酒吧实用酒水知识

酒水的概论

软饮料

硬饮料

酒水的饮用方法及服务技巧、

第一节酒水的分类

一、酒度的介绍

酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.

乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：

1、标准酒度(Alcohol% by Volume)

标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.

2、美制酒度(Degrees of Proof US)

美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.

从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°”表示。而美国仍沿用Proof方式.

3、英制酒度(Degrees of proof UK)

英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法,以

Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides.换

算:1.=2Proof=1.75Sikes

中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示.例好著名的茅台酒酒度为53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。

由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳.

二、酒水的分类

（1）按酒的生产方法分类

酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发

酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤

酒、水果酒、黄酒、米酒等。

2、蒸馏酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒

精的液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液。常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。

3、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒，

将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来。经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。如国外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒、蛇酒等。混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兑也是一种酿

制工艺,通常可以将两种或数种酒兑和在一起,例如将不同地区的酒勾兑在一起,高度数酒和低度数酒勾兑在一起,年份不同的酒勾兑在一起,形成一种新的口味,或者得到色、香、味更加完美的酒品。

（2）按是否含酒精量分类

酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。

软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。

硬饮料是指含酒精成份的饮料。

第二节软饮料

一、软饮料分类介绍

软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料.

它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等. （一）碳酸饮料是指含碳酸气(co2)的饮料总称.

主要成份：

A 普通型：含汽的矿泉水、苏打水。

B、果味型: 加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。

C、果汁型: 加入至少2.5%，鲜果汁。

D、可乐型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。

例如：苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。

另外，汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其它汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括汤力水(Tonic)和苦柠水(bitter lemon).橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水(Sunkist orange)和橙宝汽水.另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水.

其它类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。

（二）果蔬汁饮品：

果蔬饮品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宫养丰富

主要分为：A、原果汁: 原汁、原味,100%的原料出汁

B、鲜果汁: 含有至少40%的原果汁

C、饮料果汁:原果汁含量在10%-30%之间

D、果粒果汁:含原汁在10%,果肉在5%-30%之间

E、果汁糖浆:大于或等于31%的原汁;加入砂糖、柠檬酸。

（其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎）

另外，果汁有鲜榨、罐装和浓缩三种。酒吧中常见的鲜榨果汁有：

雪梨汁

柠檬汁

菠萝汁

西瓜汁

红萝卜汁(甘笋汁)

苹果汁

葡萄汁

罐装:椰子汁、橙汁、苹果汁

青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用,橙汁与柠檬汁有鲜榨和浓缩两种。鲜榨的可直接使用，浓缩的要稀释后才能使用：1：4，1份浓缩果汁兑4份水。

（

三）水、纯净水、矿泉水、太空水：

矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出的清泉，含丰富的矿物质.它以水质好，无杂质污染，营养丰富而深受人们的欢迎.

矿泉水因地区不同,所含矿物质也不同。其味有微咸和微甜或无味,饮之清凉可口，可助消化。著名的品种有：法国皮埃尔矿泉水（Perrier water）和爱维安矿泉水(Evian water).

皮埃尔矿泉水俗称巴黎水，产于法国，它是世界上独一无二的天然含汽矿泉水，被誉为“水中槟”

价格昂贵。

爱维安矿泉水又译依云矿泉水，产于法国，它是世界上销量最大的矿泉水，无泡、纯洁、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的矿物质。

我国的崂山矿泉水，品质也十分优质富含矿物质，清肠胃助消化。早在80年代前就享誉中外。还有山普利奴矿泉水（意大利）麒麟矿泉水(日本)益力矿泉水(中国深圳)。

矿泉水饮用前需冷藏。温度为8-12度，不要加冰。饮用时可放一片柠檬。

（四）可可

可可是英文cacao的译音，原产地美洲热带，现在主要的产区是非洲和拉丁美洲，西非的加纳共和国可可的产量居世界之首，约占全世界总产量的1/3，我国的广东、台湾等地也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。

可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质，10%的淀粉，还有少量的糖份和兴奋物质可可碱，可可具有强心、利尿功能。可可种子在发酵、培干后提取30%的可可脂的作药用，余下物质加工成可可粉。可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。

（五）牛奶

牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等。牛奶不仅营养丰富，且利于消化，极易为人体所吸收，没有任何一种单一的食品和它相比。而且，可制成不同风味的饮料，它们是热牛奶、冷牛奶、酸牛奶等。

鲜奶和酸奶在2—4度情况下一般可保存10天不变质。

牛奶加热到40度以上会有一层薄膜，且会随着时间的延长而加厚，许多人将其丢弃。但其实膜里含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分。

牛奶根据名称的不同有两种消毒方法：

纯鲜牛奶。是把100%鲜牛奶在85度消毒15秒钟，然后无菌灌装，叫“巴氏消毒”。这个方法最大限度地保持了牛奶原来的风味及营养成份全国各大城市很多每天一送的家庭定单牛奶就属此类,但缺点是不易久放。

灭菌奶。是把100%鲜牛奶在136度时消毒3秒钟，然后在无菌的状态下能只存8—10个月，但牛奶有里有许多有益营养成分也随之“灭掉”。超市里的很