食品工艺学重点
食品工艺学重点
食品工艺学重点1食品的质量：食品好的程度（包括口感、外观、营养价值等）；或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素2.食品变质的影响因素变质包括：品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素1.微生物；5.水分；2.天然食品酶；6.氧气；3.冷热；7.光线；4.时间；3.食品热处理的目的：（1）降低微生物数量和钝化酶活性，延长食品保藏期----保藏热处理；杀菌、杀青工艺（2）改变食品的某些物理或化学性质——转化热处理（如淀粉糊化和蛋白质变性）4罐储存食品的常见质量问题胀罐：罐的一端或两端向外凸起的现象。
平盖酸败：内容物已变质变酸，但外观正常，无罐胀现象。
硫化黑变：硫化物与罐内壁铁反应生成黑色的硫化亚铁沉积在食品表面上。
发霉：罐内有霉菌菌丝生长。
严重的情况下，内容物会变得粘稠、陈旧、变色和柔软。
5罐食品中微生物腐败的途径1初期腐败2杀菌后污染3杀菌不足4嗜热菌生长6食品的ph值分类利用微生物在不同酸度环境下耐热性的显著差异，对不同酸度的食品进行不同程度的热处理。
酸性和高酸性食品pH值的划分及灭菌条件的制定依据当ph≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。
为增强安全性，以4.6为界线。
当aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。
低酸性食品的条件：ph>4.6及aw>0.85;1第四类：高酸度<3.7，酸度3.7~4.6，中等酸度4.6~5.0，低酸度>5.02、三类：高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，低酸性>4.63、两类：酸性≤4.6，低酸性>4.67酸性和高酸性食品pH值的划分依据及灭菌条件的制定存在于酸性食品中较耐热的某些腐败菌，如酪酸菌、凝结芽孢杆菌，在ph3.7以上时仍能生长;高酸食品中的主要腐败菌为耐酸菌、酵母和耐热性较低的霉菌；灭菌强度低，但有时酶很难失活，因此酶的失活也是确定此类食品灭菌参数的主要依据。
食品工艺学考试重点及复习资料
食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。
= 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。
但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
食品工艺学重点
1. 食用成熟度（完熟）：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。
4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。
以Q10表示。
5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。
6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。
7.水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。
8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。
9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。
物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。
11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。
12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。
13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。
14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。
1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。
2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。
4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。
食品工艺学(带答案)重点粗略总结
1食品有哪些功能和特性？功能：营养功能：蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维。
感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度ƒ质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆ƒ风味：气味、香臭。
保健功能：除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等。
调节人体生理功能:起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）特性:1 安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；2保藏性：有一定的货架寿命或保质时间3方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3食品保藏途径。
1）运用无菌原理杀死微生物：高温，辐射灭酶：加热可以灭酶；2）抑制微生物ƒ抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射ƒ抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；3）利用发酵原理ƒ 生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等4）维持食品最低生命活动ƒ降低呼吸作用；低温气调如水果4浓缩和干燥的区别两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。
浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。
5食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）(1)水分吸附等温线，反L形（高水分）；反S形(低水分)第一转折点前(水分含量< 5%)，单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间，多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后，在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水，包括渗透水)。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学可是一门超级有趣的学问，它涵盖了从原材料到美味成品的整个神奇过程。
咱先来说说食品的原材料。
就像咱们平时吃的苹果，不同品种的苹果，口感、甜度那可都不一样。
记得有一次我去果园采摘，亲手摘下一个红彤彤的大苹果，咬一口，那叫一个脆甜多汁！这让我深刻体会到，原材料的品质对最终食品的口感有着至关重要的影响。
食品加工中的热处理也是个关键环节。
比如说煮鸡蛋，时间短了蛋黄不熟，时间长了口感又太老。
这就需要掌握好火候和时间。
还有杀菌处理，要把有害的微生物消灭掉，又不能破坏食品的营养和风味。
腌制食品也是常见的工艺。
像咸菜、腊肉，通过盐和其他调味料的作用，不仅能延长保存时间，还能带来独特的风味。
我小时候，家里长辈总会在冬天腌制一大缸咸菜，那股咸香的味道至今还留在我的记忆里。
干燥工艺也很重要哦。
把水果制成水果干，把蔬菜制成干菜，既能保存食物，又方便携带。
还记得有一次出门旅游，我带了一包自己做的葡萄干，在饥饿的时候拿出来吃几颗，瞬间充满能量。
发酵工艺更是神奇。
酸奶、面包、葡萄酒，都是发酵的杰作。
做面包的时候，看着面团在酵母的作用下一点点膨胀起来，那种期待的心情简直难以言表。
食品的包装也有大学问。
既要保证食品的安全，又要吸引消费者的眼球。
有一次我在超市买零食，就被一款包装精美的巧克力吸引住了，结果发现味道也很棒。
在食品添加剂这方面，可不能谈之色变。
合理使用能改善食品品质，但过量就不好啦。
就像做蛋糕时加一点点泡打粉，可以让蛋糕更松软，但加多了可就影响健康啦。
食品工艺学还涉及到食品的储存和运输。
要保证食品在到达我们餐桌之前保持新鲜和安全，这可不是一件容易的事儿。
比如冷链运输，让我们能在夏天吃到新鲜的冰淇淋，冬天吃到新鲜的海鲜。
总之，食品工艺学就像是一场奇妙的冒险，从田野里的原材料到我们餐桌上的美味佳肴，每一个环节都充满了惊喜和挑战。
通过了解食品工艺学，我们能更好地享受美食，也能更懂得珍惜每一口来之不易的美味。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。
它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。
以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。
常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。
不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。
2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。
常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。
3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。
常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。
不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。
4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。
常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。
不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。
5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。
食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。
常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。
6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。
食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。
食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。
7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。
完整版食品工艺学考试重点完整版
1、D值：在必然热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z 值：热力致死时间变化10 倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F 值：在恒定加热标准温度下（121℃或 100℃），杀死必然数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及积蓄过程中，食品的外观、口胃、营养以及安全性等下降，使其整体质量降低，食用性降低，甚至不能够食用4、食质量量涉及对该产质量量的保持也许改进，要点质量包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有能够防范因食品微生物生长和控制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、 Aw（降低水分活度）、 pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常积蓄和销售条件下能生长生殖、并以致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完好破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍连续进行生化和理化等生命活动，使肉质变娇贵，肉鲜味细风味形成过程。
4、罐藏：将原料经办理后密封在容器中，经过杀菌将绝大多数微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长远保存的食品珍藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热办理的方式，称为热烫。
其目的主要为控制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在 100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完好杀灭腐败菌，所以巴氏杀菌产品没有在常温下保存限时的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工办理过程中，肉的水分以及增加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内消除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
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1、D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）2、Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）3、F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）3、食品变质：指食品在加工及贮藏过程中，食品的外观、口感、营养以及安全性等下降，使其总体品质降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品质量涉及对该产品品质的保持或者改善，关键品质包括颜色、质地、风味、安全性、健康作用、货架期以及方便性5、栅栏因子：指所有可以防止因食品微生物生长和抑制腐败的因素，包括：高温）、低温冷藏、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、降低氧化还原电位、各种防腐剂及杀菌剂、应用乳酸菌等竞争性微生物6、商业无菌：是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
而灭菌是将微生物完全破坏，商业灭菌可能仍存在抗热性细菌包子7、肉的成熟：指屠宰后的动物，体内仍继续进行生化和理化等生命活动，使肉质变柔嫩，肉鲜味和风味形成过程。
4、罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法8、导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
9、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
10、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。
11、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
12、罐头的排气：食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术，使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
食品工艺学重点
选择题1、食品的功能：①营养②感官③保健2、引起食品质量变化的因素：㈠生物因素①微生物②害虫和啮齿动物㈡化学因素①酶②变色③氧化④淀粉老化⑤食品新鲜度的下降⑥维生素的降解3、水分活度降低到0.60时没有微生物生长繁殖4、干燥食品切小块的原因：为了加速热量和质量的传递，传热介质与食品的换热量及食品水分的蒸发量都与食品的表面积成正比；分切后的食品增大了表面积，也就增加了湿热交换的通道，并且缩短了热量传递到食品中心的距离和食品中心的水分运行到表面而逸出的距离，从而加速了水分的扩散和蒸发。
5、食品干制方法：㈠自然干制㈡人工干制：①空气对流干燥②接触干燥③真空干燥法④辐射干燥法⑤冷冻干燥法6、温度对酶活性的影响可用温度系数Q10来表示。
大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/37、冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。
8、食品冷却方法：①强制空气冷却法（冷风）②接触式冷却法（冷水、冰块）③真空冷却法④蒸发冷却法9、嗜热菌适合生长温度范围：50~55℃10、发酵乳制品有哪些？发酵乳制品是指凡以乳液为原料，经微生物发酵而成的乳酸产品。
（1）液体乳类。
主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
（2）乳粉类。
包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
（3）炼乳类。
（4）乳脂肪类。
包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
（5）是干酪类。
（6）乳冰淇淋类。
（7）其他乳制品类。
主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
11、牛乳主要的碳水化合物是哪一类？乳糖：α-含水乳糖、α-无水乳糖、β-乳糖。
12、有关软饮料的加工工艺有哪些类型？①采集型，如天然矿泉水，只需简单加工。
②萃取型，如天然果蔬材料、茶等，需经过破碎、压榨或浸提、萃取工艺生产。
③配制型，如果汁饮料，用天然原料和食品添加剂配制而成。
④发酵型，如乳酸菌饮料，醋饮料等需经发酵工艺生产。
食品工艺学重点
食品工艺学重点1. 食用成熟度：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
2.有氧呼吸：是在有氧气参与的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
3．呼吸跃变：有的果实进入成熟期，其呼吸速率发生增高又下降的现象，称为呼吸跃变。
4．Q10值：是指在园产品生理正常的温度范围内，温度每升高10℃时产品呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。
以Q10表示。
5. 发酵性腌制品：腌制过程中因用盐量较少或不用盐，存在较旺盛的乳酸发酵的制品。
6．最大冰晶生成区：在从－1℃降至－5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。
7. 水分外扩散：果蔬干燥过程中原料表面的水分变为蒸汽大量蒸发的过程称之为水分的外扩散。
8、商业无菌：指罐头经杀菌杀灭了致病菌、产毒菌和引起罐内食品腐败变质的菌。
9.罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。
物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释放能量的过程。
10呼吸商：是指产品进行呼吸作用时CO2之释放量与氧气之消耗量的比值。
11发酵：借助微生物在有氧或者无氧的条件下的生命活动来制备微生物本身或者代谢产物的过程。
12发酵工程：利用微生物对有机或者无机原料进行加工而获得产品的产业。
13啤酒后发酵作用：产生饱和二氧化碳并且实现一些物质的转化的过程。
14柏拉图度：原麦汁浓度的一种国际计量标准100克麦芽汁中含有浸出物的克数。
1中种法：即二次发酵法，采取二次搅拌、二次发酵的方法来生产面包。
2面团发酵：利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，是面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。
3面团醒发：面包焙烤前的最后一次发酵，目的是清除面包在成形中产生的内部应力，增大面筋的延伸性。
4冲印成形：将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。
食品工艺学重点详细
⾷品⼯艺学重点详细⾷品⼯艺学重点1绪论1.1⾷品：可供⼈类⾷⽤或具有可⾷性的物质。
⾷物：指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但不包括以治疗为⽬的的物品。
1.2⾷品的分类：按原料来源分；按加⼯⼯艺分；按产品特点分；按⾷⽤对象分。
1.3⾷品的功能：营养功能、感官功能、保健功能营养功能：⾷品中的主要营养成分为蛋⽩质、碳⽔化合物（糖）、脂肪、维⽣素、矿物质、膳⾷纤维。
⼀种⾷品的最终营养价值取决于营养素全⾯和均衡；体现在⾷品原料的获得、加⼯、贮藏和⽣产全过程中的稳定性和保持率⽅⾯；体现在营养成分是否以⼀种能在代谢中被利⽤的形式存在，即营养成分的⽣物利⽤率⽅⾯。
感官功能：外观、质构、风味保健功能：对疾病的预防作⽤、益智、美容、提神、助消化、清⽕等。
功能性⾷品——指含有功能因⼦和具有调节机体功能作⽤的⾷品。
1.4⾷品的特性：安全性、保藏性、⽅便性安全性：指⾷品必须是⽆毒、⽆害、⽆副作⽤的，应当防⽌⾷品污染和有害因素对⼈体健康的危害以及造成的危险性，不会因⾷⽤⾷品⽽导致⾷源性疾病的发⽣或中毒和产⽣任何危害作⽤。
保藏性：指在⼀定时期内⾷品应该保持原有的品质或加⼯时的品质或质量。
⼀般⾷品的货架寿命取决于加⼯⽅法、包装、贮藏条件等。
⽅便性：便于⾷⽤、携带、运输和保藏。
1.5⾷品管理的三个层次：普通⾷品、特殊膳⾷⽤⾷品、保健⾷品普通⾷品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的⾷品。
特殊膳⾷⽤⾷品：为了满⾜某些特殊⼈群的⽣理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配⽅⽽专门加⼯的⾷品。
保健⾷品：指表明具有特定保健功能的⾷品，即适宜于特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。
1.6⾷品加⼯：就是将⾷物或原料经过劳动⼒、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可⾷⽤的产品的过程。
1.7⾷品加的有关重要概念有增加热能或提⾼温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱⽔或降低⽔分含量，利⽤包装来维持通过加⼯操作建⽴的理想的产品特性。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
食品工艺学重点
一、干燥过程中对干燥恒速阶段和降速阶段影响的条件影响恒速阶段的条件： 空气流速、温度、相对湿度、初始水分含量和食品与干燥空气接触的表面积影响降速阶段的条件：温度二、食品腌渍过程中重要的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散（高浓度→低浓度）渗透现象，溶质进入食品组织，水分渗透出来。
因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
※扩散✧ 扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体浓度均匀化的过程。
（扩散是溶质行为）✧ 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行✧ 扩散速度与通过的面积A 及浓度梯度（dc/dx ）成正比。
✧ 扩散系数D ：表示在单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。
D ：扩散系数（㎡/s ），R ：气体摩尔常数， T ：绝对温度(K)， N ：阿伏加德罗常数，r ：溶质微粒的直径（m ），η：介质溶液的粘度(Pa·S) 。
※渗透溶液的渗透压与浓度及温度成正比，与溶质的分子量成反比。
三、概念：高渗溶液、腌制食品、渗透、等渗溶液1、腌制食品：经过腌制加工的食品成为腌制食品。
2、渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
3、等渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，细胞不发生失水或吸水时的溶液。
4、高渗溶液：将细胞浸入某种溶液中时，水从细胞向外部渗出，这种溶液称为高渗溶液。
四、无机类常用防腐剂过氧化氢、二氧化碳、其他无机类防腐剂（二氧化硫及亚硫酸盐类、臭氧）五、可用于辐照的射线辐照食品：指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV 电子束照射加工保藏的食品➢ Co-60和Cs-137发出的γ射线➢ 小于或等于10Mev 的能量加速的电子流➢ 小于或等于5Mev 的能量的X-射线六、固体物料的冷却方式①接触冰冷却 ②空气冷却法 ③水冷法 ④真空冷却七、食盐对微生物细胞的影响1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；2）食盐对微生物有生理毒害作用；3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
食品工艺学复习重点
食品工艺学复习重点食品工艺学复习重点第1章绪论 1 食品的3大功能：营养功能；感官功能；保健功能2 食品的3大特性：安全性：无毒、无害、无副作用、安全保藏性：有一定的货架寿命方便性：贮藏、运输、销售、消费 3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌 a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等 b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应) 酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变) 非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件引起的、机械损伤、外源污染物等) 其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
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食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
食品工艺学知识点大全
食品工艺学知识点大全1.食品的概念:经加工制作的食物统称为食品2.食品分类：按保藏方法：罐藏食品、干藏食品、冷冻食品、腌制食品、烟薰食品等按加工原料：果蔬制品肉禽制品水产制品乳制品焙烤制品糖果制品等以及方便食品、婴儿食品、宇航食品等3.加工食品应考虑的方面:卫生,多样化,营养,多样化,美化,风味,廉价,方便（含贮运耐藏性），规模,食品加工与环境的关系，循环经济4.原则：技术上先进，经济上合理对象：原材料、半成品和成品的加工过程和方法5.食品工业三大主要领域:保藏加工包装6.控制食品质量变化的主要途径:微生物控制（使用添加剂，微生物发酵）酶活性的控制（加热处理，控制pH值，控制水分活度酶活性的控制）其它因素控制（压力，湿度，物理化学因素）7.什么是栅栏技术:栅栏技术是由Leistner （德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。
食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻止残留的腐败菌和致病菌的生长繁殖。
8.食品的保藏目的,意义:a.调节市场、保证供应 b.维护食品质量、减少损耗 c. 增加经济效益d.扩大对外贸易9.食品储藏的研究对象和主要内容:食品在储藏过程中的稳定性和储藏原理10.腐败:食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。
11.霉变:食品受霉菌污染导致发霉变质的过程12.褐变:在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐色的现象。
13.酸败:油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。
14.引起食品腐败变质的主要作用：微生物的作用酶的作用氧化作用淀粉老化与果胶质水解呼吸作用散发作用成长作用15.引起食品腐败变质的主要因素外来的因素：主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生物、害虫等的侵染（害）；内在的因素:主要是受到自身的酶作用以及物理性、化学性作用的影响16.食品贮藏的生物学原理:促生原理假死原理有效假死原理制生原理17.食品储藏效果可用食品储藏后质量水平口'）与入储时质量水平@。
食品工艺学重点
绪论l 什么是食品？什么是食物？食品：将食物经过加工得到产品统称为食品，食品是经过加工制作的食物。
食物：供人类食用的物质称为食物。
l 食品的功能：第一功能：营养—提供营养和能量。
第二功能：感官—满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要。
第三功能：保健—需进行功能性检验l 食品特性：安全性、保藏性、方便性l 食品功能的层次：普通食品，特殊膳食用食品，保健食品l 什么是食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
l 什么是食品工艺食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
l 食品工艺学的定义：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
具体地说是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；应用新技术创造满足消费者需求的新型食品；探讨食品资源利用以及资源与环境的关系；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。
l 食品原料特性：有生命活动(原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好)、季节性，地区性，复杂性、易腐性（按照变质发生的容易程度可将原料分类：极易腐败原料（1天~2周）、中等腐败性原料（2周~2月）、不易腐败原料（2~8月））l 食品变质包括哪些方面食品的外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性和审美感觉的下降，卫生因素，耐储藏性l 引起食品(原料)变质的原因：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用l 食品保藏通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的储藏期提高。
l 食品保藏的途径运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶抑制微生物活动：抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶：能抑制微生物的方法一般不易抑制酶利用发酵原理：生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等维持食品最低生命活动：降低呼吸作用；低温；气调l 食品质量要素主要包括：食品感官指标、营养素含量、卫生指标、保藏期l 食品工艺学研究内容和范围根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏研究食品质量要素和加工对食品质量的影响创造满足消费者需求的新型食品研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化l 食品质量标准食品质量高低是通过食品质量标准反映出来，食品质量标准的内容有：感官指标(外观、色泽、风味)理化指标(营养素含量或化学成分)卫生指标(微生物数量、重金属含量，农药残留)保藏期(以天、月、年计保质的时间)l 实施食品质量管理体系HACCP危害分析与关键质量控制点体系、GMP 良好的生产操作规范体系、TQM 全面质量管理体系、ISO9000国际产品质量认证体系食品的脱水l 什么是食品的脱水加工（dehydration）在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
2023年食品工艺学原理知识点总结
1.化学保藏的概念: 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中运用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽也许保持原有品质的一种方法, 也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确, 结构清楚, 从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品, 重要有三大类: 防腐剂, 抗氧化剂, 保鲜剂。
防腐剂：能克制微生物生长, 延续食品腐败变质；抗氧化剂: 能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂: 可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理: 在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来克制微生物的生长和推迟化学反映的发生, 从而到达保藏的目的。
特点: ①在有限时间内才干保持食品本来的品质状态, 属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效, 抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念: 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料: 食品配料指的是公认的、安全的可食用物质, 指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质, 但不涉及食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大, 一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲, 凡是能克制微生物的生长活动, 延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂, 有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂: BHA: 丁基羟基茴香醚；BHT: 二丁基羟基甲苯；TBHQ: 叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂: 抗坏血酸: 茶多酚。
苯甲酸及其盐: 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸, 在酸性条件下, 对霉菌、酵母和细菌均有克制作用, 但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0, 一般以低于pH值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物: 微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
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罐藏食品：将适合于生产用的原料进行预处理后装入容器，在经过排气、密封杀菌冷却，使罐内食品不再受外界污染，达到长期保存的目的，这种方法制得的食品。
三片罐（接缝罐）：焊锡罐，非焊锡罐
两片罐（冲底罐）：深冲罐、浅冲罐
卷封：利用封罐机将身钩和盖钩进行牢固紧密地卷和形成二重卷边的过程。
二重卷边：表示封口结构。
用两个沟槽形状不同的滚轮，顺次将盖钩及身钩同时弯曲相
互卷和构成两者紧密重叠的卷边，由五层铁皮组成，罐盖铁皮三层，罐身铁皮两层，这
种卷边形式为。
叠接率（ol%）：卷边内部盖钩和身钩的实际叠接长度，占理论叠接长度的百分比。
紧
密度（tr%）：卷边内部盖钩上的平腹部分占整个盖钩宽度的百分比。
接缝盖钩的完整率（jr%）指卷边内部盖钩与罐身接缝部位发生内垂唇现象，则有效盖
钩占整个盖钩的宽度的百分比。
排气：指利用外力来去除容器顶隙及内容物当中的部分气体。
商业杀菌：食品杀菌后仍存有活菌，杀灭食品中存在的致病菌、产毒菌、腐败菌，并且破坏酶活性，使得食品在正常的罐藏条件下长期保存的杀菌方式。
平酸菌：引起食品产生平盖酸败的菌。
真空度：罐内残留气体压力与大气压力值差。
D值：一定的温度条件下某细菌群中每杀死百分之九十的原有残存菌数所需的时间。
TDT（热力致死时间）：一定温度条件下，将处于一定条件下的食品中的某一菌种全部杀死所需的最短热处理时间。
Z值：加热时间呈十倍变化所需改变的温度。
TRT：在一定温度条件下，将细菌或其芽孢数减少到某一定程度所需要的时间。
F值：标准加热温度下的热力致死时间。
软饮料：乙醇含量在百分之零点五以下的饮用品。
碳酸饮料：含二氧化碳的饮料，俗称汽水。
干制：去除原料中自由水分，风味发生一定变化的制品。
平衡水分：一定环境条件下物料排水与吸水相等时的水分，物料水分含量保持不变，为该条件下的干燥极限。
自由水分：一定条件下，物料可除去的水分。
温度梯度：干燥过程中，原料内部与表面存在的温度差别。
湿度梯度：干燥过程中，水分由内向外逐渐降低，形成阶梯式的湿度递减。
外扩散：物料表面水分通过蒸发由表面向周围空气扩散的过程。
内扩散：物料水份由中心向表面移动的过程。
表面汽化控制：干燥过程中，水分表面汽化速度小于内部扩散速度，表面汽化整个干燥过程起决定性作用。
内部扩散控制：，干燥过程中，水分表面汽化速度大于内部扩散速度，内部扩散在整个干燥过程中起决定性作用。
干燥速度：单位时间于干燥面积上所气化的水分量。
恒速干燥：干燥初期由表面汽化控制的干燥速度随时间恒定。
降速干燥：干燥后期由内部扩散控制的干燥速度随时间下降。
水分率：表示一份绝干物质所含有的水分的分数。
速冻：在三十分钟内将食品中心温度降至零下5℃以下或以内，将直径十厘米厚的食品中心温度降至零下5℃以下的冻结方式。
冻结曲线：物料冻结过程中温度变化。
畜产品：通过畜牧生产获得的产品，如肉，乳制品，蛋，皮毛等。
畜产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。
接缝焊锡圆罐的制造：罐身制造（镀锡板→剪切→切角切缺→端折→成园→踏平→焊锡→翻边→罐身）底盖制造（板材→切板→涂油→冲盖及圆边→浇胶烘干→底盖）空罐卷封（封罐机:压头/托底板/头道滚轮/二道滚轮;二重卷边）
电阻焊接缝圆罐的制造：罐身：板材→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝补涂及固化→翻边；底盖、空罐卷封：与前相同。
排气目的：防止需氧菌的生长发育是控制食品腐败变质的重要措施，或防止高温杀菌是罐头的变形破损问题，减轻罐头贮藏过程中内壁腐蚀现象，减轻营养成分损失的一种方法，但不能解决根本问题，对保持罐头食品品质有利，识别胀罐类型。
糖制品保藏原理:1高渗透压2降低制品水活性3抗氧化作用4加速原料脱水吸糖，缩短煮制时间。
糖的晶析（返砂）：液态部分的糖，在某一温度下达到过饱和出现的糖的结晶现象。
措施1加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆2加入少量果胶、蛋清等非糖物质3促使部分蔗糖转化。
蔗糖转化意义1提高蔗糖溶液的饱和度，抑制结晶2增加渗透压，减少水分活度，提高制品保藏性3增加制品甜度，改善风味4促进糖分扩散，利于糖的渗透5过度转化不利。
糖煮工艺特点：一次煮成法，多次煮成法，快速煮成法，真空煮成法。
糖制品常见质量问题1返砂和流汤2煮烂与干缩3成品褐变4发酵、长霉。
凝胶原理：1高甲氧基果胶：高度水和的果胶束因脱水及电性中和而形成胶体2低甲氧基果胶：低甲氧基果胶和多价金属离子结合形成离子结合型凝胶。
干制中果蔬变化1外观变化（体积缩小、重量减轻、表面硬化、透明度变化、色泽变化。
）2营养成分变化（水分大量减少、糖分损失、维生素损失、风味变化）。
干制中控温（升温）方式1抛物线式2由高到低式3水平线式。
腌制保藏原理1食盐防腐（较高的渗透压离子水合作用离子毒害作用减少氧气含量）2
微生物发酵作用：乳酸酒精醋酸发酵3香辣调味品的防腐杀菌作用。
腌制中品质的劣败及措施：1细菌类：提高盐浓度，加快乳酸发酵2霉菌类及酵母菌类：腌制品浸泡在液面以下。
促乳酸生成措施：1最适温度25~32℃；2促正型乳酸发酵，抑制异乳酸发酵。
冻结措施1温度：冷却→冻结→冻藏→解冻2速度（分类）3时间4质量（早期质量：3P优质原料、科学的加工方法、合理的包装处理。
最终质量：3T冻藏时间、冻藏温度、耐藏性）。
抽气排气法：1概念：指在真空环境中进行排气并且封罐的方法2设备：真空泵、真空密封室、真空度3特点：1适用范围广，效果好2时间短，速度快，效率高3设备体积小4下层和汁液中气体难排出（顶隙要求较严）5对汁液多的产品需改进（汁液外溢、解决办法）3
影响罐内真的空度的基本因素：封口时真空密封室内真空度W 和封罐时食品温度t’。
常见罐头食品腐败变质现象1胀罐2平盖酸败3黑变（硫臭腐败）4霉变5食物中毒。
肉毒杆菌作为杀菌对象原因1生长特性ph>4.5生长，产毒2产毒菌代表3为芽孢杆菌，抗性大。
食品腐败与微生物关系：1胀罐：产气菌2平盖酸败：平酸菌3黑变（硫臭腐败）：产硫菌4霉变：霉菌5食物中毒：产毒菌。
影响微生物耐热性的主要因素：1污染的微生物的种类和数量2食品化学成分3杀菌温度。
杀菌式：P*（t1-t2-t3）÷T
静止高压杀菌的基本装置1蒸汽的供应：锅炉集气管道杀菌工段锅外蒸汽管锅内蒸汽散布管锅中蒸汽管2空气的排除：排气管、泄气阀3水的供应和排除：进水管排水管溢流管4空气的供应：进气管5其他：温度计压力表温度自动记录仪安全阀。
玻璃罐装静止高压杀菌法：空气反压水煮杀菌法。
确定反压杀菌时的补充反压力：P空≥（P2-△P允）-P蒸；P2=。
食品检验方案设计：1取样方法（按生产班次/杀菌锅取样）2感官检验（组织与形态、色泽、味和香的检验）3物理检验（容器外观（密封结构、底盖状态、罐身外表、容器真空度）、重量（毛重、空罐重、净重、固形物重）、容器内壁（腐蚀）的检验4化学检验5微生物检验。
软饮料用水标准基本要求符合生活饮用水的卫生标准。
水处理方法：混凝、水的过滤、石灰软化法、电渗析法、反渗析法、离子交换法、水的消毒。
果蔬饮料生产工艺要点1原料的选择和洗涤2榨汁（含汁量多）和浸提（含汁量少）3果汁的澄清和过滤（澄清果汁）（澄清方法：自然澄清、明胶单宁澄清法、加酶澄清法、冷冻澄清法、加热凝聚澄清法）（过滤方法：硅藻土过滤、真空过滤、离心分离）4果汁的均质和脱气（混浊果汁）（脱气：真空脱气、氮气交换）5果汁的糖酸调整与混合6果汁的浓缩（浓缩果汁）（方法：真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法）7果汁的杀菌的包装。
调味糖浆的配合过程投料次序：1原糖浆2苯甲酸钠溶液3糖精钠4酸溶液5果汁6香精7色素8水。
调和与碳酸化1现调式：水先经冷却和碳酸化然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水的方式，也叫二次灌装法2预调式：水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合将达到一定含气量的成品灌入容器中的方式，也叫一次灌装法。
碳酸化系统的组成1混合机2二氧化碳调压站3水冷却器。
冻结率=1-食品冰点/食品冻结温度。