真菌毒素医学知识课件
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一、黄曲霉毒素（AFT）
➢产毒的环境条件 生长温度范围一般为12～42℃，最适生长
温度为33℃ 最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为
0.93～0.98 最适产毒温度一般在24℃～28℃之间 随着分生孢子的形成而开始产毒
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢ 根据真菌毒素作用的靶器官，可分为五类 ➢ 肝脏毒 ➢ 肾脏毒 ➢ 神经毒 ➢ 光过敏性皮炎毒 ➢ 其他毒等
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三、真菌毒素中毒症及其特点
➢ 真菌毒素中毒症的定义 人、畜禽食用被真菌毒素污染的食品或饲
料后发生的中毒现象，称为真菌毒素中毒症 (Mycotoxicoses)。 ➢ 真菌毒素中毒症的特点 ➢ 中毒与某些食物有联系 ➢ 中毒发生有季节性和地区性 ➢ 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
一、黄曲霉毒素（AFT）
（五）食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准
➢ 允许残留量（μg/kg）
玉米、花生仁、花生油
≤20
玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20
大米、其它食用油
≤10
其它粮食、豆类、发酵食品
≤5
婴儿代乳品
不得检出
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（一）黄曲霉毒素的种类和结构 ➢目前已发现的黄曲霉毒素有AFBl、AFB2、 AFG1、AFG2、AFB2a、AFG2a、AFM1、AFM2、 AFPl等二十种左右 ➢基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻 酮(香豆素)。
3-1-1
图 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、黄曲霉毒素（AFT）
（三）黄曲霉毒素的毒性 ➢ 急性毒性:对动物毒害作用的靶器官主要 是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管 上皮增生，肝出血等病变；一日龄鸭雏 的致死中量 (LD50)为364μg/kg,而小白 鼠的LD50为5～7mg/kg。 ➢ 慢性毒性：动物肝脏出现亚急性或慢性 损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化； 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生 长障碍现象
真菌毒素(Mycotoxin)是真菌 产生的一类有毒次生代谢产物。 ➢ 真菌：？ ➢ 真菌的种类 ➢ 与粮食储藏相关的真菌 ➢ 次生代谢产物？ ➢ 初生代谢及初生代谢产物 ➢ 次生代谢及次生代谢产物
ห้องสมุดไป่ตู้
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二、真菌毒素的种类
➢ 至今已发现300多种化学结构不同的真菌毒 素
食 品 中 常 见 的 化 学 结 构 式
AFT
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一、黄曲霉毒素（AFT）
（二）黄曲霉毒素的理化性质 ➢ 一般特性：几乎是无色，B1的分子量为 312，熔点为268～269℃ ➢ 荧光特点：黄曲霉毒素在 365毫微米波长 紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫 色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 ➢ 溶解特性：难溶于水、己烷，石油醚和乙 醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈 等多种有机溶剂
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四、真菌毒素研究的发展简史
➢ 起始于 ➢ 黄变米事件 ➢ 火鸡X事件
TOM SAYS: I want a girlfriend
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一、黄曲霉毒素（AFT）
➢致癌性 可诱发所有实验动物致癌 诱发动物肝癌的能力比二甲基亚
硝胺大75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，
进行脱甲基、羟化和环氧化反应， 形成具有强致癌活性的物质
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一、黄曲霉毒素（AFT）
（四）黄曲霉毒素的产毒条件 ➢ 产毒微生物 黄曲霉：60～94％菌株产毒 寄生曲霉：产毒菌株可达100％ ➢ 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被 黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染
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一、黄曲霉毒素（AFT）
➢稳定性 ➢对热稳定，分解温度300℃ ➢中性和酸性溶液中很稳定，在强碱 (pH9-10)溶液中可被迅速分解 ➢5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 ➢有很高的储藏稳定性
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二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
（Deoxynivalenol,DON）
三、赭(棕)曲霉毒素A
（Ochratoxin A，OTA或OA）
四、玉米赤霉烯酮
（Zearalenone,ZEN(F-2)）
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一、黄曲霉毒素 (Aflatoxin，简称AFT或AF)
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概述
一、真菌毒素的定义 二、真菌毒素的种类 三、真菌毒素中毒症及其特点 四、真菌毒素的研究历史 五、粮油食品中主要的真菌毒素
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一、 真菌毒素的定义
一、黄曲霉毒素（AFT）
（六）黄曲霉毒素的脱毒
➢ 脱毒要求 能保持被处理物的原有品质属性 确保去毒彻底，无可逆性 不引入新的有害物质或在处理过程中产 生新的有害物质 处理的成本必须远低于被处理物的价值 方法简捷，处理量大
五、真菌毒素研究的主要内容
➢ 粮油食品上真菌毒素的种类 ➢ 真菌毒素污染粮油食品的因素 ➢ 各种真菌毒素的毒性 ➢ 真菌毒素检测技术 ➢ 真菌毒素脱毒技术
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第一节 粮食中主要真菌毒素及其特点
一、黄曲霉毒素
（Aflatoxins）
➢产毒的环境条件 生长温度范围一般为12～42℃，最适生长
温度为33℃ 最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为
0.93～0.98 最适产毒温度一般在24℃～28℃之间 随着分生孢子的形成而开始产毒
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➢ 根据真菌毒素作用的靶器官，可分为五类 ➢ 肝脏毒 ➢ 肾脏毒 ➢ 神经毒 ➢ 光过敏性皮炎毒 ➢ 其他毒等
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三、真菌毒素中毒症及其特点
➢ 真菌毒素中毒症的定义 人、畜禽食用被真菌毒素污染的食品或饲
料后发生的中毒现象，称为真菌毒素中毒症 (Mycotoxicoses)。 ➢ 真菌毒素中毒症的特点 ➢ 中毒与某些食物有联系 ➢ 中毒发生有季节性和地区性 ➢ 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
一、黄曲霉毒素（AFT）
（五）食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准
➢ 允许残留量（μg/kg）
玉米、花生仁、花生油
≤20
玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20
大米、其它食用油
≤10
其它粮食、豆类、发酵食品
≤5
婴儿代乳品
不得检出
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（一）黄曲霉毒素的种类和结构 ➢目前已发现的黄曲霉毒素有AFBl、AFB2、 AFG1、AFG2、AFB2a、AFG2a、AFM1、AFM2、 AFPl等二十种左右 ➢基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻 酮(香豆素)。
3-1-1
图 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、黄曲霉毒素（AFT）
（三）黄曲霉毒素的毒性 ➢ 急性毒性:对动物毒害作用的靶器官主要 是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管 上皮增生，肝出血等病变；一日龄鸭雏 的致死中量 (LD50)为364μg/kg,而小白 鼠的LD50为5～7mg/kg。 ➢ 慢性毒性：动物肝脏出现亚急性或慢性 损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化； 动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生 长障碍现象
真菌毒素(Mycotoxin)是真菌 产生的一类有毒次生代谢产物。 ➢ 真菌：？ ➢ 真菌的种类 ➢ 与粮食储藏相关的真菌 ➢ 次生代谢产物？ ➢ 初生代谢及初生代谢产物 ➢ 次生代谢及次生代谢产物
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二、真菌毒素的种类
➢ 至今已发现300多种化学结构不同的真菌毒 素
食 品 中 常 见 的 化 学 结 构 式
AFT
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、黄曲霉毒素（AFT）
（二）黄曲霉毒素的理化性质 ➢ 一般特性：几乎是无色，B1的分子量为 312，熔点为268～269℃ ➢ 荧光特点：黄曲霉毒素在 365毫微米波长 紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫 色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 ➢ 溶解特性：难溶于水、己烷，石油醚和乙 醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈 等多种有机溶剂
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四、真菌毒素研究的发展简史
➢ 起始于 ➢ 黄变米事件 ➢ 火鸡X事件
TOM SAYS: I want a girlfriend
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一、黄曲霉毒素（AFT）
➢致癌性 可诱发所有实验动物致癌 诱发动物肝癌的能力比二甲基亚
硝胺大75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，
进行脱甲基、羟化和环氧化反应， 形成具有强致癌活性的物质
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、黄曲霉毒素（AFT）
（四）黄曲霉毒素的产毒条件 ➢ 产毒微生物 黄曲霉：60～94％菌株产毒 寄生曲霉：产毒菌株可达100％ ➢ 产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被 黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、黄曲霉毒素（AFT）
➢稳定性 ➢对热稳定，分解温度300℃ ➢中性和酸性溶液中很稳定，在强碱 (pH9-10)溶液中可被迅速分解 ➢5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素 ➢有很高的储藏稳定性
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二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
（Deoxynivalenol,DON）
三、赭(棕)曲霉毒素A
（Ochratoxin A，OTA或OA）
四、玉米赤霉烯酮
（Zearalenone,ZEN(F-2)）
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一、黄曲霉毒素 (Aflatoxin，简称AFT或AF)
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概述
一、真菌毒素的定义 二、真菌毒素的种类 三、真菌毒素中毒症及其特点 四、真菌毒素的研究历史 五、粮油食品中主要的真菌毒素
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、 真菌毒素的定义
一、黄曲霉毒素（AFT）
（六）黄曲霉毒素的脱毒
➢ 脱毒要求 能保持被处理物的原有品质属性 确保去毒彻底，无可逆性 不引入新的有害物质或在处理过程中产 生新的有害物质 处理的成本必须远低于被处理物的价值 方法简捷，处理量大
五、真菌毒素研究的主要内容
➢ 粮油食品上真菌毒素的种类 ➢ 真菌毒素污染粮油食品的因素 ➢ 各种真菌毒素的毒性 ➢ 真菌毒素检测技术 ➢ 真菌毒素脱毒技术
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第一节 粮食中主要真菌毒素及其特点
一、黄曲霉毒素
（Aflatoxins）