真菌毒素医学知识课件
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真菌毒素医学知识课件
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一、黄曲霉毒素（AFT）
➢致癌性 可诱发所有实验动物致癌 诱发动物肝癌的能力比二甲基亚
硝胺大75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，
进行脱甲基、羟化和环氧化反应， 形成具有强致癌活性的物质
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一、黄曲霉毒素（AFT）
（四）黄曲霉毒素的产毒条件 ➢ 产毒微生物 黄曲霉：60～94％菌株产毒 寄生曲霉：产毒菌株可达100％ ➢ 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被 黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染
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二、赭曲霉毒素A（OTA）
各地区谷物中赭曲霉毒素A的污染
地区
样品数
阳性样品数
阳性率(%)
小麦 玉米 小麦 玉米 小麦 玉米
江苏
100
100
3
2
3
2
黑龙江
157
158
7
5
4.5
3.2
四川
156
152
2
0
1.3
0
广西
18
221
0
2
0
0.9
山西北京
179
165
0
1
0
0.6
含量范围 (μg／kg)
8～36 8～32
五、真菌毒素研究的主要内容
➢ 粮油食品上真菌毒素的种类 ➢ 真菌毒素污染粮油食品的因素 ➢ 各种真菌毒素的毒性 ➢ 真菌毒素检测技术 ➢ 真菌毒素脱毒技术
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第三章 食物中的真菌毒素 PPT课件
（1）黄曲霉毒素(AF)发现
1960年英国发生了10万火鸡 死亡事件，研究发现这些雏 火鸡食用了霉变的花生粉。 1961年， Sergeant （研究人 员）首先从霉变的花生饼粉 中分离到黄曲霉菌，并制得 黄曲霉毒素，其在紫外光下 产生蓝和绿色荧光，正是这 黄曲霉毒素造成了火鸡的死 亡。 AF不仅可引起剧烈的急性中 毒，而且还是目前所知致癌 性最强的化学物质。
（2）黄曲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒素的化学结构
①AF为一类结构相似的物质，包 括B1、B2、G1、G2、M1、M2、 P1、R1等十七种异构体
②结构类似，有二呋喃环、香豆 素（杂氧萘邻酮）
③毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。
（
3
） 黄 曲
黄曲霉毒素微溶于水，易溶于 氯仿、丙酮、甲醇 和油等有机
第三章
食品中的真菌毒素
主要内容：
概述，基本概念 几种常见的真菌毒素
第一节、概述
一、基本概念
真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，
以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。
霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二
0 ℃几乎不生长。 产毒温度略低于 其生长最适温度
四、真菌及真菌毒素对食品的污染
真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。 真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面：
一：真菌引起食品变质。 二：真菌产毒素引起食物中毒。
真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食 用，从而造成极大的经济损失。
溶剂，但不溶于己烷和乙醚。
霉
毒
在中性和不太强的酸性条件
1960年英国发生了10万火鸡 死亡事件，研究发现这些雏 火鸡食用了霉变的花生粉。 1961年， Sergeant （研究人 员）首先从霉变的花生饼粉 中分离到黄曲霉菌，并制得 黄曲霉毒素，其在紫外光下 产生蓝和绿色荧光，正是这 黄曲霉毒素造成了火鸡的死 亡。 AF不仅可引起剧烈的急性中 毒，而且还是目前所知致癌 性最强的化学物质。
（2）黄曲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒素的化学结构
①AF为一类结构相似的物质，包 括B1、B2、G1、G2、M1、M2、 P1、R1等十七种异构体
②结构类似，有二呋喃环、香豆 素（杂氧萘邻酮）
③毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。
（
3
） 黄 曲
黄曲霉毒素微溶于水，易溶于 氯仿、丙酮、甲醇 和油等有机
第三章
食品中的真菌毒素
主要内容：
概述，基本概念 几种常见的真菌毒素
第一节、概述
一、基本概念
真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，
以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。
霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二
0 ℃几乎不生长。 产毒温度略低于 其生长最适温度
四、真菌及真菌毒素对食品的污染
真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。 真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面：
一：真菌引起食品变质。 二：真菌产毒素引起食物中毒。
真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食 用，从而造成极大的经济损失。
溶剂，但不溶于己烷和乙醚。
霉
毒
在中性和不太强的酸性条件
真菌毒素与安全
利用真菌毒素对生物体的毒性作用， 通过观察生物体的中毒反应或测定生 物体内毒素含量来检测真菌毒素。
免疫分析法
利用抗体与抗原的特异性结合，通过 免疫学方法检测样品中真菌毒素的存 在。
控制措施
干燥控制
通过控制谷物和饲料的湿度，抑制真菌的生 长和毒素的产生。
加工处理
通过加工手段破坏真菌细胞壁，释放毒素， 降低其在食品和饲料中的含量。
2
玉米赤霉烯酮是一种常见的生殖毒性真菌毒素， 长期摄入玉米赤霉烯酮可能导致子宫病变、卵巢 损伤等疾病。
3
黑穗病菌毒素可导致男性生殖系统损伤，引起睾 丸萎缩、精子质量下降等。
05
预防与应对策略
提高食品安全意识
增强消费者对真菌毒素危害的认识
通过宣传教育，提高消费者对真菌毒素的认知，引导他们选择安全可靠的食品。
毒性
赭曲霉素具有肾毒性，长期摄入赭曲霉素可能导 致肾脏疾病。
预防
避免食用腐烂的水果和蔬菜，选择新鲜、无异味 的果汁。
玉米赤霉烯酮
常见来源
01
玉米赤霉烯酮主要存在于霉变的玉米中。
毒性
02
玉米赤霉烯酮具有生殖毒性，长期摄入可能对男性生殖系统产
生负面影响。
预防
03
储存玉米时要保持干燥，避免发霉；食用前要仔细检查玉米是
推广安全食品生产技术
研发新型安全食品生产技术
鼓励科研机构和企业加大投入，研发能够有效降低真菌毒素含量的新型生产技术和设备。
推广普及安全食品生产模式
通过示范工程、技术推广等方式，将安全食品生产模式应用到实际生产中，提高食品安 全水平。
加强国际合作与交流
参与国际真菌毒素防控合作项目
加强与国际组织、其他国家和地区在真菌毒素防控领域的合作，共同研究解决食品安全问题。
食品中的真菌毒素完整版PPT
五、真菌毒素的毒性作用及中毒特点
• 21.真真菌菌毒毒素素的的中毒毒性特作点用
• 1真）菌与毒食素物有有几联百系种，，从主可要疑作食用物于中实可质检器出官真，菌据或此毒可素将，真从菌 患毒者素排分泄为物7种中：可检出毒素；
• 2肝）毒发、病肾有毒季、节神性经和毒地、区造性血，组但织无毒传、染光性过；敏性皮肤毒、胃 • 3肠）道有毒时、并呼发吸维道生毒素、缺以乏及，类但性用激维素生样素物治质疗。无效； • 4）小分子有机化合物，不能刺激机体产生抗体； • 5）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。
SN/T 1746-2006 进出口大豆、油菜籽和食用植物油中赭曲霉毒素A的检验方法
急性毒性
2）减少粮•挑食选及去饲毒料的含水量 •放置去毒 • 根据对动物的半致死量(LD50)，黄曲霉毒素属于剧毒物，其毒性为氰化钾的l0倍，砒霜的68倍
黄曲霉毒素中以B1的毒性最强，G2的毒性最弱
主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死
主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变 无色针状结晶，熔点为151-152℃，具有较强的抗热能力，加热到l10℃以上才被破坏，121℃高压加热25min仅少量被破坏
同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素
（二）黄绿青霉素的毒性及检测
性、坏死 薄层色谱、HPLC、ELISA
222-2008 红曲类产品中桔青霉素的测定
AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、 AFGM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和 相似物 • 通常所说的AFT是指AFB1
（三）黄曲霉毒素的理化性质
• 在紫外光照射下，B族毒素发出蓝紫色荧光，而G族毒素发 出黄绿色荧光
《食品中的真菌毒素》课件
03
食品中真菌毒素的来源 和影响
食品中真菌毒素的来源
自然污染
某些食品在生长、收获或储存 过程中，由于环境条件适宜， 可能会自然滋生真菌，进而产
生毒素。
加工过程
食品加工过程中，如不严格控 制卫生条件，可能导致真菌污 染。
包装材料
部分包装材料可能含有真菌生 长的营养成分，导致食品在包 装后被污染。
运输和储存
03
04
2. 食品中真菌毒素的来源和种类
3. 真菌毒素的检测方法
05
06
4. 预防和控制真菌毒素的措施
02
真菌毒素的基本知识
什么是真菌毒素
01
02
03
真菌毒素
是由真菌产生的有毒代谢 产物，可在食品中产生， 对人类和动物健康构成威 胁。
产生条件
适宜的加严格的真菌毒素限量标准 ，保护消费者健康。
对未来的展望和期待
展望
随着科技的发展和研究的深入，未来 将有更加有效的技术和方法用于控制 食品中的真菌毒素。
期待
政府、企业和消费者共同努力，加强 食品安全监管，提高食品安全水平， 保障人民群众的身体健康。
THANKS
感谢观看
赭曲霉素
总结词：肾脏损害
详细描述：赭曲霉素是一种由曲霉属真菌产生的有毒代谢产物，主要污染粮食、油料等农产品。赭曲霉素具有肾脏毒性，长 期摄入高剂量的赭曲霉素会导致肾脏损害，甚至肾衰竭。
展青霉素
总结词：神经毒性
详细描述：展青霉素是由青霉属真菌产生的一种有毒代谢产物，主要污染水果、果汁和酒类等食品。 展青霉素具有神经毒性，长期摄入高剂量的展青霉素会导致神经系统损伤，出现记忆力减退、反应迟 钝等症状。
不适当的温度、湿度等储存条 件，为真菌生长提供了有利环
真菌毒素ppt课件
橘霉素的理化性质
• 橘霉素含 1个羧基，有离子态和非离子态 (羧基和相邻的酮基及羟基形成分子内氢键)， 2种形式，其分子式为 C13H14 05 ，分子量 250。在无水乙醇或苯一环己烷中呈柠檬黄 针状结晶，溶点为 175℃。溶于热酒精、 乙酸乙酯、苯、丙酮、氯仿，在二乙醚和 乙醇中微溶，不溶于水 。
（二）赭曲霉素A
• 赭曲霉素理化性质
• 赭曲毒索 A是苯丙氨酸与异香豆素结合体衍生物； 分子式为C20H1806CIN，分子量为403．8，纯品 为白色针状晶体，在荧光灯下呈明亮绿色荧光。 较易溶于极性有机溶剂，水中微溶，在苯溶液中。 • OA是半抗原，需与大分子物质结合后才具有免疫 原性 。 • 赭曲霉素具有耐热性，焙烤只能使其毒性减少20 ％，蒸煮对其毒性不具有破坏作用 。
B1 M1 G1 G2
二、真菌毒素的分类
1.按其化学结构分：单端孢霉烯族类、玉
米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。
黄曲霉毒素（alfatoxin） 2.按毒素来源分： 赭曲霉毒素（Ochratoxin） 杂色曲霉素（Sterigmatocystin） 岛青霉素（Islandin） 展青霉素（Patulin） 桔青霉素（Citrinin） 镰刀真菌毒素（Fusarium mycotoxins）
T-2 毒素 二乙酰镳草镰刀菌烯 醇（DAS） 雪腐镰刀菌烯醇NIV 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （DON）
（一）Aflatoxins（AF）
312Da和328Da，AF是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生 物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆 素）。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。
性质稳定，熔点268℃和299℃； AF可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故是肝 毒素；哺乳动物的细胞培养液中含有微量AF时， 便可使细胞致死，所以又是一类细胞毒素。
第三章 真菌毒素
一、真菌毒素中毒的特点 食品被产毒菌种污染，但不一定能检测出真 菌毒素，因为产毒菌株要在适宜的环境下才能产 毒，但有时在食品中检测到毒素却分离不出产毒 菌株，这往往是食品在贮藏和加工过程中菌种已 死亡，而毒素不易被破坏。毒素是小分子有机化 合物不是复杂的蛋白质分子，机体不能产生抗体。 一次大量摄入真菌毒素会发生急性中毒，长期少 量摄入会发生慢性中毒。 一般来说，产毒真菌菌株主要在谷物、发酵 食品及 饲料上生长并产生毒素，直接在动物性食 品上产毒的较为少见。真菌毒素中毒与人群的饮 食习惯、食物种类和生活环境有关，所以真菌毒 素中毒常常表现出明显的地方性和季节性。
二、产毒菌株及自然分布 1、黄曲霉毒素产毒菌株 AFT是由黄曲霉、寄生曲霉、集蜂曲霉 AFT是由黄曲霉、寄生曲霉、集蜂曲霉 和溜曲霉产生的具有生物活性的二次代谢 产物。几乎所有的寄生曲霉均可产生B 产物。几乎所有的寄生曲霉均可产生B组和 G组AFT，而黄曲霉则只有50％的菌株产生 AFT，而黄曲霉则只有50％的菌株产生 AFT，且只能产生B AFT。 AFT，且只能产生B组AFT。 黄曲霉是全世界分布最广的菌种之一， 研究表明，两株强产毒的黄曲霉在产毒培 养基中AFT迅速增长，在培养第5 养基中AFT迅速增长，在培养第5天后到达 高峰，之后毒素含量逐渐下降。
2、黄曲霉毒素的自然分布 AFT的生成有两种途径：一是由于收获后主 AFT的生成有两种途径：一是由于收获后主 存条件不当造成的，如贮藏温度高、湿度大、通 风透气条件不两等；二是由于自然环境恶劣，在 收获前田间感染的，如病虫害、土壤贫瘠、早霜、 倒伏等一切对作物生长不利的条件。作物的胁迫 可以提高产AFT的真菌田间感染率，和AFT的产 可以提高产AFT的真菌田间感染率，和AFT的产 量，其中害虫对果穗的穗不损伤是最严重的一个 感染源。 AFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区 AFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区 主要在热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严 重，生长季节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年 年发生。
第6章细菌毒素和真菌毒素PPT幻灯片
细菌通过分泌外毒素或蛋白酶来破坏吞噬细 胞的细胞膜，或诱导细胞凋亡，或直接杀死 吞噬细胞。
3. 在体内增殖
细菌在宿主体内增殖是感染的核心问题， 增殖速度对致病性极其重要，如果增殖较 快，细菌在感染之初就能克服机体防御机 制，易在体内生存。反之，则易被机体清 除。
5. 在体内扩散
细菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具 有多种致病作用，例如激活外毒素、灭活血 清中的补体等，有的蛋白酶本身就是外毒素 。其最主要的作用就是损伤基质或细胞膜， 增加其通透，有利于细菌在体内的扩散性。
（2）化学成分、结构 蛋白质
一般是可溶的蛋白质
A-B模式
A亚单位--决定毒性 B亚单位--结合活性部分，与靶细胞上受
体结合（无毒性）。
A-B toxins
Active
Cell surface
Binding
A
B
（3）特点 毒性强 选择性强 不稳定 抗原性强→类毒素、抗毒素
（4）种类、作用机制
ribosyltransferase 核糖基转移酶 Protease - Zinc-metalloprotease 金属蛋白酶 3. 激发免疫反应 - Superantigen
2．内毒素（endotoxin）
概念：是G-菌细胞壁脂多糖，菌体崩解 时释放，性质稳定。
（1）来源 G-菌
（2）化学成分、结构 脂多糖
2007， Topps Meat，美国最大冷冻hamburgers的生产 商， Escherichia coli O157:H7， 召回 980万公斤牛肉 – 自动破产
2008， Westland/Hallmark, “lack of complete and proper inspection” ，召回6486万公斤 牛肉 – 强制破产
3. 在体内增殖
细菌在宿主体内增殖是感染的核心问题， 增殖速度对致病性极其重要，如果增殖较 快，细菌在感染之初就能克服机体防御机 制，易在体内生存。反之，则易被机体清 除。
5. 在体内扩散
细菌分泌的蛋白酶称为胞外蛋白酶，它们具 有多种致病作用，例如激活外毒素、灭活血 清中的补体等，有的蛋白酶本身就是外毒素 。其最主要的作用就是损伤基质或细胞膜， 增加其通透，有利于细菌在体内的扩散性。
（2）化学成分、结构 蛋白质
一般是可溶的蛋白质
A-B模式
A亚单位--决定毒性 B亚单位--结合活性部分，与靶细胞上受
体结合（无毒性）。
A-B toxins
Active
Cell surface
Binding
A
B
（3）特点 毒性强 选择性强 不稳定 抗原性强→类毒素、抗毒素
（4）种类、作用机制
ribosyltransferase 核糖基转移酶 Protease - Zinc-metalloprotease 金属蛋白酶 3. 激发免疫反应 - Superantigen
2．内毒素（endotoxin）
概念：是G-菌细胞壁脂多糖，菌体崩解 时释放，性质稳定。
（1）来源 G-菌
（2）化学成分、结构 脂多糖
2007， Topps Meat，美国最大冷冻hamburgers的生产 商， Escherichia coli O157:H7， 召回 980万公斤牛肉 – 自动破产
2008， Westland/Hallmark, “lack of complete and proper inspection” ，召回6486万公斤 牛肉 – 强制破产
真菌中毒症科普讲座课件
真菌中毒症是一种由真菌毒素引起的疾 病，我们应该注意预防和处理，以保护 自己的健康。
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真菌中毒症科 普讲座课件
目录 引言 什么是真菌中毒症 常见的真菌中毒症 真菌中毒症的预防 如何处理真菌中毒症 真菌中 毒症的基本知识和预防方法。
什么是真菌中 毒症
什么是真菌中毒症
真菌中毒症是由真菌产生的毒素所引起 的疾病。
真菌中毒症的症状包括恶心、呕吐、腹 泻、发热、皮肤瘙痒等。
常见的真菌中 毒症
常见的真菌中毒症
麦角中毒：由毒麦角菌产生的 毒素引起，可导致神经系统和 消化系统症状。
食物中毒：食用被真菌污染的 食物，如霉变的面包、水果等 ，会引起食物中毒。
常见的真菌中毒症
肺真菌感染：长期吸入真菌孢子会导致 肺部感染。
真菌中毒症的 预防
真菌中毒症的预防
避免食用有霉变的食物和过期 的食品。
保持室内干燥清洁，防止真菌 滋生和繁殖。
真菌中毒症的预防
防止长时间暴露在浑浊的环境中，以减 少吸入真菌孢子的机会。
如何处理真菌 中毒症
如何处理真菌中毒症
如果出现相关症状，应立即就 医，并告知医生病情背景，以 便及时诊治。
维持良好的饮食习惯，增强身 体免疫力，以减少真菌感染的 风险。
结论
结论
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一、黄曲霉毒素（AFT）
（六）黄曲霉毒素的脱毒
➢ 脱毒要求 能保持被处理物的原有品质属性 确保去毒彻底，无可逆性 不引入新的有害物质或在处理过程中产 生新的有害物质 处理的成本必须远低于被处理物的价值 方法简捷，处理量大
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一、黄曲霉毒素（AFT）
➢致癌性 可诱发所有实验动物致癌 诱发动物肝癌的能力比二甲基亚
硝胺大75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，
进行脱甲基、羟化和环氧化反应， 形成具有强致癌活性的物质
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一、黄曲霉毒素（AFT）
（五）食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准
➢ 允许残留量（μg/kg）
玉米、花生仁、花生油
≤20
玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20
大米、其它食用油
≤10
其它粮食、豆类、发酵食品
≤5
婴儿代乳品
不得检出
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一、黄曲霉毒素（AFT）
➢产毒的环境条件 生长温度范围一般为12～42℃，最适生长
温度为33℃ 最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为
0.93～0.98 最适产毒温度一般在24℃～28℃之间 随着分生孢子的形成而开始产毒
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五、真菌毒素研究的主要内容
➢ 粮油食品上真菌毒素的种类 ➢ 真菌毒素污染粮油食品的因素 ➢ 各种真菌毒素的毒性 ➢ 真菌毒素检测技术 ➢ 真菌毒素脱毒技术
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第一节 粮食中主要真菌毒素及其特点
一、黄曲霉毒素
（Aflatoxins）
真菌毒素(Mycotoxin)是真菌 产生的一类有毒次生代谢产物。 ➢ 真菌：？ ➢ 真菌的种类 ➢ 与粮食储藏相关的真菌 ➢ 次生代谢产物？ ➢ 初生代谢及初生代谢产物 ➢ 次生代谢及次生代谢产物
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二、真菌毒素的种类
➢ 至今已发现300多种化学结构不同的真菌毒 素
➢ 根据真菌毒素作用的靶器官，可分为五类 ➢ 肝脏毒 ➢ 肾脏毒 ➢ 神经毒 ➢ 光过敏性皮炎毒 ➢ 其他毒等
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三、真菌毒素中毒症及其特点
➢ 真菌毒素中毒症的定义 人、畜禽食用被真菌毒素污染的食品或饲
料后发生的中毒现象，称为真菌毒素中毒症 (Mycotoxicoses)。 ➢ 真菌毒素中毒症的特点 ➢ 中毒与某些食物有联系 ➢ 中毒发生有季节性和地区性 ➢ 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
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四、真菌毒素研究的发展简史
➢ 起始于 ➢ 黄变米事件 ➢ 火鸡X事件
TOM SAYS: I want a girlfriend
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（一）黄曲霉毒素的种类和结构 ➢目前已发现的黄曲霉毒素有AFBl、AFB2、 AFG1、AFG2、AFB2a、AFG2a、AFM1、AFM2、 AFPl等二十种左右 ➢基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻 酮(香豆素)。
3-1-1
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二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
（Deoxynivalenol,DON）
三、赭(棕)曲霉毒素A
（Ochratoxin A，OTA或OA）
四、玉米赤霉烯酮
（Zearalenone,ZEN(F-2)）
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一、黄曲霉毒素 (Aflatoxin，简称AFT或AF)
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概述
一、真菌毒素的定义 二、真菌毒素的种类 三、真菌毒素中毒症及其特点 四、真菌毒素的研究历史 五、粮油食品中主要的真菌毒素
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一、 真菌毒素的定义
一、黄曲霉毒素（AFT）
（四）黄曲霉毒素的产毒条件 ➢ 产毒微生物 黄曲霉：60～94％菌株产毒 寄生曲霉：产毒菌株可达100％ ➢ 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被 黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染
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一、黄曲毒素（AFT）
➢稳定性 ➢对热稳定，分解温度300℃ ➢中性和酸性溶液中很稳定，在强碱 (pH9-10)溶液中可被迅速分解 ➢5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 ➢有很高的储藏稳定性
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一、黄曲霉毒素（AFT）
（三）黄曲霉毒素的毒性 ➢ 急性毒性:对动物毒害作用的靶器官主要 是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管 上皮增生，肝出血等病变；一日龄鸭雏 的致死中量 (LD50)为364μg/kg,而小白 鼠的LD50为5～7mg/kg。 ➢ 慢性毒性：动物肝脏出现亚急性或慢性 损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化； 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生 长障碍现象
食 品 中 常 见 的 化 学 结 构 式
AFT
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一、黄曲霉毒素（AFT）
（二）黄曲霉毒素的理化性质 ➢ 一般特性：几乎是无色，B1的分子量为 312，熔点为268～269℃ ➢ 荧光特点：黄曲霉毒素在 365毫微米波长 紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫 色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 ➢ 溶解特性：难溶于水、己烷，石油醚和乙 醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈 等多种有机溶剂
（六）黄曲霉毒素的脱毒
➢ 脱毒要求 能保持被处理物的原有品质属性 确保去毒彻底，无可逆性 不引入新的有害物质或在处理过程中产 生新的有害物质 处理的成本必须远低于被处理物的价值 方法简捷，处理量大
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一、黄曲霉毒素（AFT）
➢致癌性 可诱发所有实验动物致癌 诱发动物肝癌的能力比二甲基亚
硝胺大75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，
进行脱甲基、羟化和环氧化反应， 形成具有强致癌活性的物质
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一、黄曲霉毒素（AFT）
（五）食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准
➢ 允许残留量（μg/kg）
玉米、花生仁、花生油
≤20
玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20
大米、其它食用油
≤10
其它粮食、豆类、发酵食品
≤5
婴儿代乳品
不得检出
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一、黄曲霉毒素（AFT）
➢产毒的环境条件 生长温度范围一般为12～42℃，最适生长
温度为33℃ 最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为
0.93～0.98 最适产毒温度一般在24℃～28℃之间 随着分生孢子的形成而开始产毒
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五、真菌毒素研究的主要内容
➢ 粮油食品上真菌毒素的种类 ➢ 真菌毒素污染粮油食品的因素 ➢ 各种真菌毒素的毒性 ➢ 真菌毒素检测技术 ➢ 真菌毒素脱毒技术
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第一节 粮食中主要真菌毒素及其特点
一、黄曲霉毒素
（Aflatoxins）
真菌毒素(Mycotoxin)是真菌 产生的一类有毒次生代谢产物。 ➢ 真菌：？ ➢ 真菌的种类 ➢ 与粮食储藏相关的真菌 ➢ 次生代谢产物？ ➢ 初生代谢及初生代谢产物 ➢ 次生代谢及次生代谢产物
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二、真菌毒素的种类
➢ 至今已发现300多种化学结构不同的真菌毒 素
➢ 根据真菌毒素作用的靶器官，可分为五类 ➢ 肝脏毒 ➢ 肾脏毒 ➢ 神经毒 ➢ 光过敏性皮炎毒 ➢ 其他毒等
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三、真菌毒素中毒症及其特点
➢ 真菌毒素中毒症的定义 人、畜禽食用被真菌毒素污染的食品或饲
料后发生的中毒现象，称为真菌毒素中毒症 (Mycotoxicoses)。 ➢ 真菌毒素中毒症的特点 ➢ 中毒与某些食物有联系 ➢ 中毒发生有季节性和地区性 ➢ 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
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四、真菌毒素研究的发展简史
➢ 起始于 ➢ 黄变米事件 ➢ 火鸡X事件
TOM SAYS: I want a girlfriend
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（一）黄曲霉毒素的种类和结构 ➢目前已发现的黄曲霉毒素有AFBl、AFB2、 AFG1、AFG2、AFB2a、AFG2a、AFM1、AFM2、 AFPl等二十种左右 ➢基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻 酮(香豆素)。
3-1-1
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二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
（Deoxynivalenol,DON）
三、赭(棕)曲霉毒素A
（Ochratoxin A，OTA或OA）
四、玉米赤霉烯酮
（Zearalenone,ZEN(F-2)）
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一、黄曲霉毒素 (Aflatoxin，简称AFT或AF)
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概述
一、真菌毒素的定义 二、真菌毒素的种类 三、真菌毒素中毒症及其特点 四、真菌毒素的研究历史 五、粮油食品中主要的真菌毒素
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一、 真菌毒素的定义
一、黄曲霉毒素（AFT）
（四）黄曲霉毒素的产毒条件 ➢ 产毒微生物 黄曲霉：60～94％菌株产毒 寄生曲霉：产毒菌株可达100％ ➢ 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被 黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染
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一、黄曲毒素（AFT）
➢稳定性 ➢对热稳定，分解温度300℃ ➢中性和酸性溶液中很稳定，在强碱 (pH9-10)溶液中可被迅速分解 ➢5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 ➢有很高的储藏稳定性
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一、黄曲霉毒素（AFT）
（三）黄曲霉毒素的毒性 ➢ 急性毒性:对动物毒害作用的靶器官主要 是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管 上皮增生，肝出血等病变；一日龄鸭雏 的致死中量 (LD50)为364μg/kg,而小白 鼠的LD50为5～7mg/kg。 ➢ 慢性毒性：动物肝脏出现亚急性或慢性 损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化； 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生 长障碍现象
食 品 中 常 见 的 化 学 结 构 式
AFT
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一、黄曲霉毒素（AFT）
（二）黄曲霉毒素的理化性质 ➢ 一般特性：几乎是无色，B1的分子量为 312，熔点为268～269℃ ➢ 荧光特点：黄曲霉毒素在 365毫微米波长 紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫 色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 ➢ 溶解特性：难溶于水、己烷，石油醚和乙 醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈 等多种有机溶剂