V)
3.测定方法
3.1糖浆的检验
3.1.1糖浆pH值测定
3.1.1.1测定仪器:PHS-25型酸度计
3.1.1.2先用PH值为
4.00和6.86缓冲校正液校正酸度计然后参照说明书测定即可.
3.2 蒸煮糊液的检验
3.2.1取样方法:每四小时从液化罐取样点取样.
3.2.2糊化率的测定
3.2. 2.1检验仪器: 20目标准筛, 托盘天平
3.2.2.2测定方法: 取液化液100g放入20目标准筛中用80度热水冲洗过筛筛上颗粒应透明, 用天平称取筛上颗粒,质量设为A1, 则糊化率为(100—A1)/100*100%
3.3液化醪检验
3.3.1还原糖:测定同糖化还原糖
3.3.2干物质: 用阿贝折光仪读数
3.3.3DE值:还原糖与干物质的比值.
3.4糖化醪的检验
3.4.1取样方法:取糖化后冷却完毕的糖化醪在经双层纱布过滤后作为样品.
3.4.2糖度的测定
取糖化醪滤液于量筒中,用糖度计测定,同时测定湿度,查糖度温度更正表校正为20度时的糖度.
3.4.3酸度的测定
酸度的定义: 以10ml试样mol/l的氢氧化钠溶液1ml为一个酸度单位.
吸取滤液1ml于50~150ml的氢氧化钠溶液滴定至微红色在30秒内不退色为终点,滴定ml数乘以10为酸度.
3.4.4还原糖的测定
3.4.4.1裴林氏液甲液硫酸铜溶液, 乙液(氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液)
组成.测定时, 甲乙液等体积混合, 硫酸铜与氢氧化钠反应生成氢氧化铜沉淀,以生成的氢氧化铜又与酒石酸钾钠反应,生成酒酸钾钠铜络合物,使氢氧化铜溶解其络合物中,二价铜是氧化剂,能使还原糖中的羰基氧化成糖酸,而二价铜被还原生成一价氧化亚铜红色沉淀,该反应用次甲基蓝指示剂来指示终点.因为次甲基蓝氧化能力较二价铜弱,所以二价铜全部还原糖还原后,过量一滴还原糖即使次甲基蓝还原,溶液的蓝色消失,以示终点
3.4.4.2仪器:250ml三角瓶, 5ml与10ml大肚吸管,25ml酸式滴定管, 50ml量筒,100ml容量瓶
3.4.4.3试剂
a.0.25%葡萄糖溶液
精称在105摄氏度烘干的无水葡萄糖(二级品)以上2.500g以蒸馏水溶解,并定容至1000ml.
b.裴林氏溶液
①制备
甲液:精称结晶硫酸铜(AR)69.278克,以蒸馏水溶解煮沸,冷却定容至1000ml放置一周后, 用G2,G3砂芯漏斗过滤后标定.
乙液:称取酒石酸钾钠346克及氢氧化100克,分别用搅拌后混合一起定容1000豪升.
②试验
第一步:预备试验:
取裴林式甲乙液各5ML放入250的三角烧瓶中加水20ml,均匀后置于
电炉上加热在2-3分钟内沸腾,待沸腾后用滴定管逐滴滴入0.25%葡萄糖标准溶液(注意保持沸腾).待试液兰色消失时滴入2滴次甲基蓝蓝指示剂，试液复呈兰色时为终点，以上滴定过程应在4分钟内完成。
第二步：正式试验
取裴林氏甲乙液各5ml, 放入250ml三角瓶中加水20ml混匀后，从滴定管中预先加入少于预备试验0.5~1.0ml的25%葡萄糖溶液, 置于石棉网中用电炉加热至沸, 并保持沸腾 2 分钟后, 加入0.5%次甲基蓝指示剂2滴,再以每2~3秒为一滴的速度滴定至蓝色消失,开始呈现鲜红色为终点.(沸腾2 分钟滴入量应在0.5~1.0ml间,否则应增减预加葡萄糖液的量)
3.4.4.4测定方法
称取糖化醪10克,注入250ml容量瓶中,加水定容后混合均匀用脱脂棉过滤, 取滤液5ml按裴林氏法定糖
还原糖(%)=(A-B)*0.25%*250/(5*10)=1.25(A-B)
式中:A-空白滴定消耗0.25%葡萄糖毫升数
B-试样滴定消耗0.25葡萄糖毫升数
3.4.4.5糖化率计算
糖化率%=(还原糖/外观糖)*100%
3.4.4.6注意事项
裴林氏法测糖的实质为二价铜被糖中的醛基(或酮)还原,其反应是在强碱性溶液中,沸腾情况下进行的,故反应产物及为复杂,所以必须注意以下几点:
1.裴林甲乙液平时应分别贮存,用时才能混合,否则酒石酸钾钠铜络
合物长期在碱性条件下会发生分解.
2.裴林溶液吸量要准确,特别甲液,因起反应的是二价铜如吸量不准
会引起极大的误差.
3.反应时温度应一致, 常采用800W电炉子,煮沸时间需一致,否则蒸
发量改变,使反应液浓度发生变化,而引起误差.
4.滴定速度应一致,滴定速度过快消耗糖量增加,滴定速度过慢消耗
糖量减少.
5.次甲基蓝是氧化性物质,过早加入,加入量过多也会引起误差.
6.反应产物是氧化亚铜椎不稳定,是被空气中的氧氧化而增加耗糖量,
故滴定过程中不能随意摇动三角瓶,更不能从电炉上取下后再进行滴定.
7.为了防止滴定过程中出现泡沫影响滴定终点必须加玻璃珠.
8.水解残糖总糖和过滤总糖的水浴必须保证沸腾反之结果偏低.
3.5酒母醪的检验
3.5.1取样方法:在成熟酒母醪使用前,用75%酒精或漂白粉液将采样器具浸洗一次,开支搅拌和一分钟取可取样.洒母糖化醪在接种前也按上述方法取样用布过滤,备用.
3.5.2微生物检查
3.5.2.1仪器与试剂
生物显微镜1600倍, 玻璃棒
3.6发酵醪的检验
3.6.1取样方法:在发酵蒸馏前2小时,各罐开搅拌10分钟后,由取样点取样(前两杯倒掉)第三杯留样品.
3.6.2酒精量的测定
3.6.2.1仪器:
500Ml蒸馏烧瓶, 蛇形冷凝器, 容量瓶100ml, 漏斗, 电炉, 酒精计0~12%, 温度计0~50度
3.6.2.2分析方法
准确量取发酵醪100ml注入500ml蒸馏烧瓶中,加水100ml将烧瓶和冷凝器连接好(勿漏气)在电炉上加热馏,馏出液收集100ml容量瓶中,待馏出液达到刻度时取下摇匀,然后倒入100ml量筒中以水银温度计同时测其温度和酒精度,根据测出的酒精度和温度换算表换算为20度时的酒精度.
3.6.3挥发酸
1.1仪器与试剂
2.100ml三角瓶, 10ml大肚吸管, 0.1M氢氧化钠, 10ml滴定管, 1.0%
酚酞指示剂
1.2测定方法
准确量取测定酒精度的馏出液50ml, 注入三角瓶中, 加酚酞指示剂2滴, 以0.1M氢氧化钠溶液滴定, 滴定结果除以5.
3.6.4总酸度(取发酵过滤液, 方法同糖化工序酸度测定方法)
3.6.5外观糖测定(取发酵过滤液, 方法同糖化工序外观糖测定方法)
3.6.6还原糖测定
3.6.6.1仪器与试剂(同糖化工序还原糖测定)
3.6.6.2测定方法
量取发酵液50ml定容到250ml,用脱脂棉过滤,取滤液10ml, 加入盛有裴林氏甲乙液各5ml和水20ml的三角瓶中,按一般定糖法测糖,再用0.25%葡萄糖按同样条件做完空白试验
3.6.6.3结果
还原糖(g/ml)=(A-B*2.5*250/1000*10*50)*100=0.125*(A-B)
式中:A—滴入10ml裴林氏液所用葡萄糖液体积数
B---滴定加10ml试液后耗用的葡萄糖液体积数
50---吸取样品体积数
3.6.7总糖的测定
3.6.7.1试剂制备
20%盐酸溶液: 量取比重1.19浓盐酸454ml, 置于1000ml量筒中用稀释至刻度.
20%氢氧化钠: 取20克氢氧化钠在不断搅拌下定量至100ml
3.6.7.2测定方法
量取发酵液50ml于250ml的三角瓶中,加水40ml, 加20%盐酸10ml, 塞口具有1.0米长玻璃管的橡胶塞, 在沸水浴中转化60分钟, 取出冷却以20%氢氧化钠中和至微酸性,转移250ml容量瓶中加水至刻度, 摇匀后,用脱脂棉过滤, 吸取滤液10ml加入盛有裴林氏甲,乙液各5和水20ml的三角瓶中,以0.25%的葡萄糖滴定,然后以0.25%葡萄。